City Guide Venedig : Mit Haut und Zange

Moleche sind Krebse ohne Panzer. Frittiert sind sie Venedigs kulinarische Unabhängigkeitserklärung.
Cesare Benelli, Patron des Ristorante Al Covo, beim Fischhändler

Der Tod in Venedig kommt abrupt, mit 180 Grad. Vielleicht hat der Krebs sich noch gewundert, warum der Mann mit der großen Schere ihm nichts zuleide tat. Warum er ihn nur am Panzer ritzte und danach in ein weißes Kleid aus Mehl und Polentamehl hüllte. Dann kommt die Friteuse. Wenig später verlässt ein weiterer Teller Moleche die Küche des Ristorante Al Covo.

Die Sache mit dem Schnitt erstaunt auch den, der die Portion gleich essen wird. »Druckausgleich«, erklärt Cesare Benelli, der Patron des berühmtesten Fischlokals im venezianischen Viertel Castello. »Ohne Loch in der Karkasse bläht sich der Krebs im Fett wie ein Luftballon und explodiert irgendwann.«

Moleche (sie sprechen sich Mo-ecke) sind recht besondere Krebse. Man findet sie nur in der Lagune vor dem Lido und auch dort bloß zweimal im Jahr, für ein paar Wochen im Frühling und Herbst. Dann nämlich erneuern die Männchen der Gattung Carcinus mediterraneus ihren Panzer. Er fällt nicht ab, aber weicht auf – sehr praktisch für Gastronomen. Sie müssen nicht lange knacken und pulen, um das bisschen Fleisch aus dem vogelspinnengroßen Krabbeltier zu holen. Schlichtes Ausbacken genügt. Der Gast verspeist dann seine Moleche komplett mit Haut und Zangen.

Nein, dies ist nicht die jüngste Feinschmeckerverrücktheit. Den Venezianern ist ihr Lagunenkrebs so lieb und traut wie den Norddeutschen der Matjes. Jede Saison wird ausgekostet, seit fünfhundert Jahren, als Fischer das Phänomen des Panzerwechsels entdeckten.

Avantgardistischen Überschwang lässt das Al Covo auch gar nicht befürchten. Die Gaststube sieht aus wie hundert andere in Venedig: eine Backsteinmauer, Holzstreben an der Decke, leere Weinflaschen an der Wand. Gemütlich auf die dunkle, etwas überladene Art. Aber wer nach dem frischesten Fisch von Venedig fragt, wird hierhergeschickt. Fotos im Eingang zeigen den Chef mit Sting und Robert Kennedy jr. Heute Abend wird Ulrich Tukur erwartet.

Moleche al Benelli sind ein herzhaftes Gericht mit Babyartischocken im Bierteig und einem Stück Polenta vom örtlichen weißen Mais. Wer in einen der Krebse beißt, versteht endlich, warum man in Italien von frutti di mare spricht. Die schmecken ja tatsächlich fruchtig, und sie haben auch die passende Konsistenz: außen wie eine Traubenschale, innen saftig und weich.

Gebackene Lagunenkrebse mit Babyartischocken und Polenta © Willem Thomson

Es gibt Städte, da muss man lange suchen, um ein typisches Gericht zu finden. In Venedig stehen etliche zur Wahl, darunter ein paar weltbekannte: Risi e bisi, der Reis mit frischen jungen Erbsen. Risotto con le seppie, das schwarz ist von der mitgekochten Tinte. Fritto misto von Krustentieren und kleinen Fischen. Auch Fleischgerichte wie Fegato alla Veneziana, Kalbsleber mit Weißwein und Zwiebeln. Cesare Benelli findet diesen Reichtum nicht erstaunlich: »Venedig war fast tausend Jahre lang eine Großmacht am Mittelmeer, doppelt so lang wie Rom.« Doch während Rom heute noch immer Landeshauptstadt ist, schnurrte die stolze Republik Venedig auf das bekannte fragile Gebilde von Inseln und Pfählen zusammen. Eine »Reduktion« würden Köche das nennen: auf kleinsten Raum verdichteter Geschmack.

Wobei die Küchenchefs der Stadt mit solchen Kunstgriffen zurückhaltend sind – ebenso wie mit den Gewürzen, obwohl sie doch hier schon gehandelt wurden, als das übrige Abendland sich mit Kräutern und Wurzeln behalf. Wie lautet Benellis Rezept für Krebse? »Kein Pfeffer, kein Salz, keine Zitrone.« Das ist mal ein nützlicher Kochtipp, denkt man. Leider funktioniert er nur hier.

