Gourmet-KöcheIm Nirgendwo isst man besser

Nordischer Wald oder Nordseestrand – die neuen Gourmets wollen schmecken, wo sie sind. Bei den beiden Köchen Magnus Nilsson und Sergio Herman können sie das auf Weltniveau von 

"Starköche verarbeiten Hundefutter", so könnte man diese Geschichte beginnen. Journalisten haben schon dreister übertrieben. Aber dann bekäme man sicher Hausverbote, und das wäre ein Jammer. Denn besser als in diesen zwei Häusern isst man kaum irgendwo auf der Welt.

Fangen wir also lauschiger an, in einer nordschwedischen Sauna. Die tut jetzt gut, der Weg war lang und frostig. Flug nach Stockholm, die Maschine landete im Schnee. Anschlussflug nach Östersund in Jämtland, vereistes Kondenswasser pappte wie Soße an den Fenstern. Von dort noch mal eine Stunde im Taxi durch entfärbte Winterlandschaft. Kein Mensch weit und breit. Nur ein paar Kühe drängten sich mit dampfendem Atem um ihre Tröge. Dann, hinter einer Brücke, endlich das Schild: "Fäviken". Ein Stück weiter noch eins: "Restaurang".

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Fäviken war mal ein Dorf, bis vor Jahrzehnten der letzte Bewohner der Einsamkeit entfloh. Nun hat sich hier jemand niedergelassen, für dessen Kochkunst Menschen weit reisen: Magnus Nilsson aus Östersund, das neue Wunderkind der europäischen Restaurantszene. Er kocht in einer alten Jagdhütte mit sechs Gästezimmern – und Sauna.

In der sitzt jetzt Kim, ein norwegischer Weinimporteur, und gönnt sich erst mal ein Bier; Schweiß rinnt ihm über den imposanten Drachen auf seiner Brust. "Mal sehen, was Magnus heute kocht", meint er. "Vielleicht ja eine Variation vom Schnee in neun Texturen."

Ist das ein Scherz? Man weiß es nicht. Die Situation ist seltsam genug. Wer vor ein paar Jahren toll essen wollte, fuhr in die Großstadt oder ins Schlosshotel. Aber doch nicht in ein knarzendes Holzhaus im Niemandsland mit einem ausrangierten Panzerwagen vor der Tür.

Heute schon. Auch unter den Feinschmeckern bricht gerade die Landlust aus. Man möchte schmecken, wo man ist. Und das kann man im Fäviken mehr als irgendwo sonst. Nilsson ist bekannt dafür, dass er praktisch alles aus der Region bezieht, wenn er es nicht sogar selbst erjagt, fischt oder sammelt.

Kim war im Herbst schon einmal hier. Er schwärmt noch immer von den Kartoffeln, geröstet in Laub, und von all den seltsamen Pilzen. Doch jetzt ist Winter, und der wird hier oben kälter als jedes Gefrierfach. Was will man da frisch kochen?

Ein Blick in die Küche. Tatsächlich – Schnee! Allerdings nicht als Zutat. Er klebt bloß an den Fichtenzweigen, die der Praktikant körbeweise im Wald gesammelt hat. Jetzt schneidet er mit einer Schere die Nadeln herunter, immer nur zwei, drei auf einmal, eine Sisyphusarbeit. Ob man da mal naschen darf? Na, muss vielleicht nicht sein. Auch ihm gegenüber geht es unkulinarisch zu. Ein bärtiger blonder Hüne kämpft mit einem Treibriemen, der nicht an den Mixer will. "Moment noch, ich hab’s gleich. So etwas wie Kundenservice kannst du hier draußen vergessen." Das ist Magnus Nilsson. Er steht am Pass seiner kleinen Küche, die neu ist, aber nicht modern. Über einer großen Feuerstelle in der Mitte backen kugelrunde Brote; es riecht nach Asche und Sauerteig. Vier Köche werkeln mit einfachen Geräten vor sich hin.

