Fisch zu trocknen ist eine seltsame Idee. Aber er schmeckt köstlich

Für die Kochanleitung klicken Sie bitte hier © Alexandra Klobouk

Wer nach Portugal in den Urlaub fährt und sich ein Mitbringsel mit nach Hause nehmen will, kann eine gute Flasche Portwein kaufen – Anspruchsvolle aber wählen Bacalhau. Bacalhau, gesprochen bakaljao, ist omnipräsent auf den Tellern Portugals, und soll ja, wie wir nun wissen, bereits Christopher Columbus neue Welten eröffnet haben.

Zugegebenermaßen, im trockenen Zustand riecht er ein bisschen streng und gibt Unwissenden Rätsel auf. Da steht man also in der heimischen Küche mit diesem brettharten Stück Fisch und fragt sich: Was tun? Oft landet der Fisch dann am Ende nicht im Topf, sondern in einer dunklen Ecke der Speisekammer. Vielleicht haben Sie auch noch so ein vergessenes Souvenir zu Hause?

Holen Sie es wieder raus – er hält sich ewig, ist ganz einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich – wenn man weiß, wie es geht. Durch das Einsalzen wird dem Fisch das Wasser entzogen. Man muss ihm also Zeit geben, wieder saftig zu werden. Dazu wird der Bacalhau über mehrere Tage in reichlich kaltem Wasser eingeweicht, das mehrmals gewechselt werden muss. Für Berufstätige ist es so am praktischsten: den Fisch zwei bis drei Tage in kaltem Wasser einweichen und das Wasser alle sechs bis zehn Stunden wechseln, insgesamt sechs Mal. Ist man unsicher, ob der Fisch wirklich entsalzen ist, kann man auch ein kleines Stückchen probieren (es erinnert an salziges Sushi). Danach schmeckt der Bacalhau tatsächlich wie fester frischer Fisch – es grenzt an ein Wunder. Grundsätzlich können Gerichte mit Bacalhau sparsam gesalzen werden, da das restliche Salz im Fisch ausreicht. Im Allgemeinen, sowie im folgenden Rezept, können Sie Bacalhau ganz einfach durch Kabeljau oder einen anderen festen weißen Fisch ersetzen. Der zerfällt nur schneller als der kompakte Bacalhau, also Vorsicht beim Rühren. Und vorher salzen sollten Sie ihn auch.

Für 4 Personen:

3–4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
5 Knoblauchzehen, gehackt
500 g Bacalhau, entsalzen und gekocht
oder 500 g frischer Kabeljau, gesalzen (sämtliche Gräten entfernt)
½ Bund Petersilie, gehackt
1 Dose Kichererbsen, Pfeffer

Wenn der Bacalhau als warmes Gericht gegessen wird:
500 g Tomaten, in Spalten geschnitten, kurz erwärmt

Als Salat (er sollte mehrere Stunden ziehen):
2 EL Rotweinessig