WeihnachtsmenüAlles in einen Topf

Zu Weihnachten kocht unser Kolumnist ein herrliches italienisches Fleischgericht – los geht es ganz bunt. von Wolfram Siebeck

Mit wenig Arbeit aus guten Zutaten ein Festessen zu schaffen ist die einfachste Sache der Welt. Wenn ich die wichtigsten Küchentechniken beherrsche, entsprechend mit Küchengerät ausgerüstet bin, um mir aufwendige Handarbeit zu ersparen, und den Ablauf der Kocherei sorgfältig plane, kann ich mich ganz aufs Wesentliche konzentrieren: auf die guten Zutaten. (Aber das sind die Gedanken, die ich mir vor jedem Essen machen muss, damit es ein gutes Essen wird.)

Natürlich ist es schön, wenn ich in der Nähe eines großen Marktes wohne und erst beim Einkauf entscheiden muss, was ich heute kochen werde. Der weniger praktisch wohnende Hobbykoch aber – und der, der ein großes Festmenü vorbereitet – muss um den Bestand in seinen Vorratskammern wissen und auch den Einkauf genau planen, damit nicht am Stichtag eine wichtige Zutat fehlt.

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Beginnen wir beim diesjährigen Weihnachtsmenü also mit der notwendigen Qualität der Produkte und ihrer Beschaffung.

Wir wollen als Vorspeise ein Tatar aus Fisch machen und als zweiten Gang ein Bollito misto, wörtlich übersetzt »Gemischtes Gekochtes«, einen traditionellen Fleischtopf aus Norditalien . Dazu soll es Polenta und Ingwerkarotten geben und zum Dessert Schneeinseln in Vanillesauce. Also brauchen wir Fisch, Fleisch, Gemüse, Maisgrieß, Eier und Gewürze.

Wobei die größte Voraussicht bei Fleisch und Geflügel erforderlich ist. Denn wirklich gute Fleischqualitäten findet man leider nicht bei jedem Metzger oder in jedem Supermarkt. Und der Unterschied zwischen einem wässerigen Huhn aus der Massenzucht (mit weichen Knochen und faserigem Fleisch) und dem Biohuhn mit fester Brust und großem Fettanteil ist eklatant. Sichtbares Fett ist die Voraussetzung für einen leckeren Braten. Mageres Fleisch vom Rind etwa taugt gerade mal zum Sauerbraten. Sogar die edlen Rückenstücke sind meistens ihr Geld nicht wert, weil sie in einem Zustand verkauft werden, von dem sich der Laie täuschen lässt: Es sieht aus wie frisch geschlachtet, und das ist es auch. Dabei braucht Fleisch eine wochenlange Phase des Hängens. Schlachtfrisches Bratenfleisch müsste, wenn es ein Auto wäre, in die Fabrik zurückgerufen werden. Ich bestelle beim Metzger meines Vertrauens also rechtzeitig gut abgehangenes Rindfleisch, zum Beispiel Tafelspitz oder Bürgermeisterstück, sowie ein Biohuhn oder ein Biosuppenhuhn.

Aber gehören in ein original italienisches Bollito misto nicht auch Cotechino, die italienische Kochwurst, und ein schönes Stück gepökelte Kalbszunge? Recht haben Sie! Wenn es in Ihrer Nähe also nicht zufällig einen italienischen Lebensmittelhändler gibt, müssen Sie den Cotechino rechtzeitig im Internet bestellen – oder stattdessen eine deftige Brühwurst aus Ihrer Region verwenden. Und die obligate Zunge? Fragen Sie mich nicht, warum in meinem Bollito keine war! Oder fragen Sie Barbara! (Ja, glaubt denn jemand, ich kochte ohne sie?)

Leserkommentare
  1. mögen doch bitte Kolumnen wie hier ignorieren und in eigenen Foren sich ergießen. Missionare jeglicher Glaubensrichtung sind i.A. weltweit unerwünscht.

    Trotzalledem allen ein Frohes Fest, und, Danke, Herr Siebeck :)

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  2. Ui! Gleich so viele Veganer-Trolle auf einmal! Putzig!

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  3. ...müssen eigentlich bei jeder sich bietenden Gelegenheit wieder die "Fleisch ist böse"-Vertreter auf der Matte stehen? Geltungsbedürfnis? Belehrungszwang? Es gibt genug vegane/vegetarische Seiten im Netz. Lesen sie doch einfach dort weiter.

