BurgenlandEs lebe die Gans!

Im österreichischen Burgenland dreht sich bei einem Festival derzeit alles um die Gans. Man begegnet ihr auf der Weide und im Restaurant – und hört, dass sie 98 Jahre alt werden kann, wenn man sie lässt. von Elsemarie Maletzke

Gänse im Burgenland, hier in der Nähe des Dorfes Edlitz

Gänse im Burgenland, hier in der Nähe des Dorfes Edlitz  |  © Leonhard Foeger/REUTERS

Eisenberg an der Pinka im österreichischen Burgenland; ein Feldweg bildet die Grenze zu Ungarn. Hüben wie drüben liegen die gleichen großen alten Häuser in verblichenem Kaisergelb und in den Weingärten die gleichen winzigen alten Häuser mit Tüllgardinen in den Fenstern und hölzernen Litzen im Giebel: Kellerstöckl, in denen gerade genug Platz für die Weinpresse und ein Fass war. Heute kann man darin wohnen mit Tisch und Bett, Eckbank und Kohleherd. Morgens tritt man hinaus zwischen die Rebzeilen. Die Luft ist frisch wie Essig, die Hügel werden von einem Nebelwisch abgestaubt, und die Steillagen tragen ihr Laub als gelben und roten Brokat. Am Spalier hängen noch ein paar Uhudler-Trauben, die nach Schwarzen Johannisbeeren schmecken. Jenseits des Tals schwärmen Hunderte von weißen Gänsen aus einem Tunnelbau auf die Weide. Ihr munterer Krakeel klingt bis zum Kellerstöckl herüber.

Man schließt ab, legt den Schlüssel unter die Fußmatte und fährt nachschauen: Was machen diese vielen Gänse da drüben? Sie gehören Herta Schneider und wackeln bald ihren letzten Gang. Im Südburgenland kommt zwischen Ende Oktober und Weihnachten kein Vogel aus der Tiefkühltruhe in die Küche, sondern eine Gans, die bis zu 28 Wochen an der frischen Luft unterwegs war und bis zuletzt Gras und Kräuter gezupft und ein wenig Hafer schnabuliert hat. Dann ist sie um die vier Kilo schwer, und Herta Schneider, eine robuste Person – »Gemma, gemma, Freiwillige vor!« –, beginnt mit dem Zusammentreiben und Schlachten ihrer 1200 Vögel. Artgerechte Haltung ist das eine, ein kurzer Abschied ohne Bedauern das andere. Und »die ersten kommen bei uns zu Hause auf den Tisch«, sagt Herta Schneider, »gefüllt mit Gänseleber und Semmelbröseln, dazu Rotkraut und Knödel«.

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Der Gänsefuß wird als Creme in einem kleinen Deckelglas gereicht

Die Gans ist Sankt Martin, dem Schutzpatron des Burgenlandes, zugeordnet. Der Legende nach versteckte sich der schüchterne Heilige im Gänsestall, als man ihn zum Bischof weihen wollte, und wurde von dem schnatternden Federvieh verraten. Ihm zu Ehren muss die Gans dafür in der Röhre braten. Das »Martiniganslessen« am 11. November verbindet sich damit aufs Schönste mit dem »Martiniloben«, bei dem der Heurige in der Kirche getauft wird und Gläubige wie Ungläubige anschließend auf einem Zug durch die Gemeinde bei den Winzern einkehren und den neuen Wein probieren. Vor dem Segen wird mit »Mahlzeit« angestoßen, erst danach heißt es »Prost«.

Um den Kreis der Lobenden zu erweitern und dem Tourismus in der flauen Jahreszeit ein wenig auf die Sprünge zu helfen, steigt vor Ort in diesem Herbst das erste Festival »Gans Burgenland«. Bis in den Dezember wird in Kochkursen, auf Gänsemärschen durch die Weinberge und bei der Verkostung des »Ganslweins«, einer jungen Rotweincuvée, herausgeholt, was die Gans an kulinarischen und wortspielerischen Möglichkeiten birgt.

