Portugiesische KücheHallo, Lissabon!

Portugals Küche ist köstlich, hier aber fast unbekannt – das muss sich ändern. von Alexandra Klobouk

Das Nata's Café in Lissabon

Wo, wenn nicht hier: Pastéis de Nata im Nata's Café in Lissabon  |  © Patricia de Melo Moreira/Getty Images

Nach Lissabon auszuwandern, mag wie eine abwegige Idee klingen. Ich aber hatte gehört, es sei die schönste Stadt der Welt – und fand, das klang überzeugend. Also zog ich letztes Jahr mit Kunsthochschuldiplom in der Tasche und Freund im Gepäck spontan ans westliche Ende Europas. Mein Vorwand: Ich würde an einem gezeichneten Kulturverführer arbeiten, auch als Mittel gedacht gegen deutsch-portugiesische Missstimmungen. (Das schien konsequent – mein erstes Buch handelt von Istanbul, dem östlichen Ende Europas.) Doch dabei sollte es nicht bleiben.

In meinem neuen Atelier, einer ehemaligen Fleischerei, begegnete ich zwei wunderbaren jungen Frauen: Liliana Escalhão und Rita Cortes. Was uns sofort verband, war unsere Liebe zu gutem Essen. Rita stammt aus einer kleinen Dynastie von Kochbuchautorinnen. Liliana hegte den kühnen Plan, mitten in der portugiesischen Schuldenkrise ein Restaurant zu eröffnen. Sie mietete die erste Etage eines wunderschönen zerfallenden palacios im Zentrum Lissabons und renovierte die Räume mit der Hilfe ihres gesamten Freundeskreises. In der Küche des "Primeiro Andar" (erste Etage) probierten wir drei die in diesem Heft vorgestellten traditionellen portugiesischen Rezepte aus, und ich begann, sie aufzuzeichnen. Jetzt gibt es zwei Lissabonner Projekte: den Kultur verführer und ein Kochbuch der portugiesischen Küche, das hoffentlich im nächsten Jahr erscheinen wird.

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Das passt gut zusammen, denn zu jedem guten portugiesischen Gericht gibt es eine gute Geschichte – zum Beispiel die, wie Bacalhau, der portugiesische Stockfisch, bei der Entdeckung Amerikas half: Dem eingesalzenen Kabeljau sei es zu verdanken, heißt es, dass die Mannschaft des Christoph Columbus überhaupt in Amerika ankam, ohne unterwegs hungers zu sterben. Bacalhau war der einzige Fisch, der so lange haltbar war. So weit die Legende. Die Portugiesen, Volk der Seefahrer, haben den Bacalhau zur Nationalspeise erkoren. Man sagt, es gebe tausendundeine Art der Zubereitung. Wenigstens für jeden Tag des Jahres eine. Eine unserer liebsten finden Sie ein paar Seiten weiter.

Welche wunderbaren Speisen die portugiesische Küche sonst noch hervorgebracht hat – davon handelt dieses Heft. Eine Warnung vorweg: Wem der Sinn nach Sößchen und fast leeren Tellern steht, wird nicht fündig. Portugiesisches Essen ist bodenständig. Die Gerichte kommen mit wenigen Zutaten aus. Es gibt keine Zaubertricks – dafür den besten Fisch der Welt, Doraden, Rotbarben, Seeteufel, die man meist schlicht zubereitet, oft nur mit Olivenöl und Zitrone, um ihm sein köstliches Aroma zu lassen. Kochen beginnt meist mit einem Refugado , gehackten Zwiebeln und Knoblauch, die in ausgezeichnetem Olivenöl gedünstet werden. Weitere wichtige Zutaten sind die Paprikawurst Chouriço, Bohnen, Tomaten, Lorbeer, Petersilie, Kichererbsen, Reis, Brot, Zitronen und Zimt. All das findet man auf dem Bauernmarkt und in Markthallen, deren Auslagen sich biegen unter Frischem, Geräuchertem und Gebackenem (schon der Fischverkäuferinnen wegen lohnt sich ein Besuch).

Wir stellen Ihnen Vor-, Haupt- und Nachspeisen vor, und wir haben darauf geachtet, dass die Zutaten auch in Deutschland erhältlich sind. Achten Sie auf höchste Qualität – wenn nur wenige Zutaten verwendet werden, sollten diese erstklassig sein. Der Rest ist dann wirklich ganz einfach. Jetzt sind Sie dran mit Entdecken.

Es fängt immer gut an: In Portugal sind die unzähligen kleinen Vorspeisen das Wichtigste

Ein gelungener portugiesischer Abend beginnt mit den Petiscos – leckeren Kleinigkeiten, Happen, Tapas, Startern. Am besten bestellt man gleich ganz viele und probiert alle der Reihe nach durch. Es kann sein, dass die Hauptspeise dann daran glauben muss, aber was macht das schon, wenn man wählen kann zwischen Tintenfischsalat, eingelegten Kichererbsen, geräuchertem Schinken, Ziegenkäse oder Paprikawurst, der Chouriço assado? Petiscos sind nicht nur lecker, sondern auch praktisch, denn man kann sie gut im Voraus zubereiten, und die meisten halten sich im Kühlschrank mehrere Tage. Auch unsere Pataniscas (ausgesprochen klingt das etwa wie patanischkasch), feine Fischfrikadellen, kann man am Vorabend machen. Am besten aber schmecken sie, wenn sie warm sind.

