Sternekoch Vincent Klink"Ich rate zum Vegetarismus"

Wer nicht über sein Essen nachdenkt, sollte besser nicht zum Fleisch greifen, empfiehlt der Sternekoch Vincent Klink. von 

DIE ZEIT: Mögen Sie Pferde?

Vincent Klink: Ja, klar!

ZEIT: Essen Sie sie auch?

Klink: Ein Züchter hat mir einmal Pferdefleisch geliefert. Das war ganz ausgezeichnet.

ZEIT: Und wie haben Sie es zubereitet?

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Klink: Wie Rindfleisch. Aber ich muss Ihnen gestehen: Meine Frau hat gestreikt. Und ich habe sie verstanden. Die Beziehung zwischen Mensch und Pferd ist schon eine besondere. Und man muss auch nicht alles gegessen haben.

Vincent Klink

Vincent Klink betreibt in Stuttgart das sternegekrönte Restaurant Wielandshöhe  |  © Vincent Klink

ZEIT: Mögen Sie Lasagne?

Klink: Eigentlich nicht, ich finde, es ist ein infantiles Gericht. Aber ich glaube, es ist sehr familientauglich.

ZEIT: Zu einer Fertig-Lasagne würden Sie vermutlich nie greifen?

Klink: Ich wüsste nicht, warum ich das tun sollte.

ZEIT: Manchen Menschen fehlt einfach die Zeit zum Kochen.

Klink: Wenn ich keine Zeit für etwas habe, dann lasse ich es einfach bleiben. Wenn ihnen die halbe Stunde zur Zubereitung einer Lasagne fehlt, empfehle ich ein berühmtes römisches Gericht: Maccaroni al pepe. Das sind Rigatoni mit grobem Pfeffer.

Verbraucherschutz
Die größten Lebensmittelskandale
1985

In Österreich wird Wein mit süßendem Diethylenglykol gepanscht, das sonst als Frostschutzmittel dient. Millionen Flaschen werden vom Markt genommen.

1987

In Seefischen werden Fadenwürmer entdeckt. Der Fischverzehr in Deutschland bricht kurzzeitig ein, die Fischhygiene-Verordnung wird erlassen. Zehn Jahre später wiederholt sich der Fall trotzdem.

1993

Gammelfleisch von hygienisch mangelhaften Schlachthöfen taucht in den Kühltruhen von Supermärkten und Kaufhäusern auf.

1997

Die BSE-Epidemie in Großbritannien lässt den Rindfleischkonsum einbrechen, da trotz des Verbots weiter Rindfleisch aus dem Vereinigten Königreich nach Deutschland gelangt. Drei Jahre später wird der erste Fall bei einem Rind hierzulande festgestellt.

2001

Shrimps aus Asien sind mit dem verbotenen Antibiotikum Chloramphenicol belastet. Die EU untersagt daraufhin die Einfuhr von Shrimps aus China.

2002

Ausgerechnet Öko-Futterweizen ist mit dem verbotenen Unkrautvernichtungsmittel Nitrofen vergiftet, das auf diese Weise in Eier und Geflügelfleisch gerät.

2003

Mit Dioxin verseuchtes Trockenfutter gelangt in der Schweinemast in Umlauf. Tausende Schweine müssen getötet werden.

2004

Geflügel-Abfälle aus der Schweiz kommen umdeklariert in die Verbrauchermärkte.

2006

Ein oberbayerisches Unternehmen soll Gammel-Eier verarbeitet haben. Die Flüssigei-Produkte werden von Nudelherstellern und Bäckereien genutzt.

2008

Mit Mäusekot und Würmern verunreinigter Mozzarella aus Italien landet in den Kühltheken Europas.

2010

Der nächste Dioxin-Skandal: Ein Futterfetthersteller fügt seinen Mischungen alte belastete Industriefette hinzu, die in Eier, Geflügel- und Schweinefleisch gelangen.

2011

In kurzer Zeit stecken sich mehrere Hundert Menschen mit dem Ehec-Erreger an. Zunächst werden Gurken als kontaminiert verdächtigt und in Massen weggeworfen, mittlerweile gelten Sprossen als Überträger. Direkt nachgewiesen werden konnte der Keim allerdings nie.

