Portugiesische KücheHallo, Lissabon!

Portugals Küche ist köstlich, hier aber fast unbekannt – das muss sich ändern. von Alexandra Klobouk

Das Nata's Café in Lissabon

Wo, wenn nicht hier: Pastéis de Nata im Nata's Café in Lissabon  |  © Patricia de Melo Moreira/Getty Images

Nach Lissabon auszuwandern, mag wie eine abwegige Idee klingen. Ich aber hatte gehört, es sei die schönste Stadt der Welt – und fand, das klang überzeugend. Also zog ich letztes Jahr mit Kunsthochschuldiplom in der Tasche und Freund im Gepäck spontan ans westliche Ende Europas. Mein Vorwand: Ich würde an einem gezeichneten Kulturverführer arbeiten, auch als Mittel gedacht gegen deutsch-portugiesische Missstimmungen. (Das schien konsequent – mein erstes Buch handelt von Istanbul, dem östlichen Ende Europas.) Doch dabei sollte es nicht bleiben.

In meinem neuen Atelier, einer ehemaligen Fleischerei, begegnete ich zwei wunderbaren jungen Frauen: Liliana Escalhão und Rita Cortes. Was uns sofort verband, war unsere Liebe zu gutem Essen. Rita stammt aus einer kleinen Dynastie von Kochbuchautorinnen. Liliana hegte den kühnen Plan, mitten in der portugiesischen Schuldenkrise ein Restaurant zu eröffnen. Sie mietete die erste Etage eines wunderschönen zerfallenden palacios im Zentrum Lissabons und renovierte die Räume mit der Hilfe ihres gesamten Freundeskreises. In der Küche des "Primeiro Andar" (erste Etage) probierten wir drei die in diesem Heft vorgestellten traditionellen portugiesischen Rezepte aus, und ich begann, sie aufzuzeichnen. Jetzt gibt es zwei Lissabonner Projekte: den Kultur verführer und ein Kochbuch der portugiesischen Küche, das hoffentlich im nächsten Jahr erscheinen wird.

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Das passt gut zusammen, denn zu jedem guten portugiesischen Gericht gibt es eine gute Geschichte – zum Beispiel die, wie Bacalhau, der portugiesische Stockfisch, bei der Entdeckung Amerikas half: Dem eingesalzenen Kabeljau sei es zu verdanken, heißt es, dass die Mannschaft des Christoph Columbus überhaupt in Amerika ankam, ohne unterwegs hungers zu sterben. Bacalhau war der einzige Fisch, der so lange haltbar war. So weit die Legende. Die Portugiesen, Volk der Seefahrer, haben den Bacalhau zur Nationalspeise erkoren. Man sagt, es gebe tausendundeine Art der Zubereitung. Wenigstens für jeden Tag des Jahres eine. Eine unserer liebsten finden Sie ein paar Seiten weiter.

Welche wunderbaren Speisen die portugiesische Küche sonst noch hervorgebracht hat – davon handelt dieses Heft. Eine Warnung vorweg: Wem der Sinn nach Sößchen und fast leeren Tellern steht, wird nicht fündig. Portugiesisches Essen ist bodenständig. Die Gerichte kommen mit wenigen Zutaten aus. Es gibt keine Zaubertricks – dafür den besten Fisch der Welt, Doraden, Rotbarben, Seeteufel, die man meist schlicht zubereitet, oft nur mit Olivenöl und Zitrone, um ihm sein köstliches Aroma zu lassen. Kochen beginnt meist mit einem Refugado , gehackten Zwiebeln und Knoblauch, die in ausgezeichnetem Olivenöl gedünstet werden. Weitere wichtige Zutaten sind die Paprikawurst Chouriço, Bohnen, Tomaten, Lorbeer, Petersilie, Kichererbsen, Reis, Brot, Zitronen und Zimt. All das findet man auf dem Bauernmarkt und in Markthallen, deren Auslagen sich biegen unter Frischem, Geräuchertem und Gebackenem (schon der Fischverkäuferinnen wegen lohnt sich ein Besuch).

Wir stellen Ihnen Vor-, Haupt- und Nachspeisen vor, und wir haben darauf geachtet, dass die Zutaten auch in Deutschland erhältlich sind. Achten Sie auf höchste Qualität – wenn nur wenige Zutaten verwendet werden, sollten diese erstklassig sein. Der Rest ist dann wirklich ganz einfach. Jetzt sind Sie dran mit Entdecken.

Leserkommentare
    • theo777
    • 24. November 2012 16:32 Uhr

    Eben. Vanille. Mir scheint, das Rezept ist nicht vollständig, meiner Meinung nach gehört da Vanille hinein.