Warum, das erklärt der Patron bei einem Spaziergang zur Lagune, die im Mittagslicht grünlich glänzt. »Wir haben besonderes Wasser, salziger als im Meer. Das gibt schon einmal natürliche Würze. Dazu kommt, dass hier viele Fische laichen. Andere fressen ihre Eier – eine Aufzucht mit Kaviar!«

In der Auslage wuseln Krabben, Kaisergranate und Heuschreckenkrebse

Benelli fasst den Besucher beim Arm: »Kommen Sie, ich zeige Ihnen einen meiner Lieferanten.« Er schlägt nicht den Weg nach Westen ein, zum legendären Rialto-Markt. »Da gibt es vielleicht noch zwei Händler, die auf örtlichen Fisch spezialisiert sind. Die anderen verkaufen importierte oder aufgetaute Ware – was ja auch richtig ist.« 24 Millionen Touristen im Jahr kann die Lagune unmöglich ernähren. Trotzdem komisch: Da kommen all diese Menschen und verspeisen Lebensmittel, die gewissermaßen mit ihnen angereist sind – ein riesiges Picknick vor historischen Kulissen. Sicher, sie zahlen viel Geld dafür und leisten so ihren Beitrag zum Erhalt der Stadt. Doch gerade das, so fürchtet Cesare Benelli, höhle sie allmählich aus. Denn was genau wird da erhalten? Ein Denkmal. Das sterbende Venedig, für immer festgehalten im Übergang vom Glanz zum Verfall.

Wir gehen nach Osten, tiefer ins Castello-Viertel. Für venezianische Verhältnisse ist dies schon ein raueres Pflaster. Anstelle der Wäsche hängen hier auch mal Müllsäcke aus den Wohnhausfenstern; an manche Wände sind sogar Graffiti geschmiert. Über zwei Brücken führt Benelli in die Via Giuseppe Garibaldi, die Hauptstraße des Viertels. Sie ist so schnurgerade und breit, dass einem Venedig weit weg vorkommt. Dabei geht man eben auf einem zugeschütteten Kanal. Die meisten Geschäfte hier sind zum Einkaufen, nicht zum Shoppen: Haushaltswaren, Bootsbedarf, Gebäck. Ein Stück weiter trennt der Kanal wie ein Grünstreifen die Straßenseiten. Ein Gemüsehändler verkauft von der Gondel aus Treviso-Salat.

Benelli grüßt und wird gegrüßt; offenbar kennt hier jeder jeden. Einen Kilometer entfernt vom Markusplatz geht es zu wie in einer Kleinstadt. Man ahnt jetzt, was für ein Venedig der Gastronom erhalten will. Es ist mehr als modischer Regionalismus, dass er die meisten seiner Waren von einheimischen Bauern und Händlern kauft. Dass er auf einer Laguneninsel eigenen Wein anbaut. Der Reichtum Venedigs liegt für ihn nicht in den Palästen, sondern in der Autarkie. Jeder Teller mit Lagunenkrebsen ist auch ein kleiner Einspruch gegen die Fremdbestimmtheit.

Der Fischladen in der Via Garibaldi könnte als Zoohandlung durchgehen. In der Auslage wuseln Krabben, Kaisergranate und Heuschreckenkrebse, nur leicht betäubt vom Eisbett, auf dem sie verteilt sind. Benelli fühlt sich sichtlich zu Hause. Er wäscht seine Hände über einem Becken, das schwarz ist von Sepiatinte. Begrüßt den Verkäufer Pippo, der fangfrische Doraden filetiert: »Sehen Sie? Wie ein Chirurg.« Dann wühlt er los, fasst an, dreht um, lobt Fische für ihre Schönheit. Moleche gibt es natürlich auch, einen ganzen Beutel davon, das Kilo für 45 Euro. »Teuer, aber tolle Ware. Fassen Sie mal rein!« Sekunden später krabbelt etwas Feuchtes, Weiches mit acht Beinen über die Hand. Man verdrängt den Gedanken ans Dschungelcamp und versucht zu sehen, was Cesare Benelli sieht: neues Leben für seine Stadt.

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