Bollito misto mit Polenta und glasierten Ingwerkarotten

Und auch das Bollito misto können Sie schon am Tag vor dem großen Festschmaus zubereiten, falls Sie jemand sind, der an Feiertagen gern ausschläft. Denn das »gemischte Gekochte«, das eigentlich »gemischtes Gesottenes« heißen müsste, weil die Brühe nie sprudelnd kochen darf, sondern immer nur leise sieden, es braucht seine Zeit. Rechnen Sie mit drei Stunden oder mehr! Und wenn Sie das Fleisch besonders saftig haben wollen, dann sollten Sie es vor dem Sieden kurz blanchieren: für ein paar Minuten in sprudelnd kochendes Wasser legen, dann herausnehmen und erst heiß, dann kalt abspülen.

Ich setze also 400 g Rindfleisch, das Huhn und das übliche Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, alles in grobe Stücke geschnitten) in einem sehr großen Topf mit kaltem Wasser an, würze mit Salz, Lorbeerblättern und Gewürznelken und beobachte den Topf genau, während ich das Ganze erhitze. Irgendwann wird das Eiweiß aus dem Fleisch als Schaum an die Oberfläche steigen, aber wenn ich verhindere, dass die Flüssigkeit zu heiß wird, wenn sie also nie sprudelnd kocht, indem ich vielleicht manchmal etwas kaltes Wasser hinzugieße, kann ich mir das Abschöpfen ersparen: Irgendwann sinkt das Eiweiß von selbst ab, und die Brühe wird wunderbar klar. Ich kann sie am übernächsten Tag mit frisch gemachten Grießknödeln servieren – oder mit den klein geschnittenen Resten des Bollito misto, falls wider Erwarten nicht alles aufgegessen wird. Nach drei Stunden sollte das Fleisch gar sein.

Als Beilage zum Fleisch darf Gemüse nicht fehlen. Ich empfehle glasierte Karotten mit Ingwer: Zucker in Butter schmelzen lassen, Karottenstücke und fein geschnittenen Ingwer dazu, mit etwas Brühe vom Bollito aufgießen und fertig schmoren lassen. Das geht auch noch kurz vor dem Festmahl, während man die andere Beilage vorbereiten sollte.

Als Tribut an die italienische Küche nämlich gibt es zum Bollito misto eine Polenta, und Polenta zu rühren ist – wenn man es richtig machen will – eine zeit- und kräfteraubende Angelegenheit: 250 g feinen Maisgrieß in 1 l kochendes Salzwasser rieseln lassen, dabei ständig rühren, die Hitze reduzieren, um nicht von dem blubbernden Brei verbrüht zu werden, und immer kräftig weiterrühren mit einem hölzernen Löffel, bis die Masse so fest und kompakt ist, dass sie sich von Topfwand und Löffel zu lösen beginnt. Das dauert ungefähr 10 bis 15 Minuten. In eine kalt ausgespülte Form füllen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren schneide ich fingerdicke Scheiben von der gestürzten Polenta und brate diese von beiden Seiten in reichlich Butter an. Mit Fleur de sel bestreuen.

Inzwischen habe ich das Bollito misto wieder erwärmt, einschließlich des Cotechino, also der Wurst, die ja meistens vorgekocht verkauft wird und nur noch zehn, fünfzehn Minuten in der heißen Brühe braucht. Ich schneide das Rindfleisch in Scheiben, ebenso das Hühnerfleisch, das sich jetzt gut von den Knochen lösen lässt, arrangiere beides mit den Wurstscheiben, den Karotten und der Polenta auf den Tellern und nehme die Ovationen meiner weihnachtlich gestimmten Tischgesellschaft entgegen.

Bollito misto mit Polenta und glasierten Ingwerkarotten

400 g Rindfleisch (Tafelspitz, Bürgermeisterstück)

1 Suppenhuhn

1 Cotechino (eine italienische Wurst)

Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)

Salz, Lorbeerblätter, Gewürznelken

250 g feiner Maisgrieß, Fleur de sel

1 EL Butter, 1 EL Zucker 500 g Karotten, 1 Stück frischer Ingwer etwas Brühe vom Bollito