Borchardt-Chef Mary"Alle sollen gleich sein"

1992 eröffnete Roland Mary das wichtigste Restaurant der Berliner Republik. Jetzt hat er ein Buch über diesen Ort geschrieben. von 

ZEITmagazin: Herr Mary, in Ihrem gerade erschienenen Buch Gefahrenzone schreiben Sie, hinter der Fassade eines jeden Restaurants tobe ein kleiner Guerillakrieg. War Ihre Internatszeit eine gute Vorbereitung?

ROLAND MARY

61, stammt aus dem Saarland, war Hippie, lebte in einer Kommune und hatte diverse Berufe inne: Er reiste vor seiner Karriere als Gastronom durch die Welt. Soeben erschien sein Buch "Gefahrenzone" bei Goldmann

Roland Mary: Das Internat war meiner Mutter empfohlen worden, weil ich schlecht war in der Schule und es auch sonst ein paar Probleme gab. Dort hat man ein Experiment gemacht und schwer erziehbare Jungen gemischt mit solchen, die normal aufwuchsen. Ich kam aus so ’ner heilen Welt und hatte plötzlich mit ziemlich krassen Typen zu tun. Einer hat zum Beispiel Mäuse gefangen und sie an Bäume genagelt. Zum Glück war ich da nur zwei Jahre. Aber ob mir diese Erfahrung viel für den Job gebracht hat? Bevor ich in die Gastronomie ging, habe ich ja noch andere Sachen gemacht, war Kfz-Mechaniker, habe Off-Theater gespielt und bin durch die Welt gereist.

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ZEITmagazin: Wenn das Borchardt voll ist, gehen am Abend Hunderte Bestellungen in der Küche ein. Dort drängen sich bis zu 14 Menschen. Rastet da mal jemand aus?

Mary: Es gab mal einen Chefkoch, einen sehr guten übrigens, der als tickende Zeitbombe galt. Eines Abends war er außer Rand und Band. Die Küche ist ein gefährlicher Ort für so was, überall heißes Öl und scharfe Messer. Als ich in die Küche kam, stand der Chefkoch auf dem Tisch, den Irrsinn im Gesicht, und schwang einen kleinen Soßentopf in der Hand wie einen Baseballschläger. Die anderen Köche hatten die Küche verlassen, es ging nichts mehr. Ich habe dem Koch dann in die Augen gesehen und ruhig gesagt, er solle bitte sofort nach Hause gehen. Das hat er dann auch gemacht. Danach habe ich ihn nie wiedergesehen.

ZEITmagazin: Am Wochenende bekommt man im Borchardt ohne Reservierung kaum einen Platz. Ist es schon vorgekommen, dass ein wichtiger Gast nicht erkannt und abgewiesen wurde?

Mary: Unsere Restaurantleiter haben eine ziemlich gute Allgemeinbildung. Einmal aber kam ein älterer Herr zum Essen, er hatte keine Reservierung, und es war ziemlich voll. Dem Restaurantleiter fiel nicht ein, wer das war, und er wusste zunächst auch nicht, ob er einen Tisch für ihn findet. Später raunte ihm ein Kellner zu: Das war Henry Kissinger! Und als mal der Comedian Mario Barth an der Tür stand und der Restaurantleiter nicht am Platz war, sagte ein Barkeeper, der ihn nicht kannte: In Sweatshirt und kurzen Hosen käme er hier nicht rein. So ein Unsinn!

ZEITmagazin: Das Borchardt wird gern "Kantine der Republik" genannt. Wie erklären Sie sich diesen Erfolg?

Mary: Als wir 1992 nahe der Friedrichstraße eröffneten, stand links und rechts neben uns kein Haus mehr. Die Straße war vollkommen ruhig, du konntest schon von Weitem hören, wenn mal ein Auto kam. Aber es war damals schon klar, dass das die neue Mitte werden würde. Als dann die Regierung herzog, kamen die Lobbyisten, plötzlich eröffneten noch andere Büros, die Modebranche kam, die Kunstszene. In Berlin hat sich Deutschland neu formiert.

ZEITmagazin: Über die Anfangszeit im Borchardt schreiben Sie, dass sogar mal jemand von der anderen Straßenseite auf Sie geschossen hat.

Mary: Ja, ein Verrückter. Der hatte es nicht speziell auf mich abgesehen. Später ist der übrigens freigesprochen worden, weil er unzurechnungsfähig war.

ZEITmagazin: Heute ist Ihr Restaurant eine Bühne. Was haben Sie über die menschliche Eitelkeit gelernt?

Mary: Nichts, was man nicht auch in der U-Bahn lernen kann. Ich habe mich selbst nie für eitel gehalten, aber am Ende des Tages ist es jeder ein bisschen. Eitelkeit nervt ja eher die anderen als einen selbst.

ZEITmagazin: Im Borchardt ist das Publikum doch etwas spezieller als in der Berliner U-Bahn. Sie schreiben im Buch von einem Gast – Sie nennen ihn Mr. Big –, der unbedingt einen ganz bestimmten Tisch mitten im Restaurant reservieren wollte, obwohl das im Borchardt eigentlich unmöglich ist.

Mary: Das ist einer, der den großen Auftritt liebt. Irgendwie hatte er es geschafft, den Restaurantleiter zu überreden, ihm einen Tisch an exponierter Stelle freizuhalten. Und dann kam er nicht, sondern rief alle zehn Minuten an, dass er gleich da sei, nur damit der Tisch frei bleibt und er dann im vollen Restaurant allen zeigen kann, wie wichtig er ist. Als ich das mitbekam, habe ich den Tisch natürlich vergeben. Mr. Big war dann sauer.

