Sahajdáks Restaurant kann man sich als das Gegenteil einer böhmischen Gaststätte vorstellen. Es trägt einen hochtrabenden Namen: La Degustation Bohême Bourgeoise, und hat kaum mehr als 30 Plätze. Die Einrichtung ist puristisch. Nur die Schachbrettmuster an den Wänden geben eine Ahnung vom Stil der Küche, ein Gemisch aus Verspieltheit und Strenge.

Hinter dem Glas der offenen Küche nimmt der Stramme Max Gestalt an. Sahajdák hat die Schinkenbutter abgegossen und das Brot darin angebraten. »So kriegt es schon eine Würze.« Der warme Schinken kommt aufs Brot, dann wird nur noch abgeschmeckt, mit Zwiebeln, gerösteten Senfkörnern und einem Klecks Meerrettichsoße. So einen Aufwand treibt man in den Bahnhofskneipen natürlich nicht. »Da wird Smaženka morgens vorgekocht und geht bis in die Nacht ein paar Hundert Mal kalt über den Tresen.«

Die böhmische Degustation beginnt also mit einem entschleunigten Schnellgericht, mit der Verbeugung eines Meisterkochs vor der Prager Hausmannskost. Das Ergebnis schmeckt herzhaft süßsauerscharf und weckt das Verlangen nach Bier. »Dann ist es richtig«, sagt Sahajdák.

In den folgenden Gängen dreht die Küche dann richtig auf: mit pochiertem Ei in Steinpilzsoße, mit einer Roulade vom Wels mit böhmischer Sektsoße und Kohlöl, mit geräucherter Entenbrust auf Sellerieblättern und Senf... ein Remix der klassischen Küche mit besten regionalen Produkten und moderner Technik. Immer wieder blitzen Erinnerungen an Speisen auf, die man so ähnlich und ganz anders in Prag schon gegessen hat. Das macht Spaß und lässt einen doch verwundert zurück. Warum muss man sein Geld in ein Avantgarde-Restaurant tragen, um zu erleben, wie gut böhmisches Essen sein kann?

»Man soll nicht alles auf den Sozialismus schieben«, sagt Oldřich Sahajdák, der ihn mit seinen 38 Jahren nur noch als Schüler erlebt hat. »Aber diese Erstarrung von damals spürt man in den Küchen noch immer. Viele meiner Kollegen haben Prag nie verlassen. Dabei steht schon in Maruschkas Buch, dass man reisen und Neues lernen soll.« Das hat er getan, als Obstpflücker in Australien und Schafhirte in Neuseeland. Und natürlich als Koch in einigen Ländern. Doch als er in seine Heimatstadt zurückkam, war klar, kochen würde er tschechisch: »Wenn wir es nicht tun, wer dann?«

Seit 2006 bugsiert Sahajdák mit La Degustation die heimische Küche vom 19. ins 21. Jahrhundert – er und seine Maruschka. Doch hätte der es hier geschmeckt? Wäre sie nicht spätestens bei der Schinkenschokolade in Ohnmacht gefallen? »Das glaube ich gar nicht. Die Frau hatte ja sogar Rezepte für Krähe oder Biber.« Es war wohl wirklich ein anderes Prag, in dem sie damals lebte: eine offene, neugierige Stadt. An diesen Geist, nicht an den Wortlaut, knüpft Sahajdák an. »Ehrlich gesagt, versteht man ihr altes Tschechisch gar nicht mehr so richtig. Aber gerade das spornt uns uns an. Wir probieren herum und fragen uns, wie sie ihre Gerichte heute wohl kochen würde.« Im Alten das Neue und im Überraschenden das Typische finden – das ist Sahajdáks Methode. Und er glaubt, Maruschka hätte ihn verstanden.