Wochenmarkt Draußen friert's, wir essen Dampfnudeln
Den Germknödel kennt jeder, die Dampfnudel hingegen führt ein Schattendasein. Dabei ist sie raffiniert: Unter einer leicht salzigen Kruste versteckt sich zartsüßer Teig.
© Jason Lowe
Außen salzig, innen zartsüß: die Dampfnudel
Während der Germknödel, der österreichische Cousin der pfälzischen Dampfnudel, durch den Wintersport allseits bekannt geworden ist, fristet diese, gesamtdeutsch gesehen, ein völlig unangemessenes Schattendasein. Nun ist die Pfalz nicht unbedingt für ihre Raffinesse bekannt – und das Wort Dampfnudel klingt auch nicht gerade nach asiatischer Leichtigkeit. Doch das täuscht: Die Dampfnudel, die übrigens auch einen chinesischen Vetter hat, hinter dem sie sich keineswegs verstecken muss, ist in ihrer Reinheit, ihrer Luftigkeit und dem Zusammenspiel von leicht salziger Kruste und zartsüßem Teig ziemlich raffiniert.
© Miguel Medina/AFP/Getty Images
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Aus Mehl, Hefe und 1/8 Liter lauwarmer Milch rührt man einen »Vorteig«, den man eine halbe Stunde lang gehen lässt. Danach werden ein 3/4 Liter lauwarme Milch, 1 TL Salz, die beiden Eier, Zucker und 100 Gramm zerlassene Butter zugegeben, und das Ganze wird zu einem geschmeidigen Teig verknetet, den man wieder eine halbe Stunde lang gehen lässt. Aus dieser Masse werden dann kleine Klöße geformt, die auf ein bemehltes Brett gesetzt und mit einem Tuch zugedeckt werden. Die Klöße noch einmal eine halbe Stunde lang gehen lassen. Wenn sie aufgegangen sind, in einer Teflonpfanne 50 Gramm Butter erhitzen, 1 TL Salz sowie 1/8 Liter Wasser hinzugeben, zum Kochen bringen und dann die Dampfnudeln hineinsetzen.
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Nach fünf Minuten Kochzeit die Pfanne mit dem Deckel zudecken und 15 Minuten auf gemäßigter Flamme garen lassen. Auf keinen Fall den Deckel währenddessen öffnen! Sobald man ein Brutzeln hört, sind die Dampfnudeln gut. (Da 30 Stück nicht in eine Pfanne passen, muss man zweimal backen.) Die Dampfnudeln kann man mit Butter essen, mit Kompott oder Weinsoße. Ein Gewürztraminer oder Kaffee sind eine schöne Begleitung.
Dampfnudeln
(Etwa 30 Stück)
1,5 Kilo Mehl
2 Würfel frische Hefe
etwa 1 Liter Milch
2 TL Salz
2 Eier
6 TL Zucker
etwa 200 g Butter
- Datum 03.02.2013 - 11:45 Uhr
- Serie Wochenmarkt
- Quelle ZEITmagazin, 31.1.2013 Nr. 06
- Kommentare 9
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Vielen Dank für das Rezept, welches ich heute auch gleich ausprobierte. Es seien mir ein paar Anmerkungen gestattet. Dampfnudeln kommen aus Süddeutschland und so ist die angegebene Menge (1,5 Tüten Mehl!!!) für die traditionelle bayrische Großfamilie sicherlich gerade so ausreichend. Für uns als Familie mit zwei kleinen Kindern sollten 500-750g Mehl ausreichend sein. Die Menge an Salz, die man in die Pfanne tut, kann nach meinem Geschmack ebenfalls reduziert werden.