Man kann für die Zubereitung entweder den typisch portugiesischen Bacalhau nehmen, gesalzenen Kabeljau, der sich lange hält. Er wird dafür zunächst entsalzen – wie das geht, wird ab Seite 40 beschrieben. Wenn Sie für die Fischbällchen frischen Kabeljau nehmen, entfernen Sie nach dem Kochen sämtliche Gräten und zerrupfen den Fisch in grobe Stücke. (Mit Thunfisch schmecken die Bällchen übrigens auch.) Vermischen Sie alle Zutaten zu einem Teig. Erhitzen Sie eine beschichtete Pfanne, in die Sie 1 bis 2 Esslöffel des Teiges geben. Die Pfanne darf nicht zu heiß sein, damit die Bällchen nicht anbrennen. Sobald eine Seite goldbraun ist, wenden Sie die Bällchen. Die andere Seite noch mal 3 Minuten braten. Wer will, kann Olivenöl zum Ausbacken verwenden. Wenn die Fischbällchen aber ohne Öl gebraten werden, bekommen sie durch die Zwiebeln eine feine Süße. Nicht zu lange in der Pfanne lassen, damit der Fisch saftig bleibt.

Vorspeise für 4–6 Personen:

250 g gekochter entsalzener Bacalhau (portugiesischer Stockfisch aus Kabeljau)
oder 250 g in Salzwasser bissfest gekochtes Kabeljaufilet
oder 250 g Thunfisch im eigenen Saft (aus der Dose)
140 g Mehl
1 TL Backpulver
2 Eier
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel (gehackt)
1 Handvoll gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer

Sie war die Mahlzeit von Hirten und hat heute einen Platz in der Weltliteratur

Aus dem portugiesischen Menü ist die Suppe nicht wegzudenken: Sie ist der erste Gang, wärmt den Magen, und es gibt davon nur so viel, dass noch genügend Platz für Haupt- und Nachspeise bleibt. Eine der beliebtesten portugiesischen Suppen ist die Sopa Alentejana, die Suppe aus dem Alentejo, einer Region im Süden Portugals.

Diese Gegend hatte es dem italienischen Schriftsteller und Lissabon-Verehrer Antonio Tabucchi so angetan, dass er ihr mit einem seiner berühmtesten Bücher, dem Lissabonner Requiem, ein Denkmal setzte. Darin regt die heiße Sonne des Alentejo die Fantasie des Erzählers an. Natürlich lässt Tabucchi die Sopa Alentejana nicht unerwähnt, die heute eine Spezialität ist, aber der Küche armer Leute entstammt. Wenn die Hirten bei Tagesanbruch zu den Weideplätzen aufbrachen, um dort die Schafherden des Alentejo zu hüten, nahmen sie stets einen Korkbehälter mit heißem Wasser mit. Auf der Weide angekommen, gaben die Hirten in das Wasser alles, was sie an Zutaten bei sich hatten oder auf ihrem Weg finden konnten: reichlich Knoblauch und Olivenöl, trockenes Brot, ein Ei und frischen Koriander. So entstand die einfache und wohlschmeckende Sopa Alentejana. (Sopa alentäschana, sagt man, das sch ist weich wie in Garage.) Noch heute beruht sie auf diesen Grundzutaten.

Unsere Version der berühmten Sopa ist raffinierter. Hier werden viele Zutaten erst hinzugefügt, wenn die Suppe schon fertig ist. So kann jeder selbst entscheiden, wie sie ihm am besten schmeckt – ganz gleich, ob man sie als Vorspeise oder ausnahmsweise mal als Hauptgericht zu sich nimmt.

Für 4 Personen:

200 g Bauchspeck, in 1 cm dicken Streifen
150 g Chouriço, in 1 cm dicken Scheiben
1 große Zwiebel, in dünnen Ringen
1 Knoblauchzehe, gehackt
500 g reife Tomaten, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Liter kochendes Wasser
je ½ grüne und rote Paprika, in dünnen Streifen
4 Eier
etwas Essig
eine Handvoll rote Trauben oder reife Feigen
250 g geröstetes Weißbrot
Salz zum Abschmecken

Die fleischverliebten Portugiesen kennen auch vegetarische Gerichte

Für die Kochanleitung klicken Sie bitte hier

Für die Kochanleitung klicken Sie bitte hier  |  © Alexandra Klobouk

Zugegeben, in Portugal, dem Land des Fischs und der deftigen Fleischgerichte, ist Vegetarismus nicht besonders verbreitet. Vielleicht entstand dieses Gericht an einem Tag, an dem einfach kein frischer Fisch aufzutreiben war – etwa an einem Sonntag, an dem kein Fisch gefangen wird, weil schließlich auch Fischer einen Ruhetag haben. Also ging die findige Köchin in den Garten und angelte dort.

