Reiche Trüffelernte © ERIC CABANIS Getty Images

Das Gehölz auf dem Schönberg bei Freiburg ist unscheinbar. Ein paar Buchen wachsen zwischen Weg und Wiese, am Boden ranken sich Schlehen und Himbeeren. Doch genau hier öffnet Ludger Sproll die Heckklappe seines Kombis. »Such, Diana, such!«, sagt er. Diesen Befehl hätte es gar nicht gebraucht. Wie aufgezogen rennt die Hündin durch die Brennnesseln. Es dauert gerade mal 30 Sekunden, da scharrt sie wild mit den Vorderläufen zwischen Laub und dürren Zweigen. »Diana, stopp!«, ruft Sproll, noch bevor die Hündin ihren Fund zwischen die Zähne nimmt: eine schwarzbraune Knolle von der Größe einer Kiwi, die im Handel etwa 50 Euro einbringen würde.

Der Schönberg gehört zu den Vorbergen des Schwarzwalds. Die Hitze der Rheinebene bestimmt sein Klima, der Boden des Hügels ist kalkhaltig. Auf gut Glück ging Ludger Sproll, der in Umbrien die Prüfung für Trüffelsucher abgelegt hat, dort vor fünf Jahren auf die Suche. »Hier haben wir die ersten Trüffeln gefunden«, sagt er und bückt sich nach der Knolle – eine Burgundertrüffel.

Ein paar Meter weiter stapft Ulrich Stobbe mit Zara durch den Wald. Die schwarze Hündin schnüffelt ein bisschen, wenig ambitioniert bewegt sie sich zwischen den Buchen. »Sie hat sich hier mal einen Dorn in die Pfote getreten, seither traut sie sich nicht mehr richtig rein«, erklärt der 31-jährige Diplomforstwirt. »Schwache Performance, Zara, muss ich schon sagen!«

Nach Sprolls erstem überraschenden Fund begannen die beiden mit einer wissenschaftlichen Trüffelstudie. Von 2008 bis 2011 suchten sie Baden-Württemberg nach dem begehrten Pilz ab und hatten dabei eine erstaunliche Ausbeute: An 121 Fundorten entdeckten sie sieben Arten. Die größte Knolle wog 533 Gramm, der höchste Fundort lag auf der Schwäbischen Alb in fast 1.000 Meter Höhe. Aber auch mitten in der Stadt Freiburg fanden sie Knollen unter einer Ligusterhecke.

Unter Feinschmeckern sind vor allem Frankreich und Italien für ihre Trüffelernte bekannt. Der Trüffelmarkt in Alba wird jeden Herbst zur Pilgerstätte der Genießer. Im Piemont erzielen die Händler Rekordpreise – im November 2006 zahlte ein Käufer aus Hongkong für drei weiße Trüffeln, die zusammen 1,5 Kilo wogen, 125.000 Euro.

Aber in Deutschland? Gourmets spotten gern, dass aus »tartufo«, dem italienischen Wort für Trüffel, die deutsche Kartoffel wurde. Das ist etymologisch korrekt, greift jedoch historisch zu kurz. In früheren Jahrhunderten gehörte der Edelpilz auch für deutsche Köche selbstverständlich zu den Zutaten. Ulrich Stobbe verweist auf ein Kochbuch von 1835: »Die Rezepte sahen einen geradezu verschwenderischen Umgang mit Trüffeln vor. Die wurden nicht nur scheibchenweise verwendet – Geflügel wurde mit ganzen Knollen gefüllt!«

Historiker verweisen auf den Kurfürsten Max Emanuel von Bayern, der einen eigenen Trüffeljäger angestellt hatte. August der Starke hielt sich Trüffelhunde (das sprichwörtliche Trüffelschwein ist die Ausnahme – seit Jahrhunderten wissen die Sammler, dass ein abgerichteter Hund bei der Suche weniger Schaden anrichtet und besser zu beherrschen ist als ein Schwein). Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Deutschland in einem Jahr eine Tonne Trüffeln geerntet. Doch dann geriet der Pilz in Vergessenheit.

Der niederländische Historiker Rengenier Rittersma hat die Kulturgeschichte der Trüffel erforscht. Er vermutet, dass die Nationalsozialisten das Sammeln dieser »welschen Knolle« verboten haben. Nach 1945 blieb das Verbot bestehen. Inzwischen steht die Trüffel in Deutschland unter Naturschutz, die Rote Liste führt manche Arten als vom Aussterben bedroht. Für ihre Studie brauchten Stobbe und Sproll eine Sondergenehmigung des Regierungspräsidiums. Auch die Burgundertrüffel steht auf der Roten Liste.

Am Schönberg aber ernten die beiden Männer gut zwei Dutzend Burgundertrüffeln in einer halben Stunde. Dabei ist nicht jeder Fund genießbar. Eine Knolle ist von Mäusen angenagt, ein paar andere sind überreif und miefen nach feuchtem Keller. Die guten haben eine feste Oberfläche mit harten Warzen, sie riechen dezent nach Erde und Nüssen. Unter Feinschmeckern gilt die Burgundertrüffel als Mittelklasse-Knolle: Ihr Geschmack kommt nicht an den der Perigordtrüffel heran, entsprechend günstig wird sie gehandelt.

Ulrich Stobbe glaubt, die Trüffel habe in Deutschland eine gute Zukunft. Eine Studie der Schweizer Klimaforscher Ulf Büntgen und Simon Egli von der Eidgenössischen Forschungsanstalt WSL, jüngst veröffentlicht in der Fachzeitschrift Nature Climate Change, weist auf einen Zusammenhang zwischen dem Klimawandel und dem Rückgang der Perigordtrüffel im Mittelmeerraum, ihrem traditionellen Erntegebiet, hin. Sind die Sommer dort trocken und heiß, wirkt sich das auch auf die winterliche Pilzproduktion aus. Deshalb verschöben sich die optimalen Wachstumsbedingungen für die Trüffel nach Norden.