Restaurant in Kroatien: In der Zwickmühle

Im kroatischen Restaurant Johnson reißt der Gast lebenden Scampi den Kopf ab und isst sie roh. So schmecke es am besten, sagt der Wirt. Eine Grenzerfahrung zwischen schlechtem Gewissen und Genuss

© Petar Kurschner

Dragan Jurdana (r.) nimmt im Hafen von Moscenicka Draga den Fang des Tages für sein Restaurant Johnson entgegen.

In Mošćenička Draga, einem Fischerdorf an der Kvarner Bucht, eröffnete ein ehemaliger Seemann namens Ed Salomon in den sechziger Jahren ein Fischlokal. Er nannte es »Johnson«, weil er den 36. Präsidenten der USA, Lyndon B. Johnson, so bewunderte. Das Johnson ist in einem etwas grobschlächtigen Einfamilienhaus im Grünen untergebracht, zehn Minuten zu Fuß von der Marina entfernt, wo es Rummel gibt und Tretboote vermietet werden, die wie Formel-1-Autos aussehen. Hinter dem Johnson steigen steil die Hügel der Učka auf, und von den Hügeln der Učka fällt auch der tröstliche kühle Wind herunter, der die heißen Sommerabende auf der Terrasse des Johnson so erträglich macht, natürlich unterstützt vom kühlen Weißwein aus der Malvazija-Traube.

Das Johnson hat eine Spezialität: frischen Fisch. Klingt banal, zumal kein Wirt je zugegeben hätte, dass sein Fisch irgendwas zwischen nicht mehr soo frisch und angegammelt ist, aber im Johnson verstehen sie beim Thema Frische keinen Spaß.

Es gibt »Fisch des Tages«, das ist, was der Fischer mit seinem Mitsubishi Colt vorbeigebracht hat. Heute. Gerade eben. Dieser Fisch wird kurz auf den Grill gelegt oder als Ceviche serviert: mit Zitronensaft mariniert und mit Meersalz gewürzt. Es gibt auch Scampi ... vielleicht gibt es Scampi. Denn es wird zusehends schwieriger, die prächtigen, blassen Exemplare aufzutreiben, die hier an der Kvarner Bucht als Delikatesse gelten – als vitale Antithese zu den Zuchtgarnelen aus aller Welt mit ihrem neutralen Geschmack und der mehligen Konsistenz.

Hier gibt es Scampi, wenn der Fischer welche gefangen hat. Er fängt sie mit Fallen, holt sie an die Wasseroberfläche und bugsiert sie in eine unscheinbare Wanne aus Plastik. Die Wanne ist klein und rund, vielleicht vierzig Zentimeter im Durchmesser und fünfzehn Zentimeter hoch. Wenn sie zur Hälfte gefüllt ist, war der Fang gut. Sind weniger Scampi in der Wanne, dürfen nur ein paar Stammgäste damit rechnen, dass Dragan oder Dean, die seit 1996 das Johnson führen, auf die Frage nach Scampi nicken. Alle anderen Gäste müssen sich mit einem bedauernden »Vielleicht morgen« bescheiden.

Was hier etwas pauschal »Scampi« heißt, gehört zur Ordnung der Zehnfußkrebse, zur Familie der Hummerartigen und zur Art des Kaisergranats. Die Viecher werden bis zu 20 Zentimeter groß und leben zwischen zwanzig und vierzig Meter tief in selbst gegrabenen Höhlen, die sie nur einmal pro Tag verlassen, um Nahrung zu holen – oder in die Falle ihrer Jäger zu tappen. Ihr Körper ist lang gestreckt und in Cephalothorax, Kopfregion, und Abdomen, Delikatesse, unterteilt. Die Kopfregion ist von einer schützenden Schale namens Carapax bedeckt, unter der die Beine des Tiers und zwei ungleiche Scheren herausragen. Die größere heißt Knackschere, sie ist mit großen, runden Zähnen bewehrt, aber auch die kleinere Zange kann beim Fischer, dessen Finger ihre Bekanntschaft machen, zu abrupt hochgezogenen Augenbrauen und wütenden verbalen Reaktionen führen.

Im Johnson werden Scampi natürlich auch für die Laufkundschaft zubereitet, für die Kroatien-Reisenden, die von den k. u. k. Villen in Opatija oder den dunklen Silhouetten der Inseln Cres und Krk angezogen werden. Zu ihrer Stärkung kommen die Tiere aus der Wanne direkt auf den Grill, wo sie sterben und in dreißig, vielleicht vierzig Sekunden über dem Holzkohlenfeuer ein leichtes Raucharoma annehmen, ansonsten aber auf beeindruckende Weise sie selbst bleiben: frisch, saftig und von dem spezifischen, süßlich-maritimen Geschmack, der Milliarden von Krustentieren jedes Jahr das Leben kostet.

Wir empfinden diesen Geschmack als elegant und irgendwie luxuriös, kombinieren ihn vorzugsweise mit Mayonnaise oder prickelnden Getränken, und wir haben uns daran gewöhnt, dass wir in der Fischhandlung bloß den von Kopf, Füßen, Schalen, Scheren und Navigationsinstrumenten befreiten Teil des Tiers bekommen, oft genug bleich und tiefgefroren in Schachteln oder Säcke sortiert.