Die knusprigen "Gartenfischchen", was Peixinhos da Horta (peischinjosch da horta) wörtlich bedeutet, sind in Tempurateig gebackene grüne Bohnen, manchmal Okraschoten. Sie sehen aus wie kleine Sardinen, sind aber – Ehrenwort – vegetarisch. "Moment!", wird der eine oder andere jetzt denken, "Tempura kommt doch aus Japan." Falsch. Tempura haben die Portugiesen nicht von den Japanern übernommen – sie haben den Teig nach Japan gebracht. Genauso wie das Brot, das die Japaner dank der portugiesischen Seefahrer kennenlernten. Gartenfischchen schmecken aber auch ohne Geschichtskenntnisse und sind wirklich einfach zuzubereiten:

Vorspeise für 4–6 Personen:

600 g frische Stangenbohnen
½ Liter Milch
1 Ei
100 g Mehl
Salz
Öl zum Ausbacken

Keine Angst vor Meeresmonstern, sie schmecken himmlisch

Tintenfisch ist kein Fisch – das mag ja noch angehen. Aber ein Tintenfischsalat, in dem kein Tintenfisch ist? Das ist doch etwas komplizierter. Wer Meeresfrüchte einfach gern isst, sie aber nicht studiert hat, kann schon ein wenig verwirrt sein, wenn er auf die Karte eines portugiesischen Restaurants blickt. Dort finden sich in Sachen Tintenfisch: Lulas, Chocos, Polvo – und das ist nur die grobe Unterteilung. Deshalb geben wir hier Aufklärungsunterricht. Ein Blick auf die vorangehende Seite verrät: Unser Salada de Polvo (gesprochen salada de pulvu – die Endungen werden fast verschluckt), der vermeintliche Tintenfischsalat, ist in Wirklichkeit ein Krakensalat. Aber warum nennen wir Deutschen, wenn wir an der Fischtheke oder im Restaurant bestellen, einen Krakensalat dann nicht einfach Krakensalat? Vielleicht, weil wir bei dem Wort Krake eher an Meeresmonster und Seemannsgarn denken als an ein schmackhaftes Abendessen.

Frischen Kraken einfrieren – so wird er schön zart! Zum Auftauen legen Sie den Kraken in einen Topf mit kaltem Wasser. Fügen Sie eine ganze geschälte Zwiebel hinzu, bringen Sie das Ganze zum Kochen. Wenn die Zwiebel zerfällt, sollte der Krake weich sein (nach ungefähr 30 Minuten). Man sollte mit der Gabel hineinstechen können. Die Zwiebel wegwerfen, den Kraken in 2 cm große Stücke schneiden. Vermischen Sie die warmen Krakenstücke mit den restlichen Zutaten, lassen Sie alles im Kühlschrank für 2 Stunden ziehen. Noch besser schmeckt der Salat nach einer Nacht im Kühlschrank.

Vorspeise für 4–6 Personen:

1 Krake/Oktopus, ca. 1 kg schwer, gefroren oder frisch
2 Zwiebeln, eine davon fein gehackt
½ grüne Paprika, entkernt und gewürfelt
½ rote Paprika, entkernt und gewürfelt
½ Bund Petersilie, gehackt
4 EL Olivenöl
4 EL Rotweinessig
1 TL Salz, etwas Pfeffer


Er schmort unter einer Salzkruste, bis er bei Tisch seinen großen Auftritt hat

Für die Kochanleitung klicken Sie bitte hier

Für die Kochanleitung klicken Sie bitte hier  |  © Alexandra Klobouk

Meine Freundin Rita Cortes sagt, es gebe keine einfachere Art Fisch zuzubereiten als diese: Peixe ao sal (gesprochen: peische au sal) – Salz in die Auflaufform, Fisch drauf, mit Salz bedecken, in den Ofen und warten, bis die Küche nach Fisch duftet. Rita muss es wissen. Denn sie stammt aus der Familie, die sich ganz der Verfeinerung der portugiesischen Küche mit ihren zahllosen Fischrezepten verschrieben hat – schon ihre Großmutter und ihre Mutter waren Kochbuchautorinnen.

