Gesunde ErnährungSchrecklich gesund

Trotz vieler Lebensmittelskandale: Jeder kann sich heute gut ernähren. von Susanne Schäfer

Manche Gesundheitsportale im Internet vermitteln den Eindruck, gesunde Ernährung sei heutzutage gar nicht mehr möglich. Obst und Gemüse wüchsen auf ausgelaugten Böden, heißt es da. In fernen Ländern würden Früchte immer unreifer geerntet und auf langen Transportwegen durch die Welt geschickt. Derart geschunden, enthalte das Obst und Gemüse, das wir schließlich essen, kaum mehr Nährstoffe. Ist unser Essen zudem nicht pure Chemie, mit Zusätzen und Schadstoffen verseucht? War früher nicht alles besser, natürlicher, gesünder, als der Bauer aus der Region seinen kleinen Acker noch mit Liebe pflegte?

In Wirklichkeit kann sich in Deutschland jeder gut ernähren. Obst steht das ganze Jahr über gleichmäßig und in großer Vielfalt zur Verfügung, anders als noch vor 50 Jahren. Der Anteil unseres Einkommens, den wir für Lebensmittel ausgeben, sinkt ständig: Waren es Anfang der siebziger Jahre noch 19 Prozent, so sind es heute nur noch 11 Prozent.

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Die Geschichte von den verlorenen Nährstoffen erweist sich bei näherer Betrachtung als Mythos. "Richtig ausgelaugt würden die Böden nur, wenn ein Landwirt jahrzehntelang die gleiche Pflanze darauf anbauen würde. Das tut aber keiner", sagt Günter Schumann, der am Julius Kühn-Institut das Institut für Züchtungsforschung an gartenbaulichen Kulturen und Obst leitet. Kunstdünger könne zum großen Teil Nährstoffverluste in Böden ausgleichen, neben der Bodenqualität beeinflussten auch Licht, Luft und Wasser den Nährstoffgehalt in Obst und Gemüse. Das legen auch Untersuchungen zu Äpfeln aus Deutschland und Österreich nahe, die vom Max Rubner-Institut stammen, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel.

Was Nostalgiker übersehen: Erst durch Importe und die Lagerung in modernen Kühlhäusern können die Deutschen das ganze Jahr über Obst essen und ihren Vitaminbedarf decken. Dass Südfrüchte in fernen Ländern oft unreif gepflückt und verschifft werden, ist dabei ein notwendiges Übel – viele Obstsorten reifen nach, wenn sie hier warm gelagert und mit dem Pflanzenhormon Ethylen bedampft werden. "Dabei bilden sich in der Regel die Nährstoffe voll aus", sagt Bernhard Trierweiler vom Max Rubner-Institut. Und ob man lieber zu Biolebensmitteln oder zu konventionell erzeugten greift, ist unter Ernährungsgesichtspunkten weitgehend egal (siehe ZEIT Nr. 13/12). Besser ist Bio nur unter Umwelt- und Tierschutzgesichtspunkten.

Klicken Sie auf das Bild, um zur ZEIT-Serie über Lebensmittel aus dem Ökolandbau zu gelangen.

Klicken Sie auf das Bild, um zur ZEIT-Serie über Lebensmittel aus dem Ökolandbau zu gelangen.  |  © misterQM/photocase.com

Hartnäckig hält sich auch die Angst vor Rückständen von Pestiziden auf Obst und Gemüse. Dabei gelten europaweit strenge Grenzwerte, die selten überschritten werden. Nach dem Ernährungsbericht 2012 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung waren zwischen 2006 und 2009 etwa 40 Prozent der untersuchten Proben frei von Rückständen, etwas mehr als die Hälfte enthielt Rückstände unterhalb der zulässigen Höchstmenge, nur bei 4,3 Prozent lag der Wert darüber.

