WeihnachtenPhilosophie des Plätzchens

Warum sind Plätzchen keine Kekse? Wie viele Sorten gibt es überhaupt? 13.824 lassen sich errechnen, aber nur wenige beherrschen die bunten Teller. Weshalb kennen Plätzchen keine Demokratie? Wie steht es um ihre Moral? Was macht der Verzehr mit uns? Plätzchenfragen sind Existenzfragen. von 

Auf dem Nürnberger Christkindlesmarkt beherrschen Lebkuchen die Auslagen.

Auf dem Nürnberger Christkindlesmarkt beherrschen Lebkuchen die Auslagen.   |  © Christof Stache/AFP/Getty Images

Wer nennt die Namen, zählt die Plätzchen? Elisenkuchen, Florentiner, Spekulatius, Bärentatzen, Walnussherzen, Vanillekipferl, Heidesand, Husarenkrapfen und Brabanter – es ist der Reigen der Weihnachtszeit, ein Lied mit vielen Strophen, das schon unsere Vorvorväter kannten, das mit einem leisen Summen sich aber wohl bereits im Rokoko ankündigte, als die barocke Freude am Überfluss sich mit der Liebe zur Miniatur verband. Das Plätzchen, seinerzeit noch überwiegend französisch biscuit genannt, verhielt sich zu Kuchen und Torte wie die Spieluhr zur Orgel. Es sollte überraschen und rühren, nicht überwältigen – so könnte im Geist des Dix-huitième das Ideal des Plätzchens bestimmt werden.

Indes hat das Plätzchen noch etwas anderes mit der Spieluhr gemein: dass man Kind sein muss, um nicht zu erkennen, wie sich die Melodien wiederholen, die Schokoladen-, die Zimt-, die Mandel-, die Haselnuss-, Zitronen- und Vanillemelodie. Der Erwachsene, der sich von ihnen rühren lässt, tut dies, weil in seinem Gaumen noch die Erinnerung an die erste, die uranfängliche Überraschung des Kindes lebt und immer wieder aufgerufen werden kann.

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Das Plätzchen unserer Kindheit

ist wie eine Träne, die auf der Zunge schmilzt. Die sogenannten Prasselkuchen, die meine Mutter buk, aus dem deutschen Osten stammend, winzige Rauten, die unter einem Hauch von Streuseln eine Schicht Johannisbeergelee verbargen, waren schon in meiner Jugend Allegorien der Vergänglichkeit. Für die Wiederbegegnung mit solchen Plätzchen muss man stark sein. Die Prasselkuchen, die eigentlich Knisterkuchen waren, weil die Streuselschicht nur wie ein Raureif über dem Gelee lag, den die Zähne kaum hörbar durchbrachen, feiern eine Zerbrechlichkeit, an der man sich nicht mehr erfreuen kann, wenn schon zu viel zerbrochen ist.

Das Plätzchen ist eine Gemütsprobe

und weit davon entfernt, weniger erschütternd zu sein als der gewaltige Orgelprospekt einer Festtorte, wie das galante Zeitalter meinte. Der kleinste Florentiner kann direkt ins Herz treffen. Ein Plätzchen, im rechten, das heißt falschen Moment gegessen, in einem vielleicht schläfrigen, nur halb bewussten, kann ein ungeheures Panorama von Ahnungen (wenn man jung ist) und Erinnerungen (wenn man alt ist) entfalten. Man denke an das Gitterwerk, das manche Plätzchen überzieht und wie ein Käfig die Schokolade darunter gefangen hält – auch dies eine Allegorie von schmerzlicher Ambivalenz, die nicht sagt, ob man den Käfig dafür verfluchen soll, dass er des Lebens Süßigkeit wegsperrt, oder dafür, dass er am Ende doch nicht hält.

Die Lektüre des Plätzchens

können nur die Fantasie oder die Erinnerung leisten. Nur sie haben Zugang zu dem Code, der unablässig neu verschlüsselt wird wie von der berühmten Enigma-Maschine der deutschen Kriegsmarine. Plätzchenfragen sind Rätselfragen, die tief in das Innere unserer Lebensform führen, und das tiefste Rätsel liegt noch nicht einmal in unserer Individualität, sondern in dem, was wir mit Familie, Gesellschaft, Tradition und Geschichte so innig teilen, dass am Ende nicht irgendwelche Plätzchen gebacken werden, sondern ganz bestimmte – die alle verstehen, aber jeder Einzelne auf seine Weise.

