Wer ihn in einer deutschen U-Bahn mit sich trägt, hat gute Chancen auf einen Sitzplatz mit Beinfreiheit. Für Bewohner der Scheiblettenwelt ist Epoisses einfach ein Stinker. Sie sehen ihn an der Käsetheke mit seinem zerlaufenen Kern unter der feucht-orangeroten Rinde und danken dem Himmel für die Glasscheibe, die sie vor seinen Ausdünstungen schützt. Von den bekannteren französischen Sorten ist Epoisses wohl die extremste – und die ehrlichste. Sie erinnert daran, was Käse nun einmal ist: vergammelte Milch. Doch wem es gelingt, den ersten Widerwillen zu überwinden, dem tut sich eine ganze Geschmackslandschaft auf.

Tipp für Einsteiger: die Rinde entfernen, das Innere auf ein Baguette legen und den Geruch ignorieren. Die Belohnung ist eine frische Geschmacksattacke, gefolgt von sahnigem Schmelz, sanften Milcharomen, anschwellender Würze und dezenter Säure. In der Mitte der Portion dominiert Frische, der Nachgeschmack bleibt angenehm und klingt sehr langsam aus. War nicht schlimm, oder? Beim nächsten Mal essen wir ganz mutig die Rinde mit, als pikante Beilage, wie es am Herkunftsort üblich ist, in Époisses nämlich.

Es ist hier wie so oft in Frankreich: Man folgt dem Namen einer Delikatesse und gelangt in ein Dorf. Dieses liegt nahe der Weinregion Chablis und ist kaum anders als die meisten Burgunderdörfer, wo Großartiges in bescheidener Umgebung entsteht. Immerhin, es gibt ein Schloss (Eintritt zwei Euro, in eine Art Briefschlitz zu werfen). Sehenswert ist der doppelte Festungsgraben. Wir sind in einer Grenzregion, Burgund gehörte nicht immer zum Königreich.

Um den ehemaligen Jahrmarktplatz stehen mittelalterliche Gebäude. Dort rollt gerade ein Gabelstapler umher, der Fahrer trägt eine Duschhaube. Er gehört zur Fromagerie Berthaut. Sie ist die einzige am Ort. Ihr Eingangsbereich könnte auch der einer Schraubenfirma sein, nichts Sichtbares deutet auf Käse hin. Dafür aber der Geruch. Der dringt aus den Reiferäumen als ein Parfüm von Milch, Joghurt, Frischkäse, Kräuterwürze, alles Noten, wie sie sich auch im Geruch des gereiften Epoisses wiederfinden, nur dann eben unterlegt von dieser ganz besonderen Strenge.

Der Krieg hatte den Epoisses dahingerafft

Das ist die Geruchswelt, in der sich Jean Berthaut tagein, tagaus bewegt. Der 63-jährige Käsereibesitzer verströmt reine Liebe zu seinem Produkt, er redet ohne Unterlass davon, die Tabakspfeife geht darüber aus, er merkt es nicht. Begonnen hat alles mit seinem Vater. Aus einem Arbeitslager der Deutschen geflüchtet, hatte Robert Berthaut im Widerstand gekämpft; nach dem Krieg wurde er négociant, also jemand, der Weine fuderweise kauft, sie ausbaut und in Flaschen vermarktet. Ein Genussmensch sei sein Vater gewesen, sagt Jean Berthaut.

Ein Genuss allerdings blieb ihm versagt: der des örtlichen Käses, wie ihn seine Großmutter noch selbst bereitet hatte. Der Krieg hatte den Epoisses dahingerafft. Eine jahrhundertealte Käsegeschichte war an ihr Ende gekommen. Sie hatte mit genussfreudigen Mönchen begonnen, zu ihren Höhepunkten gehörte der Wiener Kongress im Jahr 1815, der tatsächlich eine internationale Käseverkostung einschloss. Es gewannen die beiden französischen Beiträge, der Epoisses gleich hinter dem Brie de Meaux. Alles aus und vorbei.

