Vor dem ersten Gang die erste Überraschung: Der Mann kocht nach fremden Rezepten. Sicher, das tun die meisten Leute. Aber Oldřich Sahajdák ist der kreativste Koch in Prag und ein Kenner der böhmischen Küche. In seiner Liga bringt man selbst Kochbücher heraus, statt bei Kollegen abzukupfern. Bei einer Kollegin in seinem Fall; er nennt sie zärtlich Maruschka.

Noch ist nichts los im Restaurant. Der Chef hat etwas Zeit zum Plaudern. Er geht in die Küche, wo seine Mannschaft das elfgängige Abendmenü vorbereitet, und kommt mit einem in Zeitungspapier eingeschlagenen Folianten zurück. Es handelt sich um die »Kochschule« von Marie Svobodová. Kein Zweifel, das Buch wurde gründlich studiert. Auf etlichen Seiten heften Post-its; andere sind lose und fallen heraus. »Unsere Bibel«, sagt Sahajdák. »Fast alles, was wir hier kochen, beruht auf ihren Rezepten.« Wie Maruschka das findet, ist nicht zu ermitteln. Sie lebt ja schon lang nicht mehr. Oldřich Sahajdák bettet seine Bibel auf das Tischtuch und schlägt den Deckel auf: 1894. Das ist die zweite Überraschung, auch sie gibt Rätsel auf. Was lernt ein Sternekoch des 21. Jahrhunderts aus so einem lang vergessenen Buch?

Man versteht es besser, wenn man sich in Maruschkas Tage zurückversetzt. Prag ist schillernder Außenposten der Donaumonarchie. Alles mischt sich, auch in den Töpfen. Da gibt es den österreichischen Einfluss mit den Mehlspeisen und Innereien. Den deutschen mit Braten und Kraut. Und den slawischen mit Pilzen, saurer Sahne und all den intensiven Gewürzen wie Paprika, Dill oder Kümmel. Eine spannende Verbindung offenbar, denn der Ruf dieser Küche erreicht ganz Mitteleuropa. Wer sich eine Köchin leisten kann, möchte eine aus Böhmen. »Für diese Frauen«, erzählt Sahajdák, »hat Maruschka geschrieben.« Für tschechische Hausangestellte, die damals zu Kulturbotschaftern wurden, ob in Wien oder Weimar.

Das Ansehen der böhmischen Küche hat bis heute überdauert. Man muss nur von Sahajdáks Restaurant in der ruhigen Josefstadt zum Wenzelsplatz oder zur Karlsbrücke spazieren, ins Kopfsteinpflaster-Prag. Da schieben die Touristen entlang und wollen, entgegen dem Klischee, nicht nur tschechisches Bier trinken, sondern auch tschechisch essen. Kreidetafeln in den Türen offerieren mehrsprachig die örtlichen Spezialitäten: Paprikahuhn, Kuttelsuppe, Karpfen und natürlich Schweinebraten mit Knödeln und Kraut... So viele Traditionsgerichte bestehen bis heute fort. Fragt sich nur, in welchem Zustand.

Wer auf gut Glück in einem der hübschen Garten- oder Kellerlokale einkehrt, braucht einen robusten Magen. So filigran viele Häuser gestaltet sind, so derb wird in ihnen gekocht. Bratenscheiben, mürb wie Suppenfleisch, versinken in einem Ozean aus brauner Soße. Die unvermeidlichen Knödel okkupieren sättigungsbeilagenhaft den Rest der riesigen Teller. All das gehört zur böhmischen Kochtradition, aber hier wirkt es übertrieben, seelenlos, wie eine unfreiwilliger Karikatur, aus verblassender Erinnerung gezeichnet.

Man schmeckt solchen Speisen an, wie es Prag ergangen ist nach seiner großen Zeit. Böhmen im 20. Jahrhundert – das war eine Geschichte der Besetzungen und Teilungen, der Rivalitäten und Kriege. Und wie manches in der Stadt ist auch ihre Küche in Erinnerungen, in historischen Posen erstarrt. Der Avantgarde-Koch Oldřich Sahajdák will sich daraus befreien. Und dabei hilft ihm ausgerechnet Maruschka. Sie ist seine Brücke in eine ältere, lebhaftere Zeit.

Er steht jetzt in seiner Küche und werkelt am ersten Gang. »Was ganz Simples, nennt sich Smaženka und ist ganz typisch für Prag.« Das glaubt man ihm sofort, wenn man die Hauptzutaten sieht: ein Würfel Prager Schinken, der in einem Töpfchen mit warmer Butter schwimmt, und ein gleich großes Stück hausgebackenes Brot, das in Eigelb getränkt ist – quasi eine Vorform des Serviettenknödels.

Wie kommt es dann, dass man das Wort Smaženka noch auf keiner anderen Prager Speisekarte gelesen hat? Ganz einfach: da, wo es gegessen wird, bestellt man nicht nach Karte. »Smaženka gehört in die Bahnhofslokale und Vorortkneipen«, erklärt Oldřich Sahajdák. Es ist tschechisches Fast Food, eine Art Strammer Max.