2013

Die Beimischung von Pferdefleisch in Lasagne und anderen Produkten, die laut Packungsangabe Rind enthalten, ist das bislang letzte Glied in der Kette der Skandale.

ZEIT: Darf man denn wenigstens fertige Nudeln kaufen? Oder muss man die auch selbst machen?

Klink: Wenn Menschen zu mir ins Restaurant kommen, erwarten sie natürlich selbst gemachte Nudeln, aber privat kann man Fertignudeln kaufen. Auch wenn ein preiswertes Gasthaus die Nudelplatten für die Lasagne kauft, finde ich das völlig in Ordnung.

ZEIT: Machen Sie in Ihrem Restaurant alles selbst? Soßen, Fonds...?

Klink: Ich benutze grundsätzlich keine Halbfabrikate. Selbst den Speck machen wir selbst. Erstens macht uns das Spaß, und zweitens wissen wir dann einfach, mit welchen Produkten wir es zu tun haben. Für meine Köche ist Kochen kein Job – es ist ein Beruf, eine Berufung, verbunden mit dem entsprechenden Berufsethos.

Leserkommentare
  1. Es gibt nur zwei Wege, um ein freier und glücklicher Esser zu werden:
    1. Selber Kochen und Einkaufen lernen, das spart Geld und ist gesund. Inzwischen ist das schon eine Art Notwehr gegen den ganzen Betrug im Supermarktregal. Aber ohne eigene Anstrengung geht es natürlich nicht. Dafür ist der Lustgewinn garantiert.
    2. Bei Vincent Klink essen, aber mindestens einmal im Jahr. Hier ist das auf dem Teller, was auch auf der Speisenkarte steht. Und der Lustgewinn ist zwar etwas teurer, aber das sind wir uns wert. Oben bleiben! Ich hoffe, der Vince bleibt noch lange auf der Wielandhöhe.

    2 Leserempfehlungen
    • xila
    • 01. März 2013 12:20 Uhr

    "Fertiggerichte sehen zwar billig aus, sind aber bei genauem Hinsehen sehr teuer."

    Seit Jahren ärgere ich mich darüber, daß quer durch alle Medien immer so getan wird, als bleibe einem, der wenig Geld hat, gar nichts anderes übrig, als Fertiggerichte zu kaufen. Dabei ist das Zeug in Wirklichkeit schweineteuer.

    Das Kochen sollte alleine schon deshalb Bestandteil der Schulunterrichts sein, weil auch in sogenannten Qualitätsmedien längst kein Journalist mehr zu wissen scheint, was ein selbstgekochtes Essen kostet.

    31 Leserempfehlungen
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    Ich glaube nicht, dass in einem Stundenplan, der auf die Sekunde genau den Ansprüchen der "freien Wirtschaft" angepasst ist, platz für so etwas "triviales" ist wie Kochen.

    ... warum nicht. Ich habe in der Grundschule und in der Mittelstufe diese noch als Schulutnerricht genossen. Und das waren die 80er Jahre. Also warum sollte das heute nich auch gehen?

    Als erstes müsste man aber die Lehrer schulen :()

  2. Als Vegetarier hört man oft den Vorwurf, man würde einer Luxusvariante der Ernährung anhängen, die sich kein "normaler" Mensch leisten könne.
    Ich bin seit 20 Jahren Vegetarier, seit zehn Jahren Veganer. Während meines Studiums mußte ich oft mit einem Budget deutlich unter dem Hartz-IV-Satz auskommen. Und wenn ich für die letzte Woche des Monat nur noch 3,50 € hatte, dann habe ich mir im Supermarkt für 1,50 € einen Beutel Kartoffeln und für 0,39 € einen Kohlkopf gekauft. Von der Suppe habe ich dann vier Tage essen können können und hatte immer noch Kartoffeln und 1,61 € übrig. Mit Fertiglasagne hätte nach einem Tag das Hungern angefangen.
    Und wer sagt, ohne Fleich könne er nicht leben, sollte es einfach mal für längere Zeit ausprobieren. Bei mir war der Heißhunger in der Anfangsphase da, aber er verschwindet bald und irgendwann vermisst man es nicht mehr. Fleisch hat offenbar eine Art Suchteffekt.