»Nur nicht für meinen Vater«, sagt Jean Berthaut. »Der sagte sich: Ich weiß noch, wie es geht, und fünf Kühe habe ich auch.« So rettete er den Epoisses, wenn auch erst einmal nur für sich selbst. »Die Leute wunderten sich über diesen Einfall. Es war schließlich die Zeit des Wiederaufbaus, und hier, in der Landwirtschaft, galt es als Pflicht jedes guten Katholiken, Frankreich zu ernähren.« Ein arbeitsaufwendiges Genussprodukt wie Epoisses hatte da keinen Platz. »Sie schüttelten erst recht die Köpfe, als sie sahen, wie wir die Kühe mit pouture fütterten, einem Gemisch aus Roter Bete, Weizen und Mehl, damit die Milch kräftig schmeckte.« Aber bald kamen die Franzosen wieder auf den Geschmack. Aus der Hobbykäserei wurde ein Betrieb.

Nur drei Käsereien stellen noch Epoisses her

Wirtschaftswunder. Jean Berthaut wechselt die Tonlage, spricht von Skalierungseffekten, Risikomanagement, ISO-Zertifizierung. Sein Lieblingswort ist »Funktionalität«. Ganz französischer Cartesianer, hat er den Zweck jedes einzelnen Schritts der traditionellen Käserei analysiert, um ihn auf die Großproduktion zu übertragen: »Wir verarbeiten heute 20.000 Liter Milch pro Tag und liefern in 15 Länder. Wenn da die Qualität gleichmäßig sein soll, braucht man eine wissenschaftliche Grundlage.«

Klingt unromantisch, nach »Markt essen Seele auf«. Ein Fabrikbesuch verstärkt diesen Eindruck: abgeschlossene Kammern, einzeln belüftet. »Die gleiche Luftqualität wie in einem OP-Saal«, sagt Berthaut. Allenthalben Messgeräte, Checklisten, Kacheln, Inox-Stahl. In zwei Räumen hantieren Industrieroboter mit Milchwannen. Sie kommen aus Deutschland und werden sonst beim Autobau eingesetzt.

Epoisses trocknet bei nassem Wetter am besten

Klinischer Käse. Was hat der noch mit Wiesen und Kühen zu tun, mit dem Terroir? »Alles«, sagt Berthaut. »In den neunziger Jahren zum Beispiel kannte ich meine Kleinen irgendwann nicht wieder (die Rede ist von seinen Käsen), obwohl die Arbeitsschritte gleich geblieben waren. Es lag an der Milch! Das hatten wir über all dem Aufschwung offenbar vergessen.« Ein Besuch bei den Lieferanten zeigte, wo das Problem lag: Die Kühe standen nicht mehr auf der Weide, sondern wurden mit Nebenprodukten der Agrarindustrie gefüttert. »Es waren eigentlich auch keine Kühe mehr, sondern regelrechte Zisternen. Was stimmte nicht? Die Funktionalität!« Er wedelt mit seiner Pfeife. »Ohne Funktionalität keine Identität!« Seither wird nur noch die Milch dreier lokaler Rinderrassen akzeptiert, und die Tiere müssen ins Freie.

Nur drei Käsereien stellen Epoisses her, früher waren es einmal dreihundert. Außer Berthaut gibt es da noch den Konkurrenten Gaugry, dessen Fabrik eine halbe Autostunde entfernt liegt. Der dritte Hersteller ist ein Familienbetrieb mit eigenen Kühen, die Fromagerie des Marronniers, ebenfalls in der Region ansässig, in der Nähe des Weinorts Santenay.

Das Produkt vom Bauernhof schmeckt animalisch, mit deutlichen Alkoholnoten, das soll so sein und gefällt. Allerdings ist der in kleinen Mengen produzierte Epoisses von Caroline und Alain Bartkowiez schwer zu bekommen, sogar in Paris. Es handelt sich um einen Rohmilchkäse, was freilich nicht viel besagt, denn der Käse der Firma Gaugry entsteht ebenfalls aus Rohmilch, und doch: Dessen Geschmack ist eher flach, die Rinde uninteressant, der Nachgeschmack kurz. Dass die Verwendung von Rohmilch kein entscheidendes Kriterium ist, zeigt schließlich der Epoisses von Berthaut. Der entsteht aus pasteurisierter Milch und gilt gleichwohl als der Klassiker.

