Weihnachtsmenü : Alles in einen Topf
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Zum Nachtisch Schneeinseln

Schneeinseln in Vanillesauce

Am schwersten fällt es mir immer, den richtigen Nachtisch auszusuchen. Oft ist das wie bei der Wahl des Ehepartners: Süß, nehme ich!, und auf die spontane Begeisterung folgt der Zweifel. Schon kurz darauf fällt mir ein, wie viele Möglichkeiten es gibt, sich für das Falsche zu entscheiden!

Eine Lösung, die originell ist und wenig Kunstfertigkeit verlangt, sich dabei aber auch noch vorbereiten lässt, heißt, aus dem Französischen übersetzt, »schwimmende Inseln« (îles flottantes). Es handelt sich um ein traditionelle Bistrodessert: Eischneeballen, in heißem Wasser gestockt und auf Vanillesauce schwimmend, die wir hier ganz poetisch »Schneeinseln in Vanillesauce« nennen.

Die Sauce, die sich nur unwesentlich von einer Sabayon unterscheidet, stellen wir zuerst her, und zwar aus 6 Eigelb, 100 g Zucker, ½ l Milch und 1 Stange Bourbon-Vanille. Eigelb und Zucker rühren wir cremig, fügen die warme Milch dazu, in der sich schon die aufgeschnittene Vanilleschote und das herausgekratzte Mark befinden, und rühren alles über Wasserdampf (maximal 80 Grad), bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat.

Dann schlagen wir die 6 Eiklar sehr steif und lassen dabei 200 g Zucker einrieseln. Aus dem Schaum stechen wir Nocken ab, die wir ein paar Minuten lang in Wasser pochieren. Auch dabei kommt es darauf an, dass das Wasser (oder die Milch, die man wahlweise zum Pochieren auch verwenden kann) nicht zu heiß wird und auf keinen Fall kocht!

Zum Pochieren wird der Topf mit dem Deckel verschlossen. Besteht dieser aus Glas, ist es einfacher, die Flüssigkeit zu kontrollieren und den Topf rechtzeitig vom Feuer zu nehmen. Jedenfalls dürfen die Schneenocken in der Hitze nicht aufgehen, sonst fallen sie beim Herausnehmen nur umso schrecklicher in sich zusammen. Sie bleiben ungefähr 3 Minuten im Topf, bis man sie mit dem Schaumlöffel herausnimmt. Idealerweise sind sie nach dem Pochieren so fest, dass man sie mit dem Messer schneiden und in einem tiefen Teller samt unserer Vanillesauce servieren kann. So wären sie perfekt und würden das festliche Menü aufs Köstlichste abrunden.

»Nichts ist perfekt«, wird da ein Leser grummeln, »solange es dazu keinen Wein gibt!« Und recht hat er, der alte Schluckspecht. Deshalb habe ich gleich vier Flaschen geöffnet: einen trockenen Sekt von Lothar Schwörer in Schmieheim, einen trockenen 2010er Silvaner Kabinett vom Juliusspital in Würzburg , einen 2009er Spätburgunder »Salomé«, ebenfalls von Schwörer, und einen 2009er Spätburgunder von Meintzinger in Frickenhausen am Main. Frohes Fest!

Schneeinseln in Vanillesauce

6 Eier, getrennt

300 g Zucker

1 Vanilleschote

½ l Milch, evtl. etwas mehr zum Pochieren

Mitarbeit  Wolfgang Lechner

Kommentare

48 Kommentare Seite 1 von 6 Kommentieren

Krass...

Ich finde es auch krass mit welcher Selbstverständlichkeit und Kritiklosigkeit hier Woche für Woche Fleischgerichte angepriesen werden. Die tierethischen Argumente werden im Grunde kategorisch ausgeblendet und die ökologischen Aspekte dem eigenen Genuss untergeordnet. Als würde sich das zwangsläufig widersprechen.

Es wäre wenigstens ein Kompromiss, wenn es parallel auch eine vegane/vegetarische Kolummne geben würde, als so unhinterfragt die Gewohnheiten des Mainstreams zu bedienen. Dabei gäbe es so viele Alternativen!
Nicht zuletzt wäre das ja auch im Sinne der z.B. ökologischen Sensibilisierung, um die sich die ZEIT anderenorts so bemüht.

Jonathan Safran Foer hat übrigens mit "Tiere Essen" ein exzellentes Buch geschrieben, das ganz unterschiedliche Perspektiven einnimmt. Als Weihnachtslektüre nur zu empfehlen.

Das Fest der L I E BE ! ! !

