Portugiesische KücheHallo, Lissabon!

Portugals Küche ist köstlich, hier aber fast unbekannt – das muss sich ändern. von Alexandra Klobouk

Das Nata's Café in Lissabon

Wo, wenn nicht hier: Pastéis de Nata im Nata's Café in Lissabon  |  © Patricia de Melo Moreira/Getty Images

Nach Lissabon auszuwandern, mag wie eine abwegige Idee klingen. Ich aber hatte gehört, es sei die schönste Stadt der Welt – und fand, das klang überzeugend. Also zog ich letztes Jahr mit Kunsthochschuldiplom in der Tasche und Freund im Gepäck spontan ans westliche Ende Europas. Mein Vorwand: Ich würde an einem gezeichneten Kulturverführer arbeiten, auch als Mittel gedacht gegen deutsch-portugiesische Missstimmungen. (Das schien konsequent – mein erstes Buch handelt von Istanbul, dem östlichen Ende Europas.) Doch dabei sollte es nicht bleiben.

In meinem neuen Atelier, einer ehemaligen Fleischerei, begegnete ich zwei wunderbaren jungen Frauen: Liliana Escalhão und Rita Cortes. Was uns sofort verband, war unsere Liebe zu gutem Essen. Rita stammt aus einer kleinen Dynastie von Kochbuchautorinnen. Liliana hegte den kühnen Plan, mitten in der portugiesischen Schuldenkrise ein Restaurant zu eröffnen. Sie mietete die erste Etage eines wunderschönen zerfallenden palacios im Zentrum Lissabons und renovierte die Räume mit der Hilfe ihres gesamten Freundeskreises. In der Küche des "Primeiro Andar" (erste Etage) probierten wir drei die in diesem Heft vorgestellten traditionellen portugiesischen Rezepte aus, und ich begann, sie aufzuzeichnen. Jetzt gibt es zwei Lissabonner Projekte: den Kultur verführer und ein Kochbuch der portugiesischen Küche, das hoffentlich im nächsten Jahr erscheinen wird.

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Das passt gut zusammen, denn zu jedem guten portugiesischen Gericht gibt es eine gute Geschichte – zum Beispiel die, wie Bacalhau, der portugiesische Stockfisch, bei der Entdeckung Amerikas half: Dem eingesalzenen Kabeljau sei es zu verdanken, heißt es, dass die Mannschaft des Christoph Columbus überhaupt in Amerika ankam, ohne unterwegs hungers zu sterben. Bacalhau war der einzige Fisch, der so lange haltbar war. So weit die Legende. Die Portugiesen, Volk der Seefahrer, haben den Bacalhau zur Nationalspeise erkoren. Man sagt, es gebe tausendundeine Art der Zubereitung. Wenigstens für jeden Tag des Jahres eine. Eine unserer liebsten finden Sie ein paar Seiten weiter.

Welche wunderbaren Speisen die portugiesische Küche sonst noch hervorgebracht hat – davon handelt dieses Heft. Eine Warnung vorweg: Wem der Sinn nach Sößchen und fast leeren Tellern steht, wird nicht fündig. Portugiesisches Essen ist bodenständig. Die Gerichte kommen mit wenigen Zutaten aus. Es gibt keine Zaubertricks – dafür den besten Fisch der Welt, Doraden, Rotbarben, Seeteufel, die man meist schlicht zubereitet, oft nur mit Olivenöl und Zitrone, um ihm sein köstliches Aroma zu lassen. Kochen beginnt meist mit einem Refugado , gehackten Zwiebeln und Knoblauch, die in ausgezeichnetem Olivenöl gedünstet werden. Weitere wichtige Zutaten sind die Paprikawurst Chouriço, Bohnen, Tomaten, Lorbeer, Petersilie, Kichererbsen, Reis, Brot, Zitronen und Zimt. All das findet man auf dem Bauernmarkt und in Markthallen, deren Auslagen sich biegen unter Frischem, Geräuchertem und Gebackenem (schon der Fischverkäuferinnen wegen lohnt sich ein Besuch).