Hausgänse gab es in der Gegend früher überall. Österreichs kleinste und östlichste Provinz, ein Ausläufer der ungarischen Tiefebene, war die größte Gänseweide der Donaumonarchie, denn die Gans ist das einzige Hausgeflügel, das von Gras leben kann, und das ist hier reichlich vorhanden. An die 200.000 Gänse wackelten über die Weiden. »Das Burgenland war schwarz und weiß«, sagt Walter Eselböck: »Weiß verputzte schilfgedeckte Häuser, alte Frauen in Schwarz und weiße Gänse.« Einige Dörfer tragen noch immer die ländliche Anmutung Osteuropas: eine breite, von Nussbäumen gesäumte Hauptstraße, dahinter die lückenlosen niedrigen Häuser, die breiten Hoftore. Das monochrome Bild wurde inzwischen mit bestürzender Entschlossenheit zur farbigen Fassade aufgebrochen: Giftgrün, Schwefelgelb, Karottenorange. Doch Walter Eselböck, Küchenchef und Besitzer des Taubenkobel in Schützen am Gebirge, eines Restaurants mit zwei Sternen im Michelin, trägt unverändert zu schwarzen, grau melierten Locken eine weiße Kochjacke mit Perlmuttknöpfen.

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Bitte klicken Sie auf die Grafik, um die Karte zu vergrößern.  |  © ZEIT-Grafik

Hinter seinem alten Winzerhaus, das sich zur Straße hin bescheiden gibt, liegen grün umrankte Nebengebäude und ein Garten voll alter Bäume und mit Buchsbaumwogen um einen Seerosenteich. Walter Eselböcks Menu heißt »federweiß«. »Wir bieten keine Gänge an«, sagt er, »sondern Zeit: zweieinhalb Stunden Genuss«, die auf der Karte schnörkellos als »Quitte – Gänseleber – Vogelmiere« oder »Rotkraut – Gansl – Orangen« angekündigt werden; hoch Verfeinertes aus einem »kulinarisch schwierigen Tier«, das zur Zähigkeit neigt. Koch Alain Weissgerber pochiert die gut abgehangene Gans deshalb und lässt sie über Nacht im Sud liegen, ehe er sie brät. An der Präsentation des köstlichen Gänsefußes mit Erdäpfeln hat er lange herumgetüftelt. Er reicht ihn atomisiert als Creme in einem kleinen Deckelglas, denn so genau will der Gast dann doch nicht sehen, welchen Teil der Gans er isst.

Sind Gänse nicht eigentlich zu schön zum Aufessen? »Ich bin immer hin- und hergerissen«, sagt Züchterin Roswitha Deutsch, die auf dem Bauernmarkt in Jennersdorf Gänsepastete, Gänsezungenessig – auf der Basis von Schafgarbe –, Gänseschmalzsalbe mit Zwiebeln und Thymian, Wildkräutersalz und kleine Daunenkissen verkauft. Sie schätzt, dass sie in ihrem Leben wohl 6000 Gänse – mit dem Kopf voraus in den Trichter – geschlachtet hat. »Aber ich rupfe der lebendigen Gans nicht mehr die Daunen aus.« Und ehe es ans Halsabschneiden gehe, entschuldige sie sich beim Federvieh. »Ich sage: Wenn der Mensch euch nicht essen würde, gäbe es euch gar nicht.«

Die wilde Schwester der Hausgans – Anser anser – gab es natürlich schon, bevor der Mensch sein erstes Schilfzelt am Neusiedler See aufstellte. Und dort sind sie noch immer. Zwischen Kiebitzen, Großen Brachvögeln und Silberreihern rasten im Winter bis zu 40.000 Grau-, Bless- und Saatgänse auf dem See und den kleinen und großen salzigen Lachen in der flachen Steppe. Tagsüber weiden sie auf den Wiesen. Wenn die Sonne wie eine rote Qualle in den grauen Dunst sinkt, kehren sie zurück als »Gänsestrich«, wirbelnde schwarze Lappen und breite flatternde Bänder, in der Luft gestrafft und wieder zusammengeknüllt. Quackelnd lassen sie sich auf dem Wasser nieder, über das der Wind ihre Flaumfedern treibt. Das Schilf leuchtet golden. Noch eine kleine Besprechung, dann stecken sie den Schnabel unter den Flügel, und Ruhe ist.