Vielleicht deshalb, weil Berthaut ihm Zeit lässt. Nach der Pasteurisierung wird der Milch Lab zugesetzt, aber nur wenig. Sie soll vor allem durch ihre eigene Milchsäure gerinnen; so kommen keine Fehltöne hinein. Anschließend wird die Substanz portionsweise in Plastikkörbe gelegt, die immer wieder gewendet werden, damit so viel Molke wie irgend möglich austritt. Nächster Schritt: die Körbchen durch einen Vorhang aus rieselndem Salz laufen lassen, um weitere Flüssigkeit zu entziehen.

Die nun folgende Lufttrocknung ist ebenfalls behutsam. Berthauts Trockenraum ist eine Neuinterpretation alten Erfahrungswissens: »Mir hatten zwei Omas aus dem Dorf erzählt, dass Epoisses bei nassem Wetter am besten trockne. Ich dachte erst, die spinnen. Aber nein, sie hatten recht, es dauert dann ja länger. Außerdem waren früher die Trockenräume immer nach Norden ausgerichtet« – also baute Berthaut eine Art Tunnel, in den durch Textilwände kühle Luft von genau definierter Feuchtigkeit eindringt.

Sind die Laibe endlich trocken, beginnt ihre Reifung. Sie dauert fünf Wochen. Die Oberfläche wird mit Hefepilzen geimpft, es entsteht eine delikate Rinde. Doch immer wieder wird der Käse gewaschen, zehn- bis zwölfmal, und zwar mit Wasser, dem zunehmend Tresterbrand zugesetzt wird, Marc de Bourgogne, für das Aroma. »Waschen ist eigentlich blöd«, sagt Berthaut, »denn der Käse soll ja trocken werden. Aber so senken wir den Säuregehalt an der Oberfläche, das muss sein, damit sich die Bakterien vermehren können«: Sie färben die Rinde allmählich orange und verleihen ihr auch den unverwechselbar durchdringenden Geruch.

Ein Käsewunder zwischen Romantik und Funktionalität

Währenddessen reift der Käse von außen nach innen: Die Eiweißmoleküle werden zersetzt, die charakteristische hellgelbe, fließende Substanz entsteht. Und zwar wieder nur ganz allmählich. Die lokale Tradition will es, dass der Käse zu zwei Dritteln durchreift. »In Paris essen sie den Epoisses anders«, sagt Berthaut, »sie lassen ihn nachreifen, bis er nur noch läuft und fließt. Na ja, kann auch schmecken.«

In den Reiferäumen wird aus dem Cartesianer ein Romantiker: »Jetzt können Sie nichts mehr steuern. Nur noch zuschauen. Hier geschehen Wunder.« Berthaut schnüffelt. Quark, Ammoniak, Heu, Kuhstall, alles das dringt in die Nase. Für ihn sind es Kindheitserinnerungen. »Ich kenne alle diese Gerüche. Bin morgens mit ihnen aufgewacht und abends mit ihnen schlafen gegangen. Oft laufe ich hier herum und schnuppere, ob alles gut ist. Fehler rieche ich sofort.«

Die Kombination mit Wein ist nicht trivial

Ein Leben für den Käse. Das ist das Schicksal des 63-Jährigen, der doch eigentlich Musiker werden wollte, Oboe, Tuba, Posaune. Manchmal komponiert er noch. Aber vom geerbten Käsebetrieb konnte er nicht lassen, der erfasst ihn voll und ganz. »Epoisses!«, ruft er aus. »Wenn Sie ihm begegnen, tritt er Ihnen machtvoll und gleichmäßig wie eine römische Legion entgegnen. Und doch ist sein Inneres so zart. Oh, und schauen Sie mal, was sich da auf der Oberfläche alles abspielt!«

