BurgenlandEs lebe die Gans!

Im österreichischen Burgenland dreht sich bei einem Festival derzeit alles um die Gans. Man begegnet ihr auf der Weide und im Restaurant – und hört, dass sie 98 Jahre alt werden kann, wenn man sie lässt. von Elsemarie Maletzke

Gänse im Burgenland, hier in der Nähe des Dorfes Edlitz

Gänse im Burgenland, hier in der Nähe des Dorfes Edlitz  |  © Leonhard Foeger/REUTERS

Eisenberg an der Pinka im österreichischen Burgenland; ein Feldweg bildet die Grenze zu Ungarn. Hüben wie drüben liegen die gleichen großen alten Häuser in verblichenem Kaisergelb und in den Weingärten die gleichen winzigen alten Häuser mit Tüllgardinen in den Fenstern und hölzernen Litzen im Giebel: Kellerstöckl, in denen gerade genug Platz für die Weinpresse und ein Fass war. Heute kann man darin wohnen mit Tisch und Bett, Eckbank und Kohleherd. Morgens tritt man hinaus zwischen die Rebzeilen. Die Luft ist frisch wie Essig, die Hügel werden von einem Nebelwisch abgestaubt, und die Steillagen tragen ihr Laub als gelben und roten Brokat. Am Spalier hängen noch ein paar Uhudler-Trauben, die nach Schwarzen Johannisbeeren schmecken. Jenseits des Tals schwärmen Hunderte von weißen Gänsen aus einem Tunnelbau auf die Weide. Ihr munterer Krakeel klingt bis zum Kellerstöckl herüber.

Man schließt ab, legt den Schlüssel unter die Fußmatte und fährt nachschauen: Was machen diese vielen Gänse da drüben? Sie gehören Herta Schneider und wackeln bald ihren letzten Gang. Im Südburgenland kommt zwischen Ende Oktober und Weihnachten kein Vogel aus der Tiefkühltruhe in die Küche, sondern eine Gans, die bis zu 28 Wochen an der frischen Luft unterwegs war und bis zuletzt Gras und Kräuter gezupft und ein wenig Hafer schnabuliert hat. Dann ist sie um die vier Kilo schwer, und Herta Schneider, eine robuste Person – »Gemma, gemma, Freiwillige vor!« –, beginnt mit dem Zusammentreiben und Schlachten ihrer 1200 Vögel. Artgerechte Haltung ist das eine, ein kurzer Abschied ohne Bedauern das andere. Und »die ersten kommen bei uns zu Hause auf den Tisch«, sagt Herta Schneider, »gefüllt mit Gänseleber und Semmelbröseln, dazu Rotkraut und Knödel«.

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Der Gänsefuß wird als Creme in einem kleinen Deckelglas gereicht

Die Gans ist Sankt Martin, dem Schutzpatron des Burgenlandes, zugeordnet. Der Legende nach versteckte sich der schüchterne Heilige im Gänsestall, als man ihn zum Bischof weihen wollte, und wurde von dem schnatternden Federvieh verraten. Ihm zu Ehren muss die Gans dafür in der Röhre braten. Das »Martiniganslessen« am 11. November verbindet sich damit aufs Schönste mit dem »Martiniloben«, bei dem der Heurige in der Kirche getauft wird und Gläubige wie Ungläubige anschließend auf einem Zug durch die Gemeinde bei den Winzern einkehren und den neuen Wein probieren. Vor dem Segen wird mit »Mahlzeit« angestoßen, erst danach heißt es »Prost«.

Um den Kreis der Lobenden zu erweitern und dem Tourismus in der flauen Jahreszeit ein wenig auf die Sprünge zu helfen, steigt vor Ort in diesem Herbst das erste Festival »Gans Burgenland«. Bis in den Dezember wird in Kochkursen, auf Gänsemärschen durch die Weinberge und bei der Verkostung des »Ganslweins«, einer jungen Rotweincuvée, herausgeholt, was die Gans an kulinarischen und wortspielerischen Möglichkeiten birgt.

