WeihnachtsmenüAlles in einen Topf

Zu Weihnachten kocht unser Kolumnist ein herrliches italienisches Fleischgericht – los geht es ganz bunt. von Wolfram Siebeck

Mit wenig Arbeit aus guten Zutaten ein Festessen zu schaffen ist die einfachste Sache der Welt. Wenn ich die wichtigsten Küchentechniken beherrsche, entsprechend mit Küchengerät ausgerüstet bin, um mir aufwendige Handarbeit zu ersparen, und den Ablauf der Kocherei sorgfältig plane, kann ich mich ganz aufs Wesentliche konzentrieren: auf die guten Zutaten. (Aber das sind die Gedanken, die ich mir vor jedem Essen machen muss, damit es ein gutes Essen wird.)

Natürlich ist es schön, wenn ich in der Nähe eines großen Marktes wohne und erst beim Einkauf entscheiden muss, was ich heute kochen werde. Der weniger praktisch wohnende Hobbykoch aber – und der, der ein großes Festmenü vorbereitet – muss um den Bestand in seinen Vorratskammern wissen und auch den Einkauf genau planen, damit nicht am Stichtag eine wichtige Zutat fehlt.

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Beginnen wir beim diesjährigen Weihnachtsmenü also mit der notwendigen Qualität der Produkte und ihrer Beschaffung.

Wir wollen als Vorspeise ein Tatar aus Fisch machen und als zweiten Gang ein Bollito misto, wörtlich übersetzt »Gemischtes Gekochtes«, einen traditionellen Fleischtopf aus Norditalien . Dazu soll es Polenta und Ingwerkarotten geben und zum Dessert Schneeinseln in Vanillesauce. Also brauchen wir Fisch, Fleisch, Gemüse, Maisgrieß, Eier und Gewürze.

Wobei die größte Voraussicht bei Fleisch und Geflügel erforderlich ist. Denn wirklich gute Fleischqualitäten findet man leider nicht bei jedem Metzger oder in jedem Supermarkt. Und der Unterschied zwischen einem wässerigen Huhn aus der Massenzucht (mit weichen Knochen und faserigem Fleisch) und dem Biohuhn mit fester Brust und großem Fettanteil ist eklatant. Sichtbares Fett ist die Voraussetzung für einen leckeren Braten. Mageres Fleisch vom Rind etwa taugt gerade mal zum Sauerbraten. Sogar die edlen Rückenstücke sind meistens ihr Geld nicht wert, weil sie in einem Zustand verkauft werden, von dem sich der Laie täuschen lässt: Es sieht aus wie frisch geschlachtet, und das ist es auch. Dabei braucht Fleisch eine wochenlange Phase des Hängens. Schlachtfrisches Bratenfleisch müsste, wenn es ein Auto wäre, in die Fabrik zurückgerufen werden. Ich bestelle beim Metzger meines Vertrauens also rechtzeitig gut abgehangenes Rindfleisch, zum Beispiel Tafelspitz oder Bürgermeisterstück, sowie ein Biohuhn oder ein Biosuppenhuhn.

Aber gehören in ein original italienisches Bollito misto nicht auch Cotechino, die italienische Kochwurst, und ein schönes Stück gepökelte Kalbszunge? Recht haben Sie! Wenn es in Ihrer Nähe also nicht zufällig einen italienischen Lebensmittelhändler gibt, müssen Sie den Cotechino rechtzeitig im Internet bestellen – oder stattdessen eine deftige Brühwurst aus Ihrer Region verwenden. Und die obligate Zunge? Fragen Sie mich nicht, warum in meinem Bollito keine war! Oder fragen Sie Barbara! (Ja, glaubt denn jemand, ich kochte ohne sie?)

Fischtatar

Schließlich der Fisch für den ersten Gang: Wir verwenden je 200 g Lachsfilet und Räucherlachs sowie ein wenig geräucherten Aal (60 g), den wir gegebenenfalls auch durch einen anderen heiß geräucherten Fisch wie Makrele oder Bückling ersetzen können. Also sollte es nicht allzu schwer sein, auch da rechtzeitig gute Produkte zu beschaffen, denn durch Räuchern haltbar gemachten Fisch kann man im Kühlschrank lange Zeit aufbewahren. Und das frische (Bio-)Lachsfilet darf auch schon eingefroren gewesen sein. Hauptsache, Sie lassen es vor der Zubereitung langsam und schonend im Kühlschrank auftauen!

