Gastarbeiterküche : Deutschland al dente

Balkangrill, Pizzeria, griechische Taverne und Dönerbude: Die Potsdamer Historikerin Maren Möhring hat erforscht, wie die Gastarbeiterküche die Bundesrepublik veränderte.

Sonderbares Gebäck: "Rund und bunt wie eine Torte. Man erwartet etwas Süßes. Da beißt man auf Pfeffer. Man sieht sich das Ding näher an; da merkt man, daß es gar nicht mit Kirschen und Rosinen gespickt ist, sondern mit Paprika und Oliven." Das Ding ist eine Pizza; beschrieben hat sie mit diesen Worten Anna Seghers im Jahr 1944. Verwirrende Fremdheitserfahrung. Schon ein gutes Jahrzehnt später sollte die Pizza etwas fast Alltägliches sein in der prosperierenden BRD. Mit viel Soße und Fleisch, so mag sie der Wirtschaftswunderdeutsche, während der Italiener sie eher karg belegt.

Der Italiener? Nein. Wir lesen: "Noch Mitte der 1950er Jahre existierten in Italien außerhalb von Neapel nur etwa zehn Pizzerien." Von etwas Neapolitanischem zu etwas typisch Italienischem wurde die Pizza erst in der Bundesrepublik: Die "Gastarbeiter" aus Italiens Süden brachten sie hierher. Durch den westdeutschen Tourismus seit den Sechzigern breiteten sich die Pizzerien dann auch in Italien aus. Verblüffendes Her-und-wieder-Hin.

Solche Geschichten findet viele, wer, wie die Historikerin Maren Möhring, die ausländische Küche in der Bundesrepublik erforscht. Fremdes Essen heißt ihre kürzlich veröffentlichte Habilitationsschrift. Es geht darin um "translokale Transfers", "Glokalisierung" und "foodscapes". Erstaunliche Begriffe. Um es vorweg zu sagen: Es ist ein beeindruckendes Werk – das auch mit weniger Theorieglutamat ausgekommen wäre.

Maren Möhring

geboren 1970, leitet die Abteilung "Wandel des Politischen" am Zentrum für Zeithistorische Forschung in Potsdam. Ihr Buch Fremdes Essen ist im Oldenbourg Verlag erschienen (555 S., 59,80 €).

2004 hat Maren Möhring mit der Arbeit begonnen, und was ein Beitrag über die Geschichte der italienischen Eisdiele in Deutschland werden sollte – die bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht –, weitete sich zu einer Wirtschafts- und Kulturgeschichte der gesamten Gastarbeiter-Gastronomie. Möhring hat Gewerbeanträge gesichtet und Adressbücher, um die Zahl ausländischer Gaststätten zu ermitteln (1975 waren es bundesweit 20.000, zehn Jahre später doppelt so viele, 1980 wurde jedes vierte Restaurant in den westdeutschen Großstädten von Nichtdeutschen geführt). Sie hat Interviews mit Migranten, Presseberichte, Umfragen, Restaurant- und Reiseführer, Kochbücher, Frauenzeitschriften und Speisekarten gelesen. Und sie hatte einen Zweifel: ob die selbstgenügsame These, die westdeutsche Nachkriegsgeschichte handle von einer durchweg gelungenen Liberalisierung, richtig ist.

Ist sie das nicht?

"Zumindest hat sich die westdeutsche Gesellschaft nicht einfach so aus sich selbst heraus liberalisiert", sagt Maren Möhring, "sondern im Dialog, im Konflikt mit dem Fremden."

Es zählt zu den Gewissheiten der zeitgeschichtlichen Forschung, dass die Siebziger das Jahrzehnt des Wandels waren. Das Nachkriegswachstum endete, zugleich setzte sich der moderne Massenkonsum durch. Krise und Neuanfang. Auch in der Migrationsgeschichte: 1973 der Anwerbestopp. Die Familien ziehen nach, viele Gastarbeiter bleiben und suchen in der Rezession nach einem neuen Auskommen. Ein Boom ausländischer Gaststättengründungen setzt ein. Die Zahl selbstständiger Migranten steigt. Sie schaffen neue Arbeitsplätze. Sie beleben die sanierungsbedürftigen Innenstädte, Altbauviertel wie Berlin-Kreuzberg, die sie sich heute kaum mehr leisten können.

Ihre Gerichte wurden Teil des modernen, ausdifferenzierten Massenkonsums. Und der, schreibt Möhring, habe durchaus geholfen, "den Umgang mit Andersartigkeit" einzuüben.

Dabei profitierten die neuen Gastronomen auch davon, dass das deutsche Restaurantgewerbe in den späten Sechzigern genauso in die Krise geraten war wie die gesamte Restaurations-Republik. In der Prosa eines Gastrokritikers von 1974: "Zwei Angriffskeile" rückten gegen die gutbürgerliche Küche vor, zum einen die teure Nouvelle Cuisine, zum anderen "die Gastarbeiter, die die deutsche Gast-Wirtschaft mit Pizzas, Gambas, Balkan-Spießen und allerlei fremdartigem Getier attackierten". Mit Erfolg. Und begeistert gefeiert von einer anderen Avantgarde ohne Geld: den Studenten und der neuen Linken. Schon der Konsum von Knoblauch konnte damals als ein Akt des Aufbegehrens gelten. Der Ausländer als Verbündeter im Kulturkampf gegen den deutschen Spießer.

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