In den sechziger Jahren, während des Salazar-Regimes, als Berufstätigkeit für eine portugiesische Dame absolut keine Selbstverständlichkeit war, reiste Ritas Großmutter durch die Provinz von Dorf zu Dorf, um den besten Köchinnen des Ortes ihre Familienrezepte zu entlocken. Das hier ist eines davon. Rita liebt es. Es ist das ideale Festtagsessen, wenn man mal wieder gar keine Zeit hat. Binnen 15 Minuten ist es vorbereitet, gart ohne Aufsicht und steht im Handumdrehen auf dem Tisch. Die Salzschicht ist beim Backen hart geworden, und nach vorsichtigem Klopfen wird nun der Fisch ausgegraben, der, geschmort im eigenen Saft, auf der Zunge zergeht und genau den richtigen Salzgehalt hat. Dazu reicht Rita Batatas ao murro (batatasch au murru), Kartoffeln, die erst gebacken, dann verprügelt und schließlich angebraten werden (siehe Illustration vorige Seite). Diese Prozedur ist ein Spektakel, und der Geschmack ist wundervoll. Ja, es ist ein Angeber-Essen der feinsten Sorte.

Servieren Sie dazu einen gemischten Salat und einen feinen, aber nicht zu leichten Weißwein.

Für 4 Personen:

Peixe ao sal

1 Dorade, Meerbrasse oder ein anderer Fisch mit weißem Fleisch (ungefähr 1,5 kg)
1 Stückchen Butter, Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Petersilie, Thymian...)
1–2 kg Meersalz (der Fisch soll ganz bedeckt sein)
evtl. Zahnstocher, um den Bauch des Fisches zu verschließen

Batatas ao Murro

800 g kleine neue Kartoffeln, Meersalz
3–4 EL Olivenöl, 4–5 Knoblauchzehen, gehackt

Der Klassiker der portugiesischen Küche, der wie gemacht scheint für den deutschen Winter

© Alexandra Klobouk

In meinem Lissabonner Hinterhof am Rand der Stadt sitzen ältere Herren auf Klappstühlen vor ihren Garagen – das ist ihr Reich. Unter den Weinreben, die den Hof überwachsen und den Herren und ihren Besuchern Schatten spenden, verbringen sie ganze Tage. Womit? Das hätte man vielleicht nicht gedacht: Sie kochen! Meist wird gegrillt, frische Dorade, Wolfsbarsch, Sardinen oder Schweinesteak – und jeden Samstag gibt es Feijoada, den legendären portugiesischen Bohneneintopf. Dann trifft man die Männer morgens beim Zwiebelschneiden an, auf dem Schoß Schüsseln voll eingeweichter Bohnen. In dem großen Feijoadatopf kochen sie den herzhaften und wärmenden Eintopf mit Gemüse, Wurst und Fleisch, und zwar in Mengen, die ein Dutzend hungriger Seemänner sättigen könnten. Feijoada (feischoada) ist einer der großen Klassiker der portugiesischen Küche und darf hier natürlich nicht fehlen. Insbesondere, da unsere Köchin Liliana das herzhafte Gericht noch verfeinert hat: Uma feijoada maravilhosa, eine fabelhafte Feijoada! Die portugiesischen Herren mögen ihren Eintopf im Halbschatten unter Weinreben verspeisen – wir finden ja, er wärmt auch an kalten Novembertagen.

Geben Sie die Zwiebel und die abgetropften Bohnen in einen Topf mit genügend Wasser, um die Bohnen zu bedecken, und lassen Sie alles 30 bis 40 Minuten lang kochen (oder 15 Minuten im Schnellkochtopf). Dann werden die Chouriço, die Schweinshaxe, die Rippchen sowie etwas Salz hinzugefügt. Im geschlossenen Topf köchelt der Eintopf weitere 50 Minuten lang. Das Fleisch und die Wurst werden dann herausgenommen und kühlen auf einer Platte aus. Geben Sie nun die Farinheira in den Bohnensud, nachdem Sie mit einem Zahnstocher Löcher in die Wursthaut gepiekst haben. (Wenn Sie keine Farinheira, diese spezielle portugiesische Wurst, auftreiben konnten, lassen Sie sie einfach weg, der Eintopf schmeckt auch so.) Falls nötig, gießen Sie noch etwas Wasser hinzu, sodass die Wurst bedeckt ist. So kocht das Ganze nochmals 15 Minuten. Die Farinheira herausnehmen.

Das Olivenöl wird in einem anderen Topf erhitzt, die gehackte Zwiebel, den Knoblauch, Karotten, Lorbeer und Petersilie kurz darin rösten. Dann den Schinken hinzufügen. Geben Sie die Tomaten hinzu, und lassen Sie den Eintopf weitere 10 Minuten köcheln. Nun den Wirsing hinzufügen. Das ausgekühlte Fleisch in mundgerechte Stücke und die Chouriço in Scheiben schneiden und hinzufügen, die abgetropften Bohnen dazugeben und alles vorsichtig mischen. Alles ungefähr 15 Minuten kochen lassen. Zum Schluss wird die Farinheira in Scheiben geschnitten und zur Feijoada gegeben. Dazu schmeckt Reis.