Die Zubereitung aber – und darauf kommt es bei einem Weihnachtsmenü ja unter anderem an – kann gut und gern schon am Vortag beginnen. Etwa mit dem Fischtatar, denn im Gegensatz zu Tatar aus Rindfleisch, das grau und unansehnlich wird, wenn man es nicht erst direkt vor dem Servieren mischt, sollte Fischtatar sogar ein paar Stunden durchziehen, bevor es auf den Tisch kommt.

Und weil mein Hauptgang, das Bollito misto, aus der strengen Renaissanceküche kommt, darf meine Vorspeise, das Fischtatar, ruhig bunt und extravagant sein. Also schneide ich alle Fischsorten in kleine Würfel, drücke darüber eine saftige Zitrone oder eine Limette aus, mische ein ebenfalls in Würfel geschnittenes Stück Salatgurke sowie eine gewürfelte rote Paprika unter und setze beim Würzen (hauptsächlich mit Cayenne und Salz) meinen Ruf aufs Spiel, weil mir einfällt, was sonst noch alles im Gewürzregal steht. Aber auch klein gehackte Gewürzgurken könnte ich mir vorstellen, wenn sie nur knackig genug sind, Meerrettich, Senf, ein fruchtiges Olivenöl ... Das Schöne an dem Tatar ist, dass Sie sein Aroma während der Arbeit ständig korrigieren und perfektionieren können und nicht aufhören werden, bis Sie sich selber auf die Schulter klopfen können und rufen: »Perfekt!« Dazu reiche ich Baguette.

Vorspeise - Fischtatar

200 g Räucherlachs

200 g frisches Lachsfilet

60 g geräucherter Aal

1 rote Paprikaschote

1 Stück Salatgurke

1 Zitrone oder Limette

Salz, Cayennepfeffer

Baguette

(Die Rezepte sind jeweils für 4 Portionen)

Bollito misto mit Polenta und glasierten Ingwerkarotten

Und auch das Bollito misto können Sie schon am Tag vor dem großen Festschmaus zubereiten, falls Sie jemand sind, der an Feiertagen gern ausschläft. Denn das »gemischte Gekochte«, das eigentlich »gemischtes Gesottenes« heißen müsste, weil die Brühe nie sprudelnd kochen darf, sondern immer nur leise sieden, es braucht seine Zeit. Rechnen Sie mit drei Stunden oder mehr! Und wenn Sie das Fleisch besonders saftig haben wollen, dann sollten Sie es vor dem Sieden kurz blanchieren: für ein paar Minuten in sprudelnd kochendes Wasser legen, dann herausnehmen und erst heiß, dann kalt abspülen.

Ich setze also 400 g Rindfleisch, das Huhn und das übliche Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, alles in grobe Stücke geschnitten) in einem sehr großen Topf mit kaltem Wasser an, würze mit Salz, Lorbeerblättern und Gewürznelken und beobachte den Topf genau, während ich das Ganze erhitze. Irgendwann wird das Eiweiß aus dem Fleisch als Schaum an die Oberfläche steigen, aber wenn ich verhindere, dass die Flüssigkeit zu heiß wird, wenn sie also nie sprudelnd kocht, indem ich vielleicht manchmal etwas kaltes Wasser hinzugieße, kann ich mir das Abschöpfen ersparen: Irgendwann sinkt das Eiweiß von selbst ab, und die Brühe wird wunderbar klar. Ich kann sie am übernächsten Tag mit frisch gemachten Grießknödeln servieren – oder mit den klein geschnittenen Resten des Bollito misto, falls wider Erwarten nicht alles aufgegessen wird. Nach drei Stunden sollte das Fleisch gar sein.

Als Beilage zum Fleisch darf Gemüse nicht fehlen. Ich empfehle glasierte Karotten mit Ingwer: Zucker in Butter schmelzen lassen, Karottenstücke und fein geschnittenen Ingwer dazu, mit etwas Brühe vom Bollito aufgießen und fertig schmoren lassen. Das geht auch noch kurz vor dem Festmahl, während man die andere Beilage vorbereiten sollte.

