Picknick-RezepteWieslein, deck dich

Sieben internationale Picknick-Menüs. Jeweils für sechs Personen. Es gilt: Wer nicht mitkocht, schleppt Getränke. von Friederike Milbradt

Das Luxemburgische von Léa Linster

Léa Linster

58, ist Küchenchefin des Sternerestaurants Léa Linster in Luxemburg

"Wenn etwas fehlt, kannst du nicht einfach in die Küche gehen und es holen. Du musst dich den Gegebenheiten anpassen. Das macht es spannend. Und du bist auf das Wetter angewiesen. Wenn du alles vorbereitet hast, die Sonne scheint, du findest einen idyllischen Platz, und es wird ein wunderschönes Picknick, bist du am Abend sehr stolz. Weil ein Picknick von vielen Faktoren abhängt, kann es zu einem Erlebnis werden"

Nuss-Parmesan-Taler
Für etwa 50 Stück

100 g Butter
100 g Parmesan
100 g Mehl
2 Eier
90 g Pinienkerne, abgezogene Mandeln, Pistazien oder Walnusskerne (oder eine Mischung)
Salz, Pfeffer

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Die weiche Butter wird zunächst mit dem Handrührers geschmeidig gerührt. Zum fein geriebenen Parmesan das Mehl geben, dann die Eier und zum Schluss die gehackten Nusskerne. Den Teig mit einer Prise Salz und etwas frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Diesen Teig in einen Plastikbeutel geben, eine Tütenecke abschneiden. Einen langen Strang von etwa vier Zentimeter Durchmesser auf ein Stück Frischhaltefolie spritzen. Gut einwickeln, die beiden Enden wie ein Bonbonpapier verdrehen und den Teig im Kühlschrank für 1 Stunde ruhen lassen. Danach die Rolle in Scheiben schneiden, gut einen 1/2 cm dick. Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Taler darauflegen und etwa 15 Minuten lang im Ofen backen, der vorgeheizt sein sollte (180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3–4). Es kann sein, dass ein bisschen schäumendes Fett austritt – das macht nichts, die Taler werden trotzdem fest und sind die perfekte Begleitung zum Aperitif – einem Crémant rosé aus Luxemburg beispielsweise.

Sandwich-Buffet
Für etwa 40 Brötchen

1000 g Mehl
Wasser
18 g frische Hefe
2 TL Salz
Mehl zum Bestäuben

Zuerst 250 g Mehl, 300 ml kaltes Wasser (einfach aus der Leitung) mit einem Teil, nämlich 10 g, der Hefe ansetzen. Über Nacht bei Zimmertemperatur gären lassen. Am nächsten Morgen noch einmal 300 ml Wasser, die restlichen 750 g Mehl und die restlichen 8 g Hefe dazu geben. Diesen Teig acht Minuten lang in der Küchenmaschine kneten. Salz zugeben, und alles wird weitere 4 Minuten geknetet, diesmal aber per Hand. Den Teig aus der Knetschüssel nehmen und auf der Arbeitsplatte mit den Händen eine große Kugel daraus formen. Diese Teigkugel mit einem feuchten Tuch bedecken, ungefähr 2 Stunden lang, vor Luftzug geschützt, aufgehen lassen. Danach den Teig zu dicken Würsten formen und in etwa 35 g schwere Scheibchen schneiden (gern die Küchenwaage benutzen). Diese Scheiben mit den Händen zu Brötchen formen. Am besten an beiden Enden sehr zugespitzt, sodass sie kleine Spitzbrötchen ergeben. Wichtig ist nur, dass die Brötchen vor Luftzug geschützt auf Backbleche kommen und dort bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde lang aufgehen. Bevor sie zum letzten Mal aufgehen, mit Mehl bestäuben, das gibt ihnen ein rustikales Aussehen. Bevor sie in den 250 Grad heißen Ofen kommen (Umluft 230 Grad, Gas Stufe 6–7), werden sie über die ganze Länge mit einer Klinge eingeschnitten. Beim Backen benötigen Sie etwas Dampf, also eine kleine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und den Ofen wieder schnell schließen (beim Gasofen aufpassen, dass die Flamme nicht ausgeht). Etwa 15 bis 18 Minuten lang müssen die Brötchen backen, sie sollen prall werden, appetitlich braun und schön knusprig. Beim Herausholen unbedingt zum Ausdünsten auf Gitterroste tun. Und mit dem Reinbeißen warten, bis sie lauwarm sind.

