Wochenmarkt : Im Herbstwald wachsen die Pilze

Hallimasche, Stockschwämmchen und Totentrompeten: Momentan geben die Wälder die besten Zutaten her für ein Schwammerlgulasch mit Semmelknödeln nach Tiroler Art.

Marlies ist unsere Orthopädin und verfügt über eine Doppelbegabung: Sie kennt auch sechs Dutzend Arten essbarer Pilze in den heimischen Wäldern. Die sammelt sie das ganze Jahr über, und wenn Marlies mit vollen Körben aus dem Forst kommt, fällt oft auch für uns was ab. Im Moment sind das Hallimasche, Stockschwämmchen und Totentrompeten. Danke, Frau Doktor!

Marlies kennt natürlich auch alle Möglichkeiten, Pilze zu konservieren: trocknen, einfrieren, einkochen. Am liebsten verarbeite ich ihre Beute zu einem Schwammerlgulasch, wie es bei mir zu Hause in Tirol gegessen wird. Dafür darf man die Pilze (kurz vorm Kochen!) auch unter fließendem Wasser reinigen. Ich kann das wunderbare Pulver aus geräucherten Paprika verarbeiten, das ich aus Spanien mitbringe, und das Paprikamark (süß oder scharf) aus Ungarn . Am besten schmecken Semmelknödel dazu. Wem das zu aufwendig ist, der kocht Nudeln, und zwar am liebsten Fusilli, dazu.

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Die fein gehackten Schalotten in der heißen Butter goldgelb werden lassen und mit – wahlweise süßem oder scharfem – Paprikapulver bestreuen. Bei geringer Hitze durchrühren, die geputzten und zerkleinerten Pilze dazugeben und alles bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Pilze die richtige Konsistenz haben. Mit Mehl bestäuben und mit Sahne verfeinern, zum Schluss mit Salz, Paprikamark und Zitrone (oder einem guten Essig) abschmecken.

Fein gehackte Schalotten in heißer Butter goldgelb werden lassen, mit dem würfelig geschnittenen Brot, den Eiern, der Milch und dem Mehl vermischen. Salzen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann Knödel in gewünschter Größe formen und in nicht mehr sprudelndem Salzwasser (oder in Brühe) 15 bis 20 Minuten garen.

Schwammerlgulasch

5–6 Schalotten, 40 g Butter, Paprikapulver, 500 g Pilze, 1 EL Mehl, 2 EL Sahne, Salz, Paprikamark, Zitrone oder Essig

Semmelknödel

1–2 Schalotten, 2 EL Butter, 13 Scheiben Toastbrot, 2 Eier, 250 ml Milch, 2 EL Mehl, Salz

Kommentare

17 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Für Neues immer aufgeschlossen

Der Pilzbestand war in diesem Jahr in Tirol zum Glück sehr üppig, und das Rezept ist auch recht appetitlich. Semmelknödel macht man allerdings in Tirol mit geschnittenen Semmeln (daher wohl der Name) und nicht mit Toastbrot, aber das kann natürlich jeder halten wie er will.
Mit Toastbrot werden die Knödel für meinen Geschmack zu schwammig, aber vielleicht passt das zu den Schwammerln... Wir Tiroler sind immer für gastronomische Neuigkeiten aufgeschlossen.