Vegane KücheFleischskandal in Großmugl

Das Schnitzel stammt nicht vom Kalb, nicht vom Schwein und nicht von der Pute. Im Weinviertel werden kulinarische Fälschungen serviert: Hausmannskost, die streng vegan ist. von Herbert Hacker

Der Wirt Karl Schillinger serviert seinen Gästen vegane Hausmannskost.

Der Wirt Karl Schillinger serviert seinen Gästen vegane Hausmannskost.  |  © Gianmaria Gava für DIE ZEIT

Es ist Mittagszeit im Weinviertel, und im Gasthaus Schillinger an der Hauptstraße von Großmugl herrscht Hochbetrieb. Großmugl in Niederösterreich. Ein randvoller Teller nach dem anderen wandert zu den hungrigen Gästen. Aus der Küche kommt deftige Hausmannskost, es riecht nach üppiger Wirtshausküche, nach paniertem Schnitzel, nach saftigem Gulasch und nach Grillkoteletts. Auf der Hausplatte türmen sich Cevapcici, Selchratswürstel und Fleischspieße.

Es ist ein Fleischskandal, wie es ihn selten gibt: Keine einzige Zutat zu den Gerichten, die in dem über 200 Jahre alten Familienbetrieb auf der Speisenkarte stehen, kommt aus dem Schlachthof. Das Backhendl besteht nicht aus Hühnerfleisch, das Kotelett stammt nicht vom Schwein, und im Gulasch steckt kein Gramm Rindfleisch.

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Karl Schillinger, Wirt in elfter Generation, betreibt ein veganes Gasthaus, alle Speisen werden hier aus pflanzlichen Ersatzstoffen zubereitet. Selbst die Garnelen haben nie ein Meer gesehen, vielmehr täuscht ein Gemisch aus Champignonstärke und Algenpulver das Krustentier vor.

"Manche Gäste", sagt der Patron, "reisen von weit her an, um bei uns diese Speisen zu essen." Die Wirtsleute, Karl und Irene Schillinger, sind überzeugte Veganer, nichts, was von einem Tier stammt, kommt ihnen in ihr Haus, keine Eier, keine Milch, keine Butter und vor allem kein Fleisch.

Nach und nach wurde Fleisch aus der Küche verbannt

Gaststätten wie diese könnten bald hoch im Kurs stehen. Es vergeht kaum ein Tag, an dem nicht ein neuer Lebensmittelskandal die Konsumenten alarmiert. Pferdefleisch in Würsten und Fertiglasagne, gefälschte Bioeier, verseuchtes Tierfutter. "Wundert es noch einen, dass immer mehr Menschen Vegetarier oder Veganer werden", meint Schilllinger und serviert einen saftigen Hamburger aus gepresstem Sojaeiweiß. "Der geht bei uns besonders gut", schmunzelt der 47-jährige Wirt, "die meisten bemerken gar keinen Unterschied zu einem echten Burger."

Die kulinarischen Fälschungen kommen den Originalen geschmacklich und optisch erstaunlich nahe. Doch weshalb nennt der Fleischverächter ein gepresstes Stück Sojabrei, das in der Küche zusammen mit Sojakäse paniert und herausgebacken wurde, nach dem Wirtshausklassiker "Cordon bleu"? "Weil auch der Veganer im tiefsten Inneren eine tierische Lust auf Fleisch verspürt", sagt Schillinger. "Es darf eben nur nicht von einem Tier stammen."

Die Grundprodukte für die Imitationsküche werden aus Taiwan importiert. Die Nationalchinesen haben ein weltweites Monopol auf Fleischersatzprodukte aus Soja und versorgen damit hauptsächlich jene Länder, in denen aus religiösen Gründen kein Fleisch verzehrt werden darf. Bei der aufwendigen Produktion wird dabei Sojaeiweiß eingekocht und durch riesige Vakuumextruder gejagt, danach wird der daraus entstandene Brei zu fleischartigen Stücken geformt und schockgefroren. "Sogar Thunfischersatz entsteht auf diese Art", erzählt der Gastronom.