    9 Leserempfehlungen
  4. Sie repräsentieren des Prototyp des militanten Vegetariers. Besserwisserisch, bevormundend!

    Ich bin durchaus Verfechter bewusster, genussvoller! Ernährung, plädiere dafür, den Fleischkonsum zu reduzieren, auf gute Haltungsbedingungen zu achten und vernünftige Anbaumethoden (auch für fleischfreie Produkte wichtig! Denn nicht nur exzessiver Fleischkonsum schadet der Umwelt).

    Aber jedesmal, wenn ich einen dieser unpassenden Kampfkommentare von Ihnen und Ihren Mitstreitern lese, gelüstet es mich nach Sauerbraten, Wurst und Speck. AUS TROTZ! Und ich bin nicht alleine damit. Sie führe Statistiken über die Intelligenz von Vegetariern an? Sorry - aber zumindest in Bezug auf Ihren "Fleischeskampf" scheinen Sie nicht zu wissen, was Sie mit Ihrer Intelligenz anfangen sollen. So WIE Sie hier notorisch kämpfenden auftreten, schaden Sie Ihrer Sache mehr, als Sie nützen. Sie sorgen nicht für Umdenken, sondern für Abschotten. Weil es nervt! Benutzen Sie nicht den Begriff Ethik, wenn Sie ihn nicht verstehen. Es gibt nicht nur die eine Ethik! IHRE!

    Ganz nebenbei sind Sie so betriebsblind, dass Sie nicht mal wahrnehmen, wie viele fleischfreie Rezepte es hier gibt. Ich habe mir mal erlaubt, eine Kurzstatistik der Kolumnen über die letzten Wochen zu machen. Gerade Wochenmarkt und Rezeptor zeichnen sich durch Ausgewogenheit aus!

    Fleischhaltige Rezepte: 14
    Fleischlose Rezepte: 25
    davon
    Vegetarisch: 12
    Fisch: 7
    Desserts: 6

    Verdammt ausgewogen, dass ist hier schließlich keine Vegetarierseite!

    6 Leserempfehlungen
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    Ich habe im Bekanntenkreis mehrere Vegetarier. Die sind beleidigt, wenn sie bei zum Essen eingeladen sind, und sie bekommen kein vegetarisches Extragericht, für das ich zusätzliche Arbeit habe. Die würden aber nie auf die Idee kommen, mir bei einer Einladung Zum Essen ein Schnitzel zu braten.

    Sie haben selbstverständlich Recht, aber wie schön wäre es, wenn wir Volltrolle à la Morein einfach ignorieren würden und uns stattdessen über das Menü austauschen würden. Aber leider verkommt jedes Gespräch über Rezepte hier umgehend zu dieser sinnlosen Vegetarismus-Diskussion. Schade...

  5. Hier mal eine Alternative:

    http://www.youtube.com/wa...

    5 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Immer nur..."
  6. Fleisch, Fleisch, Fleisch!

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    Hier mal eine Alternative:

    http://www.youtube.com/wa...

    Ich finde es auch krass mit welcher Selbstverständlichkeit und Kritiklosigkeit hier Woche für Woche Fleischgerichte angepriesen werden. Die tierethischen Argumente werden im Grunde kategorisch ausgeblendet und die ökologischen Aspekte dem eigenen Genuss untergeordnet. Als würde sich das zwangsläufig widersprechen.

    Es wäre wenigstens ein Kompromiss, wenn es parallel auch eine vegane/vegetarische Kolummne geben würde, als so unhinterfragt die Gewohnheiten des Mainstreams zu bedienen. Dabei gäbe es so viele Alternativen!
    Nicht zuletzt wäre das ja auch im Sinne der z.B. ökologischen Sensibilisierung, um die sich die ZEIT anderenorts so bemüht.

    Jonathan Safran Foer hat übrigens mit "Tiere Essen" ein exzellentes Buch geschrieben, das ganz unterschiedliche Perspektiven einnimmt. Als Weihnachtslektüre nur zu empfehlen.

  7. Warum so viele vegane/vegetarische Rezepte Fleischersatz-Rezepte sind. Es wimmelt von Tofuwürstchen, vegetarischen Rollbraten, veganer Leberwurst. Sie boten immerhin ein paar Beispiele indischer Küche an, bei denen das nicht der Fall ist.