Das Internet kennt Rezepte von weit über tausend Plätzchen, was für sich schon eher ein Indiz für Wiederholung als für Individualität ist. Gleichwohl heißen die Schalen oder Schüsseln, in denen sie zur Adventszeit versammelt werden, noch immer bunte Teller. Auf ihnen findet sich auch anderes, was ehedem als kostbar galt, Mandarinen, Quittenbrot und manche Marzipankartoffel (die meist als Erste dem Verzehr zum Opfer fällt), doch herrscht Konsens, die Masse des Kleingebäcks darauf als Plätzchen zu bezeichnen. Und warum nicht als Keks? Es liegt in der Natur der Plätzchenfragen, dass sie in wissenschaftlich gänzlich ungesichertes Terrain führen.

Das Plätzchen wird gebacken

und der Keks gekauft, lautet eine naheliegende Antwort. Das ist weniger trivial, als es klingt, weil das Handgemachte, das wie auch immer Unbeholfene der Ausführung keineswegs als Makel gilt, sondern durchaus gerne gesehen wird – als Ausweis der Authentizität, des Protests gegen die industrialisierte Welt, vielleicht auch der tugendhaften Pflichterfüllung, die den bequemen Weg des Kaufens ausschlägt. Das unbeholfene Plätzchen kann ein besonders moralisches Plätzchen sein.

Für die konsumkritische Geste spricht, dass Waffeln, insbesondere die gefüllten, die geradezu der Inbegriff des Kaufkekses sind, noch nie als Plätzchen gegolten haben. Andererseits scheint es mir selbst in traditionsstolzen Haushalten erlaubt, bestimmte Bestandteile bunter Teller zuzukaufen, zum Beispiel die Lebkuchen mit ihren Verwandten, den Pfefferkuchen, Spekulatius und Printen. Sind diese deshalb keine Plätzchen? Oder sind einige von ihnen, obwohl zum bunten Teller gehörig, aus einem anderen Grunde keine Plätzchen – weil sie zu groß sind?

Die kritische Größe des Plätzchens

lässt sich aus dem Wort allein nicht zuverlässig bestimmen. Die Etymologie sagt nur, dass Plätzchen vom Platz eine Eigenschaft übernommen haben: in irgendeiner Weise eher flach als hoch zu sein. Aber auch wenn sie als Kuchen bezeichnet werden, geht daraus keine Flächenausdehnung hervor. Pfefferkuchen messen kaum ein Drittel eines ausgewachsenen Elisenkuchens.

Wenn wir den Pfefferkuchen trotzdem, weil er so etwas wie den Bodensatz eines bunten Tellers darstellt, zum Maßstab nehmen, dann gehörten Dominosteine und Spekulatius noch dazu – aber Printen und Elisenkuchen schon nicht mehr. Das wäre einerseits schmerzlich, weil zu den Elisenkuchen meiner Großmutter viel zu sagen ist, aber andererseits hätte es aus anderem Grund seine Berechtigung: Elisenkuchen und Printen müssen deutlich schneller gegessen werden als andere Plätzchen, weil sie sonst steinhart werden (mit Ausnahme der Elisenkuchen meiner Großmutter, die schon steinhart den Backofen verließen).

Die Haltbarkeit des Plätzchens

zum allgemeinen Maßstab zu machen, könnte indes für manche Überraschung sorgen. Unterm Schokoüberzug neigen viele Plätzchen zum Schimmel, andere werden ranzig, die cremegefüllten sauer. Manche Forscher haben deshalb vorgeschlagen, von der inneren Beschaffenheit gänzlich abzusehen und das Plätzchen nur über den Kontext seiner Verwendung zu definieren. Ein Plätzchen wäre dann jedes Gebäck, das auf einen bunten Teller gelegt werden kann. Oder auch nur einfach ein Keks, der zu Weihnachten gegessen wird. Oder – wenn der Keksbegriff seinerseits zu unscharf erscheint – alles Gebackene, was im Umkreis der Adventszeit auftaucht, aber deutlich unter der Größe eines Stollens bleibt (damit bekäme man auch die modische Hybridform des Stollenplätzchens definitionstechnisch in den Griff).