Leserkommentare
    • Suryo
    • 04. Mai 2013 8:58 Uhr

    Es gibt keine wichtigen Restaurants.

    3 Leserempfehlungen
    • EMDP
    • 04. Mai 2013 9:13 Uhr

    Herr Mary hat nicht übertrieben: Als wir einmal unbedingt spätabends zu viert noch Wiener Schnitzel essen wollten und dazu im vollbesetzten und mit viel Prominenz garniertem Borchardt aufschlugen, hieß es vom Restaurantleiter nur: Einen Augenblick, das kriegen wir hin! So war es dann auch, nach ein paar Minuten hatten wir einen guten Tisch. Nicht eine Sekunde hatten wir das Gefühl, Gäste zweiter Klasse zu sein.

    3 Leserempfehlungen
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    • Panic
    • 04. Mai 2013 13:47 Uhr

    Schön, dass Sie diese Erfahrung gemacht haben. Wir, zu dritt, wurden nur schief angesehen. Arrogant, eben von oben herab. Und es war nicht mal rammelvoll. Vielleicht waren es die tätowierten Arme meines Kumpels. vielleicht die Baseballkappen, oder einfach nur die Stimmung des Platzanweisers. Was auch immer. Wie schon jemand sagte: Es gibt keine wichtigen Restaurants. Oder, stop. Doch, die ehemalige versiffte Tankstelle auf der Mani, in Griechenland. Da, wo Yannis, der 80-jährige am Grill steht, und seine Frau den frischen Spinat aus dem Garten hinter der Tanke holt. Dieses "Restaurant" war für mich sehr wichtig. Denn hier war es shitegoool, wie man aussah und hier bekam ich das beste Essen meines Lebens. Für Kleingeld.

    Ich finde es amüsant, wie man versucht mit diesem Artikel das Borchardt zu einer coolen Location zu machen. Es ist und bleibt ein oberflächlicher Schnöselladen. Da kann Mary in 1000 Kommunen gewohnt haben. Das ändert daran nichts.

    cheers

    • Panic
    • 04. Mai 2013 13:47 Uhr

    Schön, dass Sie diese Erfahrung gemacht haben. Wir, zu dritt, wurden nur schief angesehen. Arrogant, eben von oben herab. Und es war nicht mal rammelvoll. Vielleicht waren es die tätowierten Arme meines Kumpels. vielleicht die Baseballkappen, oder einfach nur die Stimmung des Platzanweisers. Was auch immer. Wie schon jemand sagte: Es gibt keine wichtigen Restaurants. Oder, stop. Doch, die ehemalige versiffte Tankstelle auf der Mani, in Griechenland. Da, wo Yannis, der 80-jährige am Grill steht, und seine Frau den frischen Spinat aus dem Garten hinter der Tanke holt. Dieses "Restaurant" war für mich sehr wichtig. Denn hier war es shitegoool, wie man aussah und hier bekam ich das beste Essen meines Lebens. Für Kleingeld.

    Ich finde es amüsant, wie man versucht mit diesem Artikel das Borchardt zu einer coolen Location zu machen. Es ist und bleibt ein oberflächlicher Schnöselladen. Da kann Mary in 1000 Kommunen gewohnt haben. Das ändert daran nichts.

    cheers

    2 Leserempfehlungen
  1. Das Borchardt hat noch nicht einmal einen Stern. Was soll das? Guter Bekannter?

    Die Aubergine in Bad Kreuznach hat übrigens einen Stern. Nur so. Dafür gibt es die in München nicht mehr. Wie heiss denn noch mal das 3 Sterne Restaurant so um 1968 in Berlin? Ich komme nicht mehr auf den Namen.

  2. Hatte eins meiner schlimmsten Vorstellungsgespräche bei dem Herren. Er kam 45 Min zu spät, hatte nicht einmal in den Lebenslauf geschaut und sah ziemlich abgeranzt aus. Das Gespräch hat nur 5 Minuten gedauert und im Endeffekt bin ich froh, dass es nichts geworden ist, auch wenn das Borchardts eine Legende ist.

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    • Suryo
    • 05. Mai 2013 6:33 Uhr

    @EMDP: interessant übrigens, dass dies Ihr allererster Kommentar auf Zeit online ist und man nicht einmal mehr direkt darauf antworten darf...

    Nachdem ich zwei Verwandte in der spitzengastronomie habe, weiß ich, wie da in 99 Prozent aller Fälle der Umgang mit dem Personal und dessen Arbeitnehmerrechten ist und wie speziell Eigentümer, die ihren Laden als etwas ganz besonderes sehen, zumeist mehr oder weniger psychopathische Züge tragen. Man hätte ja auch mal fragen können, was man als Koch im borchardts so verdient...bei den Unsummen Umsatz dürfte ja eigentlich deutlich mehr als Tarif drin sein. Die Erfahrung zeigt, dass es vermutlich eher weniger ist - Tarif bei Hunderten illegaler Überstunden.

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    • EMDP
    • 05. Mai 2013 7:54 Uhr

    So macht man Deals @Suryo: Für meinen wohlwollenden Kommentar habe ich 12 Wiener Schnitzel (mit Salat) und 12 Hauswein bekommen.

  3. ... arbeitet als Jungkoch in einem 3-Sterne-Schuppen im Südwesten. Mindestens 60 Stunden in der Woche, lausige Bezahlung.

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    • EMDP
    • 05. Mai 2013 7:54 Uhr
    8. @Suryo

    So macht man Deals @Suryo: Für meinen wohlwollenden Kommentar habe ich 12 Wiener Schnitzel (mit Salat) und 12 Hauswein bekommen.

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    • Suryo
    • 05. Mai 2013 22:06 Uhr

    Scheint hier ja nicht besonders gut geklappt zu haben.

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