Fischtatar

Schließlich der Fisch für den ersten Gang: Wir verwenden je 200 g Lachsfilet und Räucherlachs sowie ein wenig geräucherten Aal (60 g), den wir gegebenenfalls auch durch einen anderen heiß geräucherten Fisch wie Makrele oder Bückling ersetzen können. Also sollte es nicht allzu schwer sein, auch da rechtzeitig gute Produkte zu beschaffen, denn durch Räuchern haltbar gemachten Fisch kann man im Kühlschrank lange Zeit aufbewahren. Und das frische (Bio-)Lachsfilet darf auch schon eingefroren gewesen sein. Hauptsache, Sie lassen es vor der Zubereitung langsam und schonend im Kühlschrank auftauen!

Die Zubereitung aber – und darauf kommt es bei einem Weihnachtsmenü ja unter anderem an – kann gut und gern schon am Vortag beginnen. Etwa mit dem Fischtatar, denn im Gegensatz zu Tatar aus Rindfleisch, das grau und unansehnlich wird, wenn man es nicht erst direkt vor dem Servieren mischt, sollte Fischtatar sogar ein paar Stunden durchziehen, bevor es auf den Tisch kommt.

Und weil mein Hauptgang, das Bollito misto, aus der strengen Renaissanceküche kommt, darf meine Vorspeise, das Fischtatar, ruhig bunt und extravagant sein. Also schneide ich alle Fischsorten in kleine Würfel, drücke darüber eine saftige Zitrone oder eine Limette aus, mische ein ebenfalls in Würfel geschnittenes Stück Salatgurke sowie eine gewürfelte rote Paprika unter und setze beim Würzen (hauptsächlich mit Cayenne und Salz) meinen Ruf aufs Spiel, weil mir einfällt, was sonst noch alles im Gewürzregal steht. Aber auch klein gehackte Gewürzgurken könnte ich mir vorstellen, wenn sie nur knackig genug sind, Meerrettich, Senf, ein fruchtiges Olivenöl ... Das Schöne an dem Tatar ist, dass Sie sein Aroma während der Arbeit ständig korrigieren und perfektionieren können und nicht aufhören werden, bis Sie sich selber auf die Schulter klopfen können und rufen: »Perfekt!« Dazu reiche ich Baguette.

Vorspeise - Fischtatar

200 g Räucherlachs

200 g frisches Lachsfilet

60 g geräucherter Aal

1 rote Paprikaschote

1 Stück Salatgurke

1 Zitrone oder Limette

Salz, Cayennepfeffer

Baguette

(Die Rezepte sind jeweils für 4 Portionen)