Für 6 Personen:

500 g getrocknete rote Bohnen, über Nacht eingeweicht, abgetropft
1 Zwiebel, halbiert
200 g Chouriço (Paprikawurst)
300 g Schweinshaxe mit Knochen
400 g Rippchen
etwas Salz
200 g Farinheira (eine portugiesische Wurstsorte)
100 ml Olivenöl
1 gehackte Zwiebel
3 gehackte Knoblauchzehen
200 g Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Bund Petersilie, gehackt
200 g geräucherter Schinken, grob gewürfelt
300 g gewürfelte reife Tomaten
200 g Wirsing, grob geschnitten


In Portugal sind selbst die Hasen Melancholiker – und trinken zu viel

© Alexandra Klobouk

Pedro Bugarin liebt Amália. Er steht vor ihrem Haus in der Lissabonner Vorstadt. Für Pedro gibt es nur diese eine Frau – Amália Rodrigues, die Königin des Fado, die 1999 starb. Als einzige Frau unter Staatsmännern liegt sie im nationalen Pantheon begraben. Nach ihrem Tod herrschte in Lissabon drei Tage lang Ausnahmezustand. Danach gab es eine Renaissance des Fado durch eine neue Generation von Sängern.

Der schwermütige und kraftvolle Gesang wird meist begleitet von nur zwei Gitarren, er ist wie ein Soundtrack der melancholischen Seele Portugals. Und Amália hat ihn weltberühmt gemacht. Mit ihrer intuitiven Musikalität und ihrer kraftvollen Stimme brachte sie von den vierziger Jahren an das Lied der Arbeiter und Außenseiter in die Konzertsäle der Welt. Zum Dank machte der Fado das Mädchen aus ärmsten Verhältnissen, das an den Docks von Lissabon einst Orangen verkaufte, zur berühmtesten Frau Portugals.

Pedro führt uns in die Mouraria, ein Armeleuteviertel im Herzen der Stadt. Hier, so erzählt er, ist der Geburtsort dieser Musik, wo zwischen Seefahrerkneipen und Bordellen eine junge Prostituierte im 19. Jahrhundert den ersten Fado sang. Pedro kennt noch viele solcher Geschichten über seine Heimatstadt Lissabon, denn er ist Historiker. Aber selbst in einer derart geschichtsträchtigen Stadt ist das nun mal kein einträglicher Beruf. Deshalb betreibt er nebenher im Stadtteil Santos ein erlesenes kleines Lokal mit dem Namen Guarda-Mor. Dort gibt es nicht nur jeden Mittwoch Fado, sondern auch einen Hasen in Rotweinsoße, der auf der Zunge zergeht. Den Wein dazu stellt er gleich mit auf den Tisch. Es ist erstaunlich – mit jedem Glas versteht man mehr von der Freude am Traurigsein...

Zunächst zerteilen Sie den Hasen. Dann reiben Sie ihn mit etwas Salz ein und geben ihn mit dem Knoblauch, Lorbeer und Rotwein in eine Schüssel. So soll er einen Tag lang im Kühlschrank bleiben. Am nächsten Tag erhitzen Sie das Olivenöl und braten die Zwiebeln darin glasig an (auf Portugiesisch sagt man übrigens: "bis sie blond sind"). Fügen Sie die Tomaten hinzu, und reduzieren Sie das Ganze, bis ein Sud entsteht. Danach werden die Fleischteile hinzugefügt. Geben Sie nach und nach die Weinmarinade hinzu, und lassen Sie den Hasen darin zugedeckt ungefähr 2 Stunden (90 Minuten, wenn es ein Kaninchen ist) auf dem Herd schmoren (nicht zu heiß werden lassen). Das Fleisch ist gar, wenn sich der Knochen mühelos aus der Keule lösen lässt. Am Schluss die Petersilie hacken und darüberstreuen. Dazu reicht man in Olivenöl ausgebackene Weißbrotscheiben und junge gekochte Kartoffeln.

Für 4 Personen:

1 Hase, wahlweise Kaninchen
Salz
4 Knoblauchzehen, gehackt
2 Lorbeerblätter
½ Liter guter und kräftiger Rotwein (er bestimmt den Geschmack des Gerichts!)
etwas Olivenöl
2 Zwiebeln, gehackt
3 reife Tomaten, gewürfelt
Petersilie

Fisch zu trocknen ist eine seltsame Idee. Aber er schmeckt köstlich

Für die Kochanleitung klicken Sie bitte hier

Für die Kochanleitung klicken Sie bitte hier  |  © Alexandra Klobouk

Wer nach Portugal in den Urlaub fährt und sich ein Mitbringsel mit nach Hause nehmen will, kann eine gute Flasche Portwein kaufen – Anspruchsvolle aber wählen Bacalhau. Bacalhau, gesprochen bakaljao, ist omnipräsent auf den Tellern Portugals, und soll ja, wie wir nun wissen, bereits Christopher Columbus neue Welten eröffnet haben.

