Wochenmarkt: Ein Milchlamm mit Zwiebeln und Nüssen

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Lammschulter im Ofen mit Romesco-Soße und gebratenen Frühlingszwiebeln

In Spanien gibt es »Calçots«, sie ähneln Frühlingszwiebeln. Um diese Jahreszeit werden sie gegrillt, bis sie schwarz und süß werden. Sie sind in Deutschland schwer zu bekommen. Die Tapasbar Raval in Berlin bringt uns auf die Idee, blasse deutsche Frühlingszwiebeln scharf anzubraten, statt damit wie sonst unsere Wurstplatte zu dekorieren. Dazu gibt es Milchlamm und eine Romesco-Soße, einen Klassiker der spanischen Küche und für alle, die sie noch nicht kennen, eine Erleuchtung.

Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Zwiebeln in dünne Streifen. Beides auf einem Backblech auslegen. Darauf kommen die Knoblauchknolle, nicht geschält und quer halbiert, sowie die Rosmarinzweige. Salzen und pfeffern. Olivenöl darübergeben, mit Wasser und Wein auffüllen, sodass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Das mit Pfeffer und Salz eingeriebene Lamm darauflegen, bei 180 Grad zwei Stunden garen, wobei alle 30 Minuten das Fleisch mit dem Sud begossen wird. Die Garzeit hängt von der Größe der Lammschulter ab, man muss also mit Gefühl an die Sache herangehen.

Für die Romesco-Soße gibt man auf ein zweites Blech je im Ganzen Tomaten und 1 bis 2 Knoblauchknollen. 30 Minuten garen, dann Tomaten schälen. Der Knoblauch ist weich und schmeckt süßlich, das Mus lässt sich leicht herausdrücken. Mit Mandeln, Haselnüssen, getrockneten Paprika (wer keine bekommen kann, lässt sie weg), Paprikapulver, Petersilie und Essig im Mixer zerkleinern.

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Ist das Lamm gar, sind die Kartoffeln goldgelb, die Flüssigkeit ist fast vollständig verdampft. Man entfernt Rosmarin und Knoblauch und gibt das Fleisch auf eine Servierplatte. Die Romesco-Soße mit den Kartoffeln vermengen, ebenfalls auf der Platte anrichten. Die Frühlingszwiebeln in einer Pfanne in heißem Öl braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Salzen und pfeffern.

Lammschulter im Ofen mit Romesco-Soße und gebratenen Frühlingszwiebeln
für 4–6 Personen

Für das Fleisch:
6–8 Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
einige Rosmarinzweige
Salz
schwarzer Pfeffer
ein Schuss Olivenöl
etwas Weißwein
1–2 Milchlammschultern

Für die Soße:
6 Tomaten
1–2 Knoblauchknollen
100 g geröstete Mandeln
50 g geröstete Haselnüsse
2 getrocknete Paprika (eine Stunde lang in Wasser eingelegt)
süßes Paprikapulver
eine Handvoll Petersilie
etwas Essig

Für die Beilage:
24 Frühlingszwiebeln