WochenmarktIm Herbstwald wachsen die Pilze

Hallimasche, Stockschwämmchen und Totentrompeten: Momentan geben die Wälder die besten Zutaten her für ein Schwammerlgulasch mit Semmelknödeln nach Tiroler Art. von 

Marlies ist unsere Orthopädin und verfügt über eine Doppelbegabung: Sie kennt auch sechs Dutzend Arten essbarer Pilze in den heimischen Wäldern. Die sammelt sie das ganze Jahr über, und wenn Marlies mit vollen Körben aus dem Forst kommt, fällt oft auch für uns was ab. Im Moment sind das Hallimasche, Stockschwämmchen und Totentrompeten. Danke, Frau Doktor!

Marlies kennt natürlich auch alle Möglichkeiten, Pilze zu konservieren: trocknen, einfrieren, einkochen. Am liebsten verarbeite ich ihre Beute zu einem Schwammerlgulasch, wie es bei mir zu Hause in Tirol gegessen wird. Dafür darf man die Pilze (kurz vorm Kochen!) auch unter fließendem Wasser reinigen. Ich kann das wunderbare Pulver aus geräucherten Paprika verarbeiten, das ich aus Spanien mitbringe, und das Paprikamark (süß oder scharf) aus Ungarn . Am besten schmecken Semmelknödel dazu. Wem das zu aufwendig ist, der kocht Nudeln, und zwar am liebsten Fusilli, dazu.

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Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Die fein gehackten Schalotten in der heißen Butter goldgelb werden lassen und mit – wahlweise süßem oder scharfem – Paprikapulver bestreuen. Bei geringer Hitze durchrühren, die geputzten und zerkleinerten Pilze dazugeben und alles bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Pilze die richtige Konsistenz haben. Mit Mehl bestäuben und mit Sahne verfeinern, zum Schluss mit Salz, Paprikamark und Zitrone (oder einem guten Essig) abschmecken.

Fein gehackte Schalotten in heißer Butter goldgelb werden lassen, mit dem würfelig geschnittenen Brot, den Eiern, der Milch und dem Mehl vermischen. Salzen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann Knödel in gewünschter Größe formen und in nicht mehr sprudelndem Salzwasser (oder in Brühe) 15 bis 20 Minuten garen.

Schwammerlgulasch

5–6 Schalotten, 40 g Butter, Paprikapulver, 500 g Pilze, 1 EL Mehl, 2 EL Sahne, Salz, Paprikamark, Zitrone oder Essig

Semmelknödel

1–2 Schalotten, 2 EL Butter, 13 Scheiben Toastbrot, 2 Eier, 250 ml Milch, 2 EL Mehl, Salz

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Leserkommentare
  1. ... wie der "the resident Tyrolian" (unser allwissender Forums-Tiroler ...) auf dieses " Schwammerlgulasch mit Semmelknödeln nach Tiroler Art" reagiert.

    • xl
    • 04. November 2012 11:39 Uhr

    Auch wenn jetzt sicher gleich jemand schreibt, daß dieses Rezept total untirolerisch ist und überhaupt - es klingt lecker und ein bisserl raffinierter als unsere bairischen Rahmschwammerln mit Semmelknödeln.

    • Ingor
    • 04. November 2012 15:36 Uhr

    Leider ist dieses Jahr der Pilzbestand sehr dürftig.

    • Tiroler
    • 04. November 2012 16:08 Uhr

    Der Pilzbestand war in diesem Jahr in Tirol zum Glück sehr üppig, und das Rezept ist auch recht appetitlich. Semmelknödel macht man allerdings in Tirol mit geschnittenen Semmeln (daher wohl der Name) und nicht mit Toastbrot, aber das kann natürlich jeder halten wie er will.
    Mit Toastbrot werden die Knödel für meinen Geschmack zu schwammig, aber vielleicht passt das zu den Schwammerln... Wir Tiroler sind immer für gastronomische Neuigkeiten aufgeschlossen.