Zu Herzen gehen solche Haarspaltereien natürlich nicht. Radikale Skeptiker neigen sogar zu der Annahme, dass die Rede von Plätzchen erst in einem bestimmten Sprachspiel Sinn ergebe – im Zusammenhang mit Wörtern wie »Weihnachten«, »Advent«, »Backen« und »Familie«, vor allem aber in Kombination mit Possessivpronomen. Und in der Tat verwandelt sich, was sonst vielleicht Keks wäre, sofort in ein Plätzchen, wenn man ihm ein »mein«, »dein« oder »unser« vorschaltet. Es kann sinnvollerweise nur heißen: »Wie schmecken dir meine Plätzchen?« Und nicht »Wie schmecken dir meine Kekse?«

Das kontextabhängige Plätzchen

ist inzwischen ein akzeptierter Begriff. Manche Forscher sehen den Kontext aber weniger sprachlich als gesellschaftlich bestimmt. Zum Beispiel: Wer isst schon für sich alleine Plätzchen? Könnte es sein, dass sich Plätzchen, vom einsamen Individuum beim Fernsehen verzehrt, in Kekse zurückverwandeln? Oder bleiben sie Plätzchen, wenn es sich um eine Weihnachtssendung handelt?

Zumindest scheinen Plätzchen eine gesellige Dimension zu haben, und diese Geselligkeit lässt sich auch näher bestimmen. Was von Müttern oder Großmüttern zur Weihnachtszeit gebacken wird oder von Kindern unter Anleitung von Müttern oder Großmüttern, und zwar indem es erst ausgestochen oder gespritzt oder von fettigen kleinen Fingern zu Kugeln gerollt wurde und dann auf ein Blech gelegt – das wird mit ziemlicher Sicherheit Plätzchen ergeben. Frauen verweigerten sich früher überhaupt nur ganz selten der weihnachtlichen Bäckerei; es gab wenige Tätigkeiten, für die sie so zuverlässig gelobt wurden, und sei es, weil die Moral des Handgemachten alle, auch die ungenießbaren Resultate adelt.

Selbst meine Großmütter, denen das Backen nicht in die Wiege gelegt wurde und die mutmaßlich zum ersten Mal nach 1945 eine Küche von innen sahen, haben sich der Verpflichtung zum Plätzchen nicht entziehen können. Die Mutter meiner Mutter, die so zart war, dass sie Zitronen vor dem Auspressen auf den Fußboden schleuderte, damit sie nicht so hart waren in ihren weichen Händen (wie ein wütender Derwisch sprang sie über den Steinboden und kämpfte mit den gelben Kugeln), buk stets nur eine Sorte Plätzchen, aber diese gehörte zu den kompliziertesten und entbehrungsreichsten überhaupt.

Die braunen Kuchen, aus dem Baltikum stammend und in Hamburg noch als Kemmsche Kuchen bekannt, werden mit Zuckerrübensirup und zahlreichen Gewürzen gemacht; der Teig muss tagelang rasten und wird schließlich zu Talern gebacken, die spröde, hart wie Glas und genauso zerbrechlich sind. Sie sind für den Postversand gänzlich ungeeignet, waren aber gerade dazu gedacht, als Päckchen an andere verarmte, vertriebene und verstörte Verwandte geschickt zu werden, zum seelischen Trost. Der Trost bestand darin, dass die Empfänger in dem Haufen Krümel, der sie erreichte, die Zerstörung ihrer eigenen Existenz wiedererkannten. »Braune Kuchen werden mit dem Löffel gegessen«, erklärte meine Großmutter.

Aber tatsächlich lässt sich auch dies zur Definition heranziehen: Plätzchen, wenn sie nicht zu Hause gebacken werden, kommen in einem Paket von Verwandten oder Freunden.

Das Plätzchenpaket

ist seither nicht aus der Mode gekommen. Für uns Kinder war es eine echte Attraktion, aber nicht unter dem Versorgungsgesichtspunkt, sondern als Unterhaltungsangebot. Es brachte Kunde von den extremen Charakterunterschieden, regionalen Gebundenheiten, kulturellen Differenzen, die auch unter Verwandten herrschen und sich in dem Gebäck unwillkürlich und unzensiert, wie uns schien: sogar wider Willen niederschlugen. Die Tanten und Cousinen, dachten wir, hätten gar nicht anders gekonnt, als genau diese Plätzchen zu backen. Ihre Pakete wurden von uns mit der Begeisterung des Grafologen gelesen, die Handschriftenproben berühmter Dichter in die Hände bekommen.

Das spektakulärste Paket erhielten wir von unserer rheinischen Verwandtschaft. Es war nicht größer als die üblichen, aber bei Weitem schwerer, und die Plätzchen darin waren nicht nur enger gepackt, sie waren auch jedes für sich von höherem spezifischem Gewicht, was bei Gebäck vor allem heißt: von höherem Fettanteil. Die Plätzchen aus dem Rheinischen waren die fettesten, die ich jemals kennengelernt habe. Ihre Farbe war durchgehend grau, die Farbe von Rindertalg, wie mein Vater boshaft behauptete.

