Der Wirt Karl Schillinger serviert seinen Gästen vegane Hausmannskost.

Es ist Mittagszeit im Weinviertel, und im Gasthaus Schillinger an der Hauptstraße von Großmugl herrscht Hochbetrieb. Großmugl in Niederösterreich. Ein randvoller Teller nach dem anderen wandert zu den hungrigen Gästen. Aus der Küche kommt deftige Hausmannskost, es riecht nach üppiger Wirtshausküche, nach paniertem Schnitzel, nach saftigem Gulasch und nach Grillkoteletts. Auf der Hausplatte türmen sich Cevapcici, Selchratswürstel und Fleischspieße.

Es ist ein Fleischskandal, wie es ihn selten gibt: Keine einzige Zutat zu den Gerichten, die in dem über 200 Jahre alten Familienbetrieb auf der Speisenkarte stehen, kommt aus dem Schlachthof. Das Backhendl besteht nicht aus Hühnerfleisch, das Kotelett stammt nicht vom Schwein, und im Gulasch steckt kein Gramm Rindfleisch.

Karl Schillinger, Wirt in elfter Generation, betreibt ein veganes Gasthaus, alle Speisen werden hier aus pflanzlichen Ersatzstoffen zubereitet. Selbst die Garnelen haben nie ein Meer gesehen, vielmehr täuscht ein Gemisch aus Champignonstärke und Algenpulver das Krustentier vor.

"Manche Gäste", sagt der Patron, "reisen von weit her an, um bei uns diese Speisen zu essen." Die Wirtsleute, Karl und Irene Schillinger, sind überzeugte Veganer, nichts, was von einem Tier stammt, kommt ihnen in ihr Haus, keine Eier, keine Milch, keine Butter und vor allem kein Fleisch.

Nach und nach wurde Fleisch aus der Küche verbannt

Gaststätten wie diese könnten bald hoch im Kurs stehen. Es vergeht kaum ein Tag, an dem nicht ein neuer Lebensmittelskandal die Konsumenten alarmiert. Pferdefleisch in Würsten und Fertiglasagne, gefälschte Bioeier, verseuchtes Tierfutter. "Wundert es noch einen, dass immer mehr Menschen Vegetarier oder Veganer werden", meint Schilllinger und serviert einen saftigen Hamburger aus gepresstem Sojaeiweiß. "Der geht bei uns besonders gut", schmunzelt der 47-jährige Wirt, "die meisten bemerken gar keinen Unterschied zu einem echten Burger."

Die kulinarischen Fälschungen kommen den Originalen geschmacklich und optisch erstaunlich nahe. Doch weshalb nennt der Fleischverächter ein gepresstes Stück Sojabrei, das in der Küche zusammen mit Sojakäse paniert und herausgebacken wurde, nach dem Wirtshausklassiker "Cordon bleu"? "Weil auch der Veganer im tiefsten Inneren eine tierische Lust auf Fleisch verspürt", sagt Schillinger. "Es darf eben nur nicht von einem Tier stammen."

Die Grundprodukte für die Imitationsküche werden aus Taiwan importiert. Die Nationalchinesen haben ein weltweites Monopol auf Fleischersatzprodukte aus Soja und versorgen damit hauptsächlich jene Länder, in denen aus religiösen Gründen kein Fleisch verzehrt werden darf. Bei der aufwendigen Produktion wird dabei Sojaeiweiß eingekocht und durch riesige Vakuumextruder gejagt, danach wird der daraus entstandene Brei zu fleischartigen Stücken geformt und schockgefroren. "Sogar Thunfischersatz entsteht auf diese Art", erzählt der Gastronom.

Die Schillingers sind in der österreichischen Veganer-Community längst zu einer fixen Größe geworden. Auch bevor die Wirtsleute auf ihre kompromisslose Küchenlinie einschwenkten, wurde in dem ungewöhnlichen Gasthaus in Großmugl schon seit Längerem Vegetarisches aufgetischt. "Wir sind da langsam hineingewachsen", erzählt Schillinger. Zunächst hatte seine Mutter nur Freunde mit ihren Gemüsekreationen bekocht, nach und nach wurde dann Fleisch vollkommen aus der Küche verbannt. Verantwortlich dafür war ein Schlüsselerlebnis, dass die gesamte Familie zum Umdenken brachte. "Mein Vater hatte zu Lebzeiten einige Schweine im Stall", erzählt Schillinger, "als er starb, wussten wir nicht, was wir mit den Tieren tun sollten. Töten wollten wir sie auf keinen Fall."