Paris im Herbst 1870. Die europäische Hauptstadt des luxuriösen Lebens ist von der preußischen Armee umzingelt. Innerhalb eines 82 Kilometer langen Belagerungsringes sollen 1,7 Millionen Menschen, unter ihnen beinahe eine halbe Million Soldaten, langsam ausgehungert werden. Die Stadtregierung hat vorgesorgt: Im acht Quadratkilometer großen Naherholungsgebiet Bois de Boulogne grasen 250.000 Schafe und 40.000 Ochsen. Doch die Metropole ist gefräßig. Nach zwei Monaten geht den Verteidigern das Frischfleisch zur Neige. Fortan sollte man sich von Gepökeltem und Eingemachtem ernähren. Nun muss Ersatz herhalten: Alles, was sich verdauen lässt, landet in den Kochtöpfen.

Der Mangel an Nahrungsmitteln war damals noch tief in die europäische Erinnerung eingeschrieben. Viele Jahrhunderte lang vegetierten die Menschen auf einem Hungerkontinent. Noch keine 100 Jahre zuvor war ein Hungeraufruhr in eine Revolution gemündet, nachdem 1789 im Gefolge eines eisigen Winters der Brotpreis von neun auf sechzehn Sous (beinahe der Tagesverdienst eines Arbeiters) geklettert war.

Moderne Skandale mit Esswaren, die auf den Überfluss durch eine hoch entwickelte Nahrungsmittelindustrie zurückzuführen sind, waren damals noch vollkommen unbekannt. Eine Ekelschwelle, wie sie heute das Ernährungsverhalten der Europäer bestimmt, existierte nicht. Keine Kost wurde verachtet, solange sie Kalorien lieferte. Not diktierte den Speisezettel.

Gleichviel hatte sich aber in Frankreich in den vergleichsweise friedlichen Jahren nach den Napoleonischen Kriegen überall Wohlstand ausgebreitet. Immer breitere Schichten konnten sich erlesene Genussmittel leisten, in Paris regierten bald die feinen Gaumen. Hatte sich der gute Geschmack aber erst einmal auch im Bürgertum durchgesetzt, ließ er sich selbst in Zeiten bitterer Not nicht mehr so schnell verleugnen. In Paris litt man in der Folge stilvoll Hunger.

Im November 1870 war es dann so weit. Der Haute Cuisine ging der Nachschub aus. In dieser prekären Situation entschlossen sich zehn Mitglieder der honorigen Societé Zoologique d’Acclimatation, am eigenen Magen ein kühnes Experiment zu wagen. Die Gesellschaft war ursprünglich gegründet worden, um exotisches Getier in einem eigenen »Akklimatisationsgarten« zu hegen. Nun weiteten die naturwissenschaftlich begeisterten Honoratioren ihren Tätigkeitsbereich aus. Man hatte bereits die verschiedensten Vogelarten verspeist, selbst die in den Parks zahlreichen Krähen für »sehr gut genießbar« befunden und »Rabensuppen« verkostet. Auch die beiden Elefanten der Societé, Castor und Pollux, waren bereits auf dem Speiseplan gelandet. Jetzt wollte die ehrenwerte Gesellschaft beweisen, dass talentierte Köche aus dem, was sonst noch in Paris kreuchte, ein passables Mahl zaubern könnten. Präsident Geoffroy Saint-Hilaire: »Wir hatten den Vorsatz gefasst, das Fleisch der Katze, des Hundes und der Ratte zu versuchen.«

Am 17. November 1870 trafen sich die todesmutigen Herren zu einem zehngängigen Festdiner, das ganz nach den Regeln der Haute Cuisine komponiert war, und protokollierten detailliert den Schlemmertest. Man speiste etwa »Emincé de rable de chat« (Katzenziemer, der »ein wenig an kaltes Kalbfleisch erinnert«) oder »Rattenwildbret« und delektierte sich an »Hundekeulen, mit kleinen Ratten garniert«. Die »Hundefilets in Liebesapfel-Sauce« erinnerte einige Gäste an den Geschmack von »Gemsen- oder Kamelfleisch«, die »Hundekoteletts«, die anschließend beim sechsten Gang aufgetragen wurden, waren allerdings leider »etwas zu sehr gesäuert«, und ihr Fleisch war »ein wenig faserig«. Für diese Enttäuschung entschädigte allerdings ein anderes Gericht vollauf: »Brochettes de foi de Chien à la Maître d’Hotel«. Vor den »Scheibchen von der Hundeleber« empfand die Mehrzahl der Testesser anfangs doch etwas Widerwillen, wie man sich später eingestand, doch schließlich mundete die kulinarische Entdeckung »vorzüglich«, wurde als »zart und durchaus angenehm« empfunden und rief in den Feinschmeckern eine geschmackliche Erinnerung an »Hammelsniere« hervor. Auch bei dem abschließenden Plumpudding mit Rum und Pferdemark« lautet das Urteil: »vortrefflich«. Kurz, das gastrosophische Experiment war ein Erfolg auf ganzer Linie: »Wir haben mit Vergnügen von diesen neuen Gerichten genossen.« Nun ließ es sich wohl wieder wie Gott in Frankreich leben.

Wohl noch satt von dem üppigen Mahl, machte sich der Präsident der Gesellschaft tags darauf an die Niederschrift einiger persönlicher Bemerkungen über die für einen Gourmet zweifelsohne revolutionäre Entdeckung der Wanderratte (Rattus norvegicus): »Ich habe zum Frühstück Rattenfrikassee (Rats en gibelone) genossen, und ich begreife nicht, dass ich so lange eine so vorzügliche Nahrung nicht gekannt habe. Gestern glaubten wir, Ratten hätten Ähnlichkeit mit Vogelfleisch, heute meinte ich, vorzügliche Kaninchen zu essen. Die Muskeln der Vorderbeine sind feiner als die der Hinterbeine; aber die letzteren sind umfangreich und fleischig, mehr, als man sich denken sollte. Das Gewicht einer abgezogenen Ratte ohne Kopf beträgt etwa 130 Gramm, das der Leber, die groß und schön ist, 16 Gramm, und man sieht, dass nur wenige Ratten nötig sind, um eine ansehnliche Schüssel zu bilden.«

Es muss nach diesem Urteil aus berufenem Munde rätselhaft bleiben, warum sich die lukullische Innovation einer Nouvelle Cuisine de Siege auf den Menükarten der Pariser Spitzengastronomie nicht durchsetzen konnte. Als die Belagerung nach 132 Tagen wieder aufgehoben wurde, kehrten die gefeierten Küchenchefs vielmehr zu ihrem Standardrepertoire zurück. Während der kargen Zeit, schätzt der Historiker Allistair Horne, seien in Paris 65.000 Pferde, 5.000 Katzen, 1.200 Hunde, aber lediglich 300 Ratten verzehrt worden.