Elvis Presley, erzählt man sich, sprach vier Wörter Deutsch: »Auf Wiedersehen« und »Wiener Schnitzel«. Manchmal kam er durcheinander und sagte »Auf Wiener Schnitzel«. Der King war ein großer Schnitzelesser, einer von sehr vielen. Diese Speise trug wie keine zweite einen Stadtnamen um die Welt (Hamburger mal nicht mitgerechnet). Goldbraun glänzt es auf den Tellern, ob im Berliner Promilokal oder im Biergarten von Phuket.

Da lag es nahe, nach Wien zu fahren, um hinter das Geheimnis dieses Erfolgs zu kommen. Doch jetzt, beim Blick in die Speisekarte, fühlt man sich etwas beschränkt. Was diese Stadt alles zu bieten hat: von der Leberknödelsuppe bis zum Kaiserschmarrn, vom Backhendl bis zum Saftgulasch, vom Ritschert bis zum Beuscherl. Die Geschmäcker des ganzen versunkenen Vielvölkerstaats fließen hier immer noch zusammen. Ein andermal. Bitte das Schnitzel!

Zum Mythos Wiener Schnitzel gehört: Man nimmt nie mit einem guten vorlieb, sondern sucht das beste am Platz. Das gibt es in Wien wahrscheinlich auch; bloß wird man es niemals finden. Jeder Wiener gibt gern eine Empfehlung, und der nächste redet sie einem noch lieber wieder aus. Ach nein, da doch nicht. Gehn S’...

Zum Glück gibt es ja noch andere, unstrittige Superlative. Einer hat hierher geführt, zu Heinz Reitbauer junior in den Stadtpark. Reitbauer ist der beste Koch der Stadt, mit zwei Sternen vom Michelin und 19 Punkten im Gault Millau. Er führt in zweiter Generation das Steirereck, ein Gourmetrestaurant, dessen Ruf fast so weit reicht wie der des Wiener Schnitzels.

Ja, das findet man hier auch, jedenfalls auf der Mittagskarte. Kaum ein Wiener Spitzenkoch ist sich für klassische Küche zu schade. Aber etwas entspannter und günstiger ist es doch, das gleiche Gericht eine Etage tiefer zu bestellen, in Reitbauers zweitem Lokal Die Meierei. Hier sitzt man wie im Wintergarten am Wienfluss und blickt in den Park.

Das Schnitzel kommt, und was soll man sagen? Es ist toll – fein und klar wie alles aus Reitbauers Küche. Das Fleisch hat Saft und schmeckt leicht nussig; die hauchdünne Panade fügt eine Butternote hinzu. Wenn man es zum zweitbesten Schnitzel der Stadt ausriefe, widerspräche wahrscheinlich niemand. Aber ist das jetzt die Quintessenz der Wiener Küche, nicht eher ihr Gegenteil? Schmorfleisch, Knödel, starke Soßen, das alles scheint Welten entfernt. An dieser Stelle erzählen Wiener gern, das Rezept sei im Grunde ja auch italienisch. Der Feldmarschall Radetzky habe es vor gut 150 Jahren aus Mailand mitgebracht. Das stimmt zwar wahrscheinlich nicht, klingt aber so schön bescheiden.

Wahr hingegen ist das Klischee: Der Wiener liebt Wiener Schnitzel. Auch in der Meierei wird nichts so häufig bestellt. Reitbauer wundert sich selbst: »Es ist ein Wahnsinn, wie viel Kalb wir verbrauchen.« In seiner Stimme liegt eine Melancholie, die man erst allmählich versteht. Er stammt aus einer Familie von Kleinbauern; die Tiere bedeuten ihm etwas. Nichts Künstliches wird an sie verfüttert, nur Milch und jeden Tag ein ungeschältes Ei. Nach vier bis sechs Wochen schon kommt der Schlachter. Man mag sich das nicht ausmalen, »aber feiner Geschmack ist nun einmal, was man beim Kalb sucht«.

Am Fleischposten der Restaurantküche steht eine Pfanne mit heißem Fett: Butterschmalz und Rapsöl. Andere nehmen Schweineschmalz. Reitbauer ist das zuwider. Wozu denn Kalb nach Schwein schmecken lassen? Gegenüber vom Herd ist eine Fertigungsstraße aufgebaut: ein Schneidebrett und drei Teller. Hier wird geschnitten, plattiert, mehliert, in Ei gewälzt und umbröselt. Erstaunlich, der Profi macht nicht mehr, sondern weniger als der Laie. Er klopft das Schnitzel nur ganz sacht (»Zartes Fleisch braucht keinen Druck«). Das Mehl schüttelt er sorgfältig ab (»Die meisten lassen zu viel dran«). Das Ei ist nur Ei ohne Sahne oder Wasser, worauf viele schwören (»Damit löst sich die Panier zu weit ab, das haben wir lange getestet«). Auch die Brösel bergen kein Geheimnis. Es sind Brotreste aus dem Restaurant, sehr fein gerieben (»mit ein paar Krumen für die Struktur«).

Kniffliger wird es beim Anbraten. Kaum ist das Schnitzel in der Pfanne, regelt Reitbauer die Hitze von 140 Grad weiter hoch, um den Temperaturabfall auszugleichen. Die Panade muss knusprig werden, ehe sie sich vollsaugen kann. Zu knusprig aber auch nicht, denn die Vollendung steht noch aus. Darum wendet der Koch das Schnitzel schon nach einer halben Minute. Zischend sinkt es zurück ins Fett, dessen Pegelstand natürlich auch exakt bemessen ist. »Das Fleisch muss als Insel darin liegen – so, dass nur manchmal eine Welle ans Ufer schwappt.« Den Gezeiten hilft Reitbauer jetzt durch Pfanneschwenken nach. Die heiße Brandung hebt die Kruste und macht das Schnitzel luftig.