Weiterhin möchte ich anmerken, dass man den Vorteig natürlich nur mit einem Teil des Mehles ansetzt. Dass sieht die Autorin sicherlich als Selbstverständlichkeit an, geht aber aus dem Text so nicht hervor. Mir ist in der Hetik der Mittagszeit dieser Fehler passiert ("Papa wann gibt es endlich Essen????"). Wenn man dann allerdings alles in einem Rutsch anrührt und anschliessend den Teig gehen lässt, klappt es natürlich auch.
kann man die Portionsgrößen eventuell bezeichnen, wenn man die Übernahme Bayerns durch die Pfälzer Wittelsbacher Linie berücksichtigt. Ansonsten liegt die Pfalz im Südwesten. Und dort serviert man traditionell größere Portionen, was in einem Regionalkochbuch zu der Mengenangabe: Die Gerichte sind wenn nicht anders angegeben für vier Personen oder zwei Pfälzer ...
Da die Dampfnudeln aber auch kalt ein Genuß sind, kann unbesorgt eine größere Portion zubereitet werden .... :-)
kann man die Portionsgrößen eventuell bezeichnen, wenn man die Übernahme Bayerns durch die Pfälzer Wittelsbacher Linie berücksichtigt. Ansonsten liegt die Pfalz im Südwesten. Und dort serviert man traditionell größere Portionen, was in einem Regionalkochbuch zu der Mengenangabe: Die Gerichte sind wenn nicht anders angegeben für vier Personen oder zwei Pfälzer ...
Da die Dampfnudeln aber auch kalt ein Genuß sind, kann unbesorgt eine größere Portion zubereitet werden .... :-)
kann man die Portionsgrößen eventuell bezeichnen, wenn man die Übernahme Bayerns durch die Pfälzer Wittelsbacher Linie berücksichtigt. Ansonsten liegt die Pfalz im Südwesten. Und dort serviert man traditionell größere Portionen, was in einem Regionalkochbuch zu der Mengenangabe: Die Gerichte sind wenn nicht anders angegeben für vier Personen oder zwei Pfälzer ...
Da die Dampfnudeln aber auch kalt ein Genuß sind, kann unbesorgt eine größere Portion zubereitet werden .... :-)
Horsch'n ä mol ihr liewe Leit vun de Redaktion,
des frät mich awwer, dass ner ach ä mol ewwes üwwer uns Pälzer un unser schänes Esse schreiwen.
Soweit is der Artikel ach in Ordnung, nur deed ich gern ä mol noch ä kläni Aamerkung mache. Bei uns im Ort kriescht man Dampfnudle meischdens im Herbst, wenn die erste Grumbeere fertig sind. S traditionelle pälzer Herbschdesse is dann ä Grumbeersupp und dezu ä wirklich großi Portion Dampfnudle.
Ich kumm direkt vum Rhein un bei uns is des so. Dampfnudle mit Woisoß gbts weiter in Richtung Edekowe an de Woistroß. Is aber beides subber!
Awwer egal ob in Neistadt oder Speyer, zum Saufe gibts n Schoppe Riesling!
"S traditionelle pälzer Herbschdesse is dann ä Grumbeersupp und dezu ä wirklich großi Portion Dampfnudle."
Die "Grumbeeresupp" ist eine Kartoffelsuppe. Ja liebe Nicht-Pfälzer, da staunt ihr...
P.S. Muss es nicht "Dampnudle" (ohne f) heißen?
"S traditionelle pälzer Herbschdesse is dann ä Grumbeersupp und dezu ä wirklich großi Portion Dampfnudle."
Die "Grumbeeresupp" ist eine Kartoffelsuppe. Ja liebe Nicht-Pfälzer, da staunt ihr...
P.S. Muss es nicht "Dampnudle" (ohne f) heißen?
Das Rezept klingt köstlich, ist sicherlich eine Sünde wert.
"S traditionelle pälzer Herbschdesse is dann ä Grumbeersupp und dezu ä wirklich großi Portion Dampfnudle."
Die "Grumbeeresupp" ist eine Kartoffelsuppe. Ja liebe Nicht-Pfälzer, da staunt ihr...
P.S. Muss es nicht "Dampnudle" (ohne f) heißen?