In Fleisch dürfen Rückstände von Antibiotika und anderen Arzneimitteln nur bis zu einer zugelassenen Höchstmenge vorkommen, wachstumsfördernde Mittel wie Hormone sind in der Tierhaltung gar nicht erlaubt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung schätzt die gesundheitliche Beeinträchtigung durch Rückstände verbotener Stoffe oder Antibiotika als "sehr gering" ein.

Die Lebensmittelindustrie arbeitet mit Zusatzstoffen, von denen einige umstritten sind. Doch hat sich die Kennzeichnung auf den Packungen verbessert. Die Vorgaben für die Informationen zu Nährwerten, Herkunft von Fleisch und Geflügel und allergenen Zutaten werden strenger, wenn 2014 die Lebensmittelinformationsverordnung in Kraft tritt. Dann müssen Hersteller auch Analogkäse und aus Resten zusammengeklebte Schinken besser erkennbar machen, und die Schrift muss so groß sein, dass der Kunde die Angaben entziffern kann.

Die Voraussetzungen für gesunde Ernährung waren in Deutschland also noch nie so gut wie heute. Nur nutzt dies nicht jeder. In den vergangenen 60 Jahren hat sich die Ernährung immerhin in einigen Bereichen verbessert: Während Anfang der fünfziger Jahre im Schnitt knapp 50 Kilogramm Gemüse pro Kopf im Jahr verbraucht wurden, war es 2010 fast doppelt so viel. Der Konsum von frischem Obst hat sich etwa verdreifacht. Bis in die achtziger Jahre stieg der Fleischkonsum stark an, seitdem aber sinkt er wieder leicht. Und seit den siebziger Jahren wird mehr Fisch konsumiert.

Trotz dieser Entwicklung essen die Deutschen zu wenig Obst und Gemüse, zu viel Fett und (vor allem die Männer) zu viel Fleisch. Und sie bewegen sich zu wenig. Wer also der Aussage zustimmt, dass "wir" uns immer ungesünder ernähren, der kann das für sich selbst von morgen an ändern.

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Leserkommentare
  1. mfG
    eure Ilse Aigner.

    25 Leserempfehlungen
  2. Jedes ihrer Nahrungsmittel besteht aus "purer Chemie". Da sind diverse Verbindungen enthalten: Saccharose, Fructose, Glucose, Stärke, Aminosäuren, Eiweiße, Anthocyan-Farbstoffe, Triphenylmethan-Farbstoffe.. Klingt übel, oder? Aber auch wir sind alle pure Chemie, ständig laufen in uns biochemische Reaktionen ab.. Also macht der Satz mit der "puren Chemie" herzlich wenig Sinn. Warum kann man da nicht differenzieren? Chemie ist ein ziemlich großes, ziemlich wichtiges Feld und kommt meines Erachtens viel zu schlecht weg, wenn man alles, was künstlich, ungesund, etc. ist als "pure" Chemie bezeichnet..

    13 Leserempfehlungen
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    • lispm
    • 29. März 2013 13:08 Uhr

    Zumindest meine Lebensmittel sind nicht pure Chemie. Sie sind Biologie.

    Ein Becher Kohlenstoff mit Wasser und Fett verquirlt ist noch kein Lebensmittel.

    Ein Apfel z.B. ist ein ziemlich komplexes Gebilde. Ein Apfel in seiner natürlichen Umwelt ist auch diversen Einflüssen ausgesetzt und wird z.B. von diversen Lebewesen besiedelt. Ausgereift hat er auch einen anderen Geschmack und enthält viele verschiedene Stoffe.

    Der Industrieapfel hat schon ein Jahr im Kühlhaus gelegen, bevor er bei Ihnen auf dem Tisch landet, Er schmeckt fade und ist klinisch rein. Trotzdem hat auch dieser Apfel mal gelebt.

    Merke: Lebensmittel sind Produkte komplexer biologischer Produkte und nicht nur Chemie.

    Sie können auch nicht etwas Siliziumpulver zu einer Scheibe verbacken und hoffen, dass dabei ein Computerchip herauskommt.

