WochenmarktWärmt den Bauch: Bouillabaisse

Für die perfekte Bouillabaisse kann man ein kleines Restaurant in Berlin-Mitte aufsuchen. Oder die Fische selbst in die Suppe werfen. von Elisabeth Raether

Ginge es nach dem Restaurantführer Guide Michelin, träfe man sich samstags zum Abendessen mit Freunden in Baiersbronn. Die Sterneküche ist, ähnlich wie inzwischen die CDU , auf dem Land präsenter als in der Stadt. Fritz Kuhn , der gerade gewählte grüne Oberbürgermeister von Stuttgart , würde es so sagen: »Die Atmung für das moderne großstädtische Lebensgefühl ist bei der Sterneküche verklebt.«

In den Städten gibt es schöne kleine Restaurants wie das 3 Minutes sur Mer in Berlin-Mitte. Dort machen die Kellner keine großen Worte, die Servietten sind aus Papier und die Leute am Nebentisch offensichtlich betrunken. Einen Stern bekommt man dafür nicht. Für eine perfekte Bouillabaisse, das Spezialgericht des Restaurants, auch nicht, denn innovativ ist daran eigentlich nichts.

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Die Fische filetieren. Die Karkassen, die Knochen, braucht man für den Ansatz, die Filets kommen zum Schluss in die Suppe. (Man kann auch beim Händler Filets kaufen und ihn bitten, die Karkassen mitzugeben.)

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden, Tomaten halbieren und in einem großen Topf in etwas Pflanzenöl hellbraun dünsten. Noilly Prat und Pernod hinzufügen, sirupartig einkochen lassen. Mit Fischfond auffüllen, die Karkassen der Fische, die Muscheln und Gewürze hinzufügen. 20 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren. Die gar gekochten Muscheln herausnehmen, beiseitestellen. Den Sud in einen anderen Topf geben, mit Safran, Salz, Pfeffer, Zitronen- und Orangensaft abschmecken. Butter, Olivenöl, weißen Balsamico mit dem Mixstab untermixen.

Filets mit Mehl bestäuben, in der Pfanne auf der Hautseite im restlichen Öl knusprig braten. Im tiefen Teller mit den Muscheln anrichten, mit dem Bouillabaissesud bedecken.

Bouillabaisse à la 3 Minutes
für 4 Personen

1 Rotbarbe, 1 Dorade
5 Schalotten, 1 Stange Lauch, 1 Karotte
6 Champignons, 1 Fenchelknolle 150 g Kirschtomaten, ca. 100 ml Pflanzenöl
100 ml Pernod, 100 ml Noilly Prat
400 ml Fischfond
250 g Miesmuscheln in der Schale
1 Lorbeerblatt, 30 g Fenchelsaat 30 g Anissaat, 1 Sternanis
etwas Safran, Salz, Pfeffer
1 Orange, 1 Zitrone
50 g Butter, 50 ml Olivenöl Weißer Balsamico
Etwas Mehl, um die Filets anzubraten

Und so schmeckt's bei der Konkurrenz vom " SZ - Magazin ".

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Leserkommentare
  1. Vielleicht ist es mir bisher auch nicht aufgefallen, aber finde es eine gute Idee, das SZ Magazin und wieder zurück zu verlinken!

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