Als Kurpälzer :) der fast schon direkt auf der sogenannten "Speyrer Linie" hockt fällt man da manchmal einer gewissen Sprachverwirrung zum Opfer. S'heisst Äppel ( Äpfel geht aber auch ) aber Dampfnudel bei uns hier in HD. Zumindest unter den paar Einheimischen die es unter all den Studis und Amis und sonstigen Zugezogenen noch gibt.
Sonst. Jummi. Dampfnudel mit Birnenkompott( oder Zwetschge, Abrikose, Persching ) oder auch Kartoffelsuppe.
Das liebt man auch in der Kurpfalz und/oder im Kraichgau. Eigentlich sind wir ja hier der Meinung wir hätten das erfunden und Pälzer wie Bayern nur abgeguckt....
Und jetzt ab in die Küche. Ne Linzertorte backen. Wurde auch hier erfunden . Jede Familie hat da hier eingenes Rezept. Himbeer, Zwetschgen oder Kirschenmarmelade ?
Schnell weg... :)
Ich weiß zwar nicht, ob es für das Streichen des f bei Pf ne Regel gibt, aber Dampfnudle ist schon richtig. Dampnudle hab ich noch nie gehört und klingt auch seltsam für mich
Als Kurpälzer :) der fast schon direkt auf der sogenannten "Speyrer Linie" hockt fällt man da manchmal einer gewissen Sprachverwirrung zum Opfer. S'heisst Äppel ( Äpfel geht aber auch ) aber Dampfnudel bei uns hier in HD. Zumindest unter den paar Einheimischen die es unter all den Studis und Amis und sonstigen Zugezogenen noch gibt.
Sonst. Jummi. Dampfnudel mit Birnenkompott( oder Zwetschge, Abrikose, Persching ) oder auch Kartoffelsuppe.
Das liebt man auch in der Kurpfalz und/oder im Kraichgau. Eigentlich sind wir ja hier der Meinung wir hätten das erfunden und Pälzer wie Bayern nur abgeguckt....
Und jetzt ab in die Küche. Ne Linzertorte backen. Wurde auch hier erfunden . Jede Familie hat da hier eingenes Rezept. Himbeer, Zwetschgen oder Kirschenmarmelade ?
Schnell weg... :)
Ich weiß zwar nicht, ob es für das Streichen des f bei Pf ne Regel gibt, aber Dampfnudle ist schon richtig. Dampnudle hab ich noch nie gehört und klingt auch seltsam für mich
Als Kurpälzer :) der fast schon direkt auf der sogenannten "Speyrer Linie" hockt fällt man da manchmal einer gewissen Sprachverwirrung zum Opfer. S'heisst Äppel ( Äpfel geht aber auch ) aber Dampfnudel bei uns hier in HD. Zumindest unter den paar Einheimischen die es unter all den Studis und Amis und sonstigen Zugezogenen noch gibt.
Sonst. Jummi. Dampfnudel mit Birnenkompott( oder Zwetschge, Abrikose, Persching ) oder auch Kartoffelsuppe.
Das liebt man auch in der Kurpfalz und/oder im Kraichgau. Eigentlich sind wir ja hier der Meinung wir hätten das erfunden und Pälzer wie Bayern nur abgeguckt....
Und jetzt ab in die Küche. Ne Linzertorte backen. Wurde auch hier erfunden . Jede Familie hat da hier eingenes Rezept. Himbeer, Zwetschgen oder Kirschenmarmelade ?
Schnell weg... :)
Ich weiß zwar nicht, ob es für das Streichen des f bei Pf ne Regel gibt, aber Dampfnudle ist schon richtig. Dampnudle hab ich noch nie gehört und klingt auch seltsam für mich
In Westfalen heißen sie Hefeklöße. Ein altes Rezept meiner Mutter verlangt, dass man die Klöße auf einem über einen Topf mit siedendem Wasser gespannten Tuch legt und darauf einen Deckel. Eine lange Prozedur. Seit ich den Dampfgarer habe, ist es einfacher und gelingt immer. Wir machen sie stets im Spätsommer und essen sie mittags mit Pflaumenkompott.
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