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    • xl
    • 06. November 2012 14:08 Uhr

    ...ist mir gar nicht aufgefallen. Liegt wohl dran, daß ich eh weiss wie man Semmelknödel macht. Im übrigen sind in München ja auch Brezenknödel recht beliebt - vermutlich geht so ziemlich jedes weissbrotartige “Teigprodukt”.

    • pekka
    • 05. November 2012 19:33 Uhr

    Hab ich noch nie selbstgemacht, werde ich am WE aber mal ausprobieren!

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    ... mit Semmeln!

    damit die semmelknödel auch wirklich was werden - und nicht im wasser dann auseinanderfallen:
    knödelbrot (=würfelig geschnittene semmeln) in eine große schüssel geben, die geröstete zwiebel, etwas majoran, etwas muskatnuss und kleingehackte, frische petersilie, kümmel und salz daruntermischen.
    zimmerwarme milch mit den 2 eiern versprudeln und über die semmelwürfelmasse verteilen. alles gut (wirklich gut) durchmischen. sollte die masse zu weich sein, dann bitte etwas semmelbrösel dazumischen.
    alles gut zusammendrücken, sodaß es eine homogene masse wird. mit geschirrtuch zudecken und eine halbe stunde rasten lassen. mit nassen händen knödel formen und diese in kochendem wasser versenken. wenn das wasser mitsamt den knödeln richtig aufwallt: temperatur reduzieren, sodaß das wasser ca. eine viertelstunde leise vor sich hinblubbert.
    je kleiner die geformten knödel, desto schneller sind sie durch - und umso schöner schauen sie auch aus, auf dem teller.
    semmelknödel passen hervorragend zu schweinsbraten, kalbsbraten, gebratener gans, etc.
    you will love them :)

  2. ... mit Semmeln!

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    Redaktion

    ... mit Toastbrot probiert?
    Ist in einem veröffentlichten Rezept auch deshalb sinnvoll, weil genauer. Es gibt solche und solche Semmeln. Toastbrotscheiben aber sind meistens gleich groß.

    • xl
    • 06. November 2012 14:08 Uhr

    ...ist mir gar nicht aufgefallen. Liegt wohl dran, daß ich eh weiss wie man Semmelknödel macht. Im übrigen sind in München ja auch Brezenknödel recht beliebt - vermutlich geht so ziemlich jedes weissbrotartige “Teigprodukt”.

  3. damit die semmelknödel auch wirklich was werden - und nicht im wasser dann auseinanderfallen:
    knödelbrot (=würfelig geschnittene semmeln) in eine große schüssel geben, die geröstete zwiebel, etwas majoran, etwas muskatnuss und kleingehackte, frische petersilie, kümmel und salz daruntermischen.
    zimmerwarme milch mit den 2 eiern versprudeln und über die semmelwürfelmasse verteilen. alles gut (wirklich gut) durchmischen. sollte die masse zu weich sein, dann bitte etwas semmelbrösel dazumischen.
    alles gut zusammendrücken, sodaß es eine homogene masse wird. mit geschirrtuch zudecken und eine halbe stunde rasten lassen. mit nassen händen knödel formen und diese in kochendem wasser versenken. wenn das wasser mitsamt den knödeln richtig aufwallt: temperatur reduzieren, sodaß das wasser ca. eine viertelstunde leise vor sich hinblubbert.
    je kleiner die geformten knödel, desto schneller sind sie durch - und umso schöner schauen sie auch aus, auf dem teller.
    semmelknödel passen hervorragend zu schweinsbraten, kalbsbraten, gebratener gans, etc.
    you will love them :)

    Eine Leserempfehlung
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    ad semmeln: man verwendet alte semmeln dazu, keinesfalls frische. und auch keinesfalls toastbrot! die semmeln nennt man in berlin schrippen, glaub ich :)
    man kann aber auch kleingeschnittenes, altbackenes baguette nehmen.

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  • Serie Wochenmarkt
  • Schlagworte Brot | Pilz | Wald | Spanien | Ungarn | Wasser
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