Zugegebenermaßen, im trockenen Zustand riecht er ein bisschen streng und gibt Unwissenden Rätsel auf. Da steht man also in der heimischen Küche mit diesem brettharten Stück Fisch und fragt sich: Was tun? Oft landet der Fisch dann am Ende nicht im Topf, sondern in einer dunklen Ecke der Speisekammer. Vielleicht haben Sie auch noch so ein vergessenes Souvenir zu Hause?

Holen Sie es wieder raus – er hält sich ewig, ist ganz einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich – wenn man weiß, wie es geht. Durch das Einsalzen wird dem Fisch das Wasser entzogen. Man muss ihm also Zeit geben, wieder saftig zu werden. Dazu wird der Bacalhau über mehrere Tage in reichlich kaltem Wasser eingeweicht, das mehrmals gewechselt werden muss. Für Berufstätige ist es so am praktischsten: den Fisch zwei bis drei Tage in kaltem Wasser einweichen und das Wasser alle sechs bis zehn Stunden wechseln, insgesamt sechs Mal. Ist man unsicher, ob der Fisch wirklich entsalzen ist, kann man auch ein kleines Stückchen probieren (es erinnert an salziges Sushi). Danach schmeckt der Bacalhau tatsächlich wie fester frischer Fisch – es grenzt an ein Wunder. Grundsätzlich können Gerichte mit Bacalhau sparsam gesalzen werden, da das restliche Salz im Fisch ausreicht. Im Allgemeinen, sowie im folgenden Rezept, können Sie Bacalhau ganz einfach durch Kabeljau oder einen anderen festen weißen Fisch ersetzen. Der zerfällt nur schneller als der kompakte Bacalhau, also Vorsicht beim Rühren. Und vorher salzen sollten Sie ihn auch.

Für 4 Personen:

3–4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
5 Knoblauchzehen, gehackt
500 g Bacalhau, entsalzen und gekocht
oder 500 g frischer Kabeljau, gesalzen (sämtliche Gräten entfernt)
½ Bund Petersilie, gehackt
1 Dose Kichererbsen, Pfeffer

Wenn der Bacalhau als warmes Gericht gegessen wird:
500 g Tomaten, in Spalten geschnitten, kurz erwärmt

Als Salat (er sollte mehrere Stunden ziehen):
2 EL Rotweinessig

Sie sind die Stars unter den portugiesischen Süßigkeiten

© Alexandra Klobouk

Den Ofen auf 250 bis 260 Grad vorheizen. Mischen Sie für die Creme alle Zutaten (bis auf Blätterteig, Zimt und Puderzucker) in einem Topf mit einem Rührgerät zu einer glatten Masse. Erhitzen Sie das Ganze unter ständigem Rühren, bis es aufkocht und etwas eindickt. Entfernen Sie die Zitronenschale. Lassen Sie die Creme in einer Schüssel auskühlen – wenn Sie Klarsichtfolie darüberspannen, bildet sich dabei keine Haut.

Pastéis-Böden für Anspruchsvolle: Wellen Sie den Teig dünn aus. Rollen Sie ihn dann zu einer dichten Rolle auf. Rollen Sie diese mit kalten Händen weiter, bis sie ungefähr 2,5 cm Durchmesser hat und sich die Teigschichten gut verbunden haben. Das muss schnell gehen, damit der Teig kalt bleibt. Von dieser Rolle schneiden Sie 1,5 cm breite Schnecken ab. Setzen Sie je eine der Schnecken in eine Muffinform, sodass Sie den Anschnitt von oben sehen können. Befeuchten Sie die Hände mit kaltem Wasser, und drücken Sie mit den Daumen die Teigschnecke flach, sodass ein Teigteller entsteht, der sich bis zum Rand der Förmchen schiebt. Drücken Sie von der Mitte nach außen, der Teigteller soll gleichmäßig dick sein. So entsteht der spezielle gedrehte, luftig-knusprige Boden der Pastéis de Nata. (Man sagt: pasteisch de natta.) Wenn nötig, stellen Sie die Förmchen mit Teig vor dem Backen noch mal kalt.

Für Bequeme: Wellen Sie den Teig dünn aus. Schneiden Sie Kreise aus dem Teig, die so groß sind, dass sie die Muffinförmchen bis zum Rand ausfüllen, und legen Sie die Förmchen damit aus. Überstehenden Teig schneiden Sie mit einem scharfen Messer ab.

Portugal bietet unzählige Wahlmöglichkeiten beim Kaffee. Welche, erfahren Sie durch Klicken auf das Bild

Portugal bietet unzählige Wahlmöglichkeiten beim Kaffee. Welche, erfahren Sie durch Klicken auf das Bild  |  © Alexandra Klobouk

Die Förmchen müssen nicht gebuttert werden, da der Teig genug Fett enthält. Füllen Sie die erkaltete Creme bis 1 cm unter dem Rand in die Formen. Das Wichtigste: Pastéis müssen schnell und heiß gebacken werden, damit der Blätterteig knusprig wird und die Oberfläche karamellisiert. Die Creme darf aber nicht kochen! Auf mittlerer Schiene bleiben die Pastéis 8 bis 12 Minuten lang im Ofen. Nicht aus den Augen lassen, da die Backdauer je nach Ofen stark variiert. Die Oberfläche der Pastetchen muss dunkel sein wie die einer Crème brûlée. Die Pastéis auskühlen lassen, mit einem Messer aus den Förmchen nehmen und großzügig mit Puderzucker oder Zimt bestreuen. Dazu gibt es einen Kaffee Ihrer Wahl.