  3. aber pro Kopf Werte sagen erst mal wenig über den Verbrauch einzelner Bevölkerungsschichten aus. Und dass jetzt mehr gekauft wird als früher heißt noch lange nicht, dass auch mehr verbraucht wird als früher. Nur, dass auch mehr weggeworfen wird als früher. Vermutlich aber nicht von Hatz4 Empfängern.

    viele Grüße

    3 Leserempfehlungen
    • UM
    • 29. März 2013 10:37 Uhr

    Ich bin sehr darüber erstaunt, dass man einen solchen Artikel in der ZEIT veröffentlicht. Für mich ist es sehr bedenktlich, dass Aussagen über Rückstände verharmlost werden, nur weil die Autorin scheinbar mit zu wenig Grundwissen darüber aufwarten kann. Niemand auf der Welt kann derzeit mit Sicherheit sagen, was Rückstände von Düngern und Medikamenten, von Pestiziden, Fungiziden und Herbiziden beim Menschen verursachen. Wir kennen nicht einmal jeden einzelnen Wirkstoff geschweige denn - und darin liegt das große Risiko - die Wechselwirkung von mehreren oder vielen Schadstoffen.
    In der heutigen Zeit muss man mit einem derartigen Thema etwas besonnener umgehen.

    25 Leserempfehlungen
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    • xy1
    • 29. März 2013 12:54 Uhr

    "Niemand auf der Welt kann derzeit mit Sicherheit sagen, was Rückstände von Düngern und Medikamenten............, beim Menschen verursachen".

    Wenn das so stimmt kann man auch nicht suggerieren, dass diese Substanzen Schäden hervorrufen könnten.

    Es bleibt also bei Vermutungen.

    Klüger war schon Paracelsus: Ob Medizin oder Gift - die Menge macht's.

    "Niemand auf der Welt kann derzeit mit Sicherheit sagen, was Rückstände von Düngern und Medikamenten, von Pestiziden, Fungiziden und Herbiziden beim Menschen verursachen."

    Die Autorin nennt die letzten 50 Jahre als Betrachtungszeitraum. Darf ich die durchschn. Lebenserwartung als summ. Resultat heranziehen? Die ist in der Zeit ja wohl kaum gesunken. Egal was da die entscheidenden Trigger gewesen sind, die von Ihnen postulierten Einflüsse können sich da kaum durchschlagend ausgewirkt haben.
    Oder schlagen wir noch 100 drauf. Wie leben wir heute im Vergleich zum 19. Jahrh.?

    Das Risiko liegt im Detail.
    Dünger? Ich wüßte nicht, wo es da Lücken in der Erkenntnis gäbe. Über die chemischen Elemente wissen wir eigentlich Bescheid. Ob es sich nun um die Nährstoffe oder unerwünschte Schwermetalle handelt... die Prozesse sind bekannt. (und laufen im übrigen auch ohne uns ab.).

    Pestizide, Fungizide und Herbizide ?
    Unterliegen schärfster Überwachung. Beim Imidacloprid erleben wir es ja gerade, wie eine Zulassung wackeln kann.
    Aber ziehen Sie sich den Zahn, daß Agrarproduktion auf dem benötigten Niveau ohne Hightec und Highchem möglich ist. (x-Mrd Mägen warten, ebensoviele Autotanks, sogar der "Öko"-Strom kommt vom Maisfeld....)
    Und wie war denn das mit dem Kupfer im "Bio"-Landbau?

    Medikamente?
    Da liegt ein Knackpunkt. Um nicht zu sagen eine Heilige Kuh.
    Massenmedikationen, z.B. auch Antibabypille. Alles kaum rückstandsfrei.
    Aber eher nicht in der Verantwortung von Ilse Aigner.