Die Schillingers sind in der österreichischen Veganer-Community längst zu einer fixen Größe geworden. Auch bevor die Wirtsleute auf ihre kompromisslose Küchenlinie einschwenkten, wurde in dem ungewöhnlichen Gasthaus in Großmugl schon seit Längerem Vegetarisches aufgetischt. "Wir sind da langsam hineingewachsen", erzählt Schillinger. Zunächst hatte seine Mutter nur Freunde mit ihren Gemüsekreationen bekocht, nach und nach wurde dann Fleisch vollkommen aus der Küche verbannt. Verantwortlich dafür war ein Schlüsselerlebnis, dass die gesamte Familie zum Umdenken brachte. "Mein Vater hatte zu Lebzeiten einige Schweine im Stall", erzählt Schillinger, "als er starb, wussten wir nicht, was wir mit den Tieren tun sollten. Töten wollten wir sie auf keinen Fall."

Leserkommentare
  1. Es freut mich, zu sehen, dass das Thema in der Öffentlichkeit einen immer stärkeren Stellenwert beigemessen bekommt. Nicht nur aus ethischer Sicht, auch aus gesundheitlicher Perspektive sicherlich nicht schädlich.

    Was ich aber ein bisschen schade finde, dass der Fokus immer recht stark auf die Fleischersatzprodukte gerichtet wird. Vegane Küche wird meiner Meinung nach viel zu sehr danach bewertet, wie gut sie in der Lage ist, Fleisch nachzuahmen. Dabei gibt es doch soviele Möglichkeiten, sich mit natürlichen pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Getreide vielfältig, gesund und ausgewogen zu ernähren.

    So erweckt es den Eindruck, als würden Veganer sich alle hauptsächlich von irgendwelchen denaturierten, industriellen convenience-Eiweißpräparaten ernähren. Da braucht man sich dann auch nicht zu wundern, dass der Ruf des "Ungesunden" der Bewegung weiterhin anhaftet.

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    • kshade
    • 09. März 2013 19:15 Uhr

    Ich bin zwar "nur" Vegetarier, aber ich sehe drei Gründe für die Nachahmung von Fleischprodukten. Erstens: Es erleichtert den Umstieg. Qualitativ gute Imitate zeigen daß man nicht nur Äpfel und Dinkelbrot kennt. Zweitens: Es zeigt daß der typische Geschmack zumindest einiger Gerichte nicht vom Fleisch sondern von Zubereitung und Gewürzen kommt. Mit anderen Worten, man verzichtet nicht wirklich auf etwas, geschmacklich. Drittens: Es schmeckt. Selbst bei Penny gibt es Tofustreifen und Bolognesesauce die, finde ich, qualitativ preislich ähnlichen Fleischprodukten weit überlegen sind.

    Nun, ich gebe ihnen vollkommen recht darin, dass ein ziemlich verzerrtes Bild von veganer Ernährung kolportiert wird. Als ich anfing vegan zu leben habe ich zunächst konsequent auf Ersatzprodukte verzichtet, nicht zuletzt aus einer Trotzreaktion gegen das Klischee des Tofuschnitzel-Veganers.

    Mittlerweile sehe ich solche Lebensmittel getrennt von der "Rolle" als Ersatzprodukte, die ihnen beigelegt wird. Es sind eigenständige, leckere Lebensmittel aus denen sich sogar noch viel mehr kreative und leckere Gerichte rausholen lassen, wenn man sich von dem Anspruch befreit einem "fleischlichen Ideal" so nahe wie möglich kommen zu wollen. Denn als ehemals leidenschaftlicher Fleischkonsument kann ich bestätigen: Es gibt so gut wie keine Ersatzprodukte, die tatsächlich wie Fleisch schmecken. Zumindest ist mir noch keins untergekommen. Wenn es Herrn Schillinger tatsächlich gelungen sein sollte, gratuliere ich ihm dazu. Nichtsdestotrotz erachte ich Fleisch angesichts der Vielfalt veganer Lebensmittel als mehr als entbehrlich.

    Geniesst jetzt erstmal seine Mock Duck.

    Cellular Automaton

  2. Na – das ist ja schon Mal „Was“

    Ach, dass ich das als Vegetarierin noch erleben darf, die Geburtsstunde des Themas Veganismus auf ZO.
    Nach monate- oder besser jahrelangen Berichten aus der Welt der Tierleichenverwertung, der Schnitzel, Kotelett- und Wurstkunde, kombiniert mit diesem und jenem, nun EEEENDlich ein Frischlings-Artikel über vegane Küche.
    Langersehnt.

    Fast jede 2.te Mensa in Deutschland hat mittlerweile einen Veggie-Tag pro Woche und zum Veganismus erscheinen bald täglich neue Kochbücher in unterschiedlichsten deutschen Verlagen.

    Willkommen im 21.sten Jahrhundert, werte ZO-Redaktion.

