In jedem Supermarkt steht sie, fast jeder Verbraucher hat sie im Schrank: die Dose – unverwüstliche Hülle für Nahrungsmittel aller Art. 2011 wurden allein für Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Wurst und Fertiggerichte mehr als 1,5 Milliarden Konservendosen in Deutschland hergestellt. Und doch gilt die Blechhülle als gestrig. Nahrungsmittel kauft man heute frisch oder wenigstens frisch eingefroren, nur dann scheinen sie richtig gesund. Wofür braucht man heute noch lange Haltbarkeit? Ausgerechnet zu ihrem runden Geburtstag – vor 200 Jahren öffnete die erste Fabrik in London – scheint die Konserve ausgedient zu haben.

Dabei war ihre Erfindung einer der wichtigsten Durchbrüche in der Lebensmitteltechnologie: Im 18. Jahrhundert war der gefährlichste Feind der Soldaten oft nicht die gegnerische Armee, sondern der Hunger. Es gab auf den weiten Reisen, vor allem auf Schiffen, zu wenig Essen – was man konservieren wollte, wurde in Salz eingelegt. So mangelte es den Soldaten schnell an Vitaminen. Viele verhungerten oder starben an Skorbut, einer Krankheit, die durch Vitamin-C-Mangel ausgelöst wird. 1795 setzte Napoleon eine Belohnung von 12.000 Franc für denjenigen aus, der das Problem der Nahrungsmittelversorgung beheben könnte – das wäre heute eine Prämie in Millionenhöhe.

Es dauerte einige Jahre, bis der Franzose Nicholas Appert die Lösung fand. Er verkorkte Glasflaschen und versiegelte sie mit einer Mixtur aus gebranntem Kalk und Käse. Die verschlossenen Flaschen erhitzte er; das Prinzip der Hitzesterilisation war geboren.

Gelangt Luft an ein Lebensmittel, verdirbt es schneller; fetthaltige Produkte werden ranzig. Eine Konserve verhindert das, wenn sie zuerst befüllt, hermetisch abgeschlossen und dann hitzesterilisiert wird. So ist das Produkt mindestens drei Jahre haltbar. »Bis heute gibt es keine alternative Technik, die eine ähnliche Konservierungsdauer erreicht«, sagt Thomas Simat, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Dresden.

Appert experimentierte nicht mit Metalldosen, sondern füllte 18 Gläser mit verschiedenen hitzesterilisierten Lebensmitteln. Napoleon befahl, diese auf einer mehrmonatigen Schifffahrt zu testen. Die Methode überzeugte, Appert erhielt 1810 die Prämie »für die Kunst, alle animalischen und vegetabilischen Substanzen in voller Frische zu erhalten«.

In Großbritannien dachte der Geschäftsmann Peter Durand noch einen Schritt weiter. In Kutschen oder auf Schiffen gingen Glaskonserven schnell zu Bruch. Also favorisierte Durand widerstandsfähigere Dosen aus Blech und ließ diese patentieren. Für 1.000 Pfund überließ er das Patent Bryan Donkin und John Hall, die 1812 im Londoner Stadtteil Bermondsey die erste Konservendosenfabrik gründeten.

60 Dosen sollen dort pro Tag gefertigt worden sein. Eine moderne Anlage kann bis zu 500 Stück produzieren – pro Minute. Konservendosen sind heute meist aus Weißblech. Weil dieses verzinnt und spezialverchromt ist, kann keine Korrosion auftreten. Je nach Füllgut wird die Dose innen beschichtet. Bei Cappuccinopulver bleibt sie ohne Lack, bei »aggressiven« Silberzwiebeln muss sie dagegen doppelt lackiert werden. Die Lackschicht verhindert eine Wechselwirkung zwischen Lebensmitteln und Metallwand.

Vor 200 Jahren wurde in den Konservendosenfabriken das Blech mit Blei in Zylinderform gelötet statt wie heute einfach geschweißt. Das Schwermetall drang in die Lebensmittel ein, viele Soldaten starben an Bleivergiftung. Vermutlich beendete eine solche Vergiftung auch die letzte Arktisexpedition des britischen Polarforschers Sir John Franklin in der Mitte des 19. Jahrhunderts. Hohe Bleiwerte bei drei erhaltenen Leichen der Expeditionsteilnehmer sprechen für diese Theorie.

Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden die Dosen durch Produktionsfortschritte sicherer – und auch für die breite Masse bezahlbar. Heute werden Boden und Decke durch Bördeln dicht mit der sogenannten Zarge verbunden.

Ulrich Nehring ist Leiter des Instituts für Konserventechnologie in Braunschweig und achtet bei seinen Untersuchungen besonders auf die Zusammensetzung der Chemikalien, mit denen die Dosen innen lackiert werden. »Was aus den Lacken auf die Lebensmittel übergeht, ist sozusagen das moderne Bleiproblem«, sagt Nehring. Denn die Lacke können kleinste Spuren etwa von Bisphenol A, einem Grundstoff zur Herstellung von Kunststoffen und Kunstharzen, in den Lebensmitteln hinterlassen. In welchem Umfang solche Spuren von Chemikalien den Konsumenten beeinträchtigen könnten, lässt sich bisher nicht genau sagen. »Das müssen wir weiter analysieren, aber Panik ist nicht angebracht«, sagt Nehring. Auch Thomas Simat wirkt gelassen: »Letztlich gibt jedes Verpackungsmaterial kleine Mengen enthaltener Substanzen an Lebensmittel ab.«