Ernährung : Keine Angst vorm Pfifferling
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Die Zeiten der aufwendigen Molekularküche sind vorbei

Cornelia Poletto versteht es, Vorfreude zu wecken. In ihrem Kochstudio ist die Tafel edel gedeckt, auf jedem Stuhl liegen Schürze und Küchentuch bereit. Die Teilnehmer binden sich die Schürze so um, wie sie es der Spitzenköchin abschauen, das Küchentuch hängen sie vorn über die Schlaufe der Schürze; sie sind bereit für alles, was kommen mag. Für die Bruschette dürfen die Teilnehmer rote, gelbe und grüne Tomaten und butterweiche Avocados klein schneiden, am Basilikum schnuppern, abschmecken. Zeit für die erste Regel – eine der wenigen, die sie heute zu hören bekommen: Gute Zutaten sind ein Muss. »Wenn das Gemüse schmeckt, braucht man nicht viele Gewürze«, sagt Poletto.

Vorbei sind auch die Zeiten der aufwendigen Molekularküche, als Profiköche die Zutaten zu Schäumchen oder Rauch verpuffen ließen und Hobbyköche den Eindruck gewinnen konnten, sie brauchten eine Art Chemielabor, um überhaupt mit dem Kochen anfangen zu können. Heute bemühen sich Köche, den Naturzustand der Nahrungsmittel weitgehend zu bewahren.

So brät Poletto vorsichtig Pfifferlinge, Brotscheiben und Thymian in Olivenöl an. Die Schüler stehen um sie herum, benebelt vom aromatischen Dampf, der aus den Pfannen aufsteigt. Noch wohliger wird es, wenn die Köchin von ihren Lieferanten erzählt – Geschichten von glücklichen Hühnern und glücklichen Tomatenbauern. Doch vom Träumen allein wird niemand satt. »Sie können ruhig ein bisschen mehr mit anfassen«, mahnt Poletto.

Polettos Beobachtung, dass viele Deutsche das Kochen verlernt haben, deckt sich mit den Befunden der Sozialforscher: Für die Nationale Verzehrsstudie des Max-Rubner-Instituts, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe, legten die Wissenschaftler den Testpersonen eine Liste mit klassischen Gerichten vor und fragten, welche sie schon selbst zubereitet hätten. Bei den Frauen gaben mehr als 80 Prozent an, sie hätten die Gerichte schon gekocht, bei den Männer aber offenbarten sich Lücken: Nur gut 60 Prozent haben schon Pfannkuchen gebacken, nur etwas mehr als die Hälfte hat je eine Tomatensoße zusammengerührt. Vielen gilt es da schon als »Kochen«, wenn sie Fischstäbchen braten oder Tiefkühlkost aufwärmen.

Dabei wäre ohne die Kulturtechnik des Kochens die menschliche Evolution vielleicht nie in Gang gekommen. Der Harvard-Anthropologe Richard Wrangham vertritt die These, dass erst das Kochen den Menschen zum Menschen machte. Durch das Erwärmen von Nahrung konnten unsere Vorfahren wichtige Nährstoffe verwerten, Giftstoffe vermeiden, Lebensmittel haltbar machen, mehr Energie aus ihnen ziehen. »Ich bin davon überzeugt, dass die Entstehung der Gattung Homo auf die Beherrschung des Feuers und die Erfindung des Kochens zurückgeht«, schreibt Wrangham in seinem Buch Feuer fangen. »Wir Menschen sind die kochenden Affen.«