Auch dieser Umstand ließe sich als Zeichen lesen oder wurde von uns jedenfalls so gelesen: als Demonstration der wohlhabenden Verwandtschaft, an nichts gespart zu haben, vor allem nicht an Butter. In ihrem übertriebenen Einsatz verlor die Butter jedoch jede Exklusivität, sogar Farbe und Geschmack, sie erschlug die Wirkung aller übrigen Zutaten und ließ selbst Unterschiede zwischen weit voneinander entfernten Plätzchensorten verschwinden. Der Luxus machte alle Plätzchen grau. Die Verschwendung schuf etwas Ähnliches wie die Güterknappheit im Sozialismus: das Einheitsplätzchen.

Das Sozialgesetz des Plätzchens

lässt sich in einem einfachen Koordinatensystem abbilden. Wenn die x-Achse der Grad der Verschwendung und die y-Achse den Differenzierungsgrad der Produkte misst, ergibt sich die typische Buckelkurve einer jeden Kulturentwicklung von der Armut zur Dekadenz. Zunächst steigen Buntheit und Formenvielfalt – bis die ebenfalls steigende Verschwendung eine neue Einförmigkeit erzeugt: Das teuerste Material ist gefunden und setzt sich durch. Die Kurve fällt wieder. Auch ein Autosammler, der seinen Ankaufetat kontinuierlich anhebt, wird am Ende nur noch Ferraris in der Garage haben. Ein Gourmet, der vor allem teuer essen und trinken will, wird schließlich nur noch Kaviar mit Champagner zu sich nehmen.

Das Charakterplätzchen

ist keine Ausnahme, sondern Regel. Nicht nur die Prunksucht der rheinischen Tante drückte sich im Gebäck aus, sondern auch das entgegengesetzte Wesen einer ganz anderen Tante, deren notorische Diskretion und Bescheidenheit sich in ebenso diskreten Plätzchen niederschlug. Sie waren dünn und durchsichtig bis zur Unsichtbarkeit – so wie sich die Tante selbst in Gesellschaft unsichtbar machte. Es kostete Anstrengung, sie überhaupt zu bemerken. Ihre Bescheidenheit war getarnter Hochmut: Sie wollte, dass ohne Mühe ihre Gesellschaft nicht zu haben sei. Und genauso musste man sich mühen, Geschmack und Art ihrer Plätzchen, eine Ahnung von Vanille oder Zimt, zu bemerken, wenn sie nicht folgenlos auf der Zunge zergehen sollten.

Ein Sonderfall des Charakterplätzchens – oder sollte man in diesem Fall eher Genreplätzchen sagen? – sind die Kinderplätzchen, die aus dem Teig hervorgehen, der von kleinen Händen grau geknetet und am Ende mit Zuckerguss übergossen und mit bunten Streuseln überstreut wird. Man könnte in diesen Plätzchen, die niemand haben und niemand essen will, ein Zeugnis der Mutterliebe, wenn nicht schon taktloser Voreingenommenheit für die eigene Brut sehen. Indes graust es die Kinder selbst vor ihrem Machwerk, in Sonderheit vor den bunten Streuseln, die so gar nicht zu Weihnachten gehören, eher zu Silvester. Aber selbst als Silvesterkekse hätten sie noch immer Teil an der falschen Lustigkeit von Luftschlangen und Konfetti, es sind Boten von Trostlosigkeit und Leere, eigentlich eine Beleidigung des Kindes, weil sie kindgerecht nur für die Augen von Erwachsenen sind (nicht anders als die bunte Bettwäsche, die der Sentimentalität der Eltern schmeichelt und Kindern Albträume verschafft).

Das skurrile Plätzchen

verdankt sich selten reinem Unvermögen. Etwas Schicksalhaftes tritt hinzu, und so war es auch mit dem, was dem Backofen meiner Großmutter väterlicherseits entsprang. Die große, hagere und stolze Frau, die als Achtzehnjährige aus dem Flensburger Elternhaus auskniff, um in München Mathematik zu studieren, war nicht für ihre Einfühlung bekannt, insbesondere nicht für Einfühlung in Nahrungsmittel. Was sie auszeichnete, waren Haltung und Tapferkeit. Wir müssen tapfer sein, soll sie gesagt haben, als ihr die Witwenrente verweigert wurde, nachdem mein Großvater von den Nazis gehängt worden war. Wir müssen tapfer sein, sagte sie sich auch vor dem Backofen, in dem sie einen Stollen buk, der außen hart und innen hohl war. Die Mandelsplitter, Zitronat- und Orangeatstückchen klapperten darin wie in einer Rassel. Mein herzloser Onkel pflegte den Stollen ans Ohr zu halten und demonstrativ zu schütteln. »Da ist es wieder, das berühmte Geräusch!«

