WeihnachtsmenüAlles in einen Topf

Zu Weihnachten kocht unser Kolumnist ein herrliches italienisches Fleischgericht – los geht es ganz bunt. von Wolfram Siebeck

Mit wenig Arbeit aus guten Zutaten ein Festessen zu schaffen ist die einfachste Sache der Welt. Wenn ich die wichtigsten Küchentechniken beherrsche, entsprechend mit Küchengerät ausgerüstet bin, um mir aufwendige Handarbeit zu ersparen, und den Ablauf der Kocherei sorgfältig plane, kann ich mich ganz aufs Wesentliche konzentrieren: auf die guten Zutaten. (Aber das sind die Gedanken, die ich mir vor jedem Essen machen muss, damit es ein gutes Essen wird.)

Natürlich ist es schön, wenn ich in der Nähe eines großen Marktes wohne und erst beim Einkauf entscheiden muss, was ich heute kochen werde. Der weniger praktisch wohnende Hobbykoch aber – und der, der ein großes Festmenü vorbereitet – muss um den Bestand in seinen Vorratskammern wissen und auch den Einkauf genau planen, damit nicht am Stichtag eine wichtige Zutat fehlt.

Anzeige

Beginnen wir beim diesjährigen Weihnachtsmenü also mit der notwendigen Qualität der Produkte und ihrer Beschaffung.

Wir wollen als Vorspeise ein Tatar aus Fisch machen und als zweiten Gang ein Bollito misto, wörtlich übersetzt »Gemischtes Gekochtes«, einen traditionellen Fleischtopf aus Norditalien . Dazu soll es Polenta und Ingwerkarotten geben und zum Dessert Schneeinseln in Vanillesauce. Also brauchen wir Fisch, Fleisch, Gemüse, Maisgrieß, Eier und Gewürze.

Wobei die größte Voraussicht bei Fleisch und Geflügel erforderlich ist. Denn wirklich gute Fleischqualitäten findet man leider nicht bei jedem Metzger oder in jedem Supermarkt. Und der Unterschied zwischen einem wässerigen Huhn aus der Massenzucht (mit weichen Knochen und faserigem Fleisch) und dem Biohuhn mit fester Brust und großem Fettanteil ist eklatant. Sichtbares Fett ist die Voraussetzung für einen leckeren Braten. Mageres Fleisch vom Rind etwa taugt gerade mal zum Sauerbraten. Sogar die edlen Rückenstücke sind meistens ihr Geld nicht wert, weil sie in einem Zustand verkauft werden, von dem sich der Laie täuschen lässt: Es sieht aus wie frisch geschlachtet, und das ist es auch. Dabei braucht Fleisch eine wochenlange Phase des Hängens. Schlachtfrisches Bratenfleisch müsste, wenn es ein Auto wäre, in die Fabrik zurückgerufen werden. Ich bestelle beim Metzger meines Vertrauens also rechtzeitig gut abgehangenes Rindfleisch, zum Beispiel Tafelspitz oder Bürgermeisterstück, sowie ein Biohuhn oder ein Biosuppenhuhn.

Aber gehören in ein original italienisches Bollito misto nicht auch Cotechino, die italienische Kochwurst, und ein schönes Stück gepökelte Kalbszunge? Recht haben Sie! Wenn es in Ihrer Nähe also nicht zufällig einen italienischen Lebensmittelhändler gibt, müssen Sie den Cotechino rechtzeitig im Internet bestellen – oder stattdessen eine deftige Brühwurst aus Ihrer Region verwenden. Und die obligate Zunge? Fragen Sie mich nicht, warum in meinem Bollito keine war! Oder fragen Sie Barbara! (Ja, glaubt denn jemand, ich kochte ohne sie?)

Leserkommentare
  1. von Sweet (Hot?) Pickles, nicht wahr? Oh ja, das kann ich mir sehr gut vorstellen. Haben Sie vielleicht ein Rezept? Oder muß man das kaufen?

    Antwort auf "Nicht nur Salsa Verde "
    • Tiroler
    • 02. Dezember 2012 19:17 Uhr

    Laut der italienischen "Confraternita del Bollito misto" (Bruderschaft des Bollito misto) wird dieses Gericht original aus sieben verschiedenen Fleischsorten und mit sieben verschiedenen Soßen (darunter auch Merrettich, in Norditalien Cren genannt) gegessen. Dazu gibt es vier verschiedene Beilagen, nämlich Kartoffeln (als Püree mit Linsen oder als Salzkartoffeln), Spinat, getrüffelte Pilze und süß-saure Zwiebeln. Polenta kommt als Beilage zu Bollito misto nicht in Frage, und schon gar nicht geröstete Polentascheiben. Die in Italien üblichen Beilagen verraten übrigens eine nahe Verwandschaft zum Wiener Tafelspitz, der ebenfalls Kartoffeln und Spinat sowie Kren als Beilage erfordert.

