Portugiesische Küche: Hallo, Lissabon!

Portugals Küche ist köstlich, hier aber fast unbekannt – das muss sich ändern.

© Patricia de Melo Moreira/Getty Images

Wo, wenn nicht hier: Pastéis de Nata im Nata's Café in Lissabon

Nach Lissabon auszuwandern, mag wie eine abwegige Idee klingen. Ich aber hatte gehört, es sei die schönste Stadt der Welt – und fand, das klang überzeugend. Also zog ich letztes Jahr mit Kunsthochschuldiplom in der Tasche und Freund im Gepäck spontan ans westliche Ende Europas. Mein Vorwand: Ich würde an einem gezeichneten Kultur verführer arbeiten, auch als Mittel gedacht gegen deutsch-portugiesische Missstimmungen. (Das schien konsequent – mein erstes Buch handelt von Istanbul, dem östlichen Ende Europas.) Doch dabei sollte es nicht bleiben.

In meinem neuen Atelier, einer ehemaligen Fleischerei, begegnete ich zwei wunderbaren jungen Frauen: Liliana Escalhão und Rita Cortes. Was uns sofort verband, war unsere Liebe zu gutem Essen. Rita stammt aus einer kleinen Dynastie von Kochbuchautorinnen. Liliana hegte den kühnen Plan, mitten in der portugiesischen Schuldenkrise ein Restaurant zu eröffnen. Sie mietete die erste Etage eines wunderschönen zerfallenden palacios im Zentrum Lissabons und renovierte die Räume mit der Hilfe ihres gesamten Freundeskreises. In der Küche des »Primeiro Andar« (erste Etage) probierten wir drei die in diesem Heft vorgestellten traditionellen portugiesischen Rezepte aus, und ich begann, sie aufzuzeichnen. Jetzt gibt es zwei Lissabonner Projekte: den Kultur verführer und ein Kochbuch der portugiesischen Küche, das hoffentlich im nächsten Jahr erscheinen wird.

Das passt gut zusammen, denn zu jedem guten portugiesischen Gericht gibt es eine gute Geschichte – zum Beispiel die, wie Bacalhau, der portugiesische Stockfisch, bei der Entdeckung Amerikas half: Dem eingesalzenen Kabeljau sei es zu verdanken, heißt es, dass die Mannschaft des Christoph Columbus überhaupt in Amerika ankam, ohne unterwegs hungers zu sterben. Bacalhau war der einzige Fisch, der so lange haltbar war. So weit die Legende. Die Portugiesen, Volk der Seefahrer, haben den Bacalhau zur Nationalspeise erkoren. Man sagt, es gebe tausendundeine Art der Zubereitung. Wenigstens für jeden Tag des Jahres eine. Eine unserer liebsten finden Sie ein paar Seiten weiter.

Welche wunderbaren Speisen die portugiesische Küche sonst noch hervorgebracht hat – davon handelt dieses Heft. Eine Warnung vorweg: Wem der Sinn nach Sößchen und fast leeren Tellern steht, wird nicht fündig. Portugiesisches Essen ist bodenständig. Die Gerichte kommen mit wenigen Zutaten aus. Es gibt keine Zaubertricks – dafür den besten Fisch der Welt, Doraden, Rotbarben, Seeteufel, die man meist schlicht zubereitet, oft nur mit Olivenöl und Zitrone, um ihm sein köstliches Aroma zu lassen. Kochen beginnt meist mit einem Refugado , gehackten Zwiebeln und Knoblauch, die in ausgezeichnetem Olivenöl gedünstet werden. Weitere wichtige Zutaten sind die Paprikawurst Chouriço, Bohnen, Tomaten, Lorbeer, Petersilie, Kichererbsen, Reis, Brot, Zitronen und Zimt. All das findet man auf dem Bauernmarkt und in Markthallen, deren Auslagen sich biegen unter Frischem, Geräuchertem und Gebackenem (schon der Fischverkäuferinnen wegen lohnt sich ein Besuch).

Wir stellen Ihnen Vor-, Haupt- und Nachspeisen vor, und wir haben darauf geachtet, dass die Zutaten auch in Deutschland erhältlich sind. Achten Sie auf höchste Qualität – wenn nur wenige Zutaten verwendet werden, sollten diese erstklassig sein. Der Rest ist dann wirklich ganz einfach. Jetzt sind Sie dran mit Entdecken.