Warm soll das Hauptgericht sein, mit regionalem, saisonalem Gemüse, frischen Kräutern und ohne Formfleisch. Dazu frisches Obst und ein Glas Wasser mit maximal einem Drittel Fruchtsaft. Und das Ganze darf höchstens zwei Euro kosten. So soll die gastronomische Versorgung an Berliner Schulen aussehen. Auf dem Papier.

Auf dem Teller landen dann nicht selten halb durchgegarte Hähnchenkeulen mit Kartoffelpüree und matschigen Möhren. Gute Qualität, nahrhaft und wohlschmeckend für einen Discountpreis zu liefern – das ist nahezu unmöglich. Die Anforderungen an das Schulessen sind hoch in Deutschland, so hoch, dass es kaum ein Anbieter schafft, alle Qualitätsempfehlungen umzusetzen. Volker Peinelt, Ernährungswissenschaftler an der Hochschule Niederrhein, hat für eine Studie fünf Jahre lang 200 Schulmensen untersucht. Das Ergebnis: Neun von zehn Mensen weisen Mängel auf. Das Essen sei entweder ungesund, verkocht oder unhygienisch zubereitet. "Häufig kommt mangelhaftes Essen auf den Teller der Kinder", sagt der Experte für Lebensmittelhygiene.

Denn die Kommunen, die über die Vergabe der Schulverpflegung entscheiden, drücken den Preis. Bei Ausschreibungen erhält immer der günstigste Anbieter den Zuschlag. In Thüringen zum Beispiel darf ein Essen nicht mehr als 1,90 Euro kosten. Ernährungswissenschaftler haben ausgerechnet, dass bei einer Mahlzeit, die zwei Euro kostet, nur 60 Cent für die Lebensmittel ausgegeben werden können.

Ein "Teufelskreis" sei das für Catering-Unternehmen, sagt Georg Koscielny. Der Ernährungssoziologe hat an der Hochschule Fulda das Wissenschaftliche Zentrum für Catering, Management und Kulinaristik gegründet. "Das Essen soll möglichst ausgewogen sein, darf aber nur sehr wenig kosten." Eltern fordern gern ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot, gern auch Bio, wollen dafür aber nicht entsprechend zahlen. Und die Schüler? Die wollen nicht nur satt werden, sondern abwechslungsreiche, kindgerechte Menüs essen. Das alles kann ein Caterer für zwei Euro aber nicht bieten. Wenn es den Schülern jedoch nicht schmeckt, gehen sie zum Imbiss, und die Mensa bleibt leer. Und wenn die Mengen sinken, erhöht das den Kostendruck weiter.

Trotz dieser Widrigkeiten ist das Schulessen in Deutschland ein wachsender Markt. Durch den massiven Ausbau von Schulen zu Ganztagseinrichtungen und die Umstellung auf das achtjährige Gymnasium steigt die Zahl der Schüler, die bis nachmittags unterrichtet oder betreut werden und mittags verpflegt werden müssen. Für Caterer ist das ein riesiges Geschäft: 151 Millionen Euro Umsatz machte die Branche im vergangenen Jahr. Mehr als die Hälfte davon, 77,5 Millionen Euro, erzielte der deutsche Ableger des französischen Konzerns Sodexo.

Für zwei Euro ein Mittagessen kochen – das geht nur über Masse

Vor einem halben Jahr geriet das Unternehmen in die Schlagzeilen. Mehr als 11.000 Schüler erkrankten im Osten Deutschlands an Brechdurchfall. Die meisten von ihnen hatten zuvor in ihrer Schulkantine ein Mittagessen von Sodexo gegessen. Durch einen Zulieferer waren tiefgefrorene, wie sich später herausstellte, verdorbene Erdbeeren aus China in den Nachtisch gelangt. Die Zusammenarbeit mit dem Lieferanten sei beendet worden, sagt Dieter Gitzen, Vorstandsmitglied bei Sodexo für den Bereich Schulen und Unis. "Jetzt überprüfen wir nicht mehr nur die Lieferanten, sondern auch die Hersteller."

Geblieben ist die Diskussion über die Qualität des Essens. Die Branche steht unter Druck. Vor allem der Marktführer Sodexo gerät immer wieder in die Kritik. Die Mahlzeiten würden häufig über weite Wege angeliefert oder in den Kantinen über Stunden warm gehalten. Wenn sie dann ausgegeben würden, seien sie lauwarm, total verkocht und geschmacklos, lauten weitverbreitete Klagen von Schülern und Eltern.

Auch die 14-jährige Antonia stochert lustlos in ihrem Jägergulasch. "Ich esse einfach nicht gern hier", sagt sie. Nur gebe es auf dem weitläufigen Gelände ihrer Schule, der Sportschule Potsdam, keine andere Möglichkeit. Der Geschmack der Speisen sei mäßig, sagt die Neuntklässlerin, aber das ist nicht das Hauptproblem. "Ich muss schon Wochen vorher Bescheid geben, was ich an welchem Tag essen möchte. Daran muss ich mich halten, auch wenn ich an dem Tag dann gar keinen Appetit darauf habe."

Dabei bietet die Mensa vieles, wovon viele Schüler in Deutschland nur träumen können: Fünf Hauptgerichte stehen hier zur Auswahl, sonst sind es oft nur zwei – vegetarisch und mit Fleisch. Sodexo beliefert die Schule und kann ein solches Angebot nur machen, weil das Essen direkt vor Ort frisch zubereitet und nicht, wie bei der Versorgung anderer Schulen, vorher mehrere Stunden durch die Gegend gefahren wird. Drei Euro kostet das Essen in der Mensa der Sportschule.

200.000 Hauptmahlzeiten täglich stellt Sodexo nach eigenen Angaben für deutsche Schulen her. Nur wegen der Masse sei es möglich, auch Mahlzeiten für zwei Euro zu produzieren, sagt Vorstand Gitzen. "Das können wir sonst nicht kostendeckend anbieten, das schaffen wir nur über Quersubventionierungen."

Oft geht es in der Schulverpflegung nur ums Sattwerden, das Ernährungsverhalten der Kinder wird mit lieblosem Standardessen nicht nachhaltig verbessert. Die umfassendste Untersuchung zur Akzeptanz des Schulessens hat der Lebensmittelkonzern Nestlé im Jahr 2010 in Auftrag gegeben. Für die Studie So is(s)t Schule wurden 750 Ganztagsschüler und 750 Eltern befragt. Nur gut ein Drittel der Schüler würde täglich in der Mensa speisen, steht darin. Wenn sie überhaupt kommen, wählten sie meist ein Gericht mit Fleisch und Nudeln, Obst hingegen selten. Die Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Arens-Azevêdo von der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat die Studie begleitet. "Die Schulen sind ein wichtiger Ort, um Einfluss auf das Ernährungsverhalten von Kindern und Jugendlichen zu nehmen", sagt sie. Denn: Wer als Schüler lernt, was gut für den Körper ist, verliert diese Essgewohnheiten später hoffentlich nicht völlig. Schon jetzt sind 15 Prozent der Jugendlichen übergewichtig.