Wir stellen Ihnen Vor-, Haupt- und Nachspeisen vor, und wir haben darauf geachtet, dass die Zutaten auch in Deutschland erhältlich sind. Achten Sie auf höchste Qualität – wenn nur wenige Zutaten verwendet werden, sollten diese erstklassig sein. Der Rest ist dann wirklich ganz einfach. Jetzt sind Sie dran mit Entdecken.

Leserkommentare
    • Dubmaid
    • 23. November 2012 10:56 Uhr

    Dass es sich von der brasilianischen Feijoada unterscheidet, weiss auch jeder Portugiese und jede portugiesische Hausfrau. Wird häufig mit großen, weissen Bohnen gekocht. Teilweise sind auch "Kutteln" enthalten, ähnlich wie beim schwäbischen Gericht, doch das mag variieren.
    Also, Ohren auf bei Begrifflichkeit. (Vor allem, wenn Brasilianer mal wieder mehr über Portugal wissen wollen, als die Portugiesen selbst.) Peace and Love.

    2 Leserempfehlungen
  1. Hab schon gestern vollkommen begeistert in der Printversion geblättert! Vor allem die liebevollen Illustrationen sind die Printausgabe wert, diese wird nicht so schnell ins Altpapier wandern.

    Auch ein sehr schmackhaftes Gericht aus dem Alentejo:

    http://www.chefkoch.de/re...

    Eine Leserempfehlung
  2. Es ist richtig, dass die feijoada DAS brasilianische Nationalgericht ist. Was dieser Artikel schildert und zu 100% der Wahrheit entspricht ist, dass die feioada EINES der VIELEN portugiesischen Nationalgerichten ist. Die Liste ist so vielfältig und lang, dass es vor ein paar jahren sogar eine Abstimmung in Portugal dazu gab.
    Ich bekräftige nochmal die Aussage von "Dubmaid", dass es sich bei den port. und bras. Teller um zwei komplett verschiedene Gerichte handelt die sogar total unterschiedliche Bohnen beinhalten. Nebenbei: Sogar in Portugal gibt es von Nord bis Süd unterschiedliche rezepte.
    Entschuldigen Sie mich, aber dass ihr Freund das nicht weiss ist eher ein Zeugnis davon dass er selber nicht so fähig zum Augen aufmachen ist.
    Angesichts der Tatsache, dass es einen enormen kulturellen Austausch hier in Europa zwischen Portugiesen und Brasilianiern gibt ist seine Aussage etwas arm.

    Nichtsdestotrotz

    Cumprimentos e bom apetite

    Eine Leserempfehlung
    • exle
    • 26. November 2012 15:23 Uhr

    Mehr noch als die Rezepte per se gefällt mir die liebevolle und "deppensichere" Art der Darstellung. Gibt es mehr davon? Am Besten als Buch? Weihnachten steht vor der Tür!!!

    Das ist eine Marktlückeeeeeeee. Wirklich. Na ja: aus meiner Sicht jedenfalls. Aber hier lesen eh viele kluge Menschen. Vielleicht destilliert sich eine gemeinsame Meinung heraus.

    Grus an alle
    KARL

    Eine Leserempfehlung
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Lieber Karl,
    Liebe Leser des ZEITmagazins - herzlichsten Dank für die viele schöne Rückmeldung und danke auch für die Kritik!

    Für alle die danach gefragt haben: Wir arbeiten an einem illustrierten portugiesischen Kochbuch, das voraussichtlich 2013 erscheinen wird.
    Die Strecke im ZEITMagazin ist sozusagen "ein Gruß aus der Küche"und Vorgeschmack darauf.

    Desweiteren ist ein Kulturverführer Lissabon in Arbeit, der bei Onkel&Onkel erscheinen wird. (Nachfolger zum Istanbul "Ver"führer "Istanbul, mit scharfe Soße?".
    Wenn Sie auf dem Laufenden gehalten werden möchten, schreiben uns auf www.alexandraklobouk.com

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