    Was ich schmerzlich vermisse, dass hier auch Mal ein Interview mit ECHTEN Vegan-Kochgrößen gegeben wird, wie z.B. Attila Hildmann, mit seinen mittlerweile legendären Kochbücher (wie z.B. „Vegan for fit“). Denn das der hiesig erwähnte Koch auf dem Titelfoto besonders fit wirkt (wenn nicht eher übergewichtig und aufgequollen), soll ja niemanden von veganer Ernährung abschrecken, nicht wahr?

    Wiegesagt, hoffentlich bald noch qualitativ Besseres und Lesenswerteres zum Thema vegane Küche, wie zum Bleistift hier:

    http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/vegan-for-fit-interview-mit-...

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    • Tornio
    • 09. März 2013 15:01 Uhr

    Richtig! Und doch so falsch!
    Wieso muss so ein Veggie-Tag sein? Sollte es nicht jedem selbst überlassen werden, ob er Fleisch essen möchte oder nicht? Für eine Mensa würde es sich meiner Meinung nach gehören, immer beides anzubieten. Deshalb war ich auch sehr froh, als an meiner damaligen Uni diese bevormundende Initiative der Grünen Hochschulgruppe abgelehnt wurde. Ich bin sehr dafür den Vegetariern jeden Tag in der Unimensa entsprechende Angebote zu machen. Aber bitte lassen sie uns "Fleischfressern" dann auch unsere Angebote und hören auf, uns mit ihrem Wahn (das gilt sicher nur für einige Vegetarier/Veganer) uns bekehren zu müssen in Ruhe!

    ... für sein Buch sich ausdenkt oder von der Werbeabtelung des Verlags aufs Auge drücken lässt, muss sich schon die eine oder andere Frage nach etwaigen Auswirkungen veganer Ernährung gefallen lassen ...

  3. "Nicht selten neigen Veganer dazu, ihre Überzeugung aggressiv zu vertreten"

    Nun ja, fast immer, wenn ich einer Runde sitze, in der sich beim Bestellen herausstellt, dass einer der Teilnehmer Vegetarier ist, beginnt das aggresive Vertreten der eigenen Überzeugung. Allerdings durch die Fleischesser. Jedes dümmliche Klischee, jeder seit Jahrzehnten ausgelutschte Spruch ("Vegetarier - altes indianisches Wort für schlechter Jäger") wird immer und immer wieder hervorgekramt. Da möchte man schon aus dem Grund nicht mehr zu der Gruppe gehören.

    Die meisten Vegetarier, die ich kenne, sind hingegen sehr zurückhaltend, was diese Entscheidung angeht, und vertreten sie gar nicht offensiv. Wenn sich ein Fleischesser allerdings schon dadurch angegriffen fühlt, wenn ein Vegetarier mit am Tisch sitzt, dann lässt sich allerdings nichts machen, da geht es nicht mehr um Argumente oder vielleicht einen interessanten Diskurs, sondern nur noch um Ideologie.

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    Ich lebe seit einigen Jahren Vegetarisch und habe die gleichen Erfahrungen gemacht. Ich habe noch nie aus eigener Initialive eine Veggi-Diskussion losgetreten. Die Diskussion geht fast immer von einzelnen Fleisch-Essern aus, die sich scheinbar allein durch die Anwesenheit eines Vegetariers dazu genötigt sehen, ihren eigenen Fleischkonsum zu rechtfertigen.

    Entweder wird einem nun erklärt, dass man selbst ohnehin wenig Fleisch esse, worauf dann meist eine halbe Stunde lang über die liebsten Fleischgerichte geschwärmt wird: Der Schinken, das Steak, die Hähnchenbrust...Oder es wird einem vorwurfsvoll erklärt, dass man Lederschuhe anhabe und die seien auch vom Tier...
    Das Ganze wird dann abgerundet mit dem üblichen: Der Mensch ist von Natur aus...
    Das verdruckste schlechte Gewissen der Fleischesser ist wesentlich nerviger als ihr Fleischkonsum.
    Liebe Fleischesser eßt was ihr wollt- ich habe keine Lust Überzeugungsarbeit zu leisten- aber bitte erspart uns eure Rechtfertigungen. Es nervt! Mahlzeit!

    Klar gibt es auch Stille, bei denen man das meist nichtmal mitbekommt. Aber die selbsternannten Missionare darunter sind leider dennoch nicht selten, die einen ständig damit konfrontieren müssen...

    nicht die militanten Veganer sind es, die die Keule herausholen, es sind die Fleischesser, die mit Plattitüden versuchen, ihren Gaumenschmaus zu verteidigen. Letztes Mal erlebt auf der Weihnachtsfeier. Unerwartet Schützenhilfe gab es indes von einer homosexuellen Kollegin, die mit Hinweis auf Unterdrückung (rabiat) für Ruhe sorgte.