In seinem Spott lag aber mindestens ebenso viel Rührung, Rührung vor der unerschütterlichen Treue zu sich selbst, die meine Großmutter bewies und die vor allem Treue zur eigenen Unzulänglichkeit war, aber auf geheimnisvolle Weise das Selbstverständnis der ganzen Familie zum Ausdruck brachte. Sie lebte mit dem Strandgut einer Überlieferung, die im Wesentlichen aus solchen Rezepten bestand, nach denen sich steinharte Stollen oder jene berühmten, nicht minder harten Elisenkuchen backen ließen, die sich von dem Stollen nur dadurch unterschieden, dass sie keinen Hohlraum hatten, in dem irgendetwas klappern konnte.

Der Plätzchenpedant

wird natürlich darauf hinweisen, dass sich Elisenkuchen vom Stollen durch etwas ganz anderes unterscheiden, insofern der Stollen aus Hefeteig besteht, die Elisenkuchen aber zur Familie der Makronen zählen. Das kann man so sehen, muss man aber nicht. Von einem Linnéschen System der Plätzchenklassifikation sind wir noch weit entfernt. In der Umgangssprache, die nun einmal unsere einzige Plätzchensprache ist, werden als Elisenkuchen genauso die Verwandten des Lebkuchens bezeichnet, die auf einer Oblate ruhen. Wie denn überhaupt manche Plätzchennamen ihrem Wesen nach ganz unterschiedliche Plätzchen bezeichnen, die Bärentatzen zum Beispiel gibt es aus Rührteig, aber ebenso aus gezuckertem Eischnee, was so ziemlich einen Unterschied ums Ganze ausmacht.

Zum Plätzchen gehört Pedanterie. Zumindest eine Grundklassifikation sollte getroffen werden: nach dem Teig. Es gibt die erwähnten Makronen aus Eischnee, es gibt die Rührteige mit dem Sonderfall des Mürbeteigs, es gibt Spritzgebäck im engeren Sinne, also einen in Fett ausgebackenen Brandteig, und es gibt Spritzgebäck im weiteren Sinne, der sich nur auf die Weise bezieht, in der ein Teig aufs Backblech gebracht wird, es gibt die wohlbekannten Lebkuchen und die seltenen Blätterteigplätzchen, die gerne die Form miniaturisierter Schweineohren annehmen. Schließlich gibt es Plätzchen, die eigentlich Konfekt sind, zu diesen müssen die Florentiner gerechnet werden, und es gibt die Hybride aus Konfekt und Gebäck, hierzu gehören die schamlos mit Marzipan angereicherten Rührteigplätzchen. Puristen sagen ja, Marzipan habe in Plätzchen nichts zu suchen. Marzipan, also etwas eigentlich schon Fertiges, wieder als einen Rohstoff zu behandeln ähnele jener Barbarei des berühmten Untermieterkuchens, der ohne zu backen aus Keksen und einer Schokoladenmasse hergestellt wird und nicht in den Ofen, sondern zur Aushärtung auf die beschneite Fensterbank gestellt wird.

Aber wie auch immer es sich damit verhält – jede Familie hat ihre eigene Vorstellung davon, was als unanständig gelten muss –, alles in allem sind es nur sieben bis acht nach ihrem Teig unterscheidbare Stämme, die sich zur Vielfalt von weit über tausend aktenkundigen Plätzchen erst durch Multiplikation mit ihren möglichen Formen, Aromen, Zusätzen, Füllungen und Überzügen aufschwingen.

Die Arithmetik des Plätzchens

geht üblicherweise von acht Stammsubstanzen und sechs Grundformen aus (Hörnchen, Kringel, Kugel, Taler, Herz und Quader) und kommt damit auf eine Kernzahl von 48 Typplätzchen. Multipliziert mit den üblichen Aromen (Vanille, Zimt, Schoko, Zitrone, Orange, Kaffee, Rum, Haselnuss, Mandel, Walnuss, Ingwer, Kardamom), ergibt das 576. Die Zahl lässt sich sofort verdoppeln, wenn man die Wahl zwischen zwei Arten von Zusätzen erlaubt (kandierte Früchte und ganze oder geschrotete Nüsse), und noch einmal verdoppeln durch die Wahl zwischen Schokolade und Zuckerguss als Überzug. Damit stehen wir schon bei 2.304. Die möglichen Füllungen schließlich – Schoko, Vanille, Zitrone, das umstrittene Marzipan und die modische Erdnuss, die klassische Marmelade, die wir hier noch nicht einmal nach Früchten differenzieren – bringen die Zahl der theoretisch denkbaren Plätzchen auf erstaunliche 13.824, in Worten: dreizehntausendachthundertvierundzwanzig. Und dabei haben wir noch nicht einmal das einst berühmte Haschplätzchen in seinen verschiedenen Ausformungen mitgezählt, ganz zu schweigen von dem Öko-Plätzchen mit seinen Karotten-, Fenchel-, Hirse- oder anders abscheulichen Bestandteilen.

