Schneeinseln in Vanillesauce

Am schwersten fällt es mir immer, den richtigen Nachtisch auszusuchen. Oft ist das wie bei der Wahl des Ehepartners: Süß, nehme ich!, und auf die spontane Begeisterung folgt der Zweifel. Schon kurz darauf fällt mir ein, wie viele Möglichkeiten es gibt, sich für das Falsche zu entscheiden!

Eine Lösung, die originell ist und wenig Kunstfertigkeit verlangt, sich dabei aber auch noch vorbereiten lässt, heißt, aus dem Französischen übersetzt, »schwimmende Inseln« (îles flottantes). Es handelt sich um ein traditionelle Bistrodessert: Eischneeballen, in heißem Wasser gestockt und auf Vanillesauce schwimmend, die wir hier ganz poetisch »Schneeinseln in Vanillesauce« nennen.

Die Sauce, die sich nur unwesentlich von einer Sabayon unterscheidet, stellen wir zuerst her, und zwar aus 6 Eigelb, 100 g Zucker, ½ l Milch und 1 Stange Bourbon-Vanille. Eigelb und Zucker rühren wir cremig, fügen die warme Milch dazu, in der sich schon die aufgeschnittene Vanilleschote und das herausgekratzte Mark befinden, und rühren alles über Wasserdampf (maximal 80 Grad), bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat.

Dann schlagen wir die 6 Eiklar sehr steif und lassen dabei 200 g Zucker einrieseln. Aus dem Schaum stechen wir Nocken ab, die wir ein paar Minuten lang in Wasser pochieren. Auch dabei kommt es darauf an, dass das Wasser (oder die Milch, die man wahlweise zum Pochieren auch verwenden kann) nicht zu heiß wird und auf keinen Fall kocht!

Zum Pochieren wird der Topf mit dem Deckel verschlossen. Besteht dieser aus Glas, ist es einfacher, die Flüssigkeit zu kontrollieren und den Topf rechtzeitig vom Feuer zu nehmen. Jedenfalls dürfen die Schneenocken in der Hitze nicht aufgehen, sonst fallen sie beim Herausnehmen nur umso schrecklicher in sich zusammen. Sie bleiben ungefähr 3 Minuten im Topf, bis man sie mit dem Schaumlöffel herausnimmt. Idealerweise sind sie nach dem Pochieren so fest, dass man sie mit dem Messer schneiden und in einem tiefen Teller samt unserer Vanillesauce servieren kann. So wären sie perfekt und würden das festliche Menü aufs Köstlichste abrunden.

»Nichts ist perfekt«, wird da ein Leser grummeln, »solange es dazu keinen Wein gibt!« Und recht hat er, der alte Schluckspecht. Deshalb habe ich gleich vier Flaschen geöffnet: einen trockenen Sekt von Lothar Schwörer in Schmieheim, einen trockenen 2010er Silvaner Kabinett vom Juliusspital in Würzburg , einen 2009er Spätburgunder »Salomé«, ebenfalls von Schwörer, und einen 2009er Spätburgunder von Meintzinger in Frickenhausen am Main. Frohes Fest!

Schneeinseln in Vanillesauce

6 Eier, getrennt

300 g Zucker

1 Vanilleschote

½ l Milch, evtl. etwas mehr zum Pochieren

Mitarbeit  Wolfgang Lechner