Hausgänse gab es in der Gegend früher überall. Österreichs kleinste und östlichste Provinz, ein Ausläufer der ungarischen Tiefebene, war die größte Gänseweide der Donaumonarchie, denn die Gans ist das einzige Hausgeflügel, das von Gras leben kann, und das ist hier reichlich vorhanden. An die 200.000 Gänse wackelten über die Weiden. »Das Burgenland war schwarz und weiß«, sagt Walter Eselböck: »Weiß verputzte schilfgedeckte Häuser, alte Frauen in Schwarz und weiße Gänse.« Einige Dörfer tragen noch immer die ländliche Anmutung Osteuropas: eine breite, von Nussbäumen gesäumte Hauptstraße, dahinter die lückenlosen niedrigen Häuser, die breiten Hoftore. Das monochrome Bild wurde inzwischen mit bestürzender Entschlossenheit zur farbigen Fassade aufgebrochen: Giftgrün, Schwefelgelb, Karottenorange. Doch Walter Eselböck, Küchenchef und Besitzer des Taubenkobel in Schützen am Gebirge, eines Restaurants mit zwei Sternen im Michelin, trägt unverändert zu schwarzen, grau melierten Locken eine weiße Kochjacke mit Perlmuttknöpfen.

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Bitte klicken Sie auf die Grafik, um die Karte zu vergrößern.  |  © ZEIT-Grafik

Hinter seinem alten Winzerhaus, das sich zur Straße hin bescheiden gibt, liegen grün umrankte Nebengebäude und ein Garten voll alter Bäume und mit Buchsbaumwogen um einen Seerosenteich. Walter Eselböcks Menu heißt »federweiß«. »Wir bieten keine Gänge an«, sagt er, »sondern Zeit: zweieinhalb Stunden Genuss«, die auf der Karte schnörkellos als »Quitte – Gänseleber – Vogelmiere« oder »Rotkraut – Gansl – Orangen« angekündigt werden; hoch Verfeinertes aus einem »kulinarisch schwierigen Tier«, das zur Zähigkeit neigt. Koch Alain Weissgerber pochiert die gut abgehangene Gans deshalb und lässt sie über Nacht im Sud liegen, ehe er sie brät. An der Präsentation des köstlichen Gänsefußes mit Erdäpfeln hat er lange herumgetüftelt. Er reicht ihn atomisiert als Creme in einem kleinen Deckelglas, denn so genau will der Gast dann doch nicht sehen, welchen Teil der Gans er isst.

Sind Gänse nicht eigentlich zu schön zum Aufessen? »Ich bin immer hin- und hergerissen«, sagt Züchterin Roswitha Deutsch, die auf dem Bauernmarkt in Jennersdorf Gänsepastete, Gänsezungenessig – auf der Basis von Schafgarbe –, Gänseschmalzsalbe mit Zwiebeln und Thymian, Wildkräutersalz und kleine Daunenkissen verkauft. Sie schätzt, dass sie in ihrem Leben wohl 6000 Gänse – mit dem Kopf voraus in den Trichter – geschlachtet hat. »Aber ich rupfe der lebendigen Gans nicht mehr die Daunen aus.« Und ehe es ans Halsabschneiden gehe, entschuldige sie sich beim Federvieh. »Ich sage: Wenn der Mensch euch nicht essen würde, gäbe es euch gar nicht.«

Leserkommentare
  1. Ja, das Burgenland ist ein schöner Landstrich, ja, das ländliche Österreich ist pittoresk, ja, Gänse sind elegante Tiere und schmecken gut, aber man muss es nicht wie ein kluger 16jähriger beschreiben...

  2. 10. [...]

    Bitte gehen Sie auf anders lautende Ansichten inhaltlich und argumentativ ein. Danke, die Redaktion/fk.

    Antwort auf "Häh ?"

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