Anton Witte schätzt Schafe vor allem ihrer Milch wegen. Auf seinem Gehöft im Süden der Insel steht er an der Theke seines Hofladens. Hinter ihm stapeln sich dottergelbe Laibe. »Unser Käse ist mehr als nur ein Brotbelag. Er ist ein Stück Geschichte«, sagt er und rollt einen Texelse Schapenkaas vom Regal.

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Vor 150 Jahren, erzählt Witte, sei dieser Käse in ganz Europa begehrt gewesen. Besonders die würzige grüne Variante, in die eine Prise Schafsdung gemischt war. Doch dann wandelten sich die Geschmäcker: »Die Leute kauften immer nur jungen Gouda, Schafskäse schmeckte ihnen zu streng.« Seit ein paar Jahren aber sind wieder Produkte mit Charakter gefragt – also auch der Schapenkaas: »Gerade deutsche Urlauber sind kulinarisch offen und probieren auch mal was Ungewöhnliches.« Der Kot im Kaas ist inzwischen allerdings aus Hygienegründen verboten. Statt des grünen Traditionsprodukts reicht mir Witte einen gelbrot schimmernden Hartkäse. Auf den ersten Biss bröckelt er, dann zerschmilzt er auf der Zunge, würzig und mit hauchfeiner Schafsmilchnote.

»Ein Schaf merkt sich Gesichter. Es erkennt Sie noch nach Wochen«

Ein paar Höfe weiter nördlich bietet Kasper van Zuilekom seinen Gästen ein anderes Schafsprodukt an: Lammfrikadellen. »Mit Wolle kann man heute als Züchter nicht mehr genug Geld verdienen«, sagt er, »die Zukunft ist das Fleisch.« Vor allem das Filet der Texel-Schafe sei weltberühmt. Die Königin lasse es auf Staatsbanketten servieren, Gourmetköche liebten es, genauso wie figurbewusste Büromenschen, denn es habe keinen Fettrand. »Das Fleisch ist für seine leicht salzige Note bekannt«, sagt van Zuilekom. »Das kommt von den würzigen Nordseekräutern auf den Weiden.«

Sechs bis neun Monate dürfen die Lämmer dort grasen, bevor sie auf die Schlachtbank kommen. Das Hüten übernimmt van Zuilekoms Gehilfe: Ein Pfiff, und ein schwarz-weißer Bordercollie trabt mit flatternden Ohren herbei. Dieser Rasse liege das Hüten in den Genen, sagt van Zuilekom. Er habe den Hund von einer Familie geschenkt bekommen: »Dort hat er von früh bis spät die Kinder zusammengetrieben. Die konnten immer nur im Wohnzimmer sitzen – sobald eines den Raum verlassen wollte, hat er es an der Hose zurückgezerrt.« Auf dem Schäferhof dagegen ist der Hund ein nützlicher Mitarbeiter. »Der macht nie Ferien, will keinen Lohn, arbeitet für nicht mehr als ein Schulterklopfen.«

Auch jetzt sprintet der Bordercollie los, sobald wir auf der Weide angelangt sind. Er rast hin und her, umkreist dort ein Tier, zupft da am Fell. Normalerweise kämen die Schafe auch von alleine angetrottet, erzählt van Zuilekom – aber nie, wenn er etwas von ihnen wolle. Klauen schneiden zum Beispiel, so wie jetzt. »Die spüren das, die sind raffiniert.«

Als alle in einem winzigen Gatter vereint sind, zückt van Zuilekom die Klauenschere. Die Tiere wirken nicht gerade begeistert. Ich überlege, ob ich ihm bei der Schafspediküre assistieren soll. Doch ich will es mir nicht mit den Damen verderben: »Ein Schaf merkt sich Gesichter«, sagt der Schäfer: »Es erkennt Sie noch nach Wochen.«

Das fiele mir umgekehrt schwer. So gesehen ist »Du Schaf!« eigentlich ein Kompliment.