Portugiesische KücheHallo, Lissabon!
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Fisch im Salzmantel mit Kartoffeln – Peixe ao sal com Batatas ao Murro

Er schmort unter einer Salzkruste, bis er bei Tisch seinen großen Auftritt hat

Für die Kochanleitung klicken Sie bitte hier

Für die Kochanleitung klicken Sie bitte hier  |  © Alexandra Klobouk

Meine Freundin Rita Cortes sagt, es gebe keine einfachere Art Fisch zuzubereiten als diese: Peixe ao sal (gesprochen: peische au sal) – Salz in die Auflaufform, Fisch drauf, mit Salz bedecken, in den Ofen und warten, bis die Küche nach Fisch duftet. Rita muss es wissen. Denn sie stammt aus der Familie, die sich ganz der Verfeinerung der portugiesischen Küche mit ihren zahllosen Fischrezepten verschrieben hat – schon ihre Großmutter und ihre Mutter waren Kochbuchautorinnen.

In den sechziger Jahren, während des Salazar-Regimes, als Berufstätigkeit für eine portugiesische Dame absolut keine Selbstverständlichkeit war, reiste Ritas Großmutter durch die Provinz von Dorf zu Dorf, um den besten Köchinnen des Ortes ihre Familienrezepte zu entlocken. Das hier ist eines davon. Rita liebt es. Es ist das ideale Festtagsessen, wenn man mal wieder gar keine Zeit hat. Binnen 15 Minuten ist es vorbereitet, gart ohne Aufsicht und steht im Handumdrehen auf dem Tisch. Die Salzschicht ist beim Backen hart geworden, und nach vorsichtigem Klopfen wird nun der Fisch ausgegraben, der, geschmort im eigenen Saft, auf der Zunge zergeht und genau den richtigen Salzgehalt hat. Dazu reicht Rita Batatas ao murro (batatasch au murru), Kartoffeln, die erst gebacken, dann verprügelt und schließlich angebraten werden (siehe Illustration vorige Seite). Diese Prozedur ist ein Spektakel, und der Geschmack ist wundervoll. Ja, es ist ein Angeber-Essen der feinsten Sorte.

Servieren Sie dazu einen gemischten Salat und einen feinen, aber nicht zu leichten Weißwein.

Für 4 Personen:

Peixe ao sal

1 Dorade, Meerbrasse oder ein anderer Fisch mit weißem Fleisch (ungefähr 1,5 kg)
1 Stückchen Butter, Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Petersilie, Thymian...)
1–2 kg Meersalz (der Fisch soll ganz bedeckt sein)
evtl. Zahnstocher, um den Bauch des Fisches zu verschließen

Batatas ao Murro

800 g kleine neue Kartoffeln, Meersalz
3–4 EL Olivenöl, 4–5 Knoblauchzehen, gehackt

Leserkommentare
  1. Kommentar meines brasilianischen Freundes: - Was, die Zeit weiß nicht, dass die Feijoada unser brasilianisches Nationalgericht ist-. Berühmt ist die Feijoada in der Welt nicht als portugiesisches Essen, sondern als das Essen der Sklaven in Brasilien. "Gezimmert" aus den "Abfällen" der Herren, mit -schwarzen- Bohnen aufgeppept.

    Also, Augen auf bei Begrifflichkeiten.

    siehe Wikipedia http://de.wikipedia.org/wiki/Feijoada

    PS: Ich hoffe mein Freund bleibt Euch gewogen

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    Es ist richtig, dass die feijoada DAS brasilianische Nationalgericht ist. Was dieser Artikel schildert und zu 100% der Wahrheit entspricht ist, dass die feioada EINES der VIELEN portugiesischen Nationalgerichten ist. Die Liste ist so vielfältig und lang, dass es vor ein paar jahren sogar eine Abstimmung in Portugal dazu gab.
    Ich bekräftige nochmal die Aussage von "Dubmaid", dass es sich bei den port. und bras. Teller um zwei komplett verschiedene Gerichte handelt die sogar total unterschiedliche Bohnen beinhalten. Nebenbei: Sogar in Portugal gibt es von Nord bis Süd unterschiedliche rezepte.
    Entschuldigen Sie mich, aber dass ihr Freund das nicht weiss ist eher ein Zeugnis davon dass er selber nicht so fähig zum Augen aufmachen ist.
    Angesichts der Tatsache, dass es einen enormen kulturellen Austausch hier in Europa zwischen Portugiesen und Brasilianiern gibt ist seine Aussage etwas arm.

