GastarbeiterkücheDeutschland al dente

Balkangrill, Pizzeria, griechische Taverne und Dönerbude: Die Potsdamer Historikerin Maren Möhring hat erforscht, wie die Gastarbeiterküche die Bundesrepublik veränderte. von 

Sonderbares Gebäck: »Rund und bunt wie eine Torte. Man erwartet etwas Süßes. Da beißt man auf Pfeffer. Man sieht sich das Ding näher an; da merkt man, daß es gar nicht mit Kirschen und Rosinen gespickt ist, sondern mit Paprika und Oliven.« Das Ding ist eine Pizza; beschrieben hat sie mit diesen Worten Anna Seghers im Jahr 1944. Verwirrende Fremdheitserfahrung. Schon ein gutes Jahrzehnt später sollte die Pizza etwas fast Alltägliches sein in der prosperierenden BRD. Mit viel Soße und Fleisch, so mag sie der Wirtschaftswunderdeutsche, während der Italiener sie eher karg belegt.

Der Italiener? Nein. Wir lesen: »Noch Mitte der 1950er Jahre existierten in Italien außerhalb von Neapel nur etwa zehn Pizzerien.« Von etwas Neapolitanischem zu etwas typisch Italienischem wurde die Pizza erst in der Bundesrepublik: Die »Gastarbeiter« aus Italiens Süden brachten sie hierher. Durch den westdeutschen Tourismus seit den Sechzigern breiteten sich die Pizzerien dann auch in Italien aus. Verblüffendes Her-und-wieder-Hin.

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Solche Geschichten findet viele, wer, wie die Historikerin Maren Möhring, die ausländische Küche in der Bundesrepublik erforscht. Fremdes Essen heißt ihre kürzlich veröffentlichte Habilitationsschrift. Es geht darin um »translokale Transfers«, »Glokalisierung« und »foodscapes«. Erstaunliche Begriffe. Um es vorweg zu sagen: Es ist ein beeindruckendes Werk – das auch mit weniger Theorieglutamat ausgekommen wäre.

Maren Möhring

geboren 1970, leitet die Abteilung "Wandel des Politischen" am Zentrum für Zeithistorische Forschung in Potsdam. Ihr Buch Fremdes Essen ist im Oldenbourg Verlag erschienen (555 S., 59,80 €).

2004 hat Maren Möhring mit der Arbeit begonnen, und was ein Beitrag über die Geschichte der italienischen Eisdiele in Deutschland werden sollte – die bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht –, weitete sich zu einer Wirtschafts- und Kulturgeschichte der gesamten Gastarbeiter-Gastronomie. Möhring hat Gewerbeanträge gesichtet und Adressbücher, um die Zahl ausländischer Gaststätten zu ermitteln (1975 waren es bundesweit 20.000, zehn Jahre später doppelt so viele, 1980 wurde jedes vierte Restaurant in den westdeutschen Großstädten von Nichtdeutschen geführt). Sie hat Interviews mit Migranten, Presseberichte, Umfragen, Restaurant- und Reiseführer, Kochbücher, Frauenzeitschriften und Speisekarten gelesen. Und sie hatte einen Zweifel: ob die selbstgenügsame These, die westdeutsche Nachkriegsgeschichte handle von einer durchweg gelungenen Liberalisierung, richtig ist.

Ist sie das nicht?

»Zumindest hat sich die westdeutsche Gesellschaft nicht einfach so aus sich selbst heraus liberalisiert«, sagt Maren Möhring, »sondern im Dialog, im Konflikt mit dem Fremden.«

Es zählt zu den Gewissheiten der zeitgeschichtlichen Forschung, dass die Siebziger das Jahrzehnt des Wandels waren. Das Nachkriegswachstum endete, zugleich setzte sich der moderne Massenkonsum durch. Krise und Neuanfang. Auch in der Migrationsgeschichte: 1973 der Anwerbestopp. Die Familien ziehen nach, viele Gastarbeiter bleiben und suchen in der Rezession nach einem neuen Auskommen. Ein Boom ausländischer Gaststättengründungen setzt ein. Die Zahl selbstständiger Migranten steigt. Sie schaffen neue Arbeitsplätze. Sie beleben die sanierungsbedürftigen Innenstädte, Altbauviertel wie Berlin-Kreuzberg, die sie sich heute kaum mehr leisten können.

Ihre Gerichte wurden Teil des modernen, ausdifferenzierten Massenkonsums. Und der, schreibt Möhring, habe durchaus geholfen, »den Umgang mit Andersartigkeit« einzuüben.

Dabei profitierten die neuen Gastronomen auch davon, dass das deutsche Restaurantgewerbe in den späten Sechzigern genauso in die Krise geraten war wie die gesamte Restaurations-Republik. In der Prosa eines Gastrokritikers von 1974: »Zwei Angriffskeile« rückten gegen die gutbürgerliche Küche vor, zum einen die teure Nouvelle Cuisine, zum anderen »die Gastarbeiter, die die deutsche Gast-Wirtschaft mit Pizzas, Gambas, Balkan-Spießen und allerlei fremdartigem Getier attackierten«. Mit Erfolg. Und begeistert gefeiert von einer anderen Avantgarde ohne Geld: den Studenten und der neuen Linken. Schon der Konsum von Knoblauch konnte damals als ein Akt des Aufbegehrens gelten. Der Ausländer als Verbündeter im Kulturkampf gegen den deutschen Spießer.