    28 Leserempfehlungen
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    Jeder Ernährungsberater würde davon abraten das lange zu praktizieren.

    • conure
    • 01. März 2013 13:26 Uhr

    bin seit einigen Jahren auf "Entzug" :) und mittlerweile
    reicht 1x Biofleisch pro Woche aus.

    Vegan werde ich mich wohl nie ernähren,dazu liebe ich
    Milchprodukte zu sehr...aber auch da gibts nur noch Bio.

    Ich liebe es zu essen und habe festgestellt, dass
    es in der indischen/orientalischen/persischen/asiatischen
    Küche unzählige, äußerst schmackhafte Arten der Zubereitung
    vegetarischer Produkte gibt.

    Ich fühle mich topfit, Erkältungen gehören der Vergangenheit
    an und dem Tierschutz/Klimaschutz dient dies Konsumentenverhalten auch.

    Man muß irgendwann mal den Anfang machen...
    dann bleibt man auch dabei !!

  3. bezogen,aber viele sterneköche erzählen von gesundheit,der johann,der alfons etcpp.Manche geben auch Ernährungs-und Gesundheitsratschläge---und daß obwohl die meisten wohl übergewichtiger sind als der Normalbürger.
    Kann es sein,daß der Normalbürger sorgsamer mit seiner Gesundheit umgeht als die meisten Sterneköche?

    2 Leserempfehlungen
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    • fudge
    • 01. März 2013 14:15 Uhr

    ... macht ja auch Werbung für McDonalds. Da braucht man doch nichts mehr zu zu sagen. Herr Klink ist mir da tausend Mal sympathischer!

    traue keinem schlanken Koch?

    Schlank ist gesund. Auf so ein Weltbild muss man erst mal kommen, wirklich.

  4. Jeder Ernährungsberater würde davon abraten das lange zu praktizieren.

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    Seine Rechnung war doch nicht mehr als ein Beispiel ;) Die könnte man auch mit unzähligen Lebensmitteln weiterführen. Dass eine einseitige Ernährung immer schadet ist doch ganz klar. Auch Fleischesser ernähren sich zugenüge einseitig, nur ist das ja bei den meißten ein gänzlich vegetarisches Problem ;) Das tägliche Wechseln des Fertigprodukts oder der Wurst auf der Bemme ist halt genauso einseitig...

    • snoek
    • 01. März 2013 13:39 Uhr

    Bei einem Budget von 3,50 € kommt es wohl weniger auf die Ausgewogenheit der Ernährung an als darauf überhaupt etwas im Magen zu haben.

    Ich habe es ja auch nicht lange praktiziert. Und für die 3,50 € kaufte ich mir nicht jedesmal einen Beutel Kartoffeln und einen Kohlkopf. Ich habe immer noch Obst und Gemüse der Saison Ausschau gehalten. Ich denke, ich habe deutlich gesünder gelebt, als Menschen, die sich von Fertigprodukten uns McD ernähren.
    Und wenn die Nachhilfe mal wieder stärker nachgefragt war und ich mehr Geld zur Verfügung hatte, habe ich mir auch mal Teureres geleistet.
    Fakt ist aber: Wer selbst kocht, kann sich auch mit relativ wenig Geld vernünftig erähren. Nur kann leider kaum noch jemand kochen.

  5. Ob das Herr Klink gemeint hat halt ich für fragwürdig. Wer weiß was im Tomatenmark der Discoutner so alles drin ist oder mit was die Sahne haltbar gemacht wurde und an das Hackfleisch denke ich erst gar nicht.

    Eine Leserempfehlung
  6. "Und wenn jemand keine Zeit hat, sich mit seinem Essen zu beschäftigen, rate ich dringend zum Vegetarismus."

