Nigel SlaterDraußen Regen, drinnen Rüben

Nigel Slater lockt die Ente zu den Rüben in den Topf. Mit viel Butter geschmort wärmt sein herbstlich kräftiger Rübeneintopf Bauch und Seele. von 

Jeder Koch hat seine Eigenart. Beim Engländer Jamie Oliver sind es die Sardellen, die er gerne unter seine Pastagerichte mischt. Der Bayer Alfons Schuhbeck gibt immer Majoran und Kümmel in Eintöpfe und Suppen. Wenn man diese Eigenart irgendwann ausgemacht hat, ist man fast enttäuscht, wie bei einem Geheimnis, das man gelüftet hat: Es nimmt die Neugierde beim Nachkochen.

Bei Nigel Slater , ebenfalls Engländer, ist das nicht so. Sein Tick ist die einfache Grundregel, Fett als Geschmacksträger zu verwenden. Slater fügt seinen Gerichten, um es vorsichtig auszudrücken, größere Mengen Butter zu und lässt Fleisch und Geflügel im eigenen Fett schmoren. In Deutschland erschien gerade sein Buch Tender/Gemüse ( DuMont-Verlag ) eine Art Bibel für die Gemüsezubereitung, in der der Gartenbesitzer Slater auch Tipps zum Anbau gibt.

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Man sollte allerdings nicht glauben, dass seine Gemüsegerichte weniger deftig sind. So auch dieses Entenragout, das Slater jahreszeitgerecht mit Speiserüben zubereitet, einer Knolle, die es jetzt wieder auf Ökomärkten zu entdecken gibt. Es eignen sich weiße und goldgelbe Rüben, aber auch Teltower Rübchen oder Bayerische Rüben.

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Das Gericht bereitet man am besten am Vortag zu, sodass man vor dem Servieren noch überschüssiges Fett abschöpfen kann – aber nicht zu streng sein beim Fettabgießen, rät Nigel Slater. Die Entenstücke zunächst in einem gusseisernen Bräter oder einer schweren Pfanne in etwas Öl anbraten, dann abtropfen lassen. Ebenso den Speck. Etwas vom Fett aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln anbräunen.

Die Speiserüben in Würfel schneiden und dazugeben, ebenso den in dünne Stifte geschnittenen Ingwer. Dann mit Brühe aufgießen, Orangensaft, Lorbeerblätter, Zimt und Sternanis hineingeben und fast zum Kochen bringen. Die Ententeile und den Speck hinzufügen, die Hitze reduzieren. Etwa 45 Minuten köcheln lassen.

Am nächsten Tag noch mal erhitzen, die Marmelade und den Zitronensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen Reis, Couscous oder auch Quinoa, ein sogenanntes Pseudogetreide aus Südamerika .

Entenragout mit Speiserüben und Orangen
(für 3 Personen)

Erdnuss- oder Pflanzenöl,
1 Ente (in 6 Stücken),
250 g Räucherspeck,
2 Zwiebeln,
4 kleine Speiserüben,
ca. 50 g Ingwer,
1 l leichte Brühe,
Saft von 2 Orangen,
3 Lorbeerblätter,
1 Zimtstange,
2 Sternanis,
2–3 EL Orangenmarmelade,
Saft von 1 Zitrone

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Leserkommentare
  1. Da freue ich mich auf ein Rezept mit Rüben und was gibt es? Fleisch mit geräuchertem Fleisch in Fleischbrühe und vier kleinen Alibi-Rüben :(

    • pekka
    • 21. Oktober 2012 14:16 Uhr

    mjam! Ein Hochgenuss!
    Und ja! es stimmt:
    Ein Stück guteButter verdirbt kein Gericht!
    guteButter heißt das! Ist ein Wort!
    http://www.youtube.com/wa...

  2. könnte man auch Kohlrübe kochen, die bei den heutigen Deutschen durch die Berichte der älteren (Kohlrübenwinter) zu Unrecht in Verruf geraten ist.
    Jedenfalls braucht es zur "Wiederentdeckung" der Rüben keinen Ökomarkt, mittlerweile liegen die auch im Supermarkt. Man sollte allerdings darauf achten für den Eintopf ausgereifte, statt jung-zarteste Exemplare zu kaufen, sonst schmecken Rüben etwas schwach.

  3. 4. DANKE

    Ein herrliches regionales Gericht.

  4. Nicht verbesserungsfähig. Leider nichts übriggeblieben. Hätte nochmals aufgewärmt wahrscheinlich noch einen Tick besser geschmeckt.

  5. "Mit viel Butter geschmort..."

    Ich kann bei dem Rezept leider keine Butter finden.

    @klarname: Wenn Sie schonmal Rüben gegessen hätten, wüssten Sie, dass 4 "Rübchen" alles andere als ein Alibigemüse darstellen. Von Fleischbrühe habe ich auch kein Wort gefunden, lediglich "leichte Brühe", das kann alles mögliche und muss vor allem keine Fleischbrühe sein. Dürfen denn hier nur vegetarische Gerichte stehen? Es gibt auch Personen, die gerne Fleisch essen.

    Gericht klingt lecker, wird demnächst nachgekocht.

  6. ... könnten Sie sich bitte einmal die Kommentare im "Rezeptor"-Blog anschauen. Die werden seit Wochen von einem User "meergerunten" in einer Art und Weise getrollt, daß es bald unmöglich wird, diesen Blog zu nutzen. Und das wäre schade.

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    Redaktion

    Liebe/r Mycroft.Holmes,

    vielen Dank für den Hinweis! Wir kümmern uns.

    Herzliche Grüße aus der Redaktion.

  7. Redaktion
    8. Troll

    Liebe/r Mycroft.Holmes,

    vielen Dank für den Hinweis! Wir kümmern uns.

    Herzliche Grüße aus der Redaktion.

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    ... war schon wieder zugange :-(

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