Leserkommentare
  1. Im Juni 1982, zu Besuch in Hamburg. Ich wollte "Gnocchi alla Romana" kochen für meine Gastgeber. Alle Feinkostläden und Kaufhäuser abgegrast auf der Suche nach frischem Salbei. Zwecklos.

    Eine Leserempfehlung
  2. Im Juni 1973 als Gastarbeiter in Turin, mit Ehefrau, jung gefreit.
    Wir hatten deutsches Graubrot, "panna segale", in einem Schaufenster entdeckt.
    Ein Feiertag!

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    Gefunden, und genossen, hatten wir, nach langem Entbehren, "pane segale".
    Panna montata, eine Schlagsahne, kam später noch dazu.

    Und ein wenig später dann noch eine belissima figlia bionda.
    Italienisch süß, norddeutsch herb.

  3. Gefunden, und genossen, hatten wir, nach langem Entbehren, "pane segale".
    Panna montata, eine Schlagsahne, kam später noch dazu.

    Und ein wenig später dann noch eine belissima figlia bionda.
    Italienisch süß, norddeutsch herb.

    Antwort auf "Ich erinnere mich"
  4. Januar 1986. Ferienarbeit bei Daimler in Sindelfingen. Gastarbeiter aus Ostfriesland kennengelernt. Meinen ersten Grünkohl mit Pinkel gegessen. Faszinierend!

    6 Leserempfehlungen
    • tembel
    • 01. Januar 2013 12:14 Uhr

    Die Frage nach der "Toskanisierung des Döners" stellt sich m.E. nicht und kommt der Suche nach einer Sixtinischen Kapelle in Anatolien gleich:

    Die weltweit einzige Küche, die nicht aus der Not heraus geboren wurde, sonder aus der Freude am kulinarischen Experimentieren ist die Norditalienische (besonders die Piemontesische).

    Nach Frankreich wurde diese Küche erst durch die Päpste im Exil in Avignon exportiert.

    2 Leserempfehlungen
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    Wer den Vergleich zwischen hochkarätiger türkischer und norditalienischer Küche überheblich als "sinnlos" zu Gunsten Italiens beschreibt, der hat von wirklicher türkischer Küche, die die meiste Vielfalt nicht nur auf Grund der Vermischung zwischen Orient und Okzident bietet, keine Ahnung...

    • scoty
    • 01. Januar 2013 12:47 Uhr

    Alle 3 Mitbringsel von Gastarbeitern habe ich in den 80zigern kennen gelernt und war auch jedesmal sehr begeistert.

    Diese Begeisterung ging soweit das wir mindestens einmal die Woche mit mehreren Freunden nach Lübeck zu einer bestimmten Dönerbude fuhren.
    Lecker und scharf sage ich euch und das im Anblick des Fünfzigmarkscheins.

    Pizza habe ich gerne bei den Italienern in Hamburg Eppendorf gegessen was nicht gerade billig war aber dafür sehr lecker.

    " Mr. Sushi " hieß der gute Mann glaube ich, den ich Mitte-Ende 80ziger in Hamburg Eppendorf seinen Lieferservice erfolgreich geführt hat und bei dem ich auch gerne bestellt habe.
    Sehr gesund und sehr lecker aber sehr teuer. zu der Zeit.

    Ja das waren noch schöne Zeiten wo die normalen Menschen in Hamburg Eppendorf essen gehen konnten und vor allen Dingen es bezahlen konnten weil Sie Geld hatten.

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    • ManRai
    • 01. Januar 2013 12:57 Uhr

    Seit wann kosten Habilschriften Geld, normalerweise frei zu laden von der Uni, also hier habe ich einige Bedenken an der Qualitaet der Arbeit

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    • YMB
    • 01. Januar 2013 16:28 Uhr

    Weil Promotionen und Habilschriften veröffentlich werden müssen, dies bei Verlagen, und die verlangen Geld für ihre Bücher???

    • ManRai
    • 01. Januar 2013 13:08 Uhr

    Einen Privat Dozenten Titel ueber ein kommerzielles Buch zu bekommen, sehr fragwuerdig, fast das Niveau von Abschreiben, es kann ja auch niemand ohne in die Tasche zu greifen, ueberpruefen ob da abgeschrieben wurde. Eine Habilschrift hat frei - und wirklich frei - zugaengig zu sein und nicht Euro 60 zu kosten, egal was die Autorin dazu denkt. Dann haette sie "Harry Potter und die Pizzakueche" schreiben sollen. Das ist kein wissenschaftliches Vorgehen sondern tiefster Kommerz. Das Thema ist sicher mehr als interessant, aber die Habilitation so zu vermarkten ist uebel.

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    Keine Ahnung, wie Sie auf die Idee kommen, Frau Möhring sei 'über ein kommerziellen Buch' habilitiert worden. Habilitationsschriften werden - auch wenn es keinen Veröffentlichungszwang wie bei Promotionen gibt - NACH der erfolgten Habilitation veröffentlicht. Die professoralen BetreuerInnen lesen natürlich die noch nicht veröffentlichte Habilitationsschrift und können sehr wohl überprüfen, ob abgeschrieben wurde. Das kann man übrigens auch bei bereits veröffentlichten Büchern machen - oder glauben Sie, dass die Promotion von Guttenberg "frei zu laden von der Uni" gewesen sei?
    Mein Tipp: Einfach noch einmal mit den Gepflogenheiten an Universitäten vetrtraut machen, bevor Sie über Plagiate unken und wirklich abstruse Behauptungen aufstellen.

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  • Schlagworte Restaurant | Gastarbeiter | Geschichte | Migrant | Gastronomie
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