    Exakt ! Das trifft es sehr gut. Viele meinen, der Vegetarismus wäre kompliziert und beruht auf einer Mentalität des ständigen Verzichtens. Schon fast eine Art Selbstkasteiung. Das Gegenteil ist der Fall. All die negativen Seiten die mit Fleisch verbunden sind (Ethisch, Gesundheitlich...ihr wisst was gemeint ist) fallen weg. Günstig ist es sowieso. Fleischskandale rufen nur noch einen Seufzer hervor, aber kein heuchlerisches getue, was denn der Industrie wieder einfalle, den armen Kunden zu vergiften/verarschen. Nach kurzer Bedenkzeit fällt nämlich auf, dass die Industrie bei solchen Preisen mehr oder minder darauf angewiesen ist. Wer also geschmacklich drauf verzichten kann, der möge sich davon loslösen. Essen wird damit um einiges "gemütlicher".

    12 Leserempfehlungen
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    Und Sie glauben dass vegetarische Lebensmittel der billigsten Preisklassen, das Fleisch vom Bio-Bauer des Vertrauens ist ja nicht betroffen von den Skandalen, keine unliebsamen Inhaltsstoffe auf den Teller bringt? Und schonend für die Natur hergestellt wird? Ich empfehle einen Besuch der Soja- und Palmölplantagen in den (ehemaligen) Regenwäldern Lateinamerikas oder den endlosen Gemüsegewächshäusern in Spanien.

    Wäre der Mensch biologisch ein Pflanzenfresser, hätten wir keinen zurückgebildeten Blinddarm - dieser ist nämlich ursprünglich der Darmteil gewesen, der für die Verdauung von pflanzlicher Nahrung zuständig und darauf spezialisiert war. Auch ist bewiesen dass das menschliche Hirn erst mit Fleischkonsum wachsen konnte in der Evolution, insbesondere Fischkonsum. Dementsprechend entstanden auch alle Zivilisationen und Hochkulturen an Flüssen und Küsten. Wir brauchen den gesamten Speiseplan - sicherlich nicht tagtäglich Fleisch, aber auch kein kompromissloser Verzicht. Ich denke Uromas Sonntagsbraten, also ca. einmal die Woche Fleisch, dafür von hoher Qualität und zum entsprechenden Preis, wäre auch heute noch zeitgemäß.

    Also ich finde diese ganze diskussion im moment über das fleischessen sehr strange, vorallem weil viele vegetarier sich zu wort melden und den "fleischfresser" verteufeln. die gründe sind meist moral und gesundheit. was meiner meinung nach aber völlig außer acht gelassen wird ist der genuss. ich selbe lebe sagen wir mal als liberaler-vegetarier sprich ich esse z.b. mal nen braten bei grossmuttern und das ist dann auch genuss. zudem denke ich ist fast food ein großes problem da es halt einfacher ist in den meisten städten einen burger zu bekommen als falaffel o.ä. . auch ist ja geschmack ja ein lern prozess und da die meisten eher mit fleisch "erzogen" werden fällt es ihnen auch schwer davon abzulassen bzw. ihren konsum zu reduzieren. zudem fühlen sich viele fleischesser von vegis/veganern oft angegriffen da diese oft überheblich und sich als bessere menschen aufspielen (das sehe ich teilweise auch so), gerade da moral immer wieder genannt wird und ein moralischer mensch gilt ja als besser und darauf reagieren viele fleischesser mit trotz.... bin jetzt bisschen abgedriftet aebr naja....

  7. Billigstes Obst und Gemüst wird auch unter furchtbaren Kosten für die Natur kultiviert, steckt vermutlich noch voller schlimmeren Pestiziden in der Wirkung, als Antibiotika etc. in Fleisch aus Massenhaltungen...

    Das Problem ist nicht Fleisch sondern Überkonsum, gepaart mit unfassbarem Preisdruck. Selbst ein Hartz IV Bezieher hat, objektiv verglichen, heute die selbe Kaufkraft bzgl. Gütern des täglichen Lebens wie ein Handwerkermeister oder Vorarbeiter, also gehobene Arbeiterklasse, in den Nachkriegsjahrzehnten - auch während der ach so goldenen Wirtschaftswunderzeit.