Heute geht es beim Kochen nicht immer gleich ums Überleben, aber um die Lebensqualität. Studien aus den USA deuten darauf hin, dass die Mahlzeiten, die Menschen zu Hause frisch zubereiten, gesünder sind. Kürzlich zeigte eine Untersuchung taiwanesischer und australischer Forscher, dass ältere Menschen, die regelmäßig kochen, nicht nur gesünder essen, sondern auch länger leben. Die Mahlzeiten der Heimköche enthielten im Schnitt mehr Gemüse und Vitamine und dafür weniger Fleisch und Cholesterin als das Essen derer, die nur selten etwas zubereiteten. »Kochen ist eine gesunde Verhaltensweise«, folgert der Studienleiter Mark Wahlqvist. Das gilt allein schon, weil kochen auch weglassen bedeutet. Wer Fertiggerichte isst, nimmt viel Fett, Zucker und Zusatzstoffe zu sich, ohne es zu merken. Wer dagegen selbst kocht, erspart sich versteckte Kalorien.

Dass den Deutschen trotzdem die Lust aufs Kochen vergeht, hat mehrere Ursachen. Die traditionelle Kernfamilie aus Mutter, Vater und Kindern, die sich zum Frühstück und Abendessen um einen Tisch setzt, gibt es seltener. Viele Menschen leben allein oder ohne Kinder. In Familien sind oft beide Eltern berufstätig, Zeit zum Kochen bleibt da selten. Eine »zunehmende Entstrukturierung des Alltags« hat das Institut für Demoskopie Allensbach 2011 bei einer Befragung mit 10.000 Teilnehmern im Auftrag des Lebensmittelkonzerns Nestlé festgestellt. 28 Prozent gaben an, ihnen fehle die Zeit, sich so zu ernähren, wie sie wollten. Viele klagten, sie äßen zu spät, zu unregelmäßig oder zu viel zwischendurch. Kochen empfinden die meisten zwar als Lebensqualität, haben unter Zeitdruck aber keine Lust dazu. Snacks ersetzen die richtigen Mahlzeiten.

Hinzu kommt das schlechte Gewissen. Vielen ist durchaus bewusst, dass die gemeinsame Mahlzeit mit der Familie als Ideal gilt. Das bestätigen die Beobachtungen von Eva Barlösius, Soziologieprofessorin an der Universität Hannover, die Jugendliche zu ihrem Essverhalten befragte. Zunächst schilderten die Jugendlichen idyllische Zusammentreffen mit Eltern und Geschwistern, erst auf Nachfrage gaben sie zu, dass meist jeder allein in seinem Zimmer vor dem Fernseher esse. Je weniger die Familien dem Ideal entsprächen, desto mehr würden die gemeinsamen Mahlzeiten »beschworen und verklärt«, schreibt Kirsten Schlegel-Matthies, Professorin für Ernährungs- und Verbraucherbildung an der Universität Paderborn, in dem Sammelband Mahlzeiten. Dies wiederum erhöhe die Anforderungen an die wenigen Mahlzeiten, die man zusammen einnimmt: Wenn die Familie schon gemeinsam isst, muss wirklich alles perfekt sein, von den Gesprächen bis zum Essen. Keine leichte Ausgangsposition für den, der kocht.

Diesen Druck versuchen viele Spitzenköche den Leuten zu nehmen. Einer der ersten war der Brite Jamie Oliver, der mit seiner Fernsehshow The Naked Chef sein Publikum speziell mit einfachen Gerichten gewann. In Deutschland wurde Tim Mälzer mit der Faustregel »Hast du dies nicht, nimmst du das« bekannt. Viele Spitzenköche wollen inzwischen das Volk an den Herd zurück bringen. Auch Cornelia Poletto steht für diesen neuen Pragmatismus. Ihre Kochbücher sollen nicht nur das Zeitproblem der Vielbeschäftigten lösen, sondern auch die Anforderungen senken.