»Bis in die sechziger Jahre hatte bei uns jeder Bauer eine kleine Gänseherde«, erzählt Brunhilde Wachter, Wirtin und Winzerin, beim Gänseessen im Ratschen, dem Restaurant der Familie Wachter-Wiesler, das hoch über Deutsch Schützen in den Weinbergen liegt. »Das war ein Schnattern und Pritscheln, wenn die morgens zum Dorfteich zogen.« Sie ist 74 und bückt sich immer noch nach der Serviette, die ein halb so alter Gast neben den Tisch fallen gelassen hat. »Und abends sind sie wieder zurückgewatschelt; jede Gans wusste, wo sie hingehörte.«

Im Winter trafen sich die Frauen im Dorf zum Federnschleißen. Dabei wurde der Flaum von den Federn gezupft und in Kissenhüllen gestopft. Die halbwegs kahlen Kiele flochten sie zu »Federwischerln« zusammen, mit denen Herdfeuer angefächelt wurden. Junge Nichtsnutze hätten beim Federnschleißen gern die Türen aufgerissen und die Hühner ins Haus gescheucht. »Das war ein Gestöber«, erzählt Brunhilde Wachter und lacht. »Wir waren wie gefedert.« Dann widmet sie sich aufmerksam dem Blaufränkischen im Glas und der Gans auf dem Teller: ein Stück Brust, ein Stück Keule, Weißkraut, gedämpfte Quittenschnitze und Dörrpflaumen.

Mit dem Geschnatter und Gepritschel im Teich war es vorbei, als es mit der kleinteiligen Landwirtschaft bergab ging. Gänse wurden in Mastanlagen produziert mit künstlichem Licht über dem Kopf und Gittern unter den Watschelfüßen. Doch seit 2002 hat die burgenländische Weidegans neue Freunde. 19 Züchter, die ihre Vögel im Freien halten, haben sich zusammengeschlossen, sechs davon wirtschaften nach biologischen Richtlinien. Auf 420.000 Quadratmetern weiden wieder über 4000 Gänse.

Unterkunft

Ferienwohnung im Kellerstöckl, Albert und Monika Huber, 7474 Deutsch Schützen 66, Tel. 0043-3365/20051. Für 2 Personen pro Tag ab 40 Euro

Drahteselböck, schick und ein bisschen schräg zurechtgemachte Pension aus den siebziger Jahren, Fahrradverleih, Dorfmeistergasse 21, 7071 Rust am See, Tel. 0043-2685/301. DZ 98 Euro

Verpflegung

Menü »federweiß« im Taubenkobel, 128 Euro pro Person. Hauptstraße 31–33, 7081 Schützen am Gebirge, Tel. 0043-2684/22970; geöffnet bis zum 23.12. Das angeschlossene Bistro Greisslerei, ein nachempfundener Kaufladen, bleibt im Winter geöffnet; Gänsebraten für 21,90 Euro. Suite im Taubenkogel ab 180 Euro

Feine regionale Küche im Restaurant Ratschen des Weinguts Wachter-Wiesler, 7474 Deutsch Schützen 254, Tel. 0043-3365/20082

Im Landgasthof Nyikospark gibt es die Gans kalt geräuchert. Untere Hauptstraße 59, 7100 Neusiedl am See, Tel. 0043-2167/40222

Wildgänse

Die St. Martins Therme bei Frauenkirchen bietet »Safaris« in den Nationalpark Seewinkel an, bei denen Ranger den »Gänsestrich« erklären. Danach kann man ins 35 Grad warme Solewasser eintauchen. Tel. 0043-2172/20500

