Guide MichelinDer Leitstern

Harald Wohlfahrt gilt als einer der besten deutschen Köche. Seit zwanzig Jahren hält er drei Sterne. Auch nächste Woche noch? von Johannes Schweikle

Wohlfahrt in der Restaurantküche

Harald Wohlfahrt bereitet die Amuse Gueules in seinem Restaurant im Schwarzwälder Hotel Traube Tonbach vor.   |  © THOMAS KIENZLE/AFP/Getty Images

Seine Lippen sind schmal, er schaut konzentriert durch die Lesebrille auf seiner Nasenspitze – der Meisterkoch ist angespannt. Wie ein Lehrling, der nichts falsch machen will, bedient er die Kasse neben dem Regal mit den Kaugummis. Zieht eine Packung Gummibärchen über den Scanner, Deo, Duschgel. Zur Sicherheit steht hinter ihm eine Verkäuferin, aber sie muss nicht eingreifen. Harald Wohlfahrt schaut die Kundin an und sagt: »Drei zwanzig, bitte.«

Der Mittfünfziger ist seit 1980 Küchenchef der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Seit 20 Jahren hält er drei Sterne. Das hat außer ihm noch kein Koch in Deutschland geschafft. Ende nächster Woche erscheint der neue Guide Michelin. Wird es wieder drei Sterne geben?

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Wohlfahrt kocht fast nie im Fernsehen. Das sei Energieverschwendung, er wolle sich auf sein Restaurant konzentrieren. Auch an diesem Oktoberdonnerstag werden gegen zwölf die ersten Gäste eintreffen. Aber um elf setzt sich der Küchenchef an die Kasse des Drogeriemarkts, der heute in Baiersbronn eröffnet. Alle Einnahmen der nächsten Stunde fließen einem Haus für behinderte Kinder zu. 5.000 Euro werden es schließlich sein.

Wenig später steht Wohlfahrt am Pass. So heißt sein Arbeitsplatz: vor ihm ein Fenster, durch das die Kellner Bestellungen hereinreichen, hinter ihm neun Köche. Einer bringt das Amuse-Gueule für Tisch drei, vier Variationen vom Thunfisch. Der Küchenchef schaut wieder konzentriert – die fünf Teller sehen exakt gleich aus, rechts unten liegt eine hauchdünne Scheibe in Gelee, mit einem gelben Auge aus Curry-Mousse.

Wie hat sich die Hochküche verändert über all die Jahre? »Am Anfang sind wir jede Woche zweimal nach Straßburg auf den Großmarkt gefahren«, sagt er, und seine Erzählung klingt wie ein fernes Abenteuer. Ein paar Köche morgens um fünf in einem VW-Bus, Steinbutt kaufen, schnell ein Croissant verdrücken und dazu die Ungewissheit: Werden wir an der Grenze gefilzt? Werden genügend Gäste den teuren Fisch bestellen? »Wenn wir um elf wieder in Baiersbronn ankamen, waren wir müde. Aber da fing der Arbeitstag erst an – auf die Dauer hätte ich das nicht durchgehalten.«

Zutaten von Albinolachs bis Sauerklee

Heute bekommt Wohlfahrt zweimal täglich Fisch in den Schwarzwald geliefert. »Es gibt keine Entfernungen mehr, die Ware geht dorthin, wo der Preis bezahlt wird.« Einerseits kann der Chefkoch aus einer nie da gewesenen Fülle an Zutaten schöpfen – heute hat er einen Albinolachs aus Alaska auf der Karte, den lässt er auf einer Scheibe Austerngelee servieren. Andererseits verknappt der weltweite Vertrieb die Luxusprodukte. Deshalb werde so einfaches Gemüse wie Ölrauke oder Sauerklee wichtiger: »Wir müssen das, was die Natur uns gibt, zur Delikatesse veredeln.«

Mit jeder Viertelstunde wird es heißer in der Küche. Sie ist keine 30 Quadratmeter groß, die Gänge zwischen Herd und Ofen, Arbeitsplatten und Kühlschubladen sind eng. Am Vormittag duftete es aus einem großen Topf nach Krustentierfond. Jetzt riecht es nur noch nach siedendem Fett. Teller klappern, eine Pfanne landet mit Schwung in der Spüle. Ständig piepst irgendwo ein Wecker. Wohlfahrt gibt seine Anweisungen so leise, knapp und monoton, dass man sich gut auf ihn einhören muss: »Die Gänseleber für Tisch 5« – zwei Köche antworten: »Oui, chef! «

Einer brät die Leberscheiben, dann streut er gehackte Macadamianüsse drüber. Ein anderer erhitzt die vorbereitete Kokosnage als Sauce, zum Schluss kommt ein Klecks Duftreispüree dazu. Einen Meter weiter rüffelt der Sous-Chef einen Kollegen, weil der den Wolfsbarsch auf dem falschen Teller angerichtet hat. Wohlfahrt wird nicht einmal laut.

»Er ist ein zurückhaltender Mensch«, sagt Klaus Erfort, der bei Wohlfahrt gelernt hat. Heute führt er selbst ein Dreisternerestaurant in Saarbrücken. »Bei ihm kann man viel an den Augen ablesen. Die können einen auch fokussieren, dann weiß man, dass er mit der Arbeit nicht zufrieden ist.« Über seinen Lehrer spricht er mit Verehrung: »Harald Wohlfahrt zeichnet sich durch hohe Geschmackssicherheit aus. Seine Gerichte sind nicht austauschbar – einen Teller von ihm würde ich auch mit verbundenen Augen erkennen.« Erfort schwärmt von Wohlfahrts Wildhase à la royale: »Das ist ein klassisches Rezept, aber das kann heute nicht mehr jeder. Es braucht Zeit, bis das Fleisch so weich geschmort ist, dass man es mit der Gabel zerdrücken kann.«

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