GASTRONOMIE Am Wendeplatz

Gregor Scholl ist Kämpfer gegen Fremdbestimmung. Weil Rauchverbote mit »Kreuzzugmentalität« durchgesetzt würden, wehrte er sich als Musterkläger gegen das Land Berlin; Gäste in seiner Bar Rum Trader dürfen weiterhin Zigarre rauchen. Während die Gesellschaft in lebensqualitativen Belangen aus dem Ruder läuft, stemmt er sich dagegen. Den Widerstand gegen Hochgeschwindigkeit führt er täglich abends an seinem kleinen exklusiven Ort. Der Fasanenplatz in Wilmersdorf war »immer entschleunigt«, sagt Scholl, er war ein Wendeplatz der alten Straßenbahn – an einer seiner Ecken ist der Rum Trader. Die Bar heißt auch: Institut Für Fortgeschrittenes Trinken.

Die Tür ist zu, es gibt eine Klingel. Scholl lässt herein, wen er mag, 15 Gäste haben Platz im Raum der sechziger Jahre, der erfüllt ist von Rhythmen der dreißiger Jahre. Weder hektische Worte noch forciertes Konsumieren. Kein Licht blendet. Wer telefonieren muss: vor die Tür. Denn Scholl, 48 Jahre alt, immer mit Fliege, ist als Barmann ein eigensinniger Dienstleister. Er berät den Kunden auf dessen Suche nach dem richtigen Getränk, mixt maßgeschneidert, parliert klug über »das Opium der rasch vergehenden Zeit«.

Aufgewachsen, »als man aus Rum Rumtopf machte«, verinnerlichte er als Lernender die Idee des gepflegten Cocktails: Der Drink »repräsentiert großstädtische Mondänität«. Im Rum Trader verfolgt er seit elf Jahren das Credo, mit »divergierenden Zutaten eine Zuspitzung zu erzielen«.

Einen Cocktail zu fertigen sei »Alchemie«. Die Rumsorten Lamb’s Navy aus Jamaica und Lemon Hart aus Guyana schüttelt Scholl mit Säften von Zitrone, Ananas, Orange und Passionsfrucht so gekonnt zum Navy Grog, dass die Röstnoten der Edeldestillate in der Fülle nicht versinken. Ausbalancierte Meisterwerke brauchen Geduld – in der Herstellung und beim fortgeschrittenen Trinken. Da die Zeit an diesem Ort so unbemerkt verrinnt, lauscht der Gast sorglos der nächsten Empfehlung. Scholl rührt einen Rum mit Vermouth zum »floralen« Guyana Manhattan. Später zimmert er aus malzigem Kentucky Whiskey und Ingwer einen machohaften Protz namens Horse’s Neck.

Die ausgeklügelte Dramaturgie fordert Kondition. Zielführender beschreibt ab jetzt ein Fremdzitat das Geschehen. Sein Freund Ulrich Tukur einst zu Scholl: »Du gibst jeden Abend das Stück Rum Trader mit wechselnden Gästen.« Der Hauptdarsteller packt auch nach Mitternacht Gedanken in geschliffenes Wortgut. Sogar allerletzte, unverhüllte Wünsche – Absacker – kleidet der Meister ins Gewand: »Sie wünschen also, mein Herr, ein finalisierendes Getränk?« So ist es.