Auf den Zutatenlisten ihrer Rezepte stehen zum Beispiel vorgekochte und abgepackte Rote Bete. Jamie Oliver erlaubt Brühwürfel und fertige Tortenböden. Ohnehin erwarten die Köche nicht, dass man ihre Rezepte sklavisch befolgt. »Ein Rezept ist nur ein roter Faden«, sagt Poletto und rät, die Gerichte nach Vorlieben und Verfügbarkeit abzuwandeln. »Wenn es keinen Koriander gibt, nehmen Sie halt andere Kräuter.«

Ihre Formel, mit der sie selbst trotz ihres stressigen Alltags noch zum Kochen zu Hause kommt, ist eine Kombination aus guter Organisation und Pragmatismus. Man könne aus der Nahrungszubereitung einen spielerischen Wettkampf machen: »Man legt grob einen Wochenplan fest, jeder ist an bestimmten Tagen fürs Kochen zuständig.« Dabei appelliert Poletto an die Männer, auch wochentags öfter die Küche zu übernehmen. »In meinem Umfeld erlebe ich viele, die sehr ambitioniert kochen lernen.« Am Wochenende zaubern diese Männer ehrgeizige Menüs für Gäste. Wochentags aber, wenn es weniger Applaus gibt, überlassen sie das Kochen ihren – oft ebenfalls berufstätigen – Frauen. Die Wissenschaft bestätigt diese Beobachtung: »Väter fühlen sich häufig für die tägliche Nahrungszubereitung nicht zuständig«, diagnostiziert die Ernährungspädagogin Schlegel-Matthies.

Allerdings ist es selten damit getan, die Zubereitung des Essens einfacher zu machen. An der Sache hängen weitere Ansprüche. »Die Welt des Essens wird immer stärker moralisiert«, sagt die Soziologin Eva Barlösius. Bereits die Tatsache, wie jemand esse oder nur über Essen spreche , ermögliche eine Bewertung der Person. Dementsprechend beschreibt Barlösius die tägliche Nahrungsaufnahme in ihrem Buch Soziologie des Essens als komplexes soziales und kulturelles Regelwerk. »Wer Salat bestellt, signalisiert, dass er sich selbst kontrollieren kann, Eigenverantwortung übernimmt, fit und dynamisch ist – und somit zu einer elitären Gruppe gehört, denn diesen Eigenschaften wird ein hoher gesellschaftlicher Rang zuerkannt.«

Müsste dann nicht jeder möglichst gesund essen, um diesem Ideal zu entsprechen? »Nein«, antwortet Barlösius. »Ähnlich wie beim Thema Umwelt verhalten sich Menschen eben nicht immer so wie normativ von ihnen erwartet. Gerade essen ist ja etwas ganz Alltägliches, das man jeden Tag mehrmals tut. Da will und kann man sich doch nicht immer an moralische Gebote halten. Deshalb ist es kein Wunder, dass das gewünschte Handeln und die Realität so weit auseinandergehen.«

Es scheint, als brauchten Menschen manchmal eine Erinnerung daran, dass sie das Essen und seine Zubereitung auch einfach genießen können, statt darin eine moralische Bürde zu sehen. Wer mag, kann das Kochen gar als Entspannungstherapie einsetzen (siehe oben). Diesen heilsamen Effekt kennt Poletto von ihren Gästen. »Einmal im Monat kommt meine ›Therapiegruppe‹, wie ich immer sage«, erzählt die Spitzenköchin. Es sind viel beschäftigte Leute. »Wenn die gestresst sind, und das sind sie oft, sagen sie: Alles nicht so schlimm, bald ist ja wieder Kochkurs. Hier können sie an was anderes denken und abschalten.«

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Oh je, schon wieder die Experten mit ihrem Pustekuchen!

Erst kommen sie mit ihren Ernährungstabellen und ihrem ganzen technischen Schnickschnack und erklären den entspannt Kochenden, was sie so alles falsch machen. Dann stellen die Verunsicherten um, kaufen den ganzen technischen Krempel und das überteuerte und qualitativ schlechte Biozeug und studieren nächtelang die Bio- und Ernährungstabellen. Und nun wenn die Geschäftemacher ihr Limit ausgereizt haben, kommen wieder die Experten mit ihrem nächsten Pustekuchen.