WochenmarktBittersüßer Frühling – Spargel und Mispeln

Spitzenkoch Matthias Gfrörer kombiniert peruanisch zubereiteten Fisch mit Früchten aus dem Süden und Spargel vom deutschen Acker. Kosmopolitisch und lecker! von 

Mispeln sind: Frühling am Mittelmeer. Dann liegen sie prall und orangerot in den Obstkisten, tun ein wenig so, als seien sie Aprikosen, und erst wenn man sie aus der Nähe betrachtet, ist ihre Haut viel zu glatt dafür und ihr Stiel viel zu dick. In ihrem Inneren stecken nicht ein Stein, sondern zwei oder drei große Kerne, und bisher habe ich die Mispeln – oder nisperos, wie sie auf Spanisch heißen, oder nespole auf Italienisch – immer nur roh gegessen.

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Mir schwante aber, dass sie mehr zu bieten haben müssen, so schön fruchtig-säuerlich wie sie schmecken. Und unter den befreundeten Spitzenköchen fiel mir nur einer ein, der lange genug in Spanien gearbeitet hat: Matthias Gfrörer. Er kam aus der deutschen Sternegastronomie und hat für den katalanischen Drei-Sterne-Titan Santi Santamaria gekocht, bevor er über eine Station in Dubai nach Hamburg zurückkehrte und heute etwas außerhalb der Stadt auf Gut Wulksfelde eine kreative Landhausküche ohne Chichi zelebriert.

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Und tatsächlich: Matthias Gfrörer hat ein Rezept für mich, eines, das genauso kosmopolitisch ist wie der junge Koch: ein Fisch aus dem Norden, zubereitet auf peruanische Art, dazu Früchte aus dem Süden und Spargel, am besten von hier. Und so geht die Zubereitung: Das Kabeljaufilet in dünne Scheiben schneiden und in Limettensaft, Olivenöl, Meersalz und Zucker marinieren. Mispeln entkernen, die Schale sowie das Häutchen zwischen Kern und Fruchtfleisch abziehen, Fruchtfleisch in breite Streifen schneiden und in Apfel- und Orangensaft kurz blanchieren. Spargel am unteren Ende schälen, in Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer kalt marinieren. Zuletzt den Kabeljau, die Mispeln und den Spargel mit gerösteten Weißbrotscheiben und Wildkräutern anrichten.

Ceviche vom Kabeljau mit Mispeln und Spargel
(für 4 Personen)

400 g Kabeljaufilet
1 Limette
100 ml Olivenöl
Meersalz
brauner Rohrzucker
600 g Wollmispeln
1 Zitrone
je 100 ml Orangen- und Apfelsaft
350 g grüner Spargel
schwarzer Pfeffer
Wildkräuter (wie Sauerampfer, Giersch…)
Weißbrot

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Leserkommentare
  1. 1. [...]

    Bitte bleiben Sie sachlich. Danke, die Redaktion/mo.

    2 Leserempfehlungen
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen
    • Ymir
    • 06. Mai 2013 8:36 Uhr

    Wenn hier etwas als abstoßend wirkt, dann ist es ihr absolut beleidigender, selbstherrlicher und vor allen Dingen nichtssagender Kommentar!

    Wie sagte schon Georg Christoph Lichtenberg: "Man kann die Fackel der Wahrheit nicht durch ein Gedränge tragen, ohne jemandem den Bart zu sengen."

    Ich muß mal meine Freunde Paul, Alain und Ferrán fragen, was sie von diesem Beitrag halten ... ;-)

  2. Zitat aus dem Beitrag "Spargel und Mispeln": Spargel am unteren Ende schälen: Wer hätte das gedacht. Zum Rezept: Kabeljaufilet bekomme ich selbst hier in der Provinz. Wildkräuter ernte ich in unserem Garten. Grünen Spargel kaufe ich beim "Discounter meines Vertrauens." Leider gibt es dort keine "Wollmispeln". Geschätzte RedakteurInnen des "Wochenmarktes":
    Bitte bleiben Sie auf dem Boden, mit Ihren Kochanregungen.
    Gruss aus dem Jagsttal
    Burkhard Junghanß

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Dieses Rezept hat es mir als erstes aller gelesenen angetan. Als ich bei meinem Wochenendeinkauf die Mispeln beim Edeka sah, habe ich direkt die anderen Zutaten gekauft. Mispeln kann man auch in türkischen Geschäften bekommen. Bei uns gibt es sie sogar auch auf dem Wochenmarkt.

    Daher freue ich mich über die tolle Anregung.

    Gruß aus dem Ruhrgebiet

  3. Dieses Rezept hat es mir als erstes aller gelesenen angetan. Als ich bei meinem Wochenendeinkauf die Mispeln beim Edeka sah, habe ich direkt die anderen Zutaten gekauft. Mispeln kann man auch in türkischen Geschäften bekommen. Bei uns gibt es sie sogar auch auf dem Wochenmarkt.

    Daher freue ich mich über die tolle Anregung.

    Gruß aus dem Ruhrgebiet

    2 Leserempfehlungen
    • Ymir
    • 06. Mai 2013 8:36 Uhr

    Wenn hier etwas als abstoßend wirkt, dann ist es ihr absolut beleidigender, selbstherrlicher und vor allen Dingen nichtssagender Kommentar!

    Antwort auf "[...]"
  4. Wie sagte schon Georg Christoph Lichtenberg: "Man kann die Fackel der Wahrheit nicht durch ein Gedränge tragen, ohne jemandem den Bart zu sengen."

    Ich muß mal meine Freunde Paul, Alain und Ferrán fragen, was sie von diesem Beitrag halten ... ;-)

    2 Leserempfehlungen
    Antwort auf "[...]"
    • siljan
    • 06. Mai 2013 14:39 Uhr

    Vielleichtz zähl ich ja grad Erbsen aber Mispeln sind für mich immer noch die hier

    http://de.wikipedia.org/wiki/Mispel.

    Was ich aber auf dem Teller sehe sind Loquat bzw. Wollmispeln, oder ?

    http://de.wikipedia.org/wiki/Japanische_Wollmispel

    Nur so am Rande....

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    ... in der Zutatenliste: Wollmispeln.

    ich wurde sie als herben Pfirsich einsortieren.
    Das hat natürlich auch seinen Reiz, aber nicht in diesem Rezept.

  5. ... in der Zutatenliste: Wollmispeln.

    Antwort auf "Mispeln ?"
  6. ich wurde sie als herben Pfirsich einsortieren.
    Das hat natürlich auch seinen Reiz, aber nicht in diesem Rezept.

    Antwort auf "Mispeln ?"

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  • Serie Wochenmarkt
  • Schlagworte Frühling | Aprikose | Fisch | Spanien | Mittelmeer
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

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