    Was sich ändert sich immer neue, selbstauferlegte, Konsumzwänge. Aus dem verfügbaren Einkommen muss noch der zweite Fernseher, stylische Klamotten, das Handy nebst Flatrate, der Computer, die Spielekonsole, etc. rausgequetscht werden, also müssen die anderen Posten minimiert werden wo es geht. Und das ging in den vergangenen Jahrzehnten besonders gut bei Nahrungsmitteln. Deren Anteil war beim Durchschnittsdeutschen im Monatsbudget in den 70ern noch 3 bis 4 mal so hoch, prozentual und natürlich nicht einfach in Mark und Pfennig, wie aktuell. Gleichzeitig werden immer mehr Waren konsumiert, haben wir immer mehr Heimelektronik und auch immer höhere Ansprüche an das, was wir konsumieren. Dass diese Quadratur des Kreises nicht funktioniert ist doch nur logisch.

    Und Vegetarismus ist, wie alle "einseitigen" Ernährungen, nicht unproblematisch. Beispielsweise BRAUCHEN Männer tierische Fette, um Testosteorn zu bilden..

    3 Leserempfehlungen
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    "Und Vegetarismus ist, wie alle "einseitigen" Ernährungen, nicht unproblematisch. Beispielsweise BRAUCHEN Männer tierische Fette, um Testosteorn zu bilden.."

    Eieiei....

    Ist ihre Testosteronbiosynthese kaputt oder mutiert ? Oder sind sie ein Zuchthengst und brauchen besonders viel davon ?

    Testosteron wird ganz normal aus Cholesterin hergestellt (http://de.wikipedia.org/wiki/Cholesterinbiosynthese). Und das Cholesterin wird ebenfalls in ihrem Körper synthetisiert. Viele Menschen haben zu viel davon, weil sie noch extra viel an tierischem Fett "zufuttern".
    Keine Angst, als Vegetarier haben sie keinen Testosteronmangel. Das "klappt" alles noch wunderbar.
    Die Sache mit der einseitigen Ernährung wurde nun schon so oft widerlegt, das lass ich mal unkommentiert.

    https://www.youtube.com/watch?v=GMJWGzyQUF4&list=UULJv0PBMeMwTDkeiny2RQ-A
    mmh, genug Testosteron?

    Das ist ein mir persönlich bekannter Veganer. Und der hat viel Testosteron - das versichere ich! Übrigens verzichten diese Bodybuilder auf jegliche Art von Doping. Der ehemalige Weltmeister der Fitneßklasse ist übrigens auch Veganer.

    "Und Vegetarismus ist, wie alle "einseitigen" Ernährungen,..."

    Vegetarismus ist genauso wenig zwangläufig einseitig, wie eine omnivore Ernährungs zwangsläufig vielseitig ist.

    "... nicht unproblematisch"

    Doch ist er.

    "Beispielsweise BRAUCHEN Männer tierische Fette"

    Nein, brauchen sie nicht.

    • dirk02
    • 03. März 2013 0:04 Uhr

    denn der Vegetraier verzichtet nicht (wie der Veganer) auf Butter, Sahne, Eier, Käse usw.
    Was den mordernen Verbraucher-"Warenkorb" angeht, muß ich Ihnen leider Recht geben: Die meisten Menschen wollen alles kaufen, was ihnen als modisch angeboten wird und die zahlen dafür einen Haufen Geld, nur die Nahrung muß billig sein.
    Das wird allerdings nicht primär durch die Kundennachfrage geregelt, sondern durch den Preisdruck im (Verdrängungs-) Wettbewerb der Einzelhandelskonzerne!
    Leider gibt es auch zu wenig gesundheitliche Aufklärung über Ernährung (damit meine ich nicht den jeweils neuesten Diäten-Hype!), weil das die Umsätze der Nahrungsmittelindustrie beeinträchtigen würde.

    • imame
    • 31. März 2013 18:09 Uhr

    Einkommen ist nicht korrekt. Nach Abzug der fixen Kosten bleiben kaum 100€ für alles, was ein Leben braucht , monatlich übrig ! Da wird essen zum Luxus.

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