Das theoretisch mögliche Plätzchen

wird natürlich niemand backen wollen, eine Haselnussmakrone mit Zitronenfüllung und Schokoladenüberzug wäre schlechterdings ekelerregend, genauso wie sich Blätterteig nicht optimal mit Orangeat verbinden lässt. Aber selbst wenn man sich eine Backmatrix vorstellt, in der manche Kombination ausgeschlossen ist, mit schwarzen Feldern für offensichtliche Barbareien und echte No-Gos (lässt sich nicht backen) – stellt man voll Staunens fest, dass sich die mathematische Vielfalt in der Praxis nicht annähernd niedergeschlagen hat. Die Plätzchenzahl, die das Internet kennt, macht kaum ein Zehntel aus, und selbst diese Zahl verdankt sich vor allem Exzessen der Etikettierung. Die immer gleichen Plätzchen tauchen unter immer neuen Namen auf.

Insofern spricht manches dafür, dass die wirkliche Plätzchenkunde vor allem Namenskunde ist, ein Fall für den Linguisten, nicht für den Confiseur. Es lassen sich ja auch die verdächtigsten Plätzchen am leichtesten sprachlich enttarnen, insbesondere diejenigen, die sich mit dem Vorsatz »Mozart-« schmücken, Mozart-Taler, Mozart-Küsse, Mozart-Kringel. Mozart bedeutet vor allem Nougat, jedenfalls etwas ungerechtfertigt Schweres, geschmacklich übermäßig Robustes und Vulgäres, also im Grunde gerade nicht Mozartisches, sondern eher Wagnerianisches.

Das klassische Plätzchen

hat sich gleichwohl aus der ermüdend wiederholten Serie der immer neu und umgetauften Verwandten herausheben können, es ist der Fürstenstand der bunten Teller. Man kann die Herrschaften lieben oder hassen, aber aus dem Kanon wegzudenken sind sie nicht. Es verhält sich mit Vanillekipferl und Zimtstern, Elisenkuchen und Kokosmakrone wie mit Goethe und Schiller, Thomas Mann und Bertolt Brecht: Sie haben ihre Anhänger und ihre Verächter, aber ob man sie schätzt oder nicht, ist unerheblich.

Sie bleiben in ihrer satanischen Übergröße genauso untilgbar, unvergesslich und unvermeidlich wie der trostlose Spekulatius, der penetrante Pfefferkuchen, die entsetzlichen Schmalznüsse (mit echtem Schweineschmalz) und die durchdringend faden Brandteigderivate. Ist der Zimtstern in seiner unerbittlichen Trockenheit und Penetranz des Aromas oder der Pfefferkuchen in seiner kieferbrechenden Härte nicht ganz wie Brecht, der dem Leser wie dem Leben jeden sanfteren Ton verweigerte und sich ganz in den Dienst einer erbarmungslosen Moral stellte? Und doch braucht man den Zimtstern, weil man sich nun einmal nicht allein von den im Innern verlockend feuchten Makronen ernähren kann.

Das trostlose Plätzchen

gehört zu dem unerlässlichen Bodensatz eines jeden bunten Tellers, es gehört wie die Ofenkartoffel zum Steak, wie das Styropor zum Päckcheninhalt, wie das Grafit zu den Brennstäben in einem Kernreaktor. Das trostlose Plätzchen ist dafür da, die Zunge von den intensiveren und delikateren Eindrücken zu reinigen, man braucht es wie das Wasser zum Wein, wie die langweiligen Gäste neben den glänzenden Unterhaltern einer Party. Ein Fest, auf dem nur die Schönen und die Sprühenden auftreten, ist unerträglich; man braucht auch die stummen Zaungäste, die mit ihrer Langeweile erst den Glanz der anderen wirken lassen.