Apropos. Sind nicht 1999 zwei Menschen gestorben, weil sie orangefarbene Käserinde gegessen hatten, die mit Listerien infiziert war? Ja, leider. Es war kein Epoisses, sondern ein anderer Käse aus der Region, der fälschlicherweise unter diesem Namen verkauft worden war. Trotzdem brach der Markt zusammen; es wurde ein schwarzes Jahr für Berthaut. »Todeskäse«, schrieben die Zeitungen, und er musste drei Millionen Laibe wegwerfen. Vier Jahre hat es gedauert, bis die Krise verwunden war, »gerettet hat uns der Absatz in den USA, in Großbritannien und in Australien«. Die Bedingung allerdings: nur noch pasteurisierte Milch (und das, obwohl der »Todeskäse« gar nicht aus Rohmilch war!). Es hagelte Pflichtenhefte, Prüftabellen, Inspektionen – »bei uns gibt es mehr als 300 Kontrollvorgänge pro Woche«, aber Berthaut ist es recht. Dafür ist sein Epoisses nun von Amts wegen unbedenklich.

Für manche Käseliebhaber sind das schon verzichtbare Kompromisse. Sie äßen am liebsten den Epoisses von Großmama Berthaut, im Vertrauen darauf, dass ungezügelte Natur die stärksten Aromen hervorbringt. Die Herausforderung für den Urenkel liegt darin, Romantik und Funktionalität irgendwie zu versöhnen. Er handelt schließlich mit lebender Ware, auf der mikrobielle Bewohner ihr Werk verrichten. Der ultimative Flohzirkus. Berthaut ist sein Direktor.

Doch wer deshalb glaubt, das Ergebnis dürfe nur andächtig genossen werden, unterschätzt den Pragmatismus der Franzosen. Epoisses ist gut? Wie gut muss dann erst eine Sauce à l’Epoisses sein! Berthaut zum Beispiel bestellt sich gerne im gegenüberliegenden Restaurant La Pomme d’Or ein Entrecôte damit. Manche Köche bereiten mit Epoisses eine blanquette de veau zu (ein traditionelles Kalbsragout), Schnecken in Crème, Froschschenkel, Fisch, Nudeln, Suppen, Fondues, pochierte Birnen, und in Malibu soll es gar eine Französin geben, die Pralinen damit füllt.

Die Kombination mit Wein ist freilich nicht trivial. Die weißen und roten Burgunder aus der Region werden gern empfohlen, verblassen aber neben der Wucht eines reifen Epoisses. Besser halten solche Weine stand, deren Süße zu seiner Cremigkeit passt und deren Säure ein Gegengewicht zum Fettgehalt bildet: Vouvray moelleux, Tokaier, Beerenauslese. Sehr schön auch ein Cognac der blumigen Richtung (etwa aus der Region Borderies). Oder schwarzer Tee. Muss man alles ausprobieren, also viel Epoisses essen. Da bleibt es nicht aus, dass er zuweilen in der U-Bahn mitfährt. Na und? Sollen sie doch die Nase rümpfen! Was manche »stinken« nennen, ist vielmehr ein Aufruf zur Aufmerksamkeit beim Verzehr. Epoisses hat etwas Subversives in einer Zeit des allzu gefälligen Essens.

PS: Wer an so was Freude hat, dem sei noch ein Hinweis gegeben. Eine halbe Stunde von Époisses entfernt liegt die steinalte Stadt Avallon mit ihren beeindruckenden Festungsanlagen. Direkt am Marktplatz befindet sich das Café de l’Europe, das prolliger nicht aussehen könnte, mit Gummibaum und Wettbüro und allem, was dazugehört. Nur Mut! Hier wird grandiose Andouillette serviert, außen feinknusprig, innen saftig. Es handelt sich um eine Wurst, die mindestens zur Hälfte aus Schweinedickdarm hergestellt werden muss, der Rest ist Schweinemagen, und ja: Das wird gegessen. Außerdem auf der Speisekarte: klassisches Bœuf Bourguignon – und natürlich Entrecôte à l’Epoisses.