Für den Belag: (1): Oliventapenade

20 schwarze Oliven
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Oliven entsteinen und fein pürieren, mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Für den Belag (2): Paprikapüree

2 Paprika
Olivenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Paprika im Ofen bei 180 Grad backen, bis sie außen leicht schwarz geworden sind. Dann aus dem Ofen nehmen, die Haut abziehen, aufschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Das gesäuberte Fleisch der Paprika pürieren und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Belag (3): Hähnchenbrustfilets

3 Hähnchenbrustfilets
Butter
Rosmarin
etwas Knoblauch

Filets mit Butter, Rosmarin und fein geschnittenem Knoblauch in der Pfanne anbraten und gut durchgaren, anschließend salzen und pfeffern. Kühl stellen. Zum Belegen der Brötchen in feine Tranchen schneiden.

Für den Belag (4): Gemüse und Käse

1 Zwiebel, schälen und in feine Ringe schneiden
4 mittelgroße Tomaten, in Scheiben schneiden
150 g Parmesan, in Späne hobeln

Sandwich ganz nach Geschmack belegen!

Rucola-Ziegenkäse-Salat 

500 g Rucolasalat
20 Cherry-Tomaten
15 Datteln, in Stückchen geschnitten
500 g Ziegenweichkäse, in Scheiben geschnitten
1 Kopf Radicchio, in Streifen geschnitten

Für die Vinaigrette

Balsamicoessig
Olivenöl
Senf
Salz, Pfeffer
eine Prise Zucker

Salat und Tomaten waschen, Datteln in Stückchen schneiden, Ziegenkäse in Scheiben und den Radicchio in Streifen. Für die Vinaigrette alle zutaten verrühren. Salate, Gemüse, Datteln und Käse vermengen und mit der Vinaigrette bedecken.

Cranberry-Muffins

Für 10 Muffins

320 g Weizenmehl
40 g Haferflocken
200 g brauner Zucker
2 TL Backpulver
¼ TL Natron
¼ TL Salz
1 Bio-Orange
1 großes Ei
180 ml Buttermilch
180 ml geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
1 Vanilleschote
etwas Butter
180 g Cranberries (oder Preiselbeeren oder beide Beerensorten)

Zuerst das Mehl mit Haferflocken und braunem Zucker vermischen. Das Backpulver, etwas Natron, Salz und die geriebene Schale einer ungespritzten Bio-Orange dazugeben. In einer anderen Rührschüssel ein großes Ei mit dem Schneebesen aufschlagen, die Buttermilch, das feine, geschmacksneutrale Öl und das Mark einer Vanillestange hineingeben. Alles gut verrühren. Nun die Muffinformen buttern (oder Papierförmchen in die Vertiefungen setzen). Erst werden die Cranberries unter die Mehlmischung gehoben, dann folgt das Buttermilch-Öl-Gemisch. Aufgepasst: Jetzt nicht mehr rühren, denn der Teig darf nicht zäh werden! Der Teig wird sofort in die Muffinformen gefüllt und dann bei 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) im Backofen 15 bis 18 Minuten lang gebacken, je nach Größe der Muffins. In der Form leicht abkühlen lassen und dann herausnehmen.

Leserkommentare
  1. ... ist eine Tautologie; außerdem fehln zu einer richtigen Tapenade mindestens noch Kapern und Anchovis ...

    Eine Leserempfehlung
  2. "100 g mageres Kalbfleisch
    100 g gekochter Schweineschinken
    50 ml Weißwein
    7 ml Kognak
    Salz und Pfeffer
    150 g Schweinehals
    30 g Geflügelleber
    1 Ei 100 g Butter

    Alles bis auf die Butter zusammen durch den Fleischwolf drehen."

    Als ich das letzte Mal Weißwein, Cognac, Salz, Pfeffer und ein Ei durch den Fleischwofl gedreht habe, gab das eine Riesensauere. Und die Eierschalenkrümel haben in den Zähnen fürchterlich geknirscht.

