TrüffelTrüffel aus dem Schwarzwald

Der Edelpilz ist aus Südeuropa bekannt. Jetzt finden ihn Forscher auch in Deutschland von Johannes Schweikle

Trüffel

Reiche Trüffelernte  |  © ERIC CABANIS Getty Images

Das Gehölz auf dem Schönberg bei Freiburg ist unscheinbar. Ein paar Buchen wachsen zwischen Weg und Wiese, am Boden ranken sich Schlehen und Himbeeren. Doch genau hier öffnet Ludger Sproll die Heckklappe seines Kombis. »Such, Diana, such!«, sagt er. Diesen Befehl hätte es gar nicht gebraucht. Wie aufgezogen rennt die Hündin durch die Brennnesseln. Es dauert gerade mal 30 Sekunden, da scharrt sie wild mit den Vorderläufen zwischen Laub und dürren Zweigen. »Diana, stopp!«, ruft Sproll, noch bevor die Hündin ihren Fund zwischen die Zähne nimmt: eine schwarzbraune Knolle von der Größe einer Kiwi, die im Handel etwa 50 Euro einbringen würde.

Der Schönberg gehört zu den Vorbergen des Schwarzwalds. Die Hitze der Rheinebene bestimmt sein Klima, der Boden des Hügels ist kalkhaltig. Auf gut Glück ging Ludger Sproll, der in Umbrien die Prüfung für Trüffelsucher abgelegt hat, dort vor fünf Jahren auf die Suche. »Hier haben wir die ersten Trüffeln gefunden«, sagt er und bückt sich nach der Knolle – eine Burgundertrüffel.

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Ein paar Meter weiter stapft Ulrich Stobbe mit Zara durch den Wald. Die schwarze Hündin schnüffelt ein bisschen, wenig ambitioniert bewegt sie sich zwischen den Buchen. »Sie hat sich hier mal einen Dorn in die Pfote getreten, seither traut sie sich nicht mehr richtig rein«, erklärt der 31-jährige Diplomforstwirt. »Schwache Performance, Zara, muss ich schon sagen!«

Nach Sprolls erstem überraschenden Fund begannen die beiden mit einer wissenschaftlichen Trüffelstudie. Von 2008 bis 2011 suchten sie Baden-Württemberg nach dem begehrten Pilz ab und hatten dabei eine erstaunliche Ausbeute: An 121 Fundorten entdeckten sie sieben Arten. Die größte Knolle wog 533 Gramm, der höchste Fundort lag auf der Schwäbischen Alb in fast 1.000 Meter Höhe. Aber auch mitten in der Stadt Freiburg fanden sie Knollen unter einer Ligusterhecke.

Unter Feinschmeckern sind vor allem Frankreich und Italien für ihre Trüffelernte bekannt. Der Trüffelmarkt in Alba wird jeden Herbst zur Pilgerstätte der Genießer. Im Piemont erzielen die Händler Rekordpreise – im November 2006 zahlte ein Käufer aus Hongkong für drei weiße Trüffeln, die zusammen 1,5 Kilo wogen, 125.000 Euro.

Aber in Deutschland? Gourmets spotten gern, dass aus »tartufo«, dem italienischen Wort für Trüffel, die deutsche Kartoffel wurde. Das ist etymologisch korrekt, greift jedoch historisch zu kurz. In früheren Jahrhunderten gehörte der Edelpilz auch für deutsche Köche selbstverständlich zu den Zutaten. Ulrich Stobbe verweist auf ein Kochbuch von 1835: »Die Rezepte sahen einen geradezu verschwenderischen Umgang mit Trüffeln vor. Die wurden nicht nur scheibchenweise verwendet – Geflügel wurde mit ganzen Knollen gefüllt!«

Weiße Albatrüffel

Die weiße Albatrüffel lässt sich nicht züchten und ist nur von Oktober bis Dezember erhältlich. Die Knolle duftet nach Honig, Heu und Knoblauch und wird roh über die Gerichte gehobelt. Ihr Preis liegt bei 9.000 Euro pro Kilo.