Als Tribut an die italienische Küche nämlich gibt es zum Bollito misto eine Polenta, und Polenta zu rühren ist – wenn man es richtig machen will – eine zeit- und kräfteraubende Angelegenheit: 250 g feinen Maisgrieß in 1 l kochendes Salzwasser rieseln lassen, dabei ständig rühren, die Hitze reduzieren, um nicht von dem blubbernden Brei verbrüht zu werden, und immer kräftig weiterrühren mit einem hölzernen Löffel, bis die Masse so fest und kompakt ist, dass sie sich von Topfwand und Löffel zu lösen beginnt. Das dauert ungefähr 10 bis 15 Minuten. In eine kalt ausgespülte Form füllen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren schneide ich fingerdicke Scheiben von der gestürzten Polenta und brate diese von beiden Seiten in reichlich Butter an. Mit Fleur de sel bestreuen.

Inzwischen habe ich das Bollito misto wieder erwärmt, einschließlich des Cotechino, also der Wurst, die ja meistens vorgekocht verkauft wird und nur noch zehn, fünfzehn Minuten in der heißen Brühe braucht. Ich schneide das Rindfleisch in Scheiben, ebenso das Hühnerfleisch, das sich jetzt gut von den Knochen lösen lässt, arrangiere beides mit den Wurstscheiben, den Karotten und der Polenta auf den Tellern und nehme die Ovationen meiner weihnachtlich gestimmten Tischgesellschaft entgegen.

Bollito misto mit Polenta und glasierten Ingwerkarotten

400 g Rindfleisch (Tafelspitz, Bürgermeisterstück)

1 Suppenhuhn

1 Cotechino (eine italienische Wurst)

Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)

Salz, Lorbeerblätter, Gewürznelken

250 g feiner Maisgrieß, Fleur de sel

1 EL Butter, 1 EL Zucker 500 g Karotten, 1 Stück frischer Ingwer etwas Brühe vom Bollito

Schneeinseln in Vanillesauce

Am schwersten fällt es mir immer, den richtigen Nachtisch auszusuchen. Oft ist das wie bei der Wahl des Ehepartners: Süß, nehme ich!, und auf die spontane Begeisterung folgt der Zweifel. Schon kurz darauf fällt mir ein, wie viele Möglichkeiten es gibt, sich für das Falsche zu entscheiden!

Eine Lösung, die originell ist und wenig Kunstfertigkeit verlangt, sich dabei aber auch noch vorbereiten lässt, heißt, aus dem Französischen übersetzt, »schwimmende Inseln« (îles flottantes). Es handelt sich um ein traditionelle Bistrodessert: Eischneeballen, in heißem Wasser gestockt und auf Vanillesauce schwimmend, die wir hier ganz poetisch »Schneeinseln in Vanillesauce« nennen.

Die Sauce, die sich nur unwesentlich von einer Sabayon unterscheidet, stellen wir zuerst her, und zwar aus 6 Eigelb, 100 g Zucker, ½ l Milch und 1 Stange Bourbon-Vanille. Eigelb und Zucker rühren wir cremig, fügen die warme Milch dazu, in der sich schon die aufgeschnittene Vanilleschote und das herausgekratzte Mark befinden, und rühren alles über Wasserdampf (maximal 80 Grad), bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat.

Dann schlagen wir die 6 Eiklar sehr steif und lassen dabei 200 g Zucker einrieseln. Aus dem Schaum stechen wir Nocken ab, die wir ein paar Minuten lang in Wasser pochieren. Auch dabei kommt es darauf an, dass das Wasser (oder die Milch, die man wahlweise zum Pochieren auch verwenden kann) nicht zu heiß wird und auf keinen Fall kocht!

Zum Pochieren wird der Topf mit dem Deckel verschlossen. Besteht dieser aus Glas, ist es einfacher, die Flüssigkeit zu kontrollieren und den Topf rechtzeitig vom Feuer zu nehmen. Jedenfalls dürfen die Schneenocken in der Hitze nicht aufgehen, sonst fallen sie beim Herausnehmen nur umso schrecklicher in sich zusammen. Sie bleiben ungefähr 3 Minuten im Topf, bis man sie mit dem Schaumlöffel herausnimmt. Idealerweise sind sie nach dem Pochieren so fest, dass man sie mit dem Messer schneiden und in einem tiefen Teller samt unserer Vanillesauce servieren kann. So wären sie perfekt und würden das festliche Menü aufs Köstlichste abrunden.