    Gekürzt. Bitte verzichten Sie auf Unterstellungen. Danke, die Redaktion/jz

    • Tornio
    • 09. März 2013 15:01 Uhr

    Richtig! Und doch so falsch!
    Wieso muss so ein Veggie-Tag sein? Sollte es nicht jedem selbst überlassen werden, ob er Fleisch essen möchte oder nicht? Für eine Mensa würde es sich meiner Meinung nach gehören, immer beides anzubieten. Deshalb war ich auch sehr froh, als an meiner damaligen Uni diese bevormundende Initiative der Grünen Hochschulgruppe abgelehnt wurde. Ich bin sehr dafür den Vegetariern jeden Tag in der Unimensa entsprechende Angebote zu machen. Aber bitte lassen sie uns "Fleischfressern" dann auch unsere Angebote und hören auf, uns mit ihrem Wahn (das gilt sicher nur für einige Vegetarier/Veganer) uns bekehren zu müssen in Ruhe!

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    • Tornio
    • 09. März 2013 15:03 Uhr

    Da ist mir wohl in meinem Engagement meine Grammatik abhanden gekommen. Daher der letzte Satz nochmal korrigiert:
    "Aber bitte lassen sie uns "Fleischfressern" dann auch unsere Angebote. Und hören sie auf, uns mit ihrem Wahn (das gilt sicher nur für einige Vegetarier/Veganer), uns bekehren zu müssen, unsere Mahlzeiten vorzuschreiben!

    Also die Mensa in Flensburg bietet für Veganer nichts an. Mit dieser Erfahrung im Hinterkopf kann ich nur sagen, Pech gehabt wenn es einmal pro Woche kein Fleisch gibt. Ist noch keiner von gestorben, ganz im Gegenteil ^^

    Wenn ein Veggietag in einer Mensa eingeführt wird, wird er, wird er, wie Sie ja selbst deutlich darlegen, DA wir in einer Stellvertreter-Demokratie leben, nicht einfach nur so eingeführt. Vorher werden Befragungen mit den auf Regionalebe für solche Entscheidungen Verantwortlichen geführt, sprich, was Mensen betrifft z.B. mit dem Gemeinderat der jeweiligen Stadt.

    Selbst im Nachhinein werden Veggietage, die schon eingeführt sind, natürlich überprüft. Nämlich, ob durch dieses Angebot z.B. die Anzahl der Mensagänger an diesem Tag gewichtungserheblich rückläufig wird.

    Anders gesagt, wie der Tag in der Realität ankommt. Erweist sich dieses Angebot nachträglich als unsinnvoll, wird es selbstverständlich wieder eingestellt.

    Also bitte immer schön differenzieren.

    Bei den Überlegungen, ob ein Veggietag zumBleistift auch in der Kantine des Deutschen Bundestages eingeführt werden soll, wurden im Vorfeld ganz genau solche Befragungen durchgeführt.

    Hier Mal ein anschauliches Ergebnis:

    85 dafür
    40 dagegen
    4 Enthaltungen

    http://albert-schweitzer-stiftung.de/aktuell/veggietag-im-bundestag-wer-...

    Was weiter daraus geworden ist, entzieht sich meiner Kenntnis.

    • Tornio
    • 09. März 2013 15:03 Uhr

    Da ist mir wohl in meinem Engagement meine Grammatik abhanden gekommen. Daher der letzte Satz nochmal korrigiert:
    "Aber bitte lassen sie uns "Fleischfressern" dann auch unsere Angebote. Und hören sie auf, uns mit ihrem Wahn (das gilt sicher nur für einige Vegetarier/Veganer), uns bekehren zu müssen, unsere Mahlzeiten vorzuschreiben!

    2 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Veggie-Tag"
  4. Ich lebe seit einigen Jahren Vegetarisch und habe die gleichen Erfahrungen gemacht. Ich habe noch nie aus eigener Initialive eine Veggi-Diskussion losgetreten. Die Diskussion geht fast immer von einzelnen Fleisch-Essern aus, die sich scheinbar allein durch die Anwesenheit eines Vegetariers dazu genötigt sehen, ihren eigenen Fleischkonsum zu rechtfertigen.

