WeihnachtsmenüAlles in einen Topf

Zu Weihnachten kocht unser Kolumnist ein herrliches italienisches Fleischgericht – los geht es ganz bunt. von Wolfram Siebeck

Mit wenig Arbeit aus guten Zutaten ein Festessen zu schaffen ist die einfachste Sache der Welt. Wenn ich die wichtigsten Küchentechniken beherrsche, entsprechend mit Küchengerät ausgerüstet bin, um mir aufwendige Handarbeit zu ersparen, und den Ablauf der Kocherei sorgfältig plane, kann ich mich ganz aufs Wesentliche konzentrieren: auf die guten Zutaten. (Aber das sind die Gedanken, die ich mir vor jedem Essen machen muss, damit es ein gutes Essen wird.)

Natürlich ist es schön, wenn ich in der Nähe eines großen Marktes wohne und erst beim Einkauf entscheiden muss, was ich heute kochen werde. Der weniger praktisch wohnende Hobbykoch aber – und der, der ein großes Festmenü vorbereitet – muss um den Bestand in seinen Vorratskammern wissen und auch den Einkauf genau planen, damit nicht am Stichtag eine wichtige Zutat fehlt.

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Beginnen wir beim diesjährigen Weihnachtsmenü also mit der notwendigen Qualität der Produkte und ihrer Beschaffung.

Wir wollen als Vorspeise ein Tatar aus Fisch machen und als zweiten Gang ein Bollito misto, wörtlich übersetzt »Gemischtes Gekochtes«, einen traditionellen Fleischtopf aus Norditalien . Dazu soll es Polenta und Ingwerkarotten geben und zum Dessert Schneeinseln in Vanillesauce. Also brauchen wir Fisch, Fleisch, Gemüse, Maisgrieß, Eier und Gewürze.

Wobei die größte Voraussicht bei Fleisch und Geflügel erforderlich ist. Denn wirklich gute Fleischqualitäten findet man leider nicht bei jedem Metzger oder in jedem Supermarkt. Und der Unterschied zwischen einem wässerigen Huhn aus der Massenzucht (mit weichen Knochen und faserigem Fleisch) und dem Biohuhn mit fester Brust und großem Fettanteil ist eklatant. Sichtbares Fett ist die Voraussetzung für einen leckeren Braten. Mageres Fleisch vom Rind etwa taugt gerade mal zum Sauerbraten. Sogar die edlen Rückenstücke sind meistens ihr Geld nicht wert, weil sie in einem Zustand verkauft werden, von dem sich der Laie täuschen lässt: Es sieht aus wie frisch geschlachtet, und das ist es auch. Dabei braucht Fleisch eine wochenlange Phase des Hängens. Schlachtfrisches Bratenfleisch müsste, wenn es ein Auto wäre, in die Fabrik zurückgerufen werden. Ich bestelle beim Metzger meines Vertrauens also rechtzeitig gut abgehangenes Rindfleisch, zum Beispiel Tafelspitz oder Bürgermeisterstück, sowie ein Biohuhn oder ein Biosuppenhuhn.

Aber gehören in ein original italienisches Bollito misto nicht auch Cotechino, die italienische Kochwurst, und ein schönes Stück gepökelte Kalbszunge? Recht haben Sie! Wenn es in Ihrer Nähe also nicht zufällig einen italienischen Lebensmittelhändler gibt, müssen Sie den Cotechino rechtzeitig im Internet bestellen – oder stattdessen eine deftige Brühwurst aus Ihrer Region verwenden. Und die obligate Zunge? Fragen Sie mich nicht, warum in meinem Bollito keine war! Oder fragen Sie Barbara! (Ja, glaubt denn jemand, ich kochte ohne sie?)

Leserkommentare
  1. Dem Herrn Siebeck seine französischen Schneeinseln sind ein uraltes, ich weiß jetzt nicht ob originär deutsches, aber jedenfalls schon in zich Jahre alten Kochbüchern vorhandenes Traditionsrezept aus Uromas Zeiten. Vanillesuppe mit Schneeflocken. Kann man auch mit Trockenfruchteinlage machen
    http://goccus.com/rezept.php?id=1867

    Aber lustig, dass solch ein Rezept hier im Weihnachtsmenü auftaucht.

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