Das Kødbyens Fiskebar in Kopenhagen ist eines der Restaurants, die der Stadt den Ruf eingebracht haben, einen kulinarischen Ausflug wert zu sein. Die neuen Köche Dänemarks haben ironische Tattoos, sie sind engagierte Väter süßer Dänenkinder und haben aus der nordischen Küche eine der interessantesten Europas gemacht. Vom Fiskebar kommt also dieses allerletzte Wintergericht: eine Forelle aus dem Ofen, zu der Spitzkohl und in Essig gekochtes Wurzelgemüse gegessen werden. Die Zutaten sind allesamt recht günstig, man kann also seine Freunde dazu einladen, um festzustellen, ob es interessantere Gesprächsthemen als das Winterwetter gibt.

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Die Forelle wird mit Rapsöl und Salz eingerieben und ruht 45 Minuten, bis sie Raumtemperatur hat. Schalotten und Fenchel in Rapsöl kurz dünsten, mit Thymian, Zitronenschale, Meerrettich und etwas Salz vermengen, die Mischung in den Fischbauch geben. (Diese Aromenkombination kann man sich für andere Fische merken.) In den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben, 10 bis 15 Minuten garen. Koriandersamen rösten, Essig darübergießen, 1 l Wasser und Honig hineingeben. Samen aus dem Sud fischen, Karotten, Sellerie und Kartoffeln – alles in 1 cm große Würfel geschnitten – dazugeben, 10 Minuten köcheln lassen oder nach Belieben länger. Der Essig bindet die Stärke, weshalb das Gemüse am Ende noch Biss hat. Abgießen, mit Walnuss- oder Olivenöl vermengen, Petersilie, Dill und eine Prise Salz darübergeben.

Der Spitzkohl wird am Vortag vorbereitet: Die Blätter auf der Gemüsereibe reiben, mit Salz mischen, 12 Stunden lang ziehen lassen. Abwaschen und im Küchenhandtuch auswringen. Mit Sahne erwärmen. Wer noch mehr frische Kräuter braucht, gibt Estragon darüber.

Gebackene Forelle mit Spitzkohl und eingelegtem Gemüse
(für 2 Personen)

1–2 Regenbogen- oder Lachsforellen (ausgenommen, ca. 1 kg)
Rapsöl
Salz
3 gehackte Schalotten
1 gehackte Fenchelknolle
3 TL Thymianblättchen
3 TL geriebene Zitronenschale
1 TL geriebener Meerrettich
Für das eingelegte Gemüse:
1 EL Koriandersamen
250 ml Weißweinessig
250 g cremiger Honig
3 große Kartoffeln
1 Knollensellerie
4 Karotten
4–5 EL Walnuss- oder Olivenöl
1 Bund Petersilie (fein gehackt)
1 Bund Dill (fein gehackt)
Für den Kohl:
1 Spitzkohlkopf
6 EL Salz
1 Bund Estragon (fein gehackt)
100 ml Sahne