Das Plätzchen ist kein Demokrat

und schon gar nicht egalitär. Es gibt die Elite (Florentiner, Brabanter, Linzer Plätzchen), und es gibt das Volk (Lebkuchen, Spekulatius, Spritzkuchen ohne Überzug noch Füllung). Die einen sind selten und mühsam herzustellen, die anderen leicht in Serie zu fertigen und im Überfluss vorhanden. Die Welt der Plätzchen ist ungerecht. Es fehlt darum in der Adventszeit nie an den Ermahnungen, nun auch einmal zu den Lebkuchen zu greifen. »Man kann nicht nur Florentiner essen.« Der moralische Appell ähnelt der Aufforderung, sich auch im Überfluss nicht gehen zu lassen und freiwillig Prüfungen anzunehmen. »Das Leben ist nun mal kein Zuckerschlecken.«

Das ist insofern ein interessantes Phänomen, als selbst die weniger attraktiven Plätzchen ja immer noch wesentlich aus Zucker bestehen und jedenfalls keine Grundnahrungsmittel darstellen, an denen man nicht vorbeikommt. Es findet aber offenbar in jeder Gesellschaft, auch in der Gesellschaft der weihnachtlichen Backwaren, eine Differenzierung in hoch und niedrig statt, die moralisch gewichtet wird, und zwar stets nach der ebenso christlichen wie kommunistischen Vermutung, dass die wahren Werte unten, also in diesem Fall bei dem Proletariat der Plätzchen zu finden sind. »Die Letzten werden die Ersten sein.« Und so gelang es mir als Kind mühelos, besondere Anerkennung bei meiner Mutter zu finden, indem ich an den Prasselkuchen seufzend vorbei nach den Spekulatius griff.

Der Verzehr ungeliebter, sozusagen diskriminierter Plätzchen (meine Schwester sprach von »Randgruppenplätzchen«) wurde ungefähr so gewertet wie die Pflege von Leprakranken in Afrika oder der Umgang mit Obdachlosen. Zum vollständigen Äquivalent einer politischen Moral hätte nur gefehlt, dass man sich über das bittere Schicksal dieser Plätzchen empört und ihre Emanzipation gefordert hätte. Und tatsächlich – tatsächlich war mein kindliches Gemüt schon verdorben genug, um meine Hinwendung zu den Verliererplätzchen mit rhetorischen Floskeln der Aufwertung zu begleiten.

Der Plätzchen-Revolutionär

tritt am bunten Teller auf wie alle, die sich der Masse als Führer andienen, um dereinst zu herrschen. Mehr aus Sparsamkeit geboren, aber mit ähnlichem Anspruch auf politische Überlegenheit zeigt sich der egalitäre Zug bei den Plätzchensortimenten, die in Gemeindehäusern, Altenheimen, Jugendherbergen oder Kliniken gereicht werden: Sie bestehen fast nur aus dem Proletariat der Plätzchen. Steigern lässt sich Freudlosigkeit nur noch in Form jener ökologisch-alternativen, der sogenannten grünen Plätzchen, die Hässlichkeit und Ungenießbarkeit unverhüllt als Tugendideal ausstellen.

Aber wie vom Sozialismus noch erinnerlich, haben die politisch korrekten Produkte eine Tendenz, Reaktionen von fataler Dialektik hervorzurufen. Unbeherrschbar wächst bei ihren Konsumenten, den Kranken, Kindern, selbst den grünen Fakiren der Natürlichkeit, eine wilde Gier nach dem extravaganten Plätzchen, nach dem enthemmten, lasterhaften, besonders süßen – die Sehnsucht nach dem schlimmen, dem wirklich schlimmen Plätzchen. Die durch Not verhinderten oder aus moralischer Anmaßung enthaltsamen Plätzchenesser verzehren sich nach dem Verbotenen.

Der erfüllte Plätzchentraum

ist jedoch nicht in der Nähe jener übersüßen, überprall gefüllten Nougatexzesse zu suchen, die sich nach Mozart nennen. Nougat ist nur die vulgäre Bestätigung des Elends. Es verlangt die Connaisseurs, die in der Entbehrung ihr Gelüst trainierten, gerade nach der Eleganz eines gar nicht so reich gefüllten Brabanters (ein Hauch nur von Konfitüre zwischen seinen seidigen Flanken) oder sogar nach der Zurückhaltung eines idealschlanken, aber gerade richtig vanilleduftenden Kipferls. Sie sind wie Museumsbesucher, die sich niemals ein Gemälde leisten könnten, aber unter dem Niveau Tizians auch mit keinem glücklich wären.

