FrankreichDie Reifeprüfung

Epoisses ist ein Käse für Fortgeschrittene. An den Geruch muss man sich gewöhnen – am besten in seiner Heimat, dem Burgund. von 

© Vincent Moncorge/StudioX für DIE ZEIT

Wer ihn in einer deutschen U-Bahn mit sich trägt, hat gute Chancen auf einen Sitzplatz mit Beinfreiheit. Für Bewohner der Scheiblettenwelt ist Epoisses einfach ein Stinker. Sie sehen ihn an der Käsetheke mit seinem zerlaufenen Kern unter der feucht-orangeroten Rinde und danken dem Himmel für die Glasscheibe, die sie vor seinen Ausdünstungen schützt. Von den bekannteren französischen Sorten ist Epoisses wohl die extremste – und die ehrlichste. Sie erinnert daran, was Käse nun einmal ist: vergammelte Milch. Doch wem es gelingt, den ersten Widerwillen zu überwinden, dem tut sich eine ganze Geschmackslandschaft auf.

Tipp für Einsteiger: die Rinde entfernen, das Innere auf ein Baguette legen und den Geruch ignorieren. Die Belohnung ist eine frische Geschmacksattacke, gefolgt von sahnigem Schmelz, sanften Milcharomen, anschwellender Würze und dezenter Säure. In der Mitte der Portion dominiert Frische, der Nachgeschmack bleibt angenehm und klingt sehr langsam aus. War nicht schlimm, oder? Beim nächsten Mal essen wir ganz mutig die Rinde mit, als pikante Beilage, wie es am Herkunftsort üblich ist, in Époisses nämlich.

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Es ist hier wie so oft in Frankreich: Man folgt dem Namen einer Delikatesse und gelangt in ein Dorf. Dieses liegt nahe der Weinregion Chablis und ist kaum anders als die meisten Burgunderdörfer, wo Großartiges in bescheidener Umgebung entsteht. Immerhin, es gibt ein Schloss (Eintritt zwei Euro, in eine Art Briefschlitz zu werfen). Sehenswert ist der doppelte Festungsgraben. Wir sind in einer Grenzregion, Burgund gehörte nicht immer zum Königreich.

Um den ehemaligen Jahrmarktplatz stehen mittelalterliche Gebäude. Dort rollt gerade ein Gabelstapler umher, der Fahrer trägt eine Duschhaube. Er gehört zur Fromagerie Berthaut. Sie ist die einzige am Ort. Ihr Eingangsbereich könnte auch der einer Schraubenfirma sein, nichts Sichtbares deutet auf Käse hin. Dafür aber der Geruch. Der dringt aus den Reiferäumen als ein Parfüm von Milch, Joghurt, Frischkäse, Kräuterwürze, alles Noten, wie sie sich auch im Geruch des gereiften Epoisses wiederfinden, nur dann eben unterlegt von dieser ganz besonderen Strenge.

Der Krieg hatte den Epoisses dahingerafft

Das ist die Geruchswelt, in der sich Jean Berthaut tagein, tagaus bewegt. Der 63-jährige Käsereibesitzer verströmt reine Liebe zu seinem Produkt, er redet ohne Unterlass davon, die Tabakspfeife geht darüber aus, er merkt es nicht. Begonnen hat alles mit seinem Vater. Aus einem Arbeitslager der Deutschen geflüchtet, hatte Robert Berthaut im Widerstand gekämpft; nach dem Krieg wurde er négociant, also jemand, der Weine fuderweise kauft, sie ausbaut und in Flaschen vermarktet. Ein Genussmensch sei sein Vater gewesen, sagt Jean Berthaut.

Ein Genuss allerdings blieb ihm versagt: der des örtlichen Käses, wie ihn seine Großmutter noch selbst bereitet hatte. Der Krieg hatte den Epoisses dahingerafft. Eine jahrhundertealte Käsegeschichte war an ihr Ende gekommen. Sie hatte mit genussfreudigen Mönchen begonnen, zu ihren Höhepunkten gehörte der Wiener Kongress im Jahr 1815, der tatsächlich eine internationale Käseverkostung einschloss. Es gewannen die beiden französischen Beiträge, der Epoisses gleich hinter dem Brie de Meaux. Alles aus und vorbei.

»Nur nicht für meinen Vater«, sagt Jean Berthaut. »Der sagte sich: Ich weiß noch, wie es geht, und fünf Kühe habe ich auch.« So rettete er den Epoisses, wenn auch erst einmal nur für sich selbst. »Die Leute wunderten sich über diesen Einfall. Es war schließlich die Zeit des Wiederaufbaus, und hier, in der Landwirtschaft, galt es als Pflicht jedes guten Katholiken, Frankreich zu ernähren.« Ein arbeitsaufwendiges Genussprodukt wie Epoisses hatte da keinen Platz. »Sie schüttelten erst recht die Köpfe, als sie sahen, wie wir die Kühe mit pouture fütterten, einem Gemisch aus Roter Bete, Weizen und Mehl, damit die Milch kräftig schmeckte.« Aber bald kamen die Franzosen wieder auf den Geschmack. Aus der Hobbykäserei wurde ein Betrieb.

Leserkommentare
  1. 1. Merci!

    Herr von Randow,
    vielen Dank für diesen "leckeren Artikel"!

    Da läuft mir als Käse-Fan - besonders kräftiger Sorten - gerade das Wasser im Munde zusammen. Dazu die Hintergrund-Informationen, inklusive Reise-Tip für einen Ort unweit von Dijon, was immer ein guter Zwischenstopp zur oder auf dem Rückweg von der geliebten Côte d’Azur ist...

    Merci!

    4 Leserempfehlungen
  2. gleich schauen, ob der im Krs. Celle oder in Hannover zu haben ist...schmatz! Das Baquette dazu backe ich mir selber...ohne Hefe, mit Weizensauer.

  3. auch jenseits ihrer Herkunftsorte und ohne viel insidermäßig daherkommendes Herumgerede kaufen und essen.
    Nur Mut.

    Eine Leserempfehlung
    • matbhm
    • 14. März 2013 22:15 Uhr

    ... lecker! Je mehr sie stinken, desto besser schmecken sie. Und nie vergessen: Rechtzeitig vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Und zum Epoisses am besten ein Weißwein!

    3 Leserempfehlungen
  4. ... hat übrigens die einzige Auchan-Filiale, in der es einen verboten guten Brillat-Savarin gibt; außerdem nach meiner Erfahrung nur dort im Regal: die wundervollen wunder- und gehaltvollen Biere der Brauerei Thomas à Becket aus Sens für Bierkenner eine Offenbarung mitten im Wein-Land und jeden Sou der vier bis sechs Euro pro Literflasche wert. Und nach Chablis ist es nur ein Katzensprung ... ein göttliches Land.

    Eine Leserempfehlung
  5. Koordinaten: 47° 30′ N, 4° 10′ O
    .
    Dann klappt es auch mit dem Navi:)

  6. in Bensheim an der Bergstraße.

  7. "Seither wird nur noch die Milch dreier lokaler Rinderrassen akzeptiert, und die Tiere müssen ins Freie."

    Schöne Worte, aber dennoch fraglich, wie daraus die im Artikel ebenfalls erwähnten 20.000 Liter verarbeitete Milch pro Tag entstehen sollen.

    Gleichen die Weiden 10fachen Fußballfeldern ??? Dimensional betrachtet ?

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  • Schlagworte Frankreich | Käse
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