Wer das Fest der Liebe und des Friedens feiern möchte wird doch sicherlich dabei nicht das Leid unschuldiger Tiere blutig auf seinen Essensteller genießen wollen. Weihnachten,das Fest der Liebe, eine gute Gelegenheit die Momente der Besinnung zu nutzen um sein bisheriges Verhältnis zu den Tieren,jenen unschuldigen und stimmlosen Wesen, deren sich der zivilisierte Mensch sich annehmen sollte wie seiner eigenen Kinder, zu überdenken. Es gibt keinen Grund sich mit Kadaver zu ernähren wo es doch genügend Alternativen gibt um sich Gesund und sehr Lecker zu nähren.
Vegetarische Ernährung ist nicht nur gesünder, sondern erhält dem Menschen auch ein klares Bewusstsein und verhilft der Gesellschaft insgesamt zu einer friedlichen Ausrichtung. Wer solch Achtung dem Tiere gegenüber sich zulegt wird bei Gewalt gegenüber Menschen sicherlich erst recht sehr empfindsam sein.

Eine zivilisierte Gesellschaft kann man an seiner Haltung gegenüber dem schwächsten und hilflosesten erkennen.

Fehlen Ideen und Rezepte? Hier einige Tipps
Rollbraten mit Broccoli-Füllung :
http://www.hab-hunger-mus...

Eine Top Empfehlung der Veganen Küche :
Vegane Rezepte : http://www.vegetarische-r...

Mein ganzes Leib & Leben, die Vedische Küche ..mmhhhh!*! :
http://www.krishnatempel....

Wissen Sie, was mir ein Rätsel ist?

Warum so viele vegane/vegetarische Rezepte Fleischersatz-Rezepte sind. Es wimmelt von Tofuwürstchen, vegetarischen Rollbraten, veganer Leberwurst. Sie boten immerhin ein paar Beispiele indischer Küche an, bei denen das nicht der Fall ist.

Was ich auch nie begreifen werde, ist die Moralinsäure überzeugter Vegetarier/Veganer. Um Ihnen meine Eßgewohnheiten zu beschreiben: ich esse an etwa 5 Tagen/Woche vegetarisch. Ich liebe gutes Fleisch und guten Fisch - das sind Festessen, auf die ich mich oft wochenlang freue. Wie z.B. auf ein Weihnachtsmenue. Das ist es wert, in aller Ausführlichkeit beschrieben und diskutiert zu werden. Und zwar ohne persönliche Anwürfe wie die Ferndiagnose mangelnder Liebe. Doch: ich möchte gelegentlich ein 'unschuldiges Tier' auf meinem und den Tellern meiner Lieben. Meine Liebe setze ich dafür ein, es mit größter Andacht und Sorgfalt zuzubereiten. Mit der Schuld, daß für meinen Genuß ein Tier starb, kann ich leben.

Wissen Sie, was mich noch wundert? Unter den Artikeln mit vegetarischen/veganen Rezepten findet sich so gut wie nie ein Vegetarier/Veganer ein. In der Regel tauschen sich dort die Gleichen aus, denen u.a. Sie mangelnde Liebe und Unzivilisiertheit unterstellen.

Was mich zum Schluß kommen läßt: derlei Missionstrieb hat ganz andere Hintergründe als eine bessere Welt und vor allem: als Genuß. Um den geht es übrigens unter der Rubrik Essen & Trinken.

@Artikel - wahrscheinlich bin ich ein Spiesser, aber mir fehlt ein köstliches Sößchen!

Nö, bin wohl doch kein Spiesser

Es fehlt die Salsa Verde, Herr Siebeck!

Man nehme:
1 rauhe Menge glatte Petersilie
1 halbe rauhe Menge anderer Kräuter, von Rukola, Minze, Kresse bis Schnittlauch - was gerade gut aussieht.
Pro Handvoll feingewiegter Kräuter 1 hartgekochtes Eigelb (Veganer ersetzen das durch trockene Weißbrotkrume oder gekochte Kartoffel) und etwa eine halbe Zehe Knoblauch, außerdem feinstes Olivenöl, Salz, sw. Pfeffer, Kapern, Anchovis (Vegetarier/Veganer salzen etwas mehr), evtl. etwas Senf.

Grundlegend ist ein ultrascharfes Messer und ein riesiges Holzbrett. Man wasche, trockne! und zupfe die Kräuter und schneide, schneide, schneide, bis sie nahezu atomisiert sind. Praktisch ist ein flaches Gefäß und eine Sprühflasche mit Olivenöl, um die ätherischen Öle zu bewahren und die Kräuter nicht ersaufen zu lassen. Die Kapern werden abhängig von ihrer Größe ebenfalls zerkleinert, dito die Sardellen. Knoblauch wird mit Salz zerquetscht und zum Ende mit Pfeffer, Senf und den harten Eigelben (zur Bindung) untergezogen - die Konsistenz sollte in etwa wie bei Pesto sein. Wer möchte, hackt auch die Eiweiße klein, ansonsten können die als Salsa-Verde-Probier-Transportmittel dienen.

Man verheimliche die Salsa Verde vor der Familie, sonst ist sie bereits vor dem Festmahl des Bollito Misto verschnabuliert. Sie sollte über Nacht durchziehen und kann theoretisch z.B. in einer Milchflasche o.ä. mit Öl bedeckt 2 Wochen kühl aufbewahrt werden. Was aber nur dann gelingt, wenn man davon 10 Tage nicht da ist.