Jeder Koch hat seine Eigenart. Beim Engländer Jamie Oliver sind es die Sardellen, die er gerne unter seine Pastagerichte mischt. Der Bayer Alfons Schuhbeck gibt immer Majoran und Kümmel in Eintöpfe und Suppen. Wenn man diese Eigenart irgendwann ausgemacht hat, ist man fast enttäuscht, wie bei einem Geheimnis, das man gelüftet hat: Es nimmt die Neugierde beim Nachkochen.

Bei Nigel Slater , ebenfalls Engländer, ist das nicht so. Sein Tick ist die einfache Grundregel, Fett als Geschmacksträger zu verwenden. Slater fügt seinen Gerichten, um es vorsichtig auszudrücken, größere Mengen Butter zu und lässt Fleisch und Geflügel im eigenen Fett schmoren. In Deutschland erschien gerade sein Buch Tender/Gemüse ( DuMont-Verlag ) eine Art Bibel für die Gemüsezubereitung, in der der Gartenbesitzer Slater auch Tipps zum Anbau gibt.

Man sollte allerdings nicht glauben, dass seine Gemüsegerichte weniger deftig sind. So auch dieses Entenragout, das Slater jahreszeitgerecht mit Speiserüben zubereitet, einer Knolle, die es jetzt wieder auf Ökomärkten zu entdecken gibt. Es eignen sich weiße und goldgelbe Rüben, aber auch Teltower Rübchen oder Bayerische Rüben.

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Das Gericht bereitet man am besten am Vortag zu, sodass man vor dem Servieren noch überschüssiges Fett abschöpfen kann – aber nicht zu streng sein beim Fettabgießen, rät Nigel Slater. Die Entenstücke zunächst in einem gusseisernen Bräter oder einer schweren Pfanne in etwas Öl anbraten, dann abtropfen lassen. Ebenso den Speck. Etwas vom Fett aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln anbräunen.

Die Speiserüben in Würfel schneiden und dazugeben, ebenso den in dünne Stifte geschnittenen Ingwer. Dann mit Brühe aufgießen, Orangensaft, Lorbeerblätter, Zimt und Sternanis hineingeben und fast zum Kochen bringen. Die Ententeile und den Speck hinzufügen, die Hitze reduzieren. Etwa 45 Minuten köcheln lassen.

Am nächsten Tag noch mal erhitzen, die Marmelade und den Zitronensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen Reis, Couscous oder auch Quinoa, ein sogenanntes Pseudogetreide aus Südamerika .

Entenragout mit Speiserüben und Orangen
(für 3 Personen)

Erdnuss- oder Pflanzenöl,
1 Ente (in 6 Stücken),
250 g Räucherspeck,
2 Zwiebeln,
4 kleine Speiserüben,
ca. 50 g Ingwer,
1 l leichte Brühe,
Saft von 2 Orangen,
3 Lorbeerblätter,
1 Zimtstange,
2 Sternanis,
2–3 EL Orangenmarmelade,
Saft von 1 Zitrone