  2. Liebe Nicht-Vegetarier, liebe Nicht-Veganer,

    "Veganer sind auch nur Menschen. Sie nerven. Sie sind wütend. Man versteht sie nicht. Aber nun verstehe ich sie doch. Sie sind so wütend, weil sie dieses Leid der Tiere sehen können. Weil sie Tag für Tag den Schmerz spüren, den dieses Wissen und Fühlen in einer Welt auslöst, die sich nicht um das Leid der Tiere schert. Ich versuche mich in einen Veganer hineinzuversetzen. Ich stelle mir vor, wie ich immer wieder die Abkehr von Tierausbeutung anmahne und dafür nur Spott und Häme ernte. Wie ich ausgelacht werde, weil ich Tiere vermenschlichen würde. Doch ein Veganer ist kein Romantiker. Er ist Realist. Er ist mehr Realist als wir. Wir sind die Romantiker, wir sind es, die an die heile Werbewelt glauben, an glückliche Tiere, an die grünen Wiesen. Wir sind die wirklichen Träumer. Und nur weil Millionen etwas Dummes für richtig halten, wird es dadurch nicht schlauer.

    Ich wollte den Mythos vom veganen Bessermenschen entzaubern. Was ich entzaubert habe ist der Mythos von sauberer Tierproduktion und heilem Tierkonsum.

    Veganer sind auch nur Menschen.
    Sie vertun sich genauso häufig im Ton wie andere. Doch ich verstehe auf einmal, dass es ihnen gar nicht darum geht, sich über andere zu stellen und sich als Moralisten aufzuführen. Sie werden nur so verstanden.

    Doch sie sprechen nicht über sich, sie sprechen vielmehr für fühlende und leidende Lebewesen, die sich nicht in die Diskussion einmischen können, die aber alles was sie haben ...

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen
    • pekka
    • 03. Dezember 2012 21:39 Uhr

    Entfernt. Bitte verzichten Sie auf Anfeindungen. Äußern Sie sich sachlich und respektvoll. Danke, die Redaktion/au

  3. ... Doch sie sprechen nicht über sich, sie sprechen vielmehr für fühlende und leidende Lebewesen, die sich nicht in die Diskussion einmischen können, die aber alles was sie haben hergeben müssen für unser Wohlergehen: ihr ganzes Leben. Veganer und Tierschützer sind Anwälte der Tiere. Ich spüre auf einmal die Last, die auf deren Schultern liegt und dann bleibt ein Gefühl in mir stehen:Ich schäme mich. Und das tut weh.

    Ich werde nie wieder Veganer und Tierschützer verspotten, denn ich verspotte damit leidende Tiere und verhungernde Menschen. Ich verspotte damit den Regenwald. Ich verspotte damit die Zukunft unserer Kinder.
    (...)
    Wenn man sich der Änderung verwehrt, steht man auf der Seite derer, die unseren Kindern eine zerstörte Welt hinterlassen. Will ich das? Werden meine Enkel stolz auf mich sein können oder werde ich mich schämen müssen wenn sie mich fragen: "Opa, was hast du damals gegen das Verbrechen der Massentierhaltung getan?"

    (Aus "Wie ich verlernte, Tiere zu essen", Marsili Cronberg)

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    < "Opa, was hast du damals gegen das Verbrechen der Massentierhaltung getan?"

    > Mit vollem Körpereinsatz die Beweise vernichtet!

    Prost Mahlzeit und frohe Weihnacht!

    • Sauzahn
    • 02. Dezember 2012 23:29 Uhr

    unten rechts zu sehen sein. Was jetzt noch fehlt ist ein Rezept hierfür.
    (Ansonsten passt die grüne Soße der Dame von Welt natürlich bestens zu Gesottenem)

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Ich habe mal ein bißchen rumgesucht und fand drei sehr unterschiedliche, mir interessant erscheinende Rezepte http://italianfood.about.... http://www.rezeptewiki.or... http://www.melindalee.com... (das zweite Rezept mit den getrockneten Früchten)

    Eigentlich sind das kandierte Früchte, die mit Läuterzucker und Senföl konserviert werden und - 2 Monate ruhen müssen - für das kommende Weihnachten kann man's also vergessen. Es ist auch ziemlich aufwändig, Früchte zu entwässern, um sie überhaupt ordentlich kandieren zu können (die Rezepte oben ignorieren das), weswegen mir das mit den getrockneten Früchten einen Versuch wert erscheint. Da Senföl offenbar nicht im Handel erhältlich ist, wurde es durch Senfmehl oder -körner ersetzt - ein Fall für Coleman's Höllenzeug.

