North CarolinaNoch mal Schwein gehackt

Im frommen North Carolina ist auch das Barbecue eine Religion: Immer Holzglut, niemals Rind, so lauten die Gebote. Eine Reise dahin, wo das Fleisch stark ist. von Merten Worthmann

Samuel Jones und sein Vater Bruce, die Besitzer des Skylight Inn, gehören zu North Carolinas ältester Barbecue-Dynastie.

Samuel Jones und sein Vater Bruce, die Besitzer des Skylight Inn, gehören zu North Carolinas ältester Barbecue-Dynastie.  |  © Denny Culbert

Tackata-tackata, tackata-tackata, tackata-tackata, von morgens bis zum frühen Abend. Mike Parrott schwingt zwei Küchenbeile, er hat ein mächtiges Hackbrett vor sich und hackt Schweine klein. Ganze Schweine. Ganz klein. Tackata-tackata, die Beile schlagen aufs Holz wie in einer Art Urzeit-Beat, obwohl der chopper, der "Hacker", selbst via iPod andere Musik im Ohr hat, ZZ Top, southern rock . Mike Parrott, ein muskulöser Kerl mit feistem, vollbärtigem Gesicht, trägt ein chopper- Tattoo am Arm, zwei gekreuzte Beile als Kette um den Hals und auf dem Kopf eine Baseballmütze mit eingesticktem Schwein, darüber der Schriftzug "Skylight Inn BBQ". Das ist sein Arbeitsplatz.

Wenn Parrott die Augen vom Hackbrett hebt, kann er hungrigen Kunden ins Gesicht sehen. Die stehen jenseits der Durchreiche für eine Portion Barbecue an. Sie wollen nur eins: gehacktes Schwein. Ambiente ist egal. Das Skylight Inn hat Blech auf dem Dach und Resopal auf den Tischen, die Wände sind weiß wie das Neonlicht, gegessen wird von Pappgeschirr. Und doch ist dies nicht einfach nur ein groß geratener Allerweltsimbiss. Juniorchef Samuel Jones, ein handfester Bursche von Anfang 30, ist der jüngste Spross von North Carolinas ältester Barbecue-Dynastie.

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North Carolina kann auf der Weltkarte des Barbecue als Land der reinen Lehre gelten. Hier beginnt die Überlieferung besonders früh; und hier wird das Fleisch noch heute so zubereitet wie zur Zeit der ersten europäischen Siedler. Heute halten viele in Europa Barbecue für die amerikanische Version des Grillens, was aber nicht stimmt. Grillen bedeutet: hohe Temperatur, kleine Stücke Fleisch, schnelles Garen, Barbecue das Gegenteil: niedrige Temperatur, große Stücke, langsames Garen. Und authentisch – auch das ist ein heiliges Gebot – schmeckt es einzig über Holzglut. Inzwischen halten selbst in North Carolina nur noch ein paar Dutzend Restaurants am ursprünglichen Rezept fest. Ein neuer "Barbecue Trail" hilft dabei, sie ausfindig zu machen.

Wenn Samuel Jones von seiner Familie erzählt, beginnt er bei seinem Vorfahren Skilten Dennis, der bereits Mitte des 19. Jahrhunderts aus einem Handwagen Barbecue verkauft haben soll. 1947 machte Skiltens Ururenkel Pete, Samuels Opa, im Kaff Ayden unweit der Atlantikküste das Skylight Inn auf. Und dessen Barbecue erklärte der National Geographic Ende der siebziger Jahre zum besten der gesamten USA.

Seitdem thront auf dem Dach des schmucklosen Ziegelkastens eine beachtliche Replik der Washingtoner Kapitol-Kuppel, einschließlich wehender Flagge. Ein bizarrer Aufbau für dieses Lokal, das ansonsten auf maximale Bodenständigkeit setzt. "It’s bare bones", sagt Jones, und er sagt es mit Stolz. Mehr als das Nötigste braucht er nicht anzubieten. "Wir verkaufen nur drei Dinge und können davon leben – großartig!"

Gewöhnlich gehen diese drei Dinge als kleiner Stapel über die Theke: eine Pappschale mit Barbecue; darüber eine Scheibe Cornbread; darauf eine Schale mit Coleslaw. Das Maismehl-Brot isst man mit der Hand, den sahnigen Krautsalat und das Fleisch einfach mit der Gabel, denn der chopper hat es ja bereits zu Fasern und Bröckchen zerhackt.