Und was passierte eigentlich mit dem übrig gebliebenen Eiweiß? Die Nonnen stärkten damit ihre Hauben, die aus Leinen genäht waren. Das Eigelb war also ursprünglich ein Abfallprodukt, und mit den klösterlichen Backwaren fanden die Nonnen eine köstliche Recyclingmethode.

Für 12 Muffinförmchen:

200 g Zucker
2 EL Mehl
8 Eigelb
½ Liter Sahne
1 Prise Salz
Schale von 1 Biozitrone (am Stück, nicht gerieben)
450 g Blätterteig aus dem Kühlregal
etwas Zimt oder Puderzucker

Wie viele Zitronen passen in einen Kuchen?

Für die Backanleitung klicken Sie bitte auf das Bild

Für die Backanleitung klicken Sie bitte auf das Bild  |  © Alexandra Klobouk

Im Juni steht Lissabon kopf – die Viertel der alten Innenstadt sind geschmückt mit bunten Girlanden, Tische und Bänke stehen gedrängt auf allen pátios. Die Luft ist gefüllt mit dem Rauch der Sardinengrills und dem Dudeln von Pimba, einer populären Volksmusik mit anzüglichen Texten. Es sind die Festas de Lisboa, einen ganzen Monat lang feiert man ausgelassen bis spät in die Nacht den Stadtheiligen St. Antonius – und seine beste Freundin, die Sardine.

Gefeiert wird auch in den Hinterhöfen der Stadt. Bescheiden festliche Tafeln sind voll beladen mit hausgemachten Köstlichkeiten der versammelten Verwandtschaft. Wenn man als Fremder in Lissabon sehr viel Glück hat, gerät man vielleicht versehentlich in eine solche Hinterhof-Festa… Der Freundlichkeit des Gastgebers wird man sich kaum erwehren können. Und da auch Portugiesen wissen, dass Liebe durch den Magen geht, werden sie sichergehen wollen, dass der Überraschungsgast sich an sämtlichen der selbst gemachten Spezialitäten gütlich tut. Glücklich, wer am Ende noch ein Plätzchen frei hat. Denn das Beste, man ahnt es schon, kommt erst jetzt: die Nachspeise.

Wenn man dann eine solche Zitronentarte serviert bekommt, sollte man seinen beschwipsten Mut zusammennehmen und mit den Brocken Portugiesisch, die man beherrscht, seiner Begeisterung Ausdruck verleihen. Vielleicht bekommt man dann das Rezept dieser unwiderstehlichen Tarte. Dieses hier hat Anita, die Cousine meines Nachbarn, auf dessen Hinterhoffest ich mich einfand, mir aufgeschrieben, und sie hat mir auch erlaubt, es an dieser Stelle weiterzugeben. Obrigada, Anita!

Tarte de Limão

2 große Eier, getrennt
100 g Zucker plus 1 EL Zucker
100 g Butter
1 TL Backpulver
180 g Mehl
Salz
2 Biozitronen (Saft und Abrieb)
1 Dose gezuckerte Kondensmilch

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Leserkommentare
  1. Kommentar meines brasilianischen Freundes: - Was, die Zeit weiß nicht, dass die Feijoada unser brasilianisches Nationalgericht ist-. Berühmt ist die Feijoada in der Welt nicht als portugiesisches Essen, sondern als das Essen der Sklaven in Brasilien. "Gezimmert" aus den "Abfällen" der Herren, mit -schwarzen- Bohnen aufgeppept.

    Also, Augen auf bei Begrifflichkeiten.

    siehe Wikipedia http://de.wikipedia.org/w...

    PS: Ich hoffe mein Freund bleibt Euch gewogen

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Es ist richtig, dass die feijoada DAS brasilianische Nationalgericht ist. Was dieser Artikel schildert und zu 100% der Wahrheit entspricht ist, dass die feioada EINES der VIELEN portugiesischen Nationalgerichten ist. Die Liste ist so vielfältig und lang, dass es vor ein paar jahren sogar eine Abstimmung in Portugal dazu gab.
    Ich bekräftige nochmal die Aussage von "Dubmaid", dass es sich bei den port. und bras. Teller um zwei komplett verschiedene Gerichte handelt die sogar total unterschiedliche Bohnen beinhalten. Nebenbei: Sogar in Portugal gibt es von Nord bis Süd unterschiedliche rezepte.
    Entschuldigen Sie mich, aber dass ihr Freund das nicht weiss ist eher ein Zeugnis davon dass er selber nicht so fähig zum Augen aufmachen ist.
    Angesichts der Tatsache, dass es einen enormen kulturellen Austausch hier in Europa zwischen Portugiesen und Brasilianiern gibt ist seine Aussage etwas arm.

