Er schmort unter einer Salzkruste, bis er bei Tisch seinen großen Auftritt hat

Für die Kochanleitung klicken Sie bitte hier © Alexandra Klobouk

Meine Freundin Rita Cortes sagt, es gebe keine einfachere Art Fisch zuzubereiten als diese: Peixe ao sal (gesprochen: peische au sal) – Salz in die Auflaufform, Fisch drauf, mit Salz bedecken, in den Ofen und warten, bis die Küche nach Fisch duftet. Rita muss es wissen. Denn sie stammt aus der Familie, die sich ganz der Verfeinerung der portugiesischen Küche mit ihren zahllosen Fischrezepten verschrieben hat – schon ihre Großmutter und ihre Mutter waren Kochbuchautorinnen.

In den sechziger Jahren, während des Salazar-Regimes, als Berufstätigkeit für eine portugiesische Dame absolut keine Selbstverständlichkeit war, reiste Ritas Großmutter durch die Provinz von Dorf zu Dorf, um den besten Köchinnen des Ortes ihre Familienrezepte zu entlocken. Das hier ist eines davon. Rita liebt es. Es ist das ideale Festtagsessen, wenn man mal wieder gar keine Zeit hat. Binnen 15 Minuten ist es vorbereitet, gart ohne Aufsicht und steht im Handumdrehen auf dem Tisch. Die Salzschicht ist beim Backen hart geworden, und nach vorsichtigem Klopfen wird nun der Fisch ausgegraben, der, geschmort im eigenen Saft, auf der Zunge zergeht und genau den richtigen Salzgehalt hat. Dazu reicht Rita Batatas ao murro (batatasch au murru), Kartoffeln, die erst gebacken, dann verprügelt und schließlich angebraten werden (siehe Illustration vorige Seite). Diese Prozedur ist ein Spektakel, und der Geschmack ist wundervoll. Ja, es ist ein Angeber-Essen der feinsten Sorte.

Servieren Sie dazu einen gemischten Salat und einen feinen, aber nicht zu leichten Weißwein.

Für 4 Personen:

Peixe ao sal

1 Dorade, Meerbrasse oder ein anderer Fisch mit weißem Fleisch (ungefähr 1,5 kg)
1 Stückchen Butter, Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Petersilie, Thymian...)
1–2 kg Meersalz (der Fisch soll ganz bedeckt sein)
evtl. Zahnstocher, um den Bauch des Fisches zu verschließen

Batatas ao Murro

800 g kleine neue Kartoffeln, Meersalz
3–4 EL Olivenöl, 4–5 Knoblauchzehen, gehackt