Manche Gerichte gehen um die Welt. Andere bleiben in ihrer Stadt, als essbares Wahrzeichen. Und dann gibt es noch solche wie den Cocido madrileño. Die Leibspeise der Madrilenen steht auf Hunderten Speisekarten von Chueca bis Lavapiés. Es gibt sogar einen Schlager zu ihren Ehren ("Du bist die pure Seligkeit, Cocidooo..."). Doch außerhalb Spaniens hat kaum jemand auch nur davon gehört.

Der Name verrät allein nicht viel; cocido heißt schlicht "Gekochtes". Es handelt sich um einen Schmortopf aus Kichererbsen. Aber die Erbsen sind auch das Einzige, was auf den Fotos halbwegs bekömmlich aussieht. Den Rest macht eine Schlachtplatte von erschreckender Fülle, typischerweise mit Kalbshaxe, Schweinsfuß, Blutwurst, Chorizo, einem Markknochen, Fleischbällchen und etwas Alibi-Gemüse. Wolfram Siebecks Empfehlung: "Rette sich, wer kann!"

Es braucht offenbar kundige Hilfe, um dieses Gericht zu würdigen. Zum Glück gibt es Guillermo Luis Piera Jiménez, oder auch: Don Guillermo. Don Guillermo ist der Präsident des "Club de Amigos del Cocido", eines Vereins mit Schatzmeister, Anstecknadeln und 35-artikliger Satzung. Alleiniger Daseinszweck: die Erforschung, Bewahrung, Wertschätzung des besagten Schmortopfs. Don Guillermo findet sich gern bereit, dem Besucher Einblick in seine Passion zu gewähren. Die Vorbehalte versteht er gut: "Es ist ein besonderes Gericht."

Für die Initiation bittet er nach Vallecas. Das Arbeiter- und Migrantenviertel südöstlich des Zentrums sieht auf den ersten Metern nett aus: baumbestandene schmale Straßen, eine Markthalle. Dann wird es aber doch etwas klotzig, mit verbauten Plätzen und Ladenlokalen, die vielleicht nicht nur wegen der Siesta geschlossen sind. An einer der zugigeren Ecken befindet sich die Kneipe Cruz Blanca, Franchise-Lokal des Bierbrauers Cruzcampo. An der Wand hinter der Schwingtür stehen Flipper und ein Zigarettenautomat. Überm Tresen hängt ein versteinerter Schinken. Aber dort liegen auch Visitenkarten mit dem Werbeslogan: "der beste Cocido Spaniens".

Falls der Cocido-Club Roben führt, hat Guillermo Piera seine heute nicht an. Er trägt legere Freizeitkleidung wie die anderen Gäste auch. Aber etwas an seiner Erscheinung hebt ihn doch heraus. Beim Beruferaten hätte man es zuerst mit Richter versucht. Nicht ganz: Wirtschaftsberater der spanischen Regierung, seit acht Jahren im Ruhestand.

Der Wirt stürmt aus der Küche, Umarmung, man kennt sich. Wir sollen seine Tintenfischringe kosten, "heute ganz besonders frisch". Sie schmecken wirklich ausgezeichnet; das ist doch schon mal beruhigend.

Zur Grundausstattung jeder madrilenischen Bar gehört anscheinend das gemütliche Hinterzimmer. Hier ist es im Keller, mit Klinker und Stuck. Der Don bittet zu Tisch und erläutert die wichtigste Regel: Der Eintopf kommt in drei Gängen! Beim wahren Cocido madrileño werden die Ingredienzien vorm Servieren nämlich sorgsam wieder getrennt.

Darum kommt als Erstes eine schlichte, optisch sogar sehr schlichte Suppe. Kein Kräutlein bricht ihren Seifenlaugenton; einzige Einlage sind Fadennudeln in derselben Nichtfarbe. Aber: "Auf die Suppe muss man achten, sie konzentriert alle Aromen des Cocido." Es handelt sich um den reduzierten Kochsud, gebunden mit Kichererbsenmehl. Und der schmeckt nach Braten, Weihnachten, Kindheit, herzhaft und ein wenig süß. Wenn es nur dabei bliebe...