Informationen

Burgenland Tourismus, 7000 Eisenstadt, Tel. 0043-2682/ 633840

Wenn man sie lässt, werden sie sehr viel älter als 28 Wochen. Die älteste Gans, von der Erich Stekovics gehört hat, wurde mit 98 Jahren in den USA überfahren. Stekovics, Obst- und Gemüsebauer und ehemaliger Religionslehrer, ist für zwei Erzeugnisse seiner Scholle berühmt: 120 Sorten Tomaten und drei Sorten Gänse. Im Norden, wo er wirtschaftet, ist es weniger pittoresk als im Südburgenland. Der Blick fliegt ungehindert über endlose abgeerntete Maisfelder, Strohwalzen, schwarze Ackerböden und Rebzeilen. Halden von Zuckerrüben säumen die Feldwirtschaftswege, auf denen enorme Traktoren ihre Gerätschaften ausfahren.

Doch »so schön wie bei mir haben sie es nirgends«, sagt der Gänsezüchter Stekovics. Er steht auf einer acht Hektar großen Weide, die von einem Obstbaumhain gesäumt ist: Aprikosen und Weinbergpfirsiche, kleine gelbe Maschansker Äpfel und Maulbeerbäume. Der Saum ihres Blätterkleids ist so weit abgefressen, wie die Hälse reichen. Gänse lieben Maulbeeren. Acht Tonnen verfüttert Erich Stekovics an die kleinen Gössel in ihren ersten sechs Lebenswochen. Danach gibt es Gras, ein bisschen Stroh, Weizen, Hafer, Blätter und Fallobst. Aber nur die süßen Äpfel; die sauren lassen sie liegen. Gänse stopfen? Herr Stekovics ist entsetzt. »Das ist die Tragödie der Gänse«, eine unsägliche Qual, an deren Ende der Vogel an der Leber, die ein Drittel seines Körpergewichts ausmacht, zu ersticken droht.

Der Züchter betrachtet seine Vogelschar wie ein Erholungssuchender das Meer

Auf seiner Weide wogen weiß und grau gescheckte Pommerngänse, stattliche weiße Emdener, fränkische Landgänse und dazwischen eine kleine Lockengans mit ausgerollten Federn wie ein skandalisiertes Premierenpublikum durcheinander. Jede Gans hat eine Meinung zu dem, was hier gespielt wird, und trompetet sie unverzüglich hinaus. Keine will den Anschluss an ihre Clique verpassen. »Sie schreien sich zusammen«, sagt Erich Stekovics. Er betrachtet seine Gänse wie ein Erholungssuchender das Meer. Alle gehören einer alten Haustierrasse an, die vom Aussterben bedroht ist. Er schätzt »die treuen Liebschaften« der Vögel, die ruhigen, mütterlichen Gänsetypen und die streitbaren Gänseriche mit dem langen Hals und der hellen Stimme.

Unter den Apfelbäumen besteigt einer aus der Pommernsippschaft gerade eine Gans, ein von den Umstehenden heftig bekakelter Akt. Herr Stekovics behält ihn im Auge. »Das ist ja ein ganz ein Ungeschickter! Er soll sein Spiel machen und fertig, nicht eine halbe Stunde auf der Gans treten.« Das heißt? Dieser Ganter wird nicht alt.

Und wenn es ihn gelüstete, dem Tod davonzufliegen, wie Martin, der weiße Gänserich, der mit Nils Holgersson auf dem Rücken den Wildgänsen folgt? »Er weiß nicht, wie das geht«, sagt Stekovics. Hausgänse können nur flügelschlagend ihr Gewatschel beschleunigen, sie kommen über keinen 30 Zentimeter hohen Zaun. Allerdings ist in seiner Schar eine Graugans gelandet, die weiß, wie es geht. Darüber gab es eine lautstarke Erregung, aber nur eine von 400 hat es der wilden Schwester nachgemacht und das Fliegen gelernt.