    Oder eben für den Kauf fertiger Mostarda di Cremona.

  4. Ich habe mal ein bißchen rumgesucht und fand drei sehr unterschiedliche, mir interessant erscheinende Rezepte http://italianfood.about.... http://www.rezeptewiki.or... http://www.melindalee.com... (das zweite Rezept mit den getrockneten Früchten)

    Eigentlich sind das kandierte Früchte, die mit Läuterzucker und Senföl konserviert werden und - 2 Monate ruhen müssen - für das kommende Weihnachten kann man's also vergessen. Es ist auch ziemlich aufwändig, Früchte zu entwässern, um sie überhaupt ordentlich kandieren zu können (die Rezepte oben ignorieren das), weswegen mir das mit den getrockneten Früchten einen Versuch wert erscheint. Da Senföl offenbar nicht im Handel erhältlich ist, wurde es durch Senfmehl oder -körner ersetzt - ein Fall für Coleman's Höllenzeug.

    Oder eben für den Kauf fertiger Mostarda di Cremona.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    340 ad-hoc-Angbeote für Senföl:
    http://www.google.de/#q=S...

  5. Antwort auf "Scheint schwierig"
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Ich bin nicht sicher, ob das bei Freund G.Uhgl feilgebotene das richtige ist. Auf irgendeiner Seite zu Mostarda di Cremona stand zu lesen, daß das benötigte Senföl ein noch heftigeres Höllenzeug ist als das Coleman-Pulver. Es wurden Ratschläge erteilt, wie man Verätzungen der Haut verhindern kann und das Zeug wurde mit der Pipette dosiert. Während man die von G. Uhgl in den Salat kippt - ich bin skeptisch...

  6. Ich bin nicht sicher, ob das bei Freund G.Uhgl feilgebotene das richtige ist. Auf irgendeiner Seite zu Mostarda di Cremona stand zu lesen, daß das benötigte Senföl ein noch heftigeres Höllenzeug ist als das Coleman-Pulver. Es wurden Ratschläge erteilt, wie man Verätzungen der Haut verhindern kann und das Zeug wurde mit der Pipette dosiert. Während man die von G. Uhgl in den Salat kippt - ich bin skeptisch...

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    ... zumal das Colman's Pulver (die sind jetzt übrigens auch Unilever in die Finger gekommen, was nichts gutes erwarten läßt) so wild nun auch wieder nicht ist – verglichen mit frischem Colman's Mustard. Wenn's wirklich scharf sein soll, kauf' ich frische Senfsaat und atomisiere sie zum Beispiel in der kleinen Häckselmühle, die's für den ESGE Zauberstab gibt. Das geht ratz-fatz; allerdings: Wer gemahlene Senfsaat OHNE Schalen will, braucht dann beim Sieben eine Engelsgeduld (besser deren zwei ...). Habe übrigens bei keinem der Melinda-Lee-Rezepte "Senföl" gefunden.
    Wikipedia meint zu den ätherischen Senfölen (und um diese geht's hier ja wohl, denn die "Salatöle" sind fette Öle und keine ätherischen):
    "Senf enthält auch scharfe ätherische Öle, die für den scharfen Geschmack von Senf, Meerrettich, Wasabi, Rucola, Radieschen und Kresse verantwortlich sind. Bei Senfkörnern, die trocken geruchlos sind und wie das trockene Senfpulver kein Aroma besitzen, entwickelt der charakteristische scharf-brennende, meerrettich-ähnliche Geschmack sich erst durch Zufügen von Wasser – erst dann wird das ätherische Senföl frei.
    Die ätherischen Senföle enthalten Senfölglykoside und die aus ihnen freigesetzten Isothiocyanate."
    Mehr über Senföle hier: http://www.astrid-fiebich... und hier: www.pflanzliche-antibioti...
    Und vielen Dank aus Oberfranken für das Aufbringen dieses interessanten Themas.

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Artikel Auf einer Seite lesen
  • Schlagworte Fleisch | Wasser | Norditalien | Würzburg
  • Models present creations from the Felder &amp; Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service