Wochenmarkt Draußen friert's, wir essen Dampfnudeln

Den Germknödel kennt jeder, die Dampfnudel hingegen führt ein Schattendasein. Dabei ist sie raffiniert: Unter einer leicht salzigen Kruste versteckt sich zartsüßer Teig.

© Jason Lowe

Außen salzig, innen zartsüß: die Dampfnudel

Während der Germknödel, der österreichische Cousin der pfälzischen Dampfnudel, durch den Wintersport allseits bekannt geworden ist, fristet diese, gesamtdeutsch gesehen, ein völlig unangemessenes Schattendasein. Nun ist die Pfalz nicht unbedingt für ihre Raffinesse bekannt – und das Wort Dampfnudel klingt auch nicht gerade nach asiatischer Leichtigkeit. Doch das täuscht: Die Dampfnudel, die übrigens auch einen chinesischen Vetter hat, hinter dem sie sich keineswegs verstecken muss, ist in ihrer Reinheit, ihrer Luftigkeit und dem Zusammenspiel von leicht salziger Kruste und zartsüßem Teig ziemlich raffiniert.

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Aus Mehl, Hefe und 1/8 Liter lauwarmer Milch rührt man einen »Vorteig«, den man eine halbe Stunde lang gehen lässt. Danach werden ein 3/4 Liter lauwarme Milch, 1 TL Salz, die beiden Eier, Zucker und 100 Gramm zerlassene Butter zugegeben, und das Ganze wird zu einem geschmeidigen Teig verknetet, den man wieder eine halbe Stunde lang gehen lässt. Aus dieser Masse werden dann kleine Klöße geformt, die auf ein bemehltes Brett gesetzt und mit einem Tuch zugedeckt werden. Die Klöße noch einmal eine halbe Stunde lang gehen lassen. Wenn sie aufgegangen sind, in einer Teflonpfanne 50 Gramm Butter erhitzen, 1 TL Salz sowie 1/8 Liter Wasser hinzugeben, zum Kochen bringen und dann die Dampfnudeln hineinsetzen.

Nach fünf Minuten Kochzeit die Pfanne mit dem Deckel zudecken und 15 Minuten auf gemäßigter Flamme garen lassen. Auf keinen Fall den Deckel währenddessen öffnen! Sobald man ein Brutzeln hört, sind die Dampfnudeln gut. (Da 30 Stück nicht in eine Pfanne passen, muss man zweimal backen.) Die Dampfnudeln kann man mit Butter essen, mit Kompott oder Weinsoße. Ein Gewürztraminer oder Kaffee sind eine schöne Begleitung.

Dampfnudeln
(Etwa 30 Stück)  

1,5 Kilo Mehl
2 Würfel frische Hefe
etwa 1 Liter Milch
2 TL Salz
2 Eier
6 TL Zucker
etwa 200 g Butter