    14 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Aggresives Vertreten"
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    Das dürfte eine rein subjektive Wahrnehmung sein und ich habe auch keinen Anlass zu zweifeln, dass das für Sie selbst so gilt. Ich kenne es in der Tendenz umgekehrt. Und der kulinarische Teil bei Zeit-Online ist doch bester Beleg dafür, dass es umgekehrt ist.

    Es ist seit geraumer Zeit kaum möglich, dass hier ein Fleischrezept vorgestellt oder über Fleisch berichtet wird, ohne dass die Bekehrer hier auftauchen. Und die ersten Beiträge just unter diesem Artikel enthalten doch auch Bekehrungspotenzial.

    Nur dass der Veggie das nicht als solches wahrnimmt ;-)

    Roland, Wenig-Fleischesser, der auch überhaupt nicht verstehen kann, warum es immer Fleischersatzprodukte sein müssen, wo fleischfreie Küche auch ganz anders und sehr lecker geht. Aber bitte, bitte ohne Ideologie!

  5. Ich kann mir sehr gut vorstellen, daß die Gerichte im beschriebenen Lokal durchaus lecker sind und da er ein touristisches Alleinstellungsmerkmal besitzt, wird der ehemalige Fondmanager wohl kaum schlechter verdienen als früher. Doch dann hört der Inhalt des Artikel recht schnell auf und er werden nur noch ein paar Behauptungen in den Raum geworfen, weil der Vorwand gerade da ist.

    Aha, Lebensmittelskandale, die betreffen ja auch immer nur das Fleisch. Sojasprossen könnten von sowas nie betroffen sein. Hm Pferdefleisch, das ist ja perdefinition schon gefährlich. Schließlich weiß man was im taiwanesischen Sojaklumpen so alles drin ist und wie dieser verarbeitet wurde?

    Und dann war da noch die Verträglichkeit. Nein, der Mensch ist nicht auf tierisches Eiweis angewiesen. Ja der Mensch hat kaum Cholesterinprobleme bei veganer Ernährung. Ja es kommtohne strickte Diät oder Nahrungsergänzungsmittel trotzdem zu Mangelernähnrungen, vorwiegend an Eisen und Calcium. Nein, kein ernstzunehmender Wissenschaftler empfiehlt einen Herranwachsenden streng vegan zu ernähren....

    Und dann ist da noch die Behauptung, daß jeder Veganer gern Fleisch essen mag aber aus irgendeinem pseudomoralischen Grund lieber ein Imitat zusammen panscht. Geht es eigentlich noch bigotter? Wo stehen fleischfressende Tiere eigentlich in dieser Moralordnung? Top weil Tiere oder Flop weil "Mörder"?

    Etwas mehr Fakten statt Effekhascherei würde ZO hier gut tuen.

    3 Leserempfehlungen
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    "Wo stehen fleischfressende Tiere eigentlich in dieser Moralordnung? Top weil Tiere oder Flop weil "Mörder"?"

    Welchen Sinn sollte es machen, Tiere moralisch zu be- oder verurteilen? Selbst wenn diese zu moralischen Aktionen fähig wären, müssen die entsprechenden Tiere trotzdem andere Tiere töten um zu überleben. Menschen müssen das nicht. Das beweisen Tausende von Menschen, die trotz lebenslanger veganer Ernährung steinalt geworden sind - und das gesund.

  6. Entweder wird einem nun erklärt, dass man selbst ohnehin wenig Fleisch esse, worauf dann meist eine halbe Stunde lang über die liebsten Fleischgerichte geschwärmt wird: Der Schinken, das Steak, die Hähnchenbrust...Oder es wird einem vorwurfsvoll erklärt, dass man Lederschuhe anhabe und die seien auch vom Tier...
    Das Ganze wird dann abgerundet mit dem üblichen: Der Mensch ist von Natur aus...
    Das verdruckste schlechte Gewissen der Fleischesser ist wesentlich nerviger als ihr Fleischkonsum.
    Liebe Fleischesser eßt was ihr wollt- ich habe keine Lust Überzeugungsarbeit zu leisten- aber bitte erspart uns eure Rechtfertigungen. Es nervt! Mahlzeit!

    13 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Aggresives Vertreten"
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    "Liebe Fleischesser eßt was ihr wollt- ich habe keine Lust Überzeugungsarbeit zu leisten- aber bitte erspart uns eure Rechtfertigungen. Es nervt! Mahlzeit!"
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    für diesen, ihren Kommentar.

    Er könnte mir nicht besser aus dem Herzen gesprochen sein !

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