    Was ich auch nie begreifen werde, ist die Moralinsäure überzeugter Vegetarier/Veganer. Um Ihnen meine Eßgewohnheiten zu beschreiben: ich esse an etwa 5 Tagen/Woche vegetarisch. Ich liebe gutes Fleisch und guten Fisch - das sind Festessen, auf die ich mich oft wochenlang freue. Wie z.B. auf ein Weihnachtsmenue. Das ist es wert, in aller Ausführlichkeit beschrieben und diskutiert zu werden. Und zwar ohne persönliche Anwürfe wie die Ferndiagnose mangelnder Liebe. Doch: ich möchte gelegentlich ein 'unschuldiges Tier' auf meinem und den Tellern meiner Lieben. Meine Liebe setze ich dafür ein, es mit größter Andacht und Sorgfalt zuzubereiten. Mit der Schuld, daß für meinen Genuß ein Tier starb, kann ich leben.

    Wissen Sie, was mich noch wundert? Unter den Artikeln mit vegetarischen/veganen Rezepten findet sich so gut wie nie ein Vegetarier/Veganer ein. In der Regel tauschen sich dort die Gleichen aus, denen u.a. Sie mangelnde Liebe und Unzivilisiertheit unterstellen.

    Was mich zum Schluß kommen läßt: derlei Missionstrieb hat ganz andere Hintergründe als eine bessere Welt und vor allem: als Genuß. Um den geht es übrigens unter der Rubrik Essen & Trinken.

    @Artikel - wahrscheinlich bin ich ein Spiesser, aber mir fehlt ein köstliches Sößchen!

    4 Leserempfehlungen
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    Es fehlt die Salsa Verde, Herr Siebeck!

    Man nehme:
    1 rauhe Menge glatte Petersilie
    1 halbe rauhe Menge anderer Kräuter, von Rukola, Minze, Kresse bis Schnittlauch - was gerade gut aussieht.
    Pro Handvoll feingewiegter Kräuter 1 hartgekochtes Eigelb (Veganer ersetzen das durch trockene Weißbrotkrume oder gekochte Kartoffel) und etwa eine halbe Zehe Knoblauch, außerdem feinstes Olivenöl, Salz, sw. Pfeffer, Kapern, Anchovis (Vegetarier/Veganer salzen etwas mehr), evtl. etwas Senf.

    Grundlegend ist ein ultrascharfes Messer und ein riesiges Holzbrett. Man wasche, trockne! und zupfe die Kräuter und schneide, schneide, schneide, bis sie nahezu atomisiert sind. Praktisch ist ein flaches Gefäß und eine Sprühflasche mit Olivenöl, um die ätherischen Öle zu bewahren und die Kräuter nicht ersaufen zu lassen. Die Kapern werden abhängig von ihrer Größe ebenfalls zerkleinert, dito die Sardellen. Knoblauch wird mit Salz zerquetscht und zum Ende mit Pfeffer, Senf und den harten Eigelben (zur Bindung) untergezogen - die Konsistenz sollte in etwa wie bei Pesto sein. Wer möchte, hackt auch die Eiweiße klein, ansonsten können die als Salsa-Verde-Probier-Transportmittel dienen.

    Man verheimliche die Salsa Verde vor der Familie, sonst ist sie bereits vor dem Festmahl des Bollito Misto verschnabuliert. Sie sollte über Nacht durchziehen und kann theoretisch z.B. in einer Milchflasche o.ä. mit Öl bedeckt 2 Wochen kühl aufbewahrt werden. Was aber nur dann gelingt, wenn man davon 10 Tage nicht da ist.

  8. Ich finde es auch krass mit welcher Selbstverständlichkeit und Kritiklosigkeit hier Woche für Woche Fleischgerichte angepriesen werden. Die tierethischen Argumente werden im Grunde kategorisch ausgeblendet und die ökologischen Aspekte dem eigenen Genuss untergeordnet. Als würde sich das zwangsläufig widersprechen.

    Es wäre wenigstens ein Kompromiss, wenn es parallel auch eine vegane/vegetarische Kolummne geben würde, als so unhinterfragt die Gewohnheiten des Mainstreams zu bedienen. Dabei gäbe es so viele Alternativen!
    Nicht zuletzt wäre das ja auch im Sinne der z.B. ökologischen Sensibilisierung, um die sich die ZEIT anderenorts so bemüht.

    Jonathan Safran Foer hat übrigens mit "Tiere Essen" ein exzellentes Buch geschrieben, das ganz unterschiedliche Perspektiven einnimmt. Als Weihnachtslektüre nur zu empfehlen.

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