    Düngerrückstände? Dünger dient der Ernährung der Pflanzen. Durch die Ernte entzieht der Mensch dem Boden Nährstoffe: Diese müssen dem Boden wieder zugeführt werden entweder traditionell durch Kompost und Exkremente (Problem bei den EHEC-Biosprossen), durch Stickstoffbildende Pflanzen in der Fruchtfolge oder durch synthetische Düngemittel, deren Herstellung energieaufwendig sind und somit teuer sind. Außerdem werden Düngemittel auf den Boden und nicht auf die Pflanzen aufgebracht und sind in der Regel wasserlöslich, so dass der Regen sie vor der Ernte ausgewaschen hat (Zu viel Dünger und Gülle werden durch Belastung des Grundwasser zum Problem).

    Der Pilzgifte sind eine Gefahr für den Menschen, wie uns der jüngste Futtermittelskandal gezeigt hat. Das Problem dabei war eher die Abwesenheit von Fungiziden. Haben Sie schon einmal etwas von Mutterkorn und Antoniusfeuer gehört? Wenn nicht, ist das das Verdienst von Fungiziden.

    Nur das wir uns nicht falsch verstehen: Es gibt Stoffe und Praktiken, die man in der Landwirtschaft nicht einsetzten sollte und je weniger von bestimmten Stoffen gebraucht wird umso besser.

    ABER: Früher ist man verhungert, weil Pflanzenkrankheiten, Schädlinge und Pilzbefall (Kartoffelfäule und Hungersnot in Irland in den 1840er) die Ernte vernichtet haben, heute haben wir Angst von minimalen Belastungen, mit denen ein Gesunder problemlos zurechtkommt. Könnten wir kleine Giftmengen nicht verdauen, wären wir schon lange ausgestorben.

    • grrzt
    • 29. März 2013 10:43 Uhr

    Was sind "vermeintliche Lebenmittelskandale"? Skandale, bei denen die Politiker oder die Journalisten entschieden haben, dass es keine sind?

    18 Leserempfehlungen
  4. Wenn ein Begriff vollkommen Banane und typisch deutsch ist, dann ist es „Gesunde Ernährung“. Wo dagegen das Essen nicht als bloßes Magenfüllmaterial dient, sonder den Gaumen anregt, ist der Gesundheitsaspekt keine relevante Größe. „Gesunde Ernährung“ ist lediglich ein Label einer verantwortungslosen Lobby-Politik und der Lebensmittelmassenindustrie. Unter dem Label „Gesunde Ernährung“ kann man schlichtweg alles verkaufen, vom letzten Dreck eines kloakenverarbeitenden Wasserwerkes bis zum Ei eines 500 km freilaufenden Suppenhuhns.

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  5. "In Wirklichkeit kann sich in Deutschland jeder gut ernähren."

    Das ist zu mindestens für 90 % der Bevölkerung wohl weitgehend wahr, aber die Betonung liegt auf KANN.

    Worauf der Artikel nicht eingeht, sind die vielen Anreize, sich schlecht zu ernähren: zu billiges Fleisch aus Massentierhaltung, versteckter Zucker in Speis & Trank, massive Werbung für ungesunde Nahrungsmittel etc etc.

    Übergewicht & Diabetes nehmen nicht aus Zufall massiv zu.

    Ob 4,3 Prozent der Nahrungsmittel mit Rückständen oberhalb der zulässigen Höchstmenge nun eine so gute Nachricht sind, kann man auch diskutieren, auch da die Grenzwerte weder Wechselwirkungen noch nicht-klassische Effekte (z.B. endocrine disruptors) berücksichtigen.

    7 Leserempfehlungen
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    ob es jeder kann, also dazu in der Lage ist, ist fraglich.

    Letztlich sollte jeder die Möglichkeit haben, also über die notwendigen Resourcen verfügen, sich gesund zu ernähren und eben auch über das dazu notwendige Wissen.

  6. endlich eine beruhigende Nachricht......nach dem hier fast nur noch Weltuntergangstimmung gemacht wird, einfach toll, weiter so, Ostermontag soll es sogar 20 Grad werden........ironie off

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  • Schlagworte Ernährung | Lebensmittelskandal | Lebensmittel | Gesundheit
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