    Nichtsdestotrotz

    Cumprimentos e bom apetite

    • Dubmaid
    • 23. November 2012 10:56 Uhr

    Dass es sich von der brasilianischen Feijoada unterscheidet, weiss auch jeder Portugiese und jede portugiesische Hausfrau. Wird häufig mit großen, weissen Bohnen gekocht. Teilweise sind auch "Kutteln" enthalten, ähnlich wie beim schwäbischen Gericht, doch das mag variieren.
    Also, Ohren auf bei Begrifflichkeit. (Vor allem, wenn Brasilianer mal wieder mehr über Portugal wissen wollen, als die Portugiesen selbst.) Peace and Love.

  2. Hab schon gestern vollkommen begeistert in der Printversion geblättert! Vor allem die liebevollen Illustrationen sind die Printausgabe wert, diese wird nicht so schnell ins Altpapier wandern.

    Auch ein sehr schmackhaftes Gericht aus dem Alentejo:

    http://www.chefkoch.de/rezepte/643171165402704/Schweineruecken-nach-Alen...

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen
    • Mari o
    • 23. November 2012 23:38 Uhr

    erinnerten mich an Egon Schieles alte Häuser in Krumau,1914
    Er war the one and only.Danach gabs millionenfache Nachahmer
    und das Kulturgut sank und sank und sank.
    das Titelbild ist ja auch wieder nur ein durchgepaustes Foto.

  3. Es ist richtig, dass die feijoada DAS brasilianische Nationalgericht ist. Was dieser Artikel schildert und zu 100% der Wahrheit entspricht ist, dass die feioada EINES der VIELEN portugiesischen Nationalgerichten ist. Die Liste ist so vielfältig und lang, dass es vor ein paar jahren sogar eine Abstimmung in Portugal dazu gab.
    Ich bekräftige nochmal die Aussage von "Dubmaid", dass es sich bei den port. und bras. Teller um zwei komplett verschiedene Gerichte handelt die sogar total unterschiedliche Bohnen beinhalten. Nebenbei: Sogar in Portugal gibt es von Nord bis Süd unterschiedliche rezepte.
    Entschuldigen Sie mich, aber dass ihr Freund das nicht weiss ist eher ein Zeugnis davon dass er selber nicht so fähig zum Augen aufmachen ist.
    Angesichts der Tatsache, dass es einen enormen kulturellen Austausch hier in Europa zwischen Portugiesen und Brasilianiern gibt ist seine Aussage etwas arm.

    Nichtsdestotrotz

    Cumprimentos e bom apetite

    • Mari o
    • 23. November 2012 23:38 Uhr

    erinnerten mich an Egon Schieles alte Häuser in Krumau,1914
    Er war the one and only.Danach gabs millionenfache Nachahmer
    und das Kulturgut sank und sank und sank.
    das Titelbild ist ja auch wieder nur ein durchgepaustes Foto.

    Antwort auf "Danke, ZEITmagazin!"
  4. Wie einfach und schlicht, aber dafür ehrlich und ohne großem Tamtam die Küche auf dem Land sein kann, beschreibt ein "Abend bei Agostinho , im gastronomischen Herzen des Alentejos", den ich hier gefunden habe:

    http://montelevartempo.wordpress.com/2011/01/08/ein-abend-bei-agostinho-...

    • sauce
    • 24. November 2012 14:09 Uhr

    Vielen Dank für die Rezepte! Die Vanilletörtchen werde ich demnächst mal nachbacken, sie sind mein absoluter Favorit und das bisher von mir verwendete Rezept hat mich nie wirklich zufriedengestellt - ein anderes hab ich aber nie gefunden, im Netz haben irgendwie alle voneinander abgeschrieben.
    Beim ebenfalls interessanten Limonenkuchen fehlt mir aber die Anleitung-da stehen nur die Zutaten (ich hab natürlich eine Idee wie man sie verwendet um zum Resultat zu kommen aber bei den Pasteis de Nata sehe ich im Rezeptvergleich, daß eben doch die Details über den Unterschied zwischen "ziemlich lecker" .... und WOW entscheiden)

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen
    • theo777
    • 24. November 2012 16:32 Uhr

    Eben. Vanille. Mir scheint, das Rezept ist nicht vollständig, meiner Meinung nach gehört da Vanille hinein.

    .. hab sie auch erst vermisst.

  5. ein herzhaftes deutsches Gericht (kleiner Scherz!!!). Ich finde Essen sollte nicht politisch sein. Ist zwar toll zu wissen woher das Gericht kommt, aber mir ist es ehrlich gesagt wichtiger zu wissen, dass die Gerichte lecker und nachkochbar sind. Weiss denn jemand woher z.B. Linsensuppe/Eintopf kommt? Man hört zuweilen auch, dass es ein traditionelles deutsches Gericht ist, mmh...

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