    Antwort auf "Anleitung?"
  1. ich würde sagen, sie ist eher Weltweit (außer Brasilien vielleicht) eine völlig unbekannte.

  2. .. hab sie auch erst vermisst.

    Antwort auf "Anleitung?"
    • fudge
    • 25. November 2012 15:49 Uhr

    Ich war ganz begeistert, besonders von der grafischen Gestaltung in der Printausgabe. Daher Hut ab für Alexandra!

    Außerdem würde ich unglaublich gerne mal ins Primeiro Andar kommen. Denn die zwei Male, die ich bisher in Lissabon war, habe ich ehrlich gesagt nur selten gutes Essen ausfindig machen können. Die Speisen haben mich in vielen Restaurants ein wenig an die Vorurteile gegenüber der schottischen Küche erinnert: alles irgendwie frittiert und öltriefend. Der bacalhao wenig mehr als fade Fischfetzen in mächtiger Bechamel-Sauce. Umso schöner ist es zu lesen, dass die junge Generation sich diesen Gerichten widmet und sie so zubereitet, dass sie auch schmecken, denn das Potenzial haben sie schließlich!

    Ich habe mich übrigens sehr darüber gefreut, auf dem Kaffeeschaubild den Mazagran zu finden. Als jemand Neugieriges, die gerne Dinge probiert, die unbekannt sind oder seltsam klingen, wurde dieses seltsame Kaffeegemisch bestellt. Und siehe da, auch ohne Kater ist das eine hervorragend erfrischende Überraschung! Ich habe danach versucht, Mazagran nachzumachen, aber irgendwie schmeckte es nie so wie damals in Lissabon. Vielleicht lag es auch an dem unbeschwerten Nachmittag, der Sonne auf der Dachterrasse einer Bar unterhalb des Castello (die es leider beim zweiten Besuch nicht mehr gab) mit Blick über den Tejo, die Baixa und das Barrio alto...

    • exle
    • 26. November 2012 15:23 Uhr

    Mehr noch als die Rezepte per se gefällt mir die liebevolle und "deppensichere" Art der Darstellung. Gibt es mehr davon? Am Besten als Buch? Weihnachten steht vor der Tür!!!

    Das ist eine Marktlückeeeeeeee. Wirklich. Na ja: aus meiner Sicht jedenfalls. Aber hier lesen eh viele kluge Menschen. Vielleicht destilliert sich eine gemeinsame Meinung heraus.

    Grus an alle
    KARL

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Lieber Karl,
    Liebe Leser des ZEITmagazins - herzlichsten Dank für die viele schöne Rückmeldung und danke auch für die Kritik!

    Für alle die danach gefragt haben: Wir arbeiten an einem illustrierten portugiesischen Kochbuch, das voraussichtlich 2013 erscheinen wird.
    Die Strecke im ZEITMagazin ist sozusagen "ein Gruß aus der Küche"und Vorgeschmack darauf.

    Desweiteren ist ein Kulturverführer Lissabon in Arbeit, der bei Onkel&Onkel erscheinen wird. (Nachfolger zum Istanbul "Ver"führer "Istanbul, mit scharfe Soße?".
    Wenn Sie auf dem Laufenden gehalten werden möchten, schreiben uns auf www.alexandraklobouk.com

  3. 15. Yeah!

    Kochen, schreiben und malen Sie! Das Buch wird Ihnen aus den Händen gerissen werden. Die Illustrationen sind nicht nur für Männer zauberhaft ;-) liebevoller kann man Essenzubereiten nicht darstellen. Die verkloppten Kartoffeln wurden bereits mit Freude zubereitet (da können sich Männer extrem konstruktiv am Kochprozess beteiligen :-p) und haben bei uns auch schon die Rosmarinkartoffeln abgelöst.

    Antwort auf "Das Kochbuch kommt!"
    • Marobod
    • 27. November 2012 0:00 Uhr

    nach meiner Zeit in Vila Franca de Xira, habe ich mich immer wieder im Netz nach portugiesischen Rezepten umgesehen. Mir gefiel die herzhafte und manchmal simple Kueche einfach sehr gut. Pica pao war zB ieinfach nur Fleisch in Streifen, dazu verschiedene Oel und Quark Dips , die Flesichstreifen hat man dann mit Zahnstochern gegessen ..:D.
    Auch manche Geschichten um die Rezepte herum waren immer wieder schoen zu hoeren, ich sage nur Steinsuppe.

    Und zum Bekanntheitsgrad, viele Menschen behaupten hierzulande, portugiesische Kueche ist der spanischen aehnlich... was aber ueberhaupt nicht der Fall ist, jedoch reicht dies um sich hierzulande nicht weiter darueber zu belesen.

    Schade daß ich den Artikel nicht schon frueher entdeckte.

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