WeihnachtsmenüAlles in einen Topf

Zu Weihnachten kocht unser Kolumnist ein herrliches italienisches Fleischgericht – los geht es ganz bunt. von Wolfram Siebeck

Mit wenig Arbeit aus guten Zutaten ein Festessen zu schaffen ist die einfachste Sache der Welt. Wenn ich die wichtigsten Küchentechniken beherrsche, entsprechend mit Küchengerät ausgerüstet bin, um mir aufwendige Handarbeit zu ersparen, und den Ablauf der Kocherei sorgfältig plane, kann ich mich ganz aufs Wesentliche konzentrieren: auf die guten Zutaten. (Aber das sind die Gedanken, die ich mir vor jedem Essen machen muss, damit es ein gutes Essen wird.)

Natürlich ist es schön, wenn ich in der Nähe eines großen Marktes wohne und erst beim Einkauf entscheiden muss, was ich heute kochen werde. Der weniger praktisch wohnende Hobbykoch aber – und der, der ein großes Festmenü vorbereitet – muss um den Bestand in seinen Vorratskammern wissen und auch den Einkauf genau planen, damit nicht am Stichtag eine wichtige Zutat fehlt.

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Beginnen wir beim diesjährigen Weihnachtsmenü also mit der notwendigen Qualität der Produkte und ihrer Beschaffung.

Wir wollen als Vorspeise ein Tatar aus Fisch machen und als zweiten Gang ein Bollito misto, wörtlich übersetzt »Gemischtes Gekochtes«, einen traditionellen Fleischtopf aus Norditalien . Dazu soll es Polenta und Ingwerkarotten geben und zum Dessert Schneeinseln in Vanillesauce. Also brauchen wir Fisch, Fleisch, Gemüse, Maisgrieß, Eier und Gewürze.

Wobei die größte Voraussicht bei Fleisch und Geflügel erforderlich ist. Denn wirklich gute Fleischqualitäten findet man leider nicht bei jedem Metzger oder in jedem Supermarkt. Und der Unterschied zwischen einem wässerigen Huhn aus der Massenzucht (mit weichen Knochen und faserigem Fleisch) und dem Biohuhn mit fester Brust und großem Fettanteil ist eklatant. Sichtbares Fett ist die Voraussetzung für einen leckeren Braten. Mageres Fleisch vom Rind etwa taugt gerade mal zum Sauerbraten. Sogar die edlen Rückenstücke sind meistens ihr Geld nicht wert, weil sie in einem Zustand verkauft werden, von dem sich der Laie täuschen lässt: Es sieht aus wie frisch geschlachtet, und das ist es auch. Dabei braucht Fleisch eine wochenlange Phase des Hängens. Schlachtfrisches Bratenfleisch müsste, wenn es ein Auto wäre, in die Fabrik zurückgerufen werden. Ich bestelle beim Metzger meines Vertrauens also rechtzeitig gut abgehangenes Rindfleisch, zum Beispiel Tafelspitz oder Bürgermeisterstück, sowie ein Biohuhn oder ein Biosuppenhuhn.

Aber gehören in ein original italienisches Bollito misto nicht auch Cotechino, die italienische Kochwurst, und ein schönes Stück gepökelte Kalbszunge? Recht haben Sie! Wenn es in Ihrer Nähe also nicht zufällig einen italienischen Lebensmittelhändler gibt, müssen Sie den Cotechino rechtzeitig im Internet bestellen – oder stattdessen eine deftige Brühwurst aus Ihrer Region verwenden. Und die obligate Zunge? Fragen Sie mich nicht, warum in meinem Bollito keine war! Oder fragen Sie Barbara! (Ja, glaubt denn jemand, ich kochte ohne sie?)

Leserkommentare
  1. Danke. Da ich GLUTEEN frei leben Muss, das werde ich kochen, machen das es passt. Alle koennen Plaetzen essen , ich nicht, grrr, Schokolade nun. Sollen doch Veganer und Koerner Fanatiker Ihre eigene Ecke haben und denRrest in Frieden lassen. Ich bin gegen Hunger in der Welt. Gegen Krieg und Vertreibung auch aktiv und finde das wichtig. Das ein riesiges Agrarunternehmen aus Brasilien, in Afrika Leute vertreibt und Landstriche entvoelket um transgenen Mais in der Groesse eines Bundeslandes anzubauen, das sollte Veganmer aus den Pantaoffeln jagen....

  2. Sie haben selbstverständlich Recht, aber wie schön wäre es, wenn wir Volltrolle à la Morein einfach ignorieren würden und uns stattdessen über das Menü austauschen würden. Aber leider verkommt jedes Gespräch über Rezepte hier umgehend zu dieser sinnlosen Vegetarismus-Diskussion. Schade...

    Antwort auf "Militante Vegetarier"
    • pekka
    • 02. Dezember 2012 11:34 Uhr
    19. Moment!

    Aber nur, wenn der Apfel aus eigener Entscheidung vom Baum gefallen ist! Auch Bäume haben Gefühle!

    • Morein
    • 02. Dezember 2012 13:54 Uhr

    Ich meinte natürlich Reaktion auf mein Kommentar Nr 6!
    sorry

  3. Warum so viele vegane/vegetarische Rezepte Fleischersatz-Rezepte sind. Es wimmelt von Tofuwürstchen, vegetarischen Rollbraten, veganer Leberwurst. Sie boten immerhin ein paar Beispiele indischer Küche an, bei denen das nicht der Fall ist.