»Nichts ist perfekt«, wird da ein Leser grummeln, »solange es dazu keinen Wein gibt!« Und recht hat er, der alte Schluckspecht. Deshalb habe ich gleich vier Flaschen geöffnet: einen trockenen Sekt von Lothar Schwörer in Schmieheim, einen trockenen 2010er Silvaner Kabinett vom Juliusspital in Würzburg , einen 2009er Spätburgunder »Salomé«, ebenfalls von Schwörer, und einen 2009er Spätburgunder von Meintzinger in Frickenhausen am Main. Frohes Fest!

Schneeinseln in Vanillesauce

6 Eier, getrennt

300 g Zucker

1 Vanilleschote

½ l Milch, evtl. etwas mehr zum Pochieren

Mitarbeit  Wolfgang Lechner

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Leserkommentare
  1. ... für uns ist in diesem Jahr die Rückbesinnung auf Siebeck 2001 angesagt, denn wir haben eine wundervolle Wildschweinkeule geschenkt bekommen.

  2. Fleisch, Fleisch, Fleisch!

    4 Leserempfehlungen
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    Hier mal eine Alternative:

    http://www.youtube.com/wa...

    Ich finde es auch krass mit welcher Selbstverständlichkeit und Kritiklosigkeit hier Woche für Woche Fleischgerichte angepriesen werden. Die tierethischen Argumente werden im Grunde kategorisch ausgeblendet und die ökologischen Aspekte dem eigenen Genuss untergeordnet. Als würde sich das zwangsläufig widersprechen.

    Es wäre wenigstens ein Kompromiss, wenn es parallel auch eine vegane/vegetarische Kolummne geben würde, als so unhinterfragt die Gewohnheiten des Mainstreams zu bedienen. Dabei gäbe es so viele Alternativen!
    Nicht zuletzt wäre das ja auch im Sinne der z.B. ökologischen Sensibilisierung, um die sich die ZEIT anderenorts so bemüht.

    Jonathan Safran Foer hat übrigens mit "Tiere Essen" ein exzellentes Buch geschrieben, das ganz unterschiedliche Perspektiven einnimmt. Als Weihnachtslektüre nur zu empfehlen.

  3. Hier mal eine Alternative:

    http://www.youtube.com/wa...

    5 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Immer nur..."
  4. Dem Herrn Siebeck seine französischen Schneeinseln sind ein uraltes, ich weiß jetzt nicht ob originär deutsches, aber jedenfalls schon in zich Jahre alten Kochbüchern vorhandenes Traditionsrezept aus Uromas Zeiten. Vanillesuppe mit Schneeflocken. Kann man auch mit Trockenfruchteinlage machen
    http://goccus.com/rezept....

    Aber lustig, dass solch ein Rezept hier im Weihnachtsmenü auftaucht.

    Eine Leserempfehlung
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    • meresi
    • 27. Dezember 2012 6:53 Uhr

    ..kann nicht richtig sein. in österreich heisst das schneenockerl. ich nehm an in bayern auch, und wenn man sich die form ansieht. egal, wie auch immer, dieses gericht gibt es auch in polen,kroatien, serbien,ungarn usw...auch in der böhmische küche...aber was red ich da

  5. Ich finde es auch krass mit welcher Selbstverständlichkeit und Kritiklosigkeit hier Woche für Woche Fleischgerichte angepriesen werden. Die tierethischen Argumente werden im Grunde kategorisch ausgeblendet und die ökologischen Aspekte dem eigenen Genuss untergeordnet. Als würde sich das zwangsläufig widersprechen.

    Es wäre wenigstens ein Kompromiss, wenn es parallel auch eine vegane/vegetarische Kolummne geben würde, als so unhinterfragt die Gewohnheiten des Mainstreams zu bedienen. Dabei gäbe es so viele Alternativen!
    Nicht zuletzt wäre das ja auch im Sinne der z.B. ökologischen Sensibilisierung, um die sich die ZEIT anderenorts so bemüht.