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Leserkommentare
  1. Ganz schön sarkastische Überschrift, wenn man bedenkt, dass die Gänse getötet werden bevor man sie verzehrt.

    Mir wäre es lieber, wenn die Gänse alle an die 100 Jahre alt werden würden, wie man so hört. Leider lässt man ihnen dieses Leben nicht.

    5 Leserempfehlungen
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    Ich kann Ihnen nicht folgen. Wenn wir die Gänse leben lassen, wie sollen wir sie dann essen!?

    Gänse, die eines natürlich Todes sterben, sind vermutlich nicht mehr sehr schmackhaft. Das macht doch keinen Sinn!

    "Mir wäre es lieber, wenn die Gänse alle an die 100 Jahre alt werden würden, wie man so hört."

    Dann schmecken die doch nicht mehr.

  2. "Doch »so schön wie bei mir haben sie es nirgends«, sagt der Gänsezüchter Stekovics."

    Und da meinen die auch noch, stolz auf sich sein zu dürfen, weil es die Gänse so schön haben... Und wenn die Gänse knapp hundert Jahre alt werden können, tötet man sie alle als Kinder und Jugendliche. Das soll schön sein??

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  3. Es sterbe die Gans!

    Wir töten Lebewesen im Wasser, zu Land und in der Luft, nicht weil wir sonst nicht überleben könnten, das können wir sehr wohl, sondern weil es uns Spass macht. Die grösste Befriedigung für den Menschen ist das Töten, das umgebrachte Lebewesen hinterher auch noch fressen ist sekundär, sozusagen der gesellschaftsfähige Ausklang des Mordens. Positiv anzumerken ist, dass wir den Kannibalismus inzwischen aufgegeben haben...

    "Mitleid mit den Thieren hängt mit der Güte des Charakters so genau zusammen, daß man zuversichtlich behaupten darf, wer gegen Thiere grausam ist, könne kein guter Mensch seyn." - Arthur Schopenhauer, Grundlage der Moral, §19

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  4. Es ist nicht notwendig Tiere zu essen denn man kann sich heutzutage problemlos vegan ernähren. Und wer Internetzugang hat kann sich einfachst darüber informieren, auch mit Videorezepten.
    http://www.youtube.com/wa...

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  5. Pythagoras: »Alles, was der Mensch den Tieren antut, kommt auf den Menschen wieder zurück. Wer mit dem Messer die Kehle eines Rindes durchtrennt und beim Brüllen der Angst taub bleibt, wer kaltblütig das schreiende Böcklein abzuschlachten vermag und den Vogel verspeist, dem er selber das Futter gereicht hat - wie weit ist ein solcher noch vom Verbrechen entfernt?«

    Wilhelm Busch: »Wahre menschliche Kultur gibt es erst, wenn nicht nur Menschenfresserei, sondern jede Art des Fleischgenusses als Kannibalismus gilt.«

    Einstein: »Nichts wird die Chance auf ein Überleben auf der Erde so steigern wie der Schritt zur vegetarischen Ernährung.«

    Mahatma Gandhi: »Die Größe und den moralischen Fortschritt einer Nation kann man daran messen, wie sie die Tiere behandelt.«

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  6. 6. Häh ?

    Ich kann Ihnen nicht folgen. Wenn wir die Gänse leben lassen, wie sollen wir sie dann essen!?

    Gänse, die eines natürlich Todes sterben, sind vermutlich nicht mehr sehr schmackhaft. Das macht doch keinen Sinn!

    2 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Es lebe die Gans?"
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    Bitte gehen Sie auf anders lautende Ansichten inhaltlich und argumentativ ein. Danke, die Redaktion/fk.

  7. "Mir wäre es lieber, wenn die Gänse alle an die 100 Jahre alt werden würden, wie man so hört."

    Dann schmecken die doch nicht mehr.

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    Antwort auf "Es lebe die Gans?"
  8. militanten Vegetarier, Veganer, Fruktarier und was sonst noch alles hier ihre Tiraden ablassen. Selten so gelacht.

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