WeihnachtsmenüAlles in einen Topf

Zu Weihnachten kocht unser Kolumnist ein herrliches italienisches Fleischgericht – los geht es ganz bunt. von Wolfram Siebeck

Mit wenig Arbeit aus guten Zutaten ein Festessen zu schaffen ist die einfachste Sache der Welt. Wenn ich die wichtigsten Küchentechniken beherrsche, entsprechend mit Küchengerät ausgerüstet bin, um mir aufwendige Handarbeit zu ersparen, und den Ablauf der Kocherei sorgfältig plane, kann ich mich ganz aufs Wesentliche konzentrieren: auf die guten Zutaten. (Aber das sind die Gedanken, die ich mir vor jedem Essen machen muss, damit es ein gutes Essen wird.)

Natürlich ist es schön, wenn ich in der Nähe eines großen Marktes wohne und erst beim Einkauf entscheiden muss, was ich heute kochen werde. Der weniger praktisch wohnende Hobbykoch aber – und der, der ein großes Festmenü vorbereitet – muss um den Bestand in seinen Vorratskammern wissen und auch den Einkauf genau planen, damit nicht am Stichtag eine wichtige Zutat fehlt.

Anzeige

Beginnen wir beim diesjährigen Weihnachtsmenü also mit der notwendigen Qualität der Produkte und ihrer Beschaffung.

Wir wollen als Vorspeise ein Tatar aus Fisch machen und als zweiten Gang ein Bollito misto, wörtlich übersetzt »Gemischtes Gekochtes«, einen traditionellen Fleischtopf aus Norditalien . Dazu soll es Polenta und Ingwerkarotten geben und zum Dessert Schneeinseln in Vanillesauce. Also brauchen wir Fisch, Fleisch, Gemüse, Maisgrieß, Eier und Gewürze.

Wobei die größte Voraussicht bei Fleisch und Geflügel erforderlich ist. Denn wirklich gute Fleischqualitäten findet man leider nicht bei jedem Metzger oder in jedem Supermarkt. Und der Unterschied zwischen einem wässerigen Huhn aus der Massenzucht (mit weichen Knochen und faserigem Fleisch) und dem Biohuhn mit fester Brust und großem Fettanteil ist eklatant. Sichtbares Fett ist die Voraussetzung für einen leckeren Braten. Mageres Fleisch vom Rind etwa taugt gerade mal zum Sauerbraten. Sogar die edlen Rückenstücke sind meistens ihr Geld nicht wert, weil sie in einem Zustand verkauft werden, von dem sich der Laie täuschen lässt: Es sieht aus wie frisch geschlachtet, und das ist es auch. Dabei braucht Fleisch eine wochenlange Phase des Hängens. Schlachtfrisches Bratenfleisch müsste, wenn es ein Auto wäre, in die Fabrik zurückgerufen werden. Ich bestelle beim Metzger meines Vertrauens also rechtzeitig gut abgehangenes Rindfleisch, zum Beispiel Tafelspitz oder Bürgermeisterstück, sowie ein Biohuhn oder ein Biosuppenhuhn.

Aber gehören in ein original italienisches Bollito misto nicht auch Cotechino, die italienische Kochwurst, und ein schönes Stück gepökelte Kalbszunge? Recht haben Sie! Wenn es in Ihrer Nähe also nicht zufällig einen italienischen Lebensmittelhändler gibt, müssen Sie den Cotechino rechtzeitig im Internet bestellen – oder stattdessen eine deftige Brühwurst aus Ihrer Region verwenden. Und die obligate Zunge? Fragen Sie mich nicht, warum in meinem Bollito keine war! Oder fragen Sie Barbara! (Ja, glaubt denn jemand, ich kochte ohne sie?)

Leserkommentare
  1. ... für uns ist in diesem Jahr die Rückbesinnung auf Siebeck 2001 angesagt, denn wir haben eine wundervolle Wildschweinkeule geschenkt bekommen.

  2. Fleisch, Fleisch, Fleisch!

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Hier mal eine Alternative:

    http://www.youtube.com/wa...

    Ich finde es auch krass mit welcher Selbstverständlichkeit und Kritiklosigkeit hier Woche für Woche Fleischgerichte angepriesen werden. Die tierethischen Argumente werden im Grunde kategorisch ausgeblendet und die ökologischen Aspekte dem eigenen Genuss untergeordnet. Als würde sich das zwangsläufig widersprechen.

    Es wäre wenigstens ein Kompromiss, wenn es parallel auch eine vegane/vegetarische Kolummne geben würde, als so unhinterfragt die Gewohnheiten des Mainstreams zu bedienen. Dabei gäbe es so viele Alternativen!
    Nicht zuletzt wäre das ja auch im Sinne der z.B. ökologischen Sensibilisierung, um die sich die ZEIT anderenorts so bemüht.

    Jonathan Safran Foer hat übrigens mit "Tiere Essen" ein exzellentes Buch geschrieben, das ganz unterschiedliche Perspektiven einnimmt. Als Weihnachtslektüre nur zu empfehlen.

  3. Hier mal eine Alternative:

    http://www.youtube.com/wa...

    Antwort auf "Immer nur..."
  4. Dem Herrn Siebeck seine französischen Schneeinseln sind ein uraltes, ich weiß jetzt nicht ob originär deutsches, aber jedenfalls schon in zich Jahre alten Kochbüchern vorhandenes Traditionsrezept aus Uromas Zeiten. Vanillesuppe mit Schneeflocken. Kann man auch mit Trockenfruchteinlage machen
    http://goccus.com/rezept....

    Aber lustig, dass solch ein Rezept hier im Weihnachtsmenü auftaucht.