    Jonathan Safran Foer hat übrigens mit "Tiere Essen" ein exzellentes Buch geschrieben, das ganz unterschiedliche Perspektiven einnimmt. Als Weihnachtslektüre nur zu empfehlen.

    2 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Immer nur..."
    • Morein
    • 01. Dezember 2012 16:28 Uhr

    Wer das Fest der Liebe und des Friedens feiern möchte wird doch sicherlich dabei nicht das Leid unschuldiger Tiere blutig auf seinen Essensteller genießen wollen. Weihnachten,das Fest der Liebe, eine gute Gelegenheit die Momente der Besinnung zu nutzen um sein bisheriges Verhältnis zu den Tieren,jenen unschuldigen und stimmlosen Wesen, deren sich der zivilisierte Mensch sich annehmen sollte wie seiner eigenen Kinder, zu überdenken. Es gibt keinen Grund sich mit Kadaver zu ernähren wo es doch genügend Alternativen gibt um sich Gesund und sehr Lecker zu nähren.
    Vegetarische Ernährung ist nicht nur gesünder, sondern erhält dem Menschen auch ein klares Bewusstsein und verhilft der Gesellschaft insgesamt zu einer friedlichen Ausrichtung. Wer solch Achtung dem Tiere gegenüber sich zulegt wird bei Gewalt gegenüber Menschen sicherlich erst recht sehr empfindsam sein.

    Eine zivilisierte Gesellschaft kann man an seiner Haltung gegenüber dem schwächsten und hilflosesten erkennen.

    Fehlen Ideen und Rezepte? Hier einige Tipps
    Rollbraten mit Broccoli-Füllung :
    http://www.hab-hunger-mus...

    Eine Top Empfehlung der Veganen Küche :
    Vegane Rezepte : http://www.vegetarische-r...

    Mein ganzes Leib & Leben, die Vedische Küche ..mmhhhh!*! :
    http://www.krishnatempel....

    2 Leserempfehlungen
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    Warum so viele vegane/vegetarische Rezepte Fleischersatz-Rezepte sind. Es wimmelt von Tofuwürstchen, vegetarischen Rollbraten, veganer Leberwurst. Sie boten immerhin ein paar Beispiele indischer Küche an, bei denen das nicht der Fall ist.

    Was ich auch nie begreifen werde, ist die Moralinsäure überzeugter Vegetarier/Veganer. Um Ihnen meine Eßgewohnheiten zu beschreiben: ich esse an etwa 5 Tagen/Woche vegetarisch. Ich liebe gutes Fleisch und guten Fisch - das sind Festessen, auf die ich mich oft wochenlang freue. Wie z.B. auf ein Weihnachtsmenue. Das ist es wert, in aller Ausführlichkeit beschrieben und diskutiert zu werden. Und zwar ohne persönliche Anwürfe wie die Ferndiagnose mangelnder Liebe. Doch: ich möchte gelegentlich ein 'unschuldiges Tier' auf meinem und den Tellern meiner Lieben. Meine Liebe setze ich dafür ein, es mit größter Andacht und Sorgfalt zuzubereiten. Mit der Schuld, daß für meinen Genuß ein Tier starb, kann ich leben.

    Wissen Sie, was mich noch wundert? Unter den Artikeln mit vegetarischen/veganen Rezepten findet sich so gut wie nie ein Vegetarier/Veganer ein. In der Regel tauschen sich dort die Gleichen aus, denen u.a. Sie mangelnde Liebe und Unzivilisiertheit unterstellen.

    Was mich zum Schluß kommen läßt: derlei Missionstrieb hat ganz andere Hintergründe als eine bessere Welt und vor allem: als Genuß. Um den geht es übrigens unter der Rubrik Essen & Trinken.

    @Artikel - wahrscheinlich bin ich ein Spiesser, aber mir fehlt ein köstliches Sößchen!

  6. Tolles Rezept!
    Abwechslungsreich, beherrschbar, verführerisch - und außerdem so schön zu lesen!

    Eine Leserempfehlung
  7. mögen doch bitte Kolumnen wie hier ignorieren und in eigenen Foren sich ergießen. Missionare jeglicher Glaubensrichtung sind i.A. weltweit unerwünscht.

    Trotzalledem allen ein Frohes Fest, und, Danke, Herr Siebeck :)

    12 Leserempfehlungen

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