Perigordtrüffel

Die schwarze Perigordtrüffel wird in vielen Ländern erfolgreich gezüchtet. Da sie nach der weißen Albatrüffel die höchsten Preise erzielt, haben französische Forscher in einer Studie ihr Genom entschlüssel.

Burgundertrüffel

Die Burgundertrüffel wird in Italien auch unter der Bezeichnung Sommertrüffel gehandelt. Sie gilt als Mittelklasseknolle und hat einen zurückhaltend-nussigen Geschmack, manchmal erinnert ihr Geruch an Steinpilze.

Historiker verweisen auf den Kurfürsten Max Emanuel von Bayern, der einen eigenen Trüffeljäger angestellt hatte. August der Starke hielt sich Trüffelhunde (das sprichwörtliche Trüffelschwein ist die Ausnahme – seit Jahrhunderten wissen die Sammler, dass ein abgerichteter Hund bei der Suche weniger Schaden anrichtet und besser zu beherrschen ist als ein Schwein). Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Deutschland in einem Jahr eine Tonne Trüffeln geerntet. Doch dann geriet der Pilz in Vergessenheit.

Der niederländische Historiker Rengenier Rittersma hat die Kulturgeschichte der Trüffel erforscht. Er vermutet, dass die Nationalsozialisten das Sammeln dieser »welschen Knolle« verboten haben. Nach 1945 blieb das Verbot bestehen. Inzwischen steht die Trüffel in Deutschland unter Naturschutz, die Rote Liste führt manche Arten als vom Aussterben bedroht. Für ihre Studie brauchten Stobbe und Sproll eine Sondergenehmigung des Regierungspräsidiums. Auch die Burgundertrüffel steht auf der Roten Liste.

Am Schönberg aber ernten die beiden Männer gut zwei Dutzend Burgundertrüffeln in einer halben Stunde. Dabei ist nicht jeder Fund genießbar. Eine Knolle ist von Mäusen angenagt, ein paar andere sind überreif und miefen nach feuchtem Keller. Die guten haben eine feste Oberfläche mit harten Warzen, sie riechen dezent nach Erde und Nüssen. Unter Feinschmeckern gilt die Burgundertrüffel als Mittelklasse-Knolle: Ihr Geschmack kommt nicht an den der Perigordtrüffel heran, entsprechend günstig wird sie gehandelt.

Ulrich Stobbe glaubt, die Trüffel habe in Deutschland eine gute Zukunft. Eine Studie der Schweizer Klimaforscher Ulf Büntgen und Simon Egli von der Eidgenössischen Forschungsanstalt WSL, jüngst veröffentlicht in der Fachzeitschrift Nature Climate Change, weist auf einen Zusammenhang zwischen dem Klimawandel und dem Rückgang der Perigordtrüffel im Mittelmeerraum, ihrem traditionellen Erntegebiet, hin. Sind die Sommer dort trocken und heiß, wirkt sich das auch auf die winterliche Pilzproduktion aus. Deshalb verschöben sich die optimalen Wachstumsbedingungen für die Trüffel nach Norden.

Leserkommentare
  1. Trüffeln wurden in Deutschland keineswegs von den Nationalsozialisten unter Naturschutz gestellt, sondern erst 1986 von den Naturschutzbehörden der Bundesrepublik. Das belegt das gerade erschienene Buch "Trüffeln - Mythos und Wirklichkeit" über die kulturelle, wissenschaftliche und kulinarische Geschichte der Trüffeln (Tre Torri Verlag). Darin werden auch andere Legenden wie die über die erfolgreiche Zucht der schwarzen Knollen widerlegt. Bereits der von Ihnen zitierte Alexander von Bornholz hatte im 19. Jahrhundert keinen Erfolg. Die Erträge der seit 1970 angelegten modernen Kulturen bleiben weit hinter den mächenhaften Versprechungen der Verkäufer von Trüffelbäumchen zurück. In Deutschland gibt es keinen einzigen mit Sicherheit nachgewiesenen Kulturerfolg. Das Trüffelparadox lautet: Je mehr wir wissen, desto weniger ernten wir.