Jetzt endlich der entscheidende Biss: Das Fleisch ist zart, es ist saftig, fast ein wenig süß und imprägniert vom Aroma des Hickory- und Eichenholzrauchs. Jeder Bissen schmeckt nach Landleben, nach Farm, nach aufgekrempelten Ärmeln und rauer Herzlichkeit, der Gaumen suhlt sich im Geschmack. Die Zähne treffen hin und wieder auf ein Eckchen Schwarte, die wurde ebenfalls untergehäckselt und sorgt nun für noch mehr Feuerwerk rund um die Zunge. Die feine, feuchte Schärfe kommt vom vorsichtigen Besprenkeln des Fleisches mit einer Mischung aus Essig und Pfeffer. Auch diese Mixtur hat in North Carolina schon Jahrhunderte auf dem Buckel.

Die Frühgeschichte des Barbecue ist mangelhaft dokumentiert. Das Wort jedenfalls stammt vom spanischen barbacoa ab, das wiederum auf einen Ausdruck des mittelamerikanischen Taíno-Volkes zurückgeht. Langsames Garen von Tieren über hölzerner Glut, auf einem Gitter aus kleineren Ästen, das schauten sich die Kolonisatoren ab. Sie brachten dazu ihre Schweine ins Spiel, später Rinder, schwenkten auf Metallroste um, ließen sich verschiedene Soßen einfallen... Irgendwann setzten dann auch Dispute ein über das richtige, das beste, das einzig wahre Barbecue. Die Texaner bevorzugen Rind, in Kentucky ist auch Lamm wohlgelitten, in Kansas City so manches. North Carolina hält eisern am Schwein fest.

Als Mahlzeit mit tiefen Wurzeln ist Barbecue das regionale Slow Food. Denn auch wenn zwischen Bestellen und Bekommen nur wenige Minuten vergehen: Das Fleisch muss erst mal acht bis zehn Stunden auf dem Feuer liegen, bevor sich jemand darüber hermachen darf.

Leserkommentare
    • lonny
    • 25. März 2013 17:00 Uhr

    Ich habe den Artikel mit viel Freude gelesen, Danke.

    Bitte beachten Sie noch, dass der Link auf die Website des Vereins Southern Foodways Alliance nicht funktioniert. Wäre toll, wenn Sie das noch updaten.

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  1. An der immergrünen pazifischen Nordwestküste werden dem Barbecue "nach indianischem Vorbild" auch Tannenzapfen hinzugefügt, besonders wenn es sich um frisch geangelten Lachs handelt. Den Trick mit den Tannenzapfen verwendeten die Thüringer allerdings schon lange für ihre Rostbratwürstchen. Sollten die Indianer es ihnen abgeguckt haben?

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    ... werden die Bratwürste NICHT auf Tannenzapfen-, sondern auf Kiefernzapfenfeuer gebrutzelt. Niemand sagt allerdings "Kiefernzapfen" zu den "Kiefernzapfen": Alle nennen sie "Kühla" (mundartlicher Diminutiv von "kleine Kühe").

    • Hainuo
    • 25. März 2013 20:06 Uhr

    Einige Artikel hält man ja nicht bis zum Ende durch, aber diesen Artikel muss man ja wortwörtlich verschlingen. Sie haben mir großen Appetit gemacht und meine Liste von kulinarischen Genüssen, in deren Genuss ich wohl leider niemals kommen werde, um einen Eintrag ergänzt.

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  2. ... werden die Bratwürste NICHT auf Tannenzapfen-, sondern auf Kiefernzapfenfeuer gebrutzelt. Niemand sagt allerdings "Kiefernzapfen" zu den "Kiefernzapfen": Alle nennen sie "Kühla" (mundartlicher Diminutiv von "kleine Kühe").

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    • 4p9xD
    • 25. März 2013 23:51 Uhr
    5. [...]

    Bitte bleiben Sie sachlich. Danke, die Redaktion/mo.

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    • Rend
    • 26. März 2013 6:25 Uhr

    Ein Stück Tofu als Alternative lässt sich aber glaub ich nicht wirklich zum Barbecue gebrauchen. Ist ja schön wenn Leute vegan leben, aber man muss ja nicht jedem seine Meinung aufdrücken müssen
    Hier geht es auch nicht um solche Glaubensfragen, die kann man woanders diskutieren, sondern einfach um ein Stück Esskultur der USA

    • Rend
    • 26. März 2013 6:25 Uhr

    Ein Stück Tofu als Alternative lässt sich aber glaub ich nicht wirklich zum Barbecue gebrauchen. Ist ja schön wenn Leute vegan leben, aber man muss ja nicht jedem seine Meinung aufdrücken müssen
    Hier geht es auch nicht um solche Glaubensfragen, die kann man woanders diskutieren, sondern einfach um ein Stück Esskultur der USA

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    Antwort auf "[...]"
  3. 7. Danke!

    Ein großartiger Artikel! Danke dafür. Er lädt einen irgendwie ein da mal hinzufahren und genau das soll ja ein Artikel im Reiseteil: Einfach großartig!

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  4. muss ich mal probieren.

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