    Was ich auch nie begreifen werde, ist die Moralinsäure überzeugter Vegetarier/Veganer. Um Ihnen meine Eßgewohnheiten zu beschreiben: ich esse an etwa 5 Tagen/Woche vegetarisch. Ich liebe gutes Fleisch und guten Fisch - das sind Festessen, auf die ich mich oft wochenlang freue. Wie z.B. auf ein Weihnachtsmenue. Das ist es wert, in aller Ausführlichkeit beschrieben und diskutiert zu werden. Und zwar ohne persönliche Anwürfe wie die Ferndiagnose mangelnder Liebe. Doch: ich möchte gelegentlich ein 'unschuldiges Tier' auf meinem und den Tellern meiner Lieben. Meine Liebe setze ich dafür ein, es mit größter Andacht und Sorgfalt zuzubereiten. Mit der Schuld, daß für meinen Genuß ein Tier starb, kann ich leben.

    Wissen Sie, was mich noch wundert? Unter den Artikeln mit vegetarischen/veganen Rezepten findet sich so gut wie nie ein Vegetarier/Veganer ein. In der Regel tauschen sich dort die Gleichen aus, denen u.a. Sie mangelnde Liebe und Unzivilisiertheit unterstellen.

    Was mich zum Schluß kommen läßt: derlei Missionstrieb hat ganz andere Hintergründe als eine bessere Welt und vor allem: als Genuß. Um den geht es übrigens unter der Rubrik Essen & Trinken.

    @Artikel - wahrscheinlich bin ich ein Spiesser, aber mir fehlt ein köstliches Sößchen!

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    Es fehlt die Salsa Verde, Herr Siebeck!

    Man nehme:
    1 rauhe Menge glatte Petersilie
    1 halbe rauhe Menge anderer Kräuter, von Rukola, Minze, Kresse bis Schnittlauch - was gerade gut aussieht.
    Pro Handvoll feingewiegter Kräuter 1 hartgekochtes Eigelb (Veganer ersetzen das durch trockene Weißbrotkrume oder gekochte Kartoffel) und etwa eine halbe Zehe Knoblauch, außerdem feinstes Olivenöl, Salz, sw. Pfeffer, Kapern, Anchovis (Vegetarier/Veganer salzen etwas mehr), evtl. etwas Senf.

    Grundlegend ist ein ultrascharfes Messer und ein riesiges Holzbrett. Man wasche, trockne! und zupfe die Kräuter und schneide, schneide, schneide, bis sie nahezu atomisiert sind. Praktisch ist ein flaches Gefäß und eine Sprühflasche mit Olivenöl, um die ätherischen Öle zu bewahren und die Kräuter nicht ersaufen zu lassen. Die Kapern werden abhängig von ihrer Größe ebenfalls zerkleinert, dito die Sardellen. Knoblauch wird mit Salz zerquetscht und zum Ende mit Pfeffer, Senf und den harten Eigelben (zur Bindung) untergezogen - die Konsistenz sollte in etwa wie bei Pesto sein. Wer möchte, hackt auch die Eiweiße klein, ansonsten können die als Salsa-Verde-Probier-Transportmittel dienen.

    Man verheimliche die Salsa Verde vor der Familie, sonst ist sie bereits vor dem Festmahl des Bollito Misto verschnabuliert. Sie sollte über Nacht durchziehen und kann theoretisch z.B. in einer Milchflasche o.ä. mit Öl bedeckt 2 Wochen kühl aufbewahrt werden. Was aber nur dann gelingt, wenn man davon 10 Tage nicht da ist.

  4. Es fehlt die Salsa Verde, Herr Siebeck!

    Man nehme:
    1 rauhe Menge glatte Petersilie
    1 halbe rauhe Menge anderer Kräuter, von Rukola, Minze, Kresse bis Schnittlauch - was gerade gut aussieht.
    Pro Handvoll feingewiegter Kräuter 1 hartgekochtes Eigelb (Veganer ersetzen das durch trockene Weißbrotkrume oder gekochte Kartoffel) und etwa eine halbe Zehe Knoblauch, außerdem feinstes Olivenöl, Salz, sw. Pfeffer, Kapern, Anchovis (Vegetarier/Veganer salzen etwas mehr), evtl. etwas Senf.

    Grundlegend ist ein ultrascharfes Messer und ein riesiges Holzbrett. Man wasche, trockne! und zupfe die Kräuter und schneide, schneide, schneide, bis sie nahezu atomisiert sind. Praktisch ist ein flaches Gefäß und eine Sprühflasche mit Olivenöl, um die ätherischen Öle zu bewahren und die Kräuter nicht ersaufen zu lassen. Die Kapern werden abhängig von ihrer Größe ebenfalls zerkleinert, dito die Sardellen. Knoblauch wird mit Salz zerquetscht und zum Ende mit Pfeffer, Senf und den harten Eigelben (zur Bindung) untergezogen - die Konsistenz sollte in etwa wie bei Pesto sein. Wer möchte, hackt auch die Eiweiße klein, ansonsten können die als Salsa-Verde-Probier-Transportmittel dienen.

    Man verheimliche die Salsa Verde vor der Familie, sonst ist sie bereits vor dem Festmahl des Bollito Misto verschnabuliert. Sie sollte über Nacht durchziehen und kann theoretisch z.B. in einer Milchflasche o.ä. mit Öl bedeckt 2 Wochen kühl aufbewahrt werden. Was aber nur dann gelingt, wenn man davon 10 Tage nicht da ist.

  5. @ Dame von Welt

    Wenn Sie dann noch dazu ein Glas "Mostarda di Cremona" auftreiben koennen, flippt Ihre Familie wohl ganz aus.

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    von Sweet (Hot?) Pickles, nicht wahr? Oh ja, das kann ich mir sehr gut vorstellen. Haben Sie vielleicht ein Rezept? Oder muß man das kaufen?

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