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    geknirscht".

    Sie Banause, Sie.
    Das heißt heutzutag "Die Pastete hatte Biss".

  3. ... vermißt der gemeine Zentraleuropäer den Hinweis darauf, sich beim Aufbruch zum Picknick hinreichend in warme Textilien zu hüllen, denn frische Quitten gibt's nun mal nicht zur frühlingslauen Picknickzeit. Na ja, ein paar bleiben imm er liegen.
    À propos Quitten: Ich würde gern mal zuschauen, wenn Herr Bulut halbierten(!) Quitten das Kernhaus entfernt ...

  4. ... das Sahnhehäubchen ist aber doch das "britische" (was immer das sein mag) Picknick, bei dem eine Futterjournalistin krampfhaft versucht, bodenständigen Zubereitungen wie potted ham oder Scotch eggs vermittels überdrehter Verkomplizierungen irgendwelche Cuisine-Weihen zu verleihen. Lachhaft, ist es nicht?

    Übrigens vermisse ich ganz schmerzhaft ein Veganer-Picknick und ein Picknick für Frutarier. Mindestens.

    3 Leserempfehlungen
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    Na also, da hat ja mein kleiner Sohn mehr Phantasie.
    Das Picknick für Frutarier findet bei uns regelmäßig von August bis Oktober an Brombeerhecken, Apfelbäumen, Nussbäumen und Quetschenbäumen statt.

    (Fremden natürlich).

    Das türkische Picknick ist doch fast vegan, man ersetze einfach die sehr spärlich eingesetzten Molkereiprodukte durch Sojajoghurt, und schwupps! ist das türkische Picknick vegetarischer als das vegetarische.

  5. Diesr Beitrag kommt für mich perfekt passend, da für nächste Woche ein größeres Picknick geplant ist. Aber warum wurde im Zeitmagazin der erste Menue Vorschlag weggelassen? Ich finde den grade interesant, da er viele Brotaufstriche enthält.

    Eine Leserempfehlung
  6. geknirscht".

    Sie Banause, Sie.
    Das heißt heutzutag "Die Pastete hatte Biss".

    2 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Aha! ..."
  7. Na also, da hat ja mein kleiner Sohn mehr Phantasie.
    Das Picknick für Frutarier findet bei uns regelmäßig von August bis Oktober an Brombeerhecken, Apfelbäumen, Nussbäumen und Quetschenbäumen statt.

    (Fremden natürlich).

    4 Leserempfehlungen
  8. Erstmal danke für die Idee und die Rezepte.

    Was mich jedoch irritiert, ist der – nicht nur in ZEIT-Rezepten –– vorkommende Zutatenhinweis auf einzelne (!) Bio-Zutaten. "1 Bio-Orange" impliziert also, für den Rest der Zutaten wäre die Herkunft egal. Ähnliche Kiste wie "1 Bio-Ei".

    Bei beiden Hinweisen geht es ja nur um die eigene Gesundheit, nämlich wenn bei Zitrusfrüchten die geriebene Schale verwendet werden soll. Der zweite Hinweis kommt meist dann, wenn es um die Verwendung von rohen Eiern geht. Als ob Bio-Eier weniger anfällig wären für Salmonellen. Das sind sicher die gleichen Leute, die ganz besonders laut krähen, wenn es auch in der Biobranche zu Betrug kommt.

    An diesen Hinweisen merkt man, dass jemand nur bis zum eigenen Teller gedacht hat –– der weitere Entstehungs- (und Entsorgungs-)zusammenhang von Lebensmitteln ist dann egal. Was ist denn mit den Tieren, mit den Menschen, die von der Herstellung unseres Essens ebenfalls betroffen sind?

    "Bio", "Öko" und so weiter wird dann nur als Etikett genutzt. Schade, dem Potenzial dieser Art von Produktion wird das nicht gerecht. Ärgerlich, dass diese Sichtweise auch in der ZEIT immer wieder durchblitzt.

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    ... dürfte der sein, daß "Bio-Orange" viel schneller geschrieben ist als "Orange mit unbehandelter, zum Verzehr geeigneter Schale" ...

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