    Eine Leserempfehlung
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen
    • meresi
    • 27. Dezember 2012 6:53 Uhr

    ..kann nicht richtig sein. in österreich heisst das schneenockerl. ich nehm an in bayern auch, und wenn man sich die form ansieht. egal, wie auch immer, dieses gericht gibt es auch in polen,kroatien, serbien,ungarn usw...auch in der böhmische küche...aber was red ich da

  5. Ich finde es auch krass mit welcher Selbstverständlichkeit und Kritiklosigkeit hier Woche für Woche Fleischgerichte angepriesen werden. Die tierethischen Argumente werden im Grunde kategorisch ausgeblendet und die ökologischen Aspekte dem eigenen Genuss untergeordnet. Als würde sich das zwangsläufig widersprechen.

    Es wäre wenigstens ein Kompromiss, wenn es parallel auch eine vegane/vegetarische Kolummne geben würde, als so unhinterfragt die Gewohnheiten des Mainstreams zu bedienen. Dabei gäbe es so viele Alternativen!
    Nicht zuletzt wäre das ja auch im Sinne der z.B. ökologischen Sensibilisierung, um die sich die ZEIT anderenorts so bemüht.

    Jonathan Safran Foer hat übrigens mit "Tiere Essen" ein exzellentes Buch geschrieben, das ganz unterschiedliche Perspektiven einnimmt. Als Weihnachtslektüre nur zu empfehlen.

    Antwort auf "Immer nur..."
    • Morein
    • 01. Dezember 2012 16:28 Uhr

    Wer das Fest der Liebe und des Friedens feiern möchte wird doch sicherlich dabei nicht das Leid unschuldiger Tiere blutig auf seinen Essensteller genießen wollen. Weihnachten,das Fest der Liebe, eine gute Gelegenheit die Momente der Besinnung zu nutzen um sein bisheriges Verhältnis zu den Tieren,jenen unschuldigen und stimmlosen Wesen, deren sich der zivilisierte Mensch sich annehmen sollte wie seiner eigenen Kinder, zu überdenken. Es gibt keinen Grund sich mit Kadaver zu ernähren wo es doch genügend Alternativen gibt um sich Gesund und sehr Lecker zu nähren.
    Vegetarische Ernährung ist nicht nur gesünder, sondern erhält dem Menschen auch ein klares Bewusstsein und verhilft der Gesellschaft insgesamt zu einer friedlichen Ausrichtung. Wer solch Achtung dem Tiere gegenüber sich zulegt wird bei Gewalt gegenüber Menschen sicherlich erst recht sehr empfindsam sein.

    Eine zivilisierte Gesellschaft kann man an seiner Haltung gegenüber dem schwächsten und hilflosesten erkennen.

    Fehlen Ideen und Rezepte? Hier einige Tipps
    Rollbraten mit Broccoli-Füllung :
    http://www.hab-hunger-mus...

    Eine Top Empfehlung der Veganen Küche :
    Vegane Rezepte : http://www.vegetarische-r...

    Mein ganzes Leib & Leben, die Vedische Küche ..mmhhhh!*! :
    http://www.krishnatempel....

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Warum so viele vegane/vegetarische Rezepte Fleischersatz-Rezepte sind. Es wimmelt von Tofuwürstchen, vegetarischen Rollbraten, veganer Leberwurst. Sie boten immerhin ein paar Beispiele indischer Küche an, bei denen das nicht der Fall ist.

    Was ich auch nie begreifen werde, ist die Moralinsäure überzeugter Vegetarier/Veganer. Um Ihnen meine Eßgewohnheiten zu beschreiben: ich esse an etwa 5 Tagen/Woche vegetarisch. Ich liebe gutes Fleisch und guten Fisch - das sind Festessen, auf die ich mich oft wochenlang freue. Wie z.B. auf ein Weihnachtsmenue. Das ist es wert, in aller Ausführlichkeit beschrieben und diskutiert zu werden. Und zwar ohne persönliche Anwürfe wie die Ferndiagnose mangelnder Liebe. Doch: ich möchte gelegentlich ein 'unschuldiges Tier' auf meinem und den Tellern meiner Lieben. Meine Liebe setze ich dafür ein, es mit größter Andacht und Sorgfalt zuzubereiten. Mit der Schuld, daß für meinen Genuß ein Tier starb, kann ich leben.

    Wissen Sie, was mich noch wundert? Unter den Artikeln mit vegetarischen/veganen Rezepten findet sich so gut wie nie ein Vegetarier/Veganer ein. In der Regel tauschen sich dort die Gleichen aus, denen u.a. Sie mangelnde Liebe und Unzivilisiertheit unterstellen.

    Was mich zum Schluß kommen läßt: derlei Missionstrieb hat ganz andere Hintergründe als eine bessere Welt und vor allem: als Genuß. Um den geht es übrigens unter der Rubrik Essen & Trinken.

    @Artikel - wahrscheinlich bin ich ein Spiesser, aber mir fehlt ein köstliches Sößchen!

  6. Tolles Rezept!
    Abwechslungsreich, beherrschbar, verführerisch - und außerdem so schön zu lesen!

  7. mögen doch bitte Kolumnen wie hier ignorieren und in eigenen Foren sich ergießen. Missionare jeglicher Glaubensrichtung sind i.A. weltweit unerwünscht.

    Trotzalledem allen ein Frohes Fest, und, Danke, Herr Siebeck :)

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Artikel Auf einer Seite lesen
  • Schlagworte Fleisch | Wasser | Norditalien | Würzburg
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Kochblog: Nachgesalzen

      Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • : Hinter der Hecke

        Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • ZEITmagazin: Heiter bis glücklich

          Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service