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    >>Das belegt das gerade erschienene Buch "Trüffeln - Mythos und Wirklichkeit"

    Und das Sie augenscheinlich selbst geschrieben haben ;-)

    Nicht dass ich sage, Ihre Aussagen seien wahr oder falsch. Ich kenne mich in der Materie nicht aus.

    Ich würde es aber für besseren Stil halten, wenn Sie im Beitrag darauf hinweisen würden, dass Sie der Autor des von Ihnen genannten Buchs sind. Sonst bekommt Ihr Beitrag für mich ein wenig den Anflug von Schleichwerbung.

    • Floak
    • 14. Dezember 2012 12:11 Uhr

    ...wenn man endlich über die Betrügereien mit Trüffeln aufklären würde.

    Ich finde es krass von der Zeit, dass Sie den Mythos Trüffel weiter ausbaut, natürlich schlicht weil das leicht generierte Klicks sind, ohne darauf hinzuweisen, dass 99% aller in Deutschland verkauften Trüffelprodukte reiner Betrug sind.

    So gut wie auf allem was man kaufen kann, steht drauf "Sommertrüffel" und "Aroma". Der Betrug daran ist, dass Sommertrüffel so gut wie garkein Trüffeltypisches Aroma haben. Ich muss mich korrigieren. Nicht nur "so gut" sondern absolut gar keines. Sommertrüffel schmecken in etwa wie Schwarzbrotrinde. Das heisst, aller "Trüffelgeschmack" aus den meisten der in Deutschland erhältlichen Trüffelprodukte ist künstliches Aroma. Ob beim Italiener, in der Salami, im Trüffelsalz, im Trüffelöl, in der Trüffelsauce... Völlig egal. Nirgendwo kommt man um "Sommertrüffel" und Aroma herum. Und wenn dann doch mal Albatrüffel draufsteht, ist bei genauerem Hinsehen 0,01% Albatrüffel drin. In einer 200ml Flasche Öl, für 9,95€ sind das also 0,02 ml. Obwohl Albatrüffel intensiv schmecken, reicht das dennoch nicht zum Würzen aus. :D Die andere Zutat namens "Aroma" reisst da wieder alles raus.

    Armes Deutschland, arme Welt. Das ist nichts anderes als ein weiterer industrialisierter Betrug. Und die Zeit scheint kein Problem damit zu haben, dass auch noch mitzutragen, indem Sie den Trüffel weiter mystifiziert.

    Wie wär's mal mit ein paar kritischen Worten?

  2. >>Das belegt das gerade erschienene Buch "Trüffeln - Mythos und Wirklichkeit"

    Und das Sie augenscheinlich selbst geschrieben haben ;-)

    Nicht dass ich sage, Ihre Aussagen seien wahr oder falsch. Ich kenne mich in der Materie nicht aus.

    Ich würde es aber für besseren Stil halten, wenn Sie im Beitrag darauf hinweisen würden, dass Sie der Autor des von Ihnen genannten Buchs sind. Sonst bekommt Ihr Beitrag für mich ein wenig den Anflug von Schleichwerbung.

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    Ich dachte eher, es sei aufdringliche Werbung, wenn ich auch noch meinen Namen im Text nenne ...

    • Floak
    • 14. Dezember 2012 12:11 Uhr

    ...wenn man endlich über die Betrügereien mit Trüffeln aufklären würde.

    Ich finde es krass von der Zeit, dass Sie den Mythos Trüffel weiter ausbaut, natürlich schlicht weil das leicht generierte Klicks sind, ohne darauf hinzuweisen, dass 99% aller in Deutschland verkauften Trüffelprodukte reiner Betrug sind.

