Island-KücheMan nehme einen Vulkan

Garen mit Geysiren: Beim Food & Fun Festival in Reykjavík kann man Islands sehr eigene Kochkunst erleben. von Wolf Alexander Hanisch

Islands berühmteste Delikatesse ist eine Mutprobe. Aber man sieht es ihr nicht an. Die bleichen Würfelchen im Plastikbecher wirken eher, als gehörten sie in eine Zuckerdose. Doch das ändert sich, als Lodi den Deckel löst und einen Zahnstocher in eins der Stücke spießt. Schlagartig schneidet ein scharfer Abortgeruch in die Nase. "Smakkadu!", sagt der Mann hinter seinem Reykjavíker Marktstand und blickt fröhlich aus diamantklaren Augen. "Probieren Sie mal!"

Also Nase zu und rein damit. Das seifige Fleisch schmeckt, wie es roch: entsetzlich. Als hätte man einen Limburger in Pferdeurin mariniert. Hákarl besteht aus Grönlandhai, der erst wochenlang in Kisten vor sich hinfault und dann zum Trocknen aufgehängt wird. "Weil Haie keine Nieren haben, lagert ihr Fleisch Harnstoff ein, der beim Reifen Ammoniak freisetzt", erklärt Lodi und reicht einem Kind ein bisschen Stockfisch über die Theke. Aber muss man das wirklich essen? "Isländer mögen das", sagt der Händler und klingt fast ein bisschen beleidigt.

Anzeige

Wie keine andere Speise schürt der Gruselsnack Hákarl die Skepsis gegenüber der isländischen Küche, die auch durch Widderhoden in Molke oder angesengten Schafskopf von sich reden gemacht hat. Der hiesigen Gourmetszene stinkt er darum schon lange. Sie möchten Anschluss an den Trend, der Skandinavien erfasst hat. Da trumpfen immer mehr Köche mit neuem Anspruch auf. Sie suchen einen klaren, eleganten Geschmack – aber nicht mit importierten Waren und Traditionen, sondern mit dem, was die eigene Heimat bietet. New Nordic Cuisine nennt sich das. Für sie fahren Feinschmecker von weither nach Kopenhagen oder Stockholm. Und warum nicht noch weiter nach Norden? Auch Island hat ja mehr als Skurril-Gerichte zu bieten.

Ein kulinarischer Grund hierherzukommen ist Gunnar Karl Gíslason. Sein Restaurant Dill gehört zu den besten des Landes. Es liegt irgendwo im Schnellstraßengeflecht rund um das Zentrum Reykjavíks, wo sich dessen Zweckarchitektur vollends vergleichgültigt. Der hiesige Vorreiter der New Nordic Cuisine steht mit schiefergrauer Schürze am Brottisch des Lokals. Naturholz und Rattanstühle verraten keinen gestalterischen Ehrgeiz. Doch wer mit Gíslason spricht, erlebt einen Mann mit Mission. Er schwärmt von überlieferten Zubereitungsarten wie dem Räuchern mit getrocknetem Schafsdung. Von Beeren und Kräutern, von Moosen und Pilzen. Und vom Fleisch der Lämmer, die immer noch lebten wie damals, als die Wikinger sie auf die Insel brachten. Sogar der Finanzkrise kann der Koch etwas abgewinnen: "Die Importe sind so teuer geworden, dass lokale Produkte ganz von selbst interessanter werden."

Heute füllt Gíslason nur die Brotkörbe auf. Denn im Mittelpunkt steht ein schwedischer Gastkoch, der aussieht, als habe Johnny Depp sich einen Holzfällerbart wachsen lassen: Fredrik Berselius. Mit 15 Kollegen nimmt er am Food & Fun Festival teil, das zum zwölften Mal in Reykjavík stattfindet. Die kulinarischen Entwicklungshelfer aus verschiedenen Ländern werden auf je ein Restaurant verteilt. Dort bieten sie eine Woche lang ein Menü an, das dann bewertet wird. Am Schluss kochen die besten drei um den Sieg.

Zu jedem Gang verschränkt Berselius seine Arme auf dem Rücken und annonciert die Speisen: den gesalzenen Kabeljaurücken, die Roten Beten mit Eigelb und Pilzen, das Lamm, das so zart ist, dass man es mit dem Löffel schneiden kann. Dazu gibt es karamellisierten Skyr, einen fast fettfreien isländischen Quark. Er fühlt sich so glatt und sanft an, als würde einem die Zunge gestreichelt. Das Wasser zum Wein stammt aus der Leitung – reineres gebe es nirgendwo, sagt Gunnar Karl Gíslason.

Rein ist in Island vieles – reichlich vorhanden aber nur das Wasser. Wer hier ohne Importe auskommen will, muss kreativ sein. Auf einer Landpartie zum Großen Geysir am nächsten Tag zieht ein leeres, baumloses Land hinter den Busscheiben vorüber, das zu großen Teilen unfruchtbar ist. Nebel wabert über Wiesen, die sich mal ocker, mal moosgrün zwischen blauschwarzen Steinfeldern erstrecken. Felsen ragen wie Trollburgen hervor, hin und wieder schießen heiße Fontänen in die Höhe, als tobten Dämonen unter der Erde.

Leserkommentare
  1. ... Fernwehinfusion.

    Eine Leserempfehlung
    • FM1721
    • 27. März 2013 12:20 Uhr

    Island ist das schönste Land der Welt, zumindest für mich. Was man dort sehen und erleben kann ist einfach unglaublich!
    Hier einige Impressionen: http://www.fm1721.net/#!iceland/c1w1d

    Hákarl würde ich alledings niemanden empfehlen - das ist eines der abartigsten Speisen die ich jemals probiert habe...

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Artikel Auf einer Seite lesen
  • Schlagworte Bill Clinton | Island | Johnny Depp | England | Vulkan | Kopenhagen
Service