Schweden

Fäviken Magasinet
Fäviken 216, Järpen, Schweden, Tel. 0046-647/40177
DZ ca. 238 Euro inkl. Frühstück.
Ganzjährig Dienstag bis Samstag geöffnet

Anreise:
Täglich Flüge von Stockholm nach Åre Östersund, weiter mit dem Mietwagen (ca. 80 km). Oder mit dem Zug von Stockholm oder Malmö bis zum Bahnhof Åre, weiter mit dem Taxi (Björn Olsson Taxi, 0046-647/50555)

Kochbuch

Magnus Nilsson: »Fäviken«, Verlag Edel Germany, Hamburg 2012; 272 Seiten, 49,95 Euro.

Opulentes Werk mit vielen nachdenklichen Texten, zum Nachkochen nur bedingt geeignet

Niederlande

Oud Sluis:
Beestenmarkt 2, Sluis, Niederlande, Tel. 0031-117/461269,

Geöffnet Mittwoch bis Sonntag 12–14 und 19–21 Uhr, Samstag nur 19–21 Uhr

Anreise:
Flug bis Brüssel, von dort mit dem Mietwagen über die Grenze oder mit dem Zug bis Brügge und weiter mit Bus 42 bis zum Halt Sluis Ridderstraat

Sehr ungewöhnlich, das alles. Zwar schwören viele Spitzenköche auf Natürlichkeit. Doch die Küchen dafür rüsten sie immer weiter hoch. Nilsson weiß das; er war ja vier Jahre in den besten Restaurants von Paris. Keine leichte Zeit, wie er offen erzählt. Damals war bei den Kochnationen die Hackordnung noch klar. Es gab die Franzosen, die Spanier und dann erst mal lange nichts. Skandinavien galt als Dritte Welt, Smörrebröd hahaha. Aber nicht darum gab er schließlich auf. Es war mehr die Angst, sein Wissen nie nach Hause bringen zu können. Denn selbst ein Drei-Sterne-Koch ist nur so gut wie seine Produkte. Und Stockholm war nun mal kein Paris, von Östersund gar nicht zu reden.

Als angehender Sommelier kam Nilsson 2008 zurück in die Heimat. Ein Hedgefondsmilliardär hatte Fäviken samt Umland als Jagdrevier gekauft; was fehlte, war ein Weinkeller. Dabei entstand ein Wahnsinnsplan: Man könnte doch das alte Ausflugslokal wieder bespielen – und zwar nicht wie früher mit Elchfondue, sondern mit nordschwedischer Gourmetküche, was immer das auch sei.

Zu Nilssons Überraschung hatte keiner seiner alten Kollegen Lust auf den Job, also machte er es erst einmal selbst, war für acht Gäste jeden Abend Koch und Kellner zugleich. Viele seiner besten Gerichte, sagt er, sei damals entstanden. In der größten Beschränkung und zugleich der größten Freiheit.

Man nickt respektvoll und späht durch die Küche, stößt aber doch nur auf weitere Rätsel. In einem Topf simmern Apfelbaumblätter. Auf einem Servierwagen steht etwas, das aussieht wie brauner Wackelpudding – gestocktes Schweineblut. Nein, das ist nicht das Hundefutter; wir kommen noch darauf.

Die Küche trennt die Herberge des Fäviken vom Restaurant; und um nicht noch einmal zu stören, muss man später außen rum. Da ist es längst dunkel und totenstill, auch die eigenen Schritte schluckt der Schnee. Wenn man über die Schwelle tritt, fühlt man sich auch selber fertig zum Servieren: erst gedämpft in der Sauna, dann schockgefrostet, jetzt glühend vor Erwartung.

Leserkommentare
  1. ... wenn sie nicht mehr wissen, wohin das ganze Geld soll.

    Eine Leserempfehlung
    • ManRai
    • 28. März 2013 8:51 Uhr

    In Seattle (und auch sonstwo) steht bei MD "we expect our guest to leave after 30 minutes" - im "Sterne"restaurant der selbe Horror - sorry nicht mit mir, ich will Essen geniessen und nicht einer Diktatur unterworfen werden - Luois De'Funes hat da eine Superszene:-)

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  2. Das kommt dabei heraus, wenn das Geld Maß aller Dinge ist. Abstoßend! Danke für den Bericht.

  3. 4. Danke

    Dankeschön für diesen großartigen Bericht über diese Ausnahmeköche. Natürlich werden die Meisten ihn nicht verstehen.

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