    So gut wie auf allem was man kaufen kann, steht drauf "Sommertrüffel" und "Aroma". Der Betrug daran ist, dass Sommertrüffel so gut wie garkein Trüffeltypisches Aroma haben. Ich muss mich korrigieren. Nicht nur "so gut" sondern absolut gar keines. Sommertrüffel schmecken in etwa wie Schwarzbrotrinde. Das heisst, aller "Trüffelgeschmack" aus den meisten der in Deutschland erhältlichen Trüffelprodukte ist künstliches Aroma. Ob beim Italiener, in der Salami, im Trüffelsalz, im Trüffelöl, in der Trüffelsauce... Völlig egal. Nirgendwo kommt man um "Sommertrüffel" und Aroma herum. Und wenn dann doch mal Albatrüffel draufsteht, ist bei genauerem Hinsehen 0,01% Albatrüffel drin. In einer 200ml Flasche Öl, für 9,95€ sind das also 0,02 ml. Obwohl Albatrüffel intensiv schmecken, reicht das dennoch nicht zum Würzen aus. :D Die andere Zutat namens "Aroma" reisst da wieder alles raus.

    Armes Deutschland, arme Welt. Das ist nichts anderes als ein weiterer industrialisierter Betrug. Und die Zeit scheint kein Problem damit zu haben, dass auch noch mitzutragen, indem Sie den Trüffel weiter mystifiziert.

    Wie wär's mal mit ein paar kritischen Worten?

  3. Also es wirkt schon etwas seltsam, da heißt es in der Pre- View des Beitrags auf der Titelseite noch:

    "Die Trüffel ist aus Südeuropa bekannt. Doch der Klimawandel treibt den Edelpilz nach Deutschland. Im Schwarzwald finden Trüffelexperten mehr und mehr edle Sorten."

    Im Artikel wird nun sogar darauf hingewiesen, dass der Rückgang der Ernte in Frankreich nicht am Klima liegt, sondern an geänderter Bodennutzung.
    Und weiterhin heißt es, dass gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland noch über eine Tonne pro Jahr geerntet wurde.
    Also ich möchte ja an dem an sich guten und interessanten Artikel nicht rumnörgeln, aber die einleitenden Sätze auf der Titelseite sind da schon etwas reißerisch, und vor allem irreführend, da letztlich so nicht richtig.

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    hoch gepuscht, aber ehrlich gesagt, sind mir Steinpilze lieber (und aromatischer !

  4. hoch gepuscht, aber ehrlich gesagt, sind mir Steinpilze lieber (und aromatischer !

    Antwort auf "Verwirrend"
  5. ... bekommt man erstaunliche Aussagen darüber, wo es überall Trüffel gibt. Und den genauen Ort verrät niemand besonders gern - warum wohl?
    Ganz davon abgesehen: so manche "Verbreitungskarten" geben mehr an, wo Leute zu finden sind, die wissen, wo man suchen muss, als wie das gesuchte Objekt tatsächlich verbreitet ist.

  6. Ich dachte eher, es sei aufdringliche Werbung, wenn ich auch noch meinen Namen im Text nenne ...

  7. Eine Zwischenbilanz der Pilzschule
    Mit Pausen am 30.12. und 01.01. führte die „Forschungsgruppe Hypogäen“ zur Weiterbildung von „Trüffelfindern und Trüffelforschern“ eine Sonderveranstaltung über sieben Tage vom 27.12.2012 bis 04.01.2013 mit dem Oberthema „Trüffelsuche mit Hund“ mit täglich wechselnden Teilnehmern aus sechs Bundesländern im Leinebergland in Niedersachsen durch. Insgesamt wurden so innerhalb von sechs Tagen 142 (!) neue Trüffelstellen und fünf Trüffelarten ausfindig gemacht. Spitzenreiter war die Burgundertrüffel mit 79 Stellen, gefolgt von der Holztrüffel mit 31, sowie die Muskattrüffel (= Wintertrüffel) mit 26 neuen Stellen. Gezählt wurden dabei nur neue, also noch nicht bekannte Fundstellen rings um Alfeld. Damit erhöht sich die Anzahl der in den letzten zwei Jahren ermittelten Fundstellen allein von Tuber aestivum (= Tuber uncinatum) in Niedersachsen auf weit über 300. Dieter Honstraß

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  • Schlagworte Trüffel | Frankreich | Bundesrepublik Deutschland | Schwarzwald | Kochen | Pilz
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