Das Plätzchen ist eine Willensfrage

genauso wie eine der handwerklichen Ausführung. Darum die Lust, ihm immer neue, willkürliche Namen zu geben und mutmaßlich immer solche, die dem Ideal der Zeit entsprechen. Darum die Husarenkrapfen und Husarenzipfel in den Ländern kakanischer Tradition, die diese Waffengattung besonders verehrten. Zu jedem Plätzchen kommt die Rezeption, die je ihrer Zeit verhaftete Lektüre und Aufführungspraxis hinzu. So wie jede Zeit ihren Goethe hat, hat auch jede Hausfrau ihre Vanille- oder Nusskipferl beziehungsweise -hörnchen.

Es gibt Plätzchenbäckerinnen, die selbst die Haselnussmakrone zu felsenartiger Trockenheit ausdörren – genauso wie solche, die noch dem Sandkuchenteig einen Rest gnädigen Klitsch lassen (schlesisch-mundartlich für das feuchte, nicht gänzlich ausgebackene Innere eines Kuchens). Der Klitsch ist in der Bäckerei, was im Leben der Humor und die Nachsicht sind. Das ist nicht jedem gegeben. Unnachgiebige Mütter backen unnachgiebige Plätzchen. Großzügige Schlampen produzieren großzügig aus der Form gelaufene Haufen. Perfektionisten stellen Kunstwerke her, die mit ihrer Unerbittlichkeit selbst gedankenlose Plätzchenesser einschüchtern. Geistesabwesende Genies bringen nur Andeutungen zuwege.

Und so kommt am Ende jeder in seinem Plätzchen nur sich selbst entgegen. Ein bunter Teller kann ein Spiegelkabinett sein, in dem einen das eigene Antlitz aus lauter Karikaturen angrinst, schmeichlerischen, ernüchternden oder mit einem Charme verlockenden, den außerhalb der Weihnachtsbäckerei niemand an uns kennt. Für manche Plätzchen muss man stark sein, sagten wir. Wahrscheinlich gilt das vor allem für die eigenen – vielleicht aber überhaupt für alle Plätzchen. Wenn man nicht über die Rohheit verfügt, sie gedankenlos wegzufuttern, stellen sie auf der Zunge unser ganzes Leben infrage.

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Leserkommentare
  1. Einfach ein schöner, besinnlicher Artikel. Danke an den Autor.

    Ich backe gerne, viel und oft; halte mich an bewährte Rezepte, bin aber in der Formgebung nicht zu genau. Dafür fehlt mir wohl die Feinmotorik und Geduld. Auf die mangelnde Zeit will ich es gar nicht schieben. Dabei blicke ich anerkennend, aber nicht neidisch auf die präzisen und kunstvollen Erzeugnisse mancher anderer Bäcker (im Gegensatz zum Brotbacken scheinen es bei den Plätzchen noch immer wenig Männer zu sein) oder Bäckerinnen und freue mich immer sehr, diese Kunstwerke geschenkt zu bekommen.

    Wäre wäre Weihnachten ohne das Teig gewordene Abbild der Persönlichkeit des Bäckers in Auswahl, Ausführung und Darbietung. Damit kann kein Industrieprodukt mithalten: Dort sind Zimtsterne immer perfekt weich, Lebkuchen niemals bröselig und Springerle oben hellweiss mit perfektem Füsschen.

    • Hagmar
    • 21. Dezember 2012 22:04 Uhr

    Ich bin überzeugt, Herr Jessen hat eine Wette abgeschlossen, ob er es schafft, einen fünfseitigen Artikel über Plätzchen zu schreiben, den auch jemand zu Ende liest.
    Im Ernst, ich fand ihn lang. Aber eigentlich in jedem Abschnitt mindestens eine Satzperle, die zu finden, die Lektüre wert war und die man sich - wie ein wunderbares Plätzchen ganz langsam kauend, im Munde explodieren lässt. Und trotz der fünf Seiten hat Herr Jessen eine ganz wichtige Eigenschaft des Plätzchens vergessen: Seine Tauschbarkeit. Meine Mutter hätte ohne Weiteres jedem seinen Lieblingsbuntenteller machen können, die Vorlieben waren bekannt und änderten sich nur selten. Aber das wäre ja nur das halbe Vergnügen gewesen. Der Peffernussliebhaber (kamen Pfeffernüsse im Artikel überhaupt vor??) musste sich von mindestens zwei Butterplätzchen trennen und wer keine Zimtsterne mochte, war in der überaus glücklichen Lage, meinem Vater im Tausch dafür die begehrten Vanillegipferl abzuluchsen. Die Tauschwährung war von Teller zu Teller verschieden. Ich hatte grosses Glück: Von klein auf war ich das einzige unter 5 Geschwistern, das süchtig nach Anisplätzchen war und weder Zimtsterne noch Königsberger Marzipanherzen (von Muttern gemacht) mochte......

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