Wochenmarkt : Lamm und Pasta, basta

Wenn Sternekoch Jean-François Piège einmal nicht die Pforten seines Pariser Restaurants öffnet, kocht er zu Hause, ganz privat, diese Pasta mit Lammkoteletts.

Es hat sich herumgesprochen, die Koch- und Backredaktion des ZEITmagazins interessiert sich mehr für das, was die Sterneköche privat essen, als für das, was sie in ihren Restaurants servieren. Wir gucken uns auch lieber in People-Magazinen an, wie die Stars ungeschminkt aussehen, statt ins Kino zu gehen. Aber bevor über dieses Verhalten vorschnell geurteilt wird: Probieren Sie diese Pasta mit Lammkoteletts aus.

Der französische Sternekoch Jean-François Piège hat das Rezept von seiner Frau, er bereitet es zu Hause zu, wenn sein Restaurant in Paris in der Rue Saint Dominique geschlossen hat. Es lohnt sich natürlich, dort einmal zu essen. Planen Sie mehrere Hundert Euro und einen halben Tag ein. Das absolut großartige Dekor dieses Restaurants erwähnen wir auf die Gefahr hin, damit Vorurteile zu bestätigen, bei uns gehe es oberflächlich zu.

Schalotten, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Tomaten häuten, nachdem man sie überbrüht und dann abschreckt hat, und in Würfel schneiden. Die Petersilie ebenfalls fein hacken. Die Koteletts werden gesalzen, man gibt etwas Piment d’Espelette darauf. Das Öl wird in einem schweren Topf erhitzt, darin die Koteletts anbraten. Wenn sie Farbe angenommen haben, Zwiebel, Schalotten und Knoblauch dazugeben und mitdünsten.

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Die Tomaten folgen, dann kann noch etwas Öl in den Topf. Die Spaghetti dazu, alles wird vermengt. Mit Wein ablöschen und reduzieren. Vielleicht Wasser nachgießen und den Brühwürfel dazugeben. Noch mal Piment d’Espelette dazu sowie Salz. Aufkochen und Deckel darauf. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen, währenddessen ab und zu Wasser oder Wein dazugeben, je nach Geschmack. Salzen, wenn nötig. Am Ende Thymian und Petersilie hinzufügen.

Spaghetti mit Lamm
(für 8 Personen):

3 Schalotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
8 Lammkoteletts
Salz
Piment d’Espelette
4 EL Olivenöl
240 g gekochte Spaghetti
12 cl Weißwein
1 Würfel Hühnerbrühe
1 Thymianzweig
1 Bund glatte Petersilie

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Einfach die Gemüsebrühe selbst kochen

Das stimmt so nicht, ich habe gerade gestern Bio-Gemüsebrühe von Naturata gekauft (Hefefrei), die ohne Geschmacksverstärker auskommt. Ansonsten hilft wohl nur die Gemüsebrühe selbst zu kochen, das geht schnell und ist unkompliziert. Eine Anleitung war im „Wochenmarkt“ im Zeit-Magazin 03/2012 abgedruckt:

„Eine Brühe kocht man aus Gemüseschalen. Fast alle Gemüsesorten sind dazu geeignet: Karotten, Zwiebeln, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Sellerie. Sie werden in einem Topf mit Wasser bedeckt. Es werden außerdem Salz, Pfeffer, Lorbeer und Piment dazugegeben. Wer will, fügt noch Knoblauch, Ingwer, eine Zitronenscheibe, ein wenig Kurkuma hinzu. Das Ganze ungefähr eine halbe Stunde auskochen, dann abschmecken und abgießen. Die Brühe ist am Ende eher braun und trübe. Man sollte sich davon nicht verunsichern lassen, sagt Riker, echte Frauen sähen auch anders aus als Models auf bearbeiteten Fotos.“

http://www.zeit.de/2012/0...