WochenmarktLamm und Pasta, basta

Wenn Sternekoch Jean-François Piège einmal nicht die Pforten seines Pariser Restaurants öffnet, kocht er zu Hause, ganz privat, diese Pasta mit Lammkoteletts. von Elisabeth Raether

Es hat sich herumgesprochen, die Koch- und Backredaktion des ZEITmagazins interessiert sich mehr für das, was die Sterneköche privat essen, als für das, was sie in ihren Restaurants servieren. Wir gucken uns auch lieber in People-Magazinen an, wie die Stars ungeschminkt aussehen, statt ins Kino zu gehen. Aber bevor über dieses Verhalten vorschnell geurteilt wird: Probieren Sie diese Pasta mit Lammkoteletts aus.

Der französische Sternekoch Jean-François Piège hat das Rezept von seiner Frau, er bereitet es zu Hause zu, wenn sein Restaurant in Paris in der Rue Saint Dominique geschlossen hat. Es lohnt sich natürlich, dort einmal zu essen. Planen Sie mehrere Hundert Euro und einen halben Tag ein. Das absolut großartige Dekor dieses Restaurants erwähnen wir auf die Gefahr hin, damit Vorurteile zu bestätigen, bei uns gehe es oberflächlich zu.

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Schalotten, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Tomaten häuten, nachdem man sie überbrüht und dann abschreckt hat, und in Würfel schneiden. Die Petersilie ebenfalls fein hacken. Die Koteletts werden gesalzen, man gibt etwas Piment d’Espelette darauf. Das Öl wird in einem schweren Topf erhitzt, darin die Koteletts anbraten. Wenn sie Farbe angenommen haben, Zwiebel, Schalotten und Knoblauch dazugeben und mitdünsten.

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Die Tomaten folgen, dann kann noch etwas Öl in den Topf. Die Spaghetti dazu, alles wird vermengt. Mit Wein ablöschen und reduzieren. Vielleicht Wasser nachgießen und den Brühwürfel dazugeben. Noch mal Piment d’Espelette dazu sowie Salz. Aufkochen und Deckel darauf. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen, währenddessen ab und zu Wasser oder Wein dazugeben, je nach Geschmack. Salzen, wenn nötig. Am Ende Thymian und Petersilie hinzufügen.

Spaghetti mit Lamm
(für 8 Personen):

3 Schalotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
8 Lammkoteletts
Salz
Piment d’Espelette
4 EL Olivenöl
240 g gekochte Spaghetti
12 cl Weißwein
1 Würfel Hühnerbrühe
1 Thymianzweig
1 Bund glatte Petersilie

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Leserkommentare
  1. ... mit Lammschulter machen, die ich nach dem Ausbeinen in gabelgerechte Würfel schneide, was es mir ersparte, bei einem Spaghettigericht mit Messer und Gabel hantieren zu müssen ;-)
    Wer intensiveres Tomatenaroma möchte, kauft besser eine Dose (jawohl!) stückiger Tomaten als die rote vierte Aggregatsform des (holländischen) Wassers mühevoll zu blanchieren und zu entkleiden ...

    3 Leserempfehlungen
  2. .. spricht es sich rum, dass man für grossartige Gerichte keine Küchenbrigade braucht. Oder wer meint heute noch, für Weltklassemusik brauche es immer ein 120-köpfiges Orchester?

  3. Möchte gerne das Rezept einmal ausprobieren, doch leider gibt es nicht einmal mehr Bio-Gemüsebrühe ohne Geschmacksverstärker und Co.

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    • Kümmel
    • 17. Februar 2013 23:49 Uhr

    z. B. von Würzl, oder von Erntesegen. Beide ohne Glutamat bzw. Hefeextrakt.

    Eine große Möhre, eine Zwiebel, ein, zwei Tomaten, ein paar Stengel Sellerie, eine Stange Lauch oder was noch so an Gemüse rumliegt, ein-, eineinhalb Liter Wasser, bißchen Salz und Pfeffer, Dampfkochtopf und zwanzig, dreißig Minuten Zeit. Haben Sie etwas von Geschmacksverstärkern gelesen? O tempora, o mores ...

    • Rhubarb
    • 18. Februar 2013 15:07 Uhr

    Das stimmt so nicht, ich habe gerade gestern Bio-Gemüsebrühe von Naturata gekauft (Hefefrei), die ohne Geschmacksverstärker auskommt. Ansonsten hilft wohl nur die Gemüsebrühe selbst zu kochen, das geht schnell und ist unkompliziert. Eine Anleitung war im „Wochenmarkt“ im Zeit-Magazin 03/2012 abgedruckt:

    „Eine Brühe kocht man aus Gemüseschalen. Fast alle Gemüsesorten sind dazu geeignet: Karotten, Zwiebeln, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Sellerie. Sie werden in einem Topf mit Wasser bedeckt. Es werden außerdem Salz, Pfeffer, Lorbeer und Piment dazugegeben. Wer will, fügt noch Knoblauch, Ingwer, eine Zitronenscheibe, ein wenig Kurkuma hinzu. Das Ganze ungefähr eine halbe Stunde auskochen, dann abschmecken und abgießen. Die Brühe ist am Ende eher braun und trübe. Man sollte sich davon nicht verunsichern lassen, sagt Riker, echte Frauen sähen auch anders aus als Models auf bearbeiteten Fotos.“

    http://www.zeit.de/2012/03/Wochenmarkt-Pastinaken

  4. Und damit alle auch satt werden, gibt es großzügige 240g gekochte (!) Spaghetti für acht Personen. Die Reste kann man dann am nächsten Tag ja einfach anbraten und mit Pesto essen, sollte für eine vierköpfige Familie reichen.

    6 Leserempfehlungen
    • Kümmel
    • 17. Februar 2013 23:49 Uhr

    z. B. von Würzl, oder von Erntesegen. Beide ohne Glutamat bzw. Hefeextrakt.

    Antwort auf "Sehr interessant"
  5. Bitte nicht zu großzügig! 240 g Spagetti, für !>>- "8" -<<! Personen!
    Das ist einfach ein köstlicher Witz, hat meine Laune sofort gehoben.

    :)

    Eine Leserempfehlung
  6. Schade, da wurde nicht einmal die 1. Zeile meines Kommentars vollständig übertragen.. Ich habe mich jedenfalls köstlich amüsiert, einen schönen Abend noch!

    :)

  7. In Frankreich findet man in jedem Supermarkt eine reiche Auswahl von Dosen mit "Spaghetti in Tomatensoße" - rotegewordene Konsistenzlosigkeit. Dieses Rezept scheint davon inspiriert zu sein, denn bereits gegarte Spaghetti noch 10 Minuten in kochender Tomatensoße dem Tode zuzuführen, scheint entweder eine französische Eigenart zu sein, oder eine unpräzise Übersetzung. Nicht unüblich ist ja, dass leicht vorgegarte Nudeln in der Soße ihr Finish bekommen, so den Geschmack aufnehmen und zugleich mit ihrer Stärke der Soße Bindung verleihen. Diese Kochanleitung führt aber nur zu "Matsch mit Lamm". Kaum vorstellbar, dass sich ein Profi-Koch so etwas antut.

    4 Leserempfehlungen
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    ... den Quatsch mit dem "Fertiggaren" hab' ich glatt überlsen. Positive selektive Wahrnehmung.

    Redaktion

    Liebe(r) Svenson68,

    ich habe es noch nie probiert, aber ich kann mir ungefähr vorstellen, wie Spaghetti aus der Dose schmecken - unser Rezept können Sie aber bedenkenlos nachkochen. Probieren Sie es einfach mal aus. Es gelingt eigentlich sehr leicht. Achten Sie darauf, dass die Tomatensoße nicht kocht, und wenn Sie das Fleisch schon früher rausnehmen wollen, nur zu.

    Ihre ER

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  • Serie Wochenmarkt
  • Schlagworte Kino | Restaurant | Wein | Euro | Paris
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