    Nichtsdestotrotz

    Cumprimentos e bom apetite

    • Dubmaid
    • 23. November 2012 10:56 Uhr

    Dass es sich von der brasilianischen Feijoada unterscheidet, weiss auch jeder Portugiese und jede portugiesische Hausfrau. Wird häufig mit großen, weissen Bohnen gekocht. Teilweise sind auch "Kutteln" enthalten, ähnlich wie beim schwäbischen Gericht, doch das mag variieren.
    Also, Ohren auf bei Begrifflichkeit. (Vor allem, wenn Brasilianer mal wieder mehr über Portugal wissen wollen, als die Portugiesen selbst.) Peace and Love.

  2. Hab schon gestern vollkommen begeistert in der Printversion geblättert! Vor allem die liebevollen Illustrationen sind die Printausgabe wert, diese wird nicht so schnell ins Altpapier wandern.

    Auch ein sehr schmackhaftes Gericht aus dem Alentejo:

    http://www.chefkoch.de/re...

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen
    • Mari o
    • 23. November 2012 23:38 Uhr

    erinnerten mich an Egon Schieles alte Häuser in Krumau,1914
    Er war the one and only.Danach gabs millionenfache Nachahmer
    und das Kulturgut sank und sank und sank.
    das Titelbild ist ja auch wieder nur ein durchgepaustes Foto.

  3. Es ist richtig, dass die feijoada DAS brasilianische Nationalgericht ist. Was dieser Artikel schildert und zu 100% der Wahrheit entspricht ist, dass die feioada EINES der VIELEN portugiesischen Nationalgerichten ist. Die Liste ist so vielfältig und lang, dass es vor ein paar jahren sogar eine Abstimmung in Portugal dazu gab.
    Ich bekräftige nochmal die Aussage von "Dubmaid", dass es sich bei den port. und bras. Teller um zwei komplett verschiedene Gerichte handelt die sogar total unterschiedliche Bohnen beinhalten. Nebenbei: Sogar in Portugal gibt es von Nord bis Süd unterschiedliche rezepte.
    Entschuldigen Sie mich, aber dass ihr Freund das nicht weiss ist eher ein Zeugnis davon dass er selber nicht so fähig zum Augen aufmachen ist.
    Angesichts der Tatsache, dass es einen enormen kulturellen Austausch hier in Europa zwischen Portugiesen und Brasilianiern gibt ist seine Aussage etwas arm.

    Nichtsdestotrotz

    Cumprimentos e bom apetite

    • Mari o
    • 23. November 2012 23:38 Uhr

    erinnerten mich an Egon Schieles alte Häuser in Krumau,1914
    Er war the one and only.Danach gabs millionenfache Nachahmer
    und das Kulturgut sank und sank und sank.
    das Titelbild ist ja auch wieder nur ein durchgepaustes Foto.

    Antwort auf "Danke, ZEITmagazin!"
  4. Wie einfach und schlicht, aber dafür ehrlich und ohne großem Tamtam die Küche auf dem Land sein kann, beschreibt ein "Abend bei Agostinho , im gastronomischen Herzen des Alentejos", den ich hier gefunden habe:

    http://montelevartempo.wo...

    • sauce
    • 24. November 2012 14:09 Uhr

    Vielen Dank für die Rezepte! Die Vanilletörtchen werde ich demnächst mal nachbacken, sie sind mein absoluter Favorit und das bisher von mir verwendete Rezept hat mich nie wirklich zufriedengestellt - ein anderes hab ich aber nie gefunden, im Netz haben irgendwie alle voneinander abgeschrieben.
    Beim ebenfalls interessanten Limonenkuchen fehlt mir aber die Anleitung-da stehen nur die Zutaten (ich hab natürlich eine Idee wie man sie verwendet um zum Resultat zu kommen aber bei den Pasteis de Nata sehe ich im Rezeptvergleich, daß eben doch die Details über den Unterschied zwischen "ziemlich lecker" .... und WOW entscheiden)

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen
    • theo777
    • 24. November 2012 16:32 Uhr

    Eben. Vanille. Mir scheint, das Rezept ist nicht vollständig, meiner Meinung nach gehört da Vanille hinein.

    .. hab sie auch erst vermisst.

  5. ein herzhaftes deutsches Gericht (kleiner Scherz!!!). Ich finde Essen sollte nicht politisch sein. Ist zwar toll zu wissen woher das Gericht kommt, aber mir ist es ehrlich gesagt wichtiger zu wissen, dass die Gerichte lecker und nachkochbar sind. Weiss denn jemand woher z.B. Linsensuppe/Eintopf kommt? Man hört